Свиной карбонад со специями (Sousvide Steba SV-1)

Маша, я вчера тоже решила попробовать - кусок карбоната,65 градусов,10 часов..
Еще не распаковала, но смущает количество жидкости в пакете! Вроде ни откуда не подтекает-подкапывает, то есть герметичность не нарушена, а вот откуда столько? Вакуум создался нормально, немного жидкости, буквально капля была на вакууматоре, может масло растаяло? Сколько жидкости в пакете при извлечении из горячей воды? Я вообще, когда крышку открыла подумала, что вакуум нарушился, а когда полежало в холодной воде - пакет опять уался, но жидкости в нем много, наверное с четверть стакана.. В грудке такого не было

Тетя Бэся, Лена, так и должно быть, всегда, из мяса выделяется жидкость, такое у нас мясо))

Ну вообщем как-то так...
Получилось суховато Мясо постное, только сверху было совсем немного жирка. Вот думаю: причина в жирности мяса или в чем-то другом?

Елена, карбонад, не будет как шейка, например))

Попробуй приготовить на 63 гр, если есть возможность поставить.

Ну на фото красивый, такой))

Ой, и 10 часов много, ты по таблице считала время?

Ага, внешне ничего выглядит! Время и температуру брала в первом посте

Тогда надо поменять время))
Это я по началу так готовила, все боялась, а теперь по таблице время считаю.

Иде таблица?

вот тут в первом посте
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

Вчера замариновала в специях, сегодня приготовила: Шейка,1300, 63 градуса,6 час. Не обжаривала, но и так получилось супервкусно!!!

Елена, Очень классно вышло!!
Вот рецепт по шейке)

Шейка свиная со специями и зерновой горчицей (Су-Вид Steba DD1 Eco) (Masinen)

Мария, ой, я не видела, перекиньте тогда пост в профильную темку

Муж сильно хочет приготовить на 8е марта мясо су вид.
клапан надо закрывать или нет? Я так поняла что разницы нет, или есть все же?

Клапан закрывать не надо, но при низких температурах давления все равно не будет))

Masinen, пока не спишь, спрошу.... Мясо есть в морозилке замороженное куском, можно его обмазать вкусностями, посолить, завакуумировать и поставить до утра су-видиться? Или нужно размораживать сначала? Возникла идея к завтрашнему столу еще и мяско сделать, но идея возникла поздно. Если можно, то как расчитать правильно время? Спасибо

Марина, честно, лучше разморозить конечно. А большой кусок? может и завтра успеешь?

Где-то 800-1000 гр

Ну если утром намажешь, оставишь на час и потом готовь часа эта 5-6. Должна успеть. Это надо рано встать и все сделать

Ок, спасибо

Марина

Мясо есть в морозилке замороженное куском, можно его обмазать вкусностями, посолить, завакуумировать и поставить до утра су-видиться? Или нужно размораживать сначала?

То же самое, что кусок льда специями обмазать. Результат - Zero!
Размрораживаем->Моем->Обсушиваем->Обмазываем. Любое мясо, для любого рецепта.

Iskatel-X, спасибо. Уже достала размораживать

Кусок корейки в Билле на 800 гр прикупила. Постная, конечно, но решила попробовать.
Помыла, обсушила, натерла перцем и солью и в пленку. Очухалась спустя часов 5. В Вакуум и в Штебу на 10 часов.
Очень хорошо получилось. Муж начал там бухтеть, что сухо, но получил ответ, что сам такой...
Сегодня вот согласился, что мяско изумительное получилось. Правда.
Ооочень хорошо!

Masinen, Маша, хочу приготовить карбонат, кусочек около 600 грамм на пробу. Не подскажешь если добавлять нитритку, то сколько и готовить 10 часов? Толщина около 6 см.

Ольга, я посмотрела по таблице, получается 5 часов. Ну и прибавь еще 40 минут на нагрев.

Ты его засоли на несколько суток, можешь мокрым посолом, а можешь сухим (мне сухим больше нравится)
Потом клади в воду, когда она будет 40 гр и готовь. Ну потом шоковое охлаждение и в холодильник на ночь.
 я в рецепте время исправила.

Машь, сухим это как ты шейку делала? Спасибо! Надеюсь получится, отпишусь.
А нитритки сколько класть?

Да, как шейку. На 1 кг мяса 18 гр соли.

Мария, Машенька (извините за фамильярность), спасибо за Ваши рецептики, всегда смотрю и читаю их. если есть возможность воплощаю в жизнь. Вопросик: как я поняла, можно су видницу заменить на мультю с мультиповаром? только из-за этого рецепта заказала вакууматор. жду не дождусь. (а вообще заразный сайт, благодаря Елене Тим и кузинку заказала- за что ей огромное спасибо.

Мария, Машенька (извините за фамильярность), спасибо за Ваши рецептики, всегда смотрю и читаю их. если есть возможность воплощаю в жизнь. Вопросик: как я поняла, можно су видницу заменить на мультю с мультиповаром? только из-за этого рецепта заказала вакууматор. жду не дождусь. (а вообще заразный сайт, благодаря Елене Тим и кузинку заказала- за что ей огромное спасибо.

Светлана, в принципе можно и мультиварке с мультиповаром, но если сравнить мясо приготовленное в сувиднице и в мультиварке, то первый вариант будет разительно отличатся от второго.
Почему? Потому что, в сувиднице погрешность скачком температуры минимальная.
Но, прежде чем покупать сувидницу, надо попробовать сделать в мультиварке, а вдруг не понравится, а сувидница не из дешевых и узкоспециализированный аппарат))

И мне можно на ТЫ)
Кстати, у меня не только этот рецепт по сувид есть, их можно посмотреть у меня в профиле))

Мария, приготовила карбонат, получилось очень вкусно, не хуже магазинного. Завакумировала шейку, думаю получится тоже вкусно! Спасибо за рецепт и помощь!!!



Фотку какая есть.

Ольга, Фотка то отличная!!! Видно, что мясо получилось хорошо!!!

Я рада, что все вышло, как надо!!

Шейку можешь в другом рецепте посмотреть, она у меня отдельно выставлена)

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (Masinen)

Машь, спасибо! Мясо почти съели. Рецепт шейки видела. У тебя все рецепты отличные, буду готовить по ним!!!

Мариновала восемь суток, варила при 70град. 6ч30, куски по 800гр, толстые, еле разместила в широкие ячейки. Через 3 часа варки перевернула их верх/низ
Шоковое охлаждение и отправила в холодильник.
Позже покажу нарезку. Такие же два куска приготовила раньше, мариновала трое суток.
Хочу сравнить.

Хочу сравнить.

Жду результатов)

Мариновала восемь суток, варила при 70град. 6ч30, куски по 800гр, толстые, еле разместила в широкие ячейки. Через 3 часа варки перевернула их верх/низ
Шоковое охлаждение и отправила в холодильник.
Позже покажу нарезку. Такие же два куска приготовила раньше, мариновала трое суток.
Хочу сравнить.

Добавлено Понедельник, 05.09.2016, 17:13

Нижнее фото сразу после холодильника, затем после обжарки газовой горелкой.
Так как мясо мариновалось 8 суток, нужно или температуру уменьшать или время.

Так как мясо мариновалось 8 суток, нужно или температуру уменьшать или время.

Ничего менять не нужно, мясо же сырое.

А на фото результат очень хороший!

Мария, буду готовить при 65 град, тот вкус больше нравится и плотнее мясо.

Алла, а у тебя какая горелка? Просто интересно посмотреть.

Мария, это я у сына взяла, но наверно и себе такую куплю. Работать с ней удобно.

Девоньки, принимайте в свои ряды! Купила профи кук, делала куриное филе и баранину без предварительного маринования. Филе-супер! Баранину потом нарезала и тушила с овощами в мульте-вполне себе)). Готовила в мультиварке при +65 курфиле часов 6, а баранину 1.6кг часов 10-12. Вопрос: сейчас завакуумировала карбонад на 1.8кг в специях и оливковом масле на сутки. На сколько ставить в мультю? Смотрела таблицу-там написаны толщина в см, но нет в кг?? Так поняла, что лучше ставить на 60 градусов. У меня Редмонд мультиповар на каждые 5 градусов. Заранее благодарю за ответы и подсказки!!!))

Ольга

Смотрела таблицу-там написаны толщина в см, но нет в кг??

Без разницы сколько в кг! Все что в воде - сварится. Важна толщина - проварится/НЕпроварится. «Дотянутся» ли градусы до середины куска, в глубь то бишь...

Искатель, донеси до мозга пожалуйста! Как делать расчеты? очень не хочется переборщить и пересушить, ведь именно для этого заморочились с таким приготовлением!

Ольга
По таблице - по толщине.
Среднестатистическая толщина - у всех одинаковая, в большинстве случаев - та, что указана в рецепте.
Время - указывается в рецепте.

завакуумировала карбонад на 1.8кг в специях и оливковом масле на сутки.

В масле - никогда не усохнет, сколько ни вари.
В пакете в вакууме, некуда маслу деваться. Не испарится, температуры не хватит + пакет.

Поняла. Значит от веса куска это не зависит! Буду знать! Спасибо!))

Ольга

от веса куска это не зависит!

Лишь бы в чашу/емкость вошло, и что б в воде!

lelyabar, Ольга, почитайте тему, там все написано и много раз обсуждали все вопросы по сувид
Су-Вид и все тонкости технологии
И вот еще тема, но эта профильно по Штеба, но все равно, очень много вопросов и там обсуждалось
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

Готовила в мультиварке при +65 курфиле часов 6

Это очень долго, ну прям супер долго, достаточно 2х часов. Я готовлю 1 час 30 минут при 63 гр

сейчас завакуумировала карбонад

что лучше ставить на 60 градусов

Лучше поставьте на 63 гр.

Спасибо! Буду осваивать потихоньку. У меня в мульте в мультиповаре шаг 5градусов, так что я могу поставить либо 60 гр либо 65.

Ольга, тогда ставьте на 65 гр))
Но тогда можете время немного уменьшить минут на 30)

Очередное мяско... упаовано для хранения...

Элен, ух Ленка разошлась!!!
Очень круто вышло!!

Элен, ух Ленка разошлась!!!
Очень круто вышло!!

а че мелочиться-то.... теперь на рынок....

Опять сделала корбонат.. очень нравится Су-вид.... мясо замариновала и положила в морозилку... когда решила сделать, расстаила.. пару дней полежало в холодильнике... и потом поставила варить... очень вкусно...

Элен, Ленок, шикарная нарезка получилась! Супермаркеты отдыхают

Элен, Лен, офигенски!!!

Belka13, Masinen, спасибо, девочки!! а я как довольна таким мяском!!!

Masinen, в вашем рецепте вы вначале обжариваете мясо, а потом в пакет и в Штебу, а в сборнике рецептов наоборот - вначале су-вид, потом приготовление. А как лучше, как вы думаете?

Добавлено Воскресенье, 18.12.2016, 08:58

Все, вопрос решился. Муж сказал, что позволит купить мне еще один кусок свинины и провести эксперимент повторно - с обжариванием после су-вида. Сейчас я обжарила заранее. Уже стоит на 64 градусах на 7,5 часов.

Екатерина2, Катя, можно и до и после, но сейчас я всегда после обрабатываю горелкой газовой))

Вот мой последний карбонад




P.S Рецепт подправила добавила рекомендации по приготовление, если используется Нитритная соль.

Masinen, какой красивый кусок! Мужу на всякий случай не буду показывать. Пусть идеалом считает то, что у меня получится, спокойнее спать будет

Пусть идеалом считает то, что у меня получится, спокойнее спать будет

Правильно!

Мясо получилось очень вкусным! Нежное, но хорошо проваренное. Правда, кусок не такой красивый, как хотелось (в пакет вода попала), но очень вкусный. Однозначно буду повторять со свининой, и попробую так сделать курицу...

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 17:08

А какое вкусное мясо сегодня, через сутки. когда оно остыло и полежало! Жаль, что его так мало осталось - муж вчера чуть не весь кусок горячим сьел.

Екатерина2, Екатерина, мясо после ночи в холодильнике, становится еще вкуснее))

Но это если делать с нитриткой, а если без, то я обычно теплым режу и сразу подаю)

Уважаемые женщиныначинаю делать сувид, первый раз. купил карбонат свиной,800гр. замариновал. Теперь гл. вопрос. какая температура и время. тут читал в основном 65-70 гр. темп. а у Татьяны-Рома вычитал, что 90-95 должно быть т. к. вроде не все бактерии гибнут, а темп. 65-7- гр. это для говядины, курицы, и какого то ещё мяса. Где истина. Хочу сегодня сделать. Мультиварка Марта 1989.