Су-Вид и все тонкости технологии

В этой теме будем обсуждать технологию приготовления су-вид.
Так как очень многие увлеклись приготовлением в скороварке Штеба по этой технологии и возникают вопросы, то все обсуждения будут в этой теме.

Поставила «сувидиться» кусок свинины чуть меньше килограмма на 3,5 часа при 80 градусах. А теперь думаю - не маловато по времени будет?

Таблица по времени приготовления

Я думаю, на 80 гр нормально 3,5 часа)
А потом вы ее обжарьте или брось в холодную воду прямо в пакете и в холодильник)

Спасибо за совет, Маша! А что даёт погружение в холодную воду? Я вообще-то хотела мясо прямо в скороварке оставить остывать...

Можете оставить и остыть прямо в воде)
Так писало в книге про су-вид, что надо мясу устроить температурный шок!!))

Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)
По совету Марии после окончания программы вытащила пакет и поставила под холодную проточную воду минут на 5.
Сегодня утром открыла - мягкая сочная свининка (я кусок просто посолила и специями посыпала перед самой упаковкой, воду заливала горячую, так что готовилось именно 3,5 часа), на мой вкус никакой дополнительной обжарки не нужно.
В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?

LudMila, так вы в нашей Штебе мяско делали? Тогда поподробней. Какие пакеты брали? На каком режиме делали? Алгоритм готовки в студию

Дорассказываю про вчерашнее мясо. Получилось замечательно!:-)

В процессе (при выставленных 80 градусах) температура прыгала от 78 до 84. А как в настоящей сувиднице?

В Штебе температура так и должна плавать)
В су- виднице более точная температура +/- 1 гр

Да, готовила в скороварке, на подогреве. Мясо упаковывала в хоттеровский пакет, который в комплекте с прибором (тот, что побольше, но у меня и кусок мяса был чуть ли не килограмм). И ещё внутрь вакуумного пакета вставила тонкий, чтобы отмыть было проще. Сок, правда, все равно немного вытек из внутреннего пакета во внешний, но немного.

А просто пакеты для запекания подойдут? А воду надо в чашу наливать?

Ларис, для запекания нет, а вот пищевая пленка да)

Лариса, воду обязательно нужно наливать, это ж способ готовки такой - в вакууме и в воде, причём лучше сразу горячую. А про пакеты девочки раньше писали, что можно и обычный пакет поплотнее «обжать» на продукте, но только таким образом вакуум получится весьма условный.
Вакуумный упаковщик Хоттер продаётся за 995руб. в фирменном магазине, может, где-то и дешевле можно найти.

Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов. Хотелось схитрить, но не получилось

А у меня лежит в холодильнике мяско припасенное с вечера. Еще не открывала, готовила вчера первый раз в вакууме, но в Штебике. На ощупь очень мягкое. Мы сегодня поздно проснулись, пока мороженным себя побаловали. Пойду гречечки что-ли поставлю, а потом пакет открою. Удовольствие оттягиваю, не хочется разочароваться.

Девочки, спасибо. Я уже поняла, что нечего извращаться без специальных приборов. Хотелось схитрить, но не получилось

Да, без хорошего вакууматора су-вид не приготовишь. Способов других много, но действительно, вряд ли оно того стоит...

Ну вот, мы и отобедали.



Филе во рту тает как масло. Теперь точно и без сомненья буду брать су-видницу. Не сомневайтесь, классно получилось, мясо такое ароматное, мягкое.

Оль, я столько раз писала, что при су-вид приготовлении, получается оочень вкусно!!
Вывод, пока сам не попробуешь, то и не верится))

ага. можно по первости и в нашем Штебике попрактиковаться. И упаковщик дешевенький купить. Я стала поклонницей этого метода, и всем советую, не попробуешь, не поймешь. А тебе отдельное спасибо за прибор и науку.

Я уже два раза готовила свиной карбонад в Штебе. Но я подготавливала мясо, как привыкла для Панасоника. Сначала отмачивала в рассоле, потом отправляла в пакет для запекания, заворачивала тщательно, стараясь отжать воздух, заматывала нитками (очень тщательно), затем обматывала в пищевую плёнку (можно в любую, но у меня только пищевая), для дополнительной прочности. Первый раз ставила 65 градусов на подогреве на 10-ть часов, второй раз (сейчас как раз едИм) выбрала температуру 63 гр и также 10-ть часов (правда ещё получилось что час в кастрюле стояло). В первый раз получилось мясо посуше, сейчас посочнее, но и в первом и втором случае мясо было сочным, не сухим (жаль не могу фото выложить, очень аппетитно получается), но, наверно лучше повыше температуру делать. А перед тем как мясо заматывать в пакет, просто посыпала кусок приправой для мяса и паприкой. Результат отличный, не знаю, как в сувиднице получается, но я результатом в Штебе очень довольна.

Похоже я сегодня завтра то же мясо (грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала... вкусно было.

Похоже я сегодня завтра то же мясо (грудинка) типа су-вид сделаю, хотела в коптиленке, но теперь думку думаю.
Я когда то в кукушке делала по этому принципу, но готовила в пищевой плёнке и просто на плитке в кастрюле в пищевой плёнке скумбрию делала... вкусно было.

А я наоборот, хочу грудинку в Штебе за коптить, должна получится! Уж очень меня Ваш рецептик вдохновил! Да же придумала как, дело за малым - грудинкой!

Танюль, попробуй посувидничать, посмотришь что это такое. Завтра отпишешься, понравилось ли? А подкоптить и завтра сможешь. Я вот тоже сижу и думаю, что с сувидницей делать. Это, конечно технология классная, и при том диетическая, но приборчик массивный достаточно, ставить надо на постоянное место, с места на место его сильно не потягаешь, и не совсем копеечный. Но загорелось.... теперь

Танюль, попробуй посувидничать, посмотришь что это такое. Завтра отпишешься, понравилось ли? А подкоптить и завтра сможешь. Я вот тоже сижу и думаю, что с сувидницей делать. Это, конечно технология классная, и при том диетическая, но приборчик массивный достаточно, ставить надо на постоянное место, с места на место его сильно не потягаешь, и не совсем копеечный. Но загорелось.... теперь

У меня вся проблема: куда ставить, т. к. нужна постоянка.

Оль, су-видница очень легкая. Я ее ношу туда сюда. Когда надо я ставлю, а потом убираю.
А на потоянке у меня стоят Штеба скороварка, термомикс и теперь Кешка) а все остальное я со стелажа вытаскиваю и готовлю)
Вот у меня ремонт закончится, так я фото покажу своего стелажа))

Дело в том, что у меня кухня чуть больше 5 метров, да и планировка не позволяет стеллажик поставить, ни на кухне, ни в коридоре. Подоконник весь занят, холодильник тоже. Завтра маме отдаю пароварку, Нужно теперь освобождать место в шкафчиках в комнате, и что-то таскать. А в планах еще куча хотелок Но су-видницу видать точно куплю, любим мы все диетическое, да и обещанную скидку неохота терять. А фотку твою все равно жду.

67 градусов на 10 часов многовато будет, 65 градусов было самый раз, 63 градуса тоже нормально, но как-то чересчур нежно, опасаюсь (хотя у меня предварительно сутки мясо в рассоле лежало).

вот такое мясо (говядина) у меня получилось. Это кусок просто отварной, при температуре 80 гр/ 3 часа, так как был слегка подморожен в середине, не успел разморозиться. Мясо получилось вкусным и нежным, намного лучше чем просто отварить в кастрюле или МВ. Причем текстура плотная, не рыхлая. Конечно суховато, но все же сочней чем обычно! Это я для салата варила (обычный - Оливье). Еще наварилось 100 грамм хорошего концентрированного бульончика, он да же превратился в легкое желе- этот бульончик как раз на супец пойдет. Так что мне очень понравилось, пожалуй я так и буду делать!

Марин, чтобы мясо не было суховатым, снижай температуру. Мах на 68 гр)

Марин, чтобы мясо не было суховатым, снижай температуру. Мах на 68 гр)

Спасибо, Маша! Я учту! Все же это не свининка, поэтому и так суховата! А если на 68 гр, то повремени та же часа 3 делать или более, но это если не замороженный как у меня кусок брать?

Ну поставь часа 4, я думаю хватит)

Ну поставь часа 4, я думаю хватит)

Спасибо, так и сделаю в следующий раз.

Таня, ну как у тебя там с су-вид. Не понравилось? Что-то молчишь, я уже с утра поглядываю в темку.

Таня, ну как у тебя там с су-вид. Не понравилось? Что-то молчишь, я уже с утра поглядываю в темку.

Сейчас фотки перекину. Муж поел, папе отнесла, тётя ела. Всем понравилась, муж долго вжёвывылся сказал не могу понять в чём разница, но вроде есть.
Готовила 8ч30 минут. Ставила 67 градусов, но почему то температура всё время была 65-66 градусов, вот тут я не поняла и ночью вставала температуру смотрела.
Но сказали очень вкусно.

Итак, грудинка по типу су-вид, мариновала в зерновой горчице, аджике и соли, намазала грудинку кашицей и в пакет или контейнер, мариновала пару дней.
Новым вакуумом запаяла грудинку в пакет, Штеба на подогрев выставила 67, но почему то температура колебалась 65-66, ставила на 10 часов, но вынула через 8-30, быстро погрузила в холодную воду, а потом в холодильник. Всем грудинка понравилась, мясо получилось очень мягкое (сальная часть как масло сливочное) ощущение что волокна мясные не отдельно, а общей массой (слова мужа). Папа сказал что вкусно и сочно, но ему казалось что я делала на пару в фольге. Тётушка то же довольна вкусом.

Танюш, мяско хорошее) главное муж оценил!!

Танюш, мяско хорошее) главное муж оценил!!

Теперь хочу окорок попробовать, без сальца. И меня получается полностью Штебик удовлетворил, в роли су-вид, я думала там температура сильно разбегаться будет... нет... всё хорошо. Вот думаю чего бы мне для себя лично сделать этого самого су вида, что бы понять вкус, а то мои сегодня едят, а я сижу в рот заглядываю и пристаю с вопросами... Ну что? Ну как? А поточнее

Танюля
Грудинка Су Вид замечательная по фото.
Кстати, про эту технологию написано немало трактатов, объясняющих почему надо так, а не иначе - вполне научный подход
Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..

Я то же очень боялась, да наверное и сейчас боюсь. но вроде мясо хорошо проготовилось, проварилось, опять же время приготовления довольно долгое, надеюсь что все каки убились

Таня, мяско выглядит симпатично. Но вот как понять - достигается ли результат, как в настоящей су-виднице? Это вот если бы Маша для нас сравнила.....
У вас такие изыски, а я сегодня готовила просто чечевичный суп с копченостями. Суп просто отвал башки - и за 7 минут! Ну правда обжарка еще 7 минут. Накидала туда всяких специй - имбирь, горчицу. Чечевица была желтая, и делала без картошки, просто с овощами - помидор, лук, морковь, болгарский перец. Жалко, что все на глаз сыпала, рецепта нет как такового...

Лена, я почему то думаю разницы нет, Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.

Кстати, про эту технологию написано немало трактатов, объясняющих почему надо так, а не иначе - вполне научный подход
Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..

Бояться этой технологии су-вид не стоит У меня есть достаточный материал, объясняющий этот процесс, в том числе книга на английском языке, родоначальников данной технологии приготовления разных продуктов. На русском языке перечитывала уже сотню раз

Цитата из книги: Технология cook&chill соответствует международным требованиям санитарно-гигиенической безопасности ХАССП (НАССР), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СанПиНы.

Эта цитата из книги, говорит о том, что данному методу уделяется большое внимание, он опробован и работает, и ему предъявляются большие требования по безопасности приготовления и качеству готового продукта.

Лена, я почему то думаю разницы нет, Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.

Танюша, а по скорости как? Су-видница не быстрее делает? Или так же? Молодчина, очень мясо красивое получилось! Вдохновительница ты наша!

Танюша, а по скорости как? Су-видница не быстрее делает? Или так же? Молодчина, очень мясо красивое получилось! Вдохновительница ты наша!

Ларис, в данном случае важна температура и вакуумная система, а время приготовления зависит от вида готовящегося продукта. Штебик выдерживает заданную температуру отлично. Теперь попробую мясо типа окорока или шейку. Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.

Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.

Курфиле точно получится. Мясо прямо тает во рту. Остальное еще не пробовала. Надо какие-нибудь фрукты что-ли сделать в Штебике. Маша писала, что очень душистые выходят.

Курфиле точно получится. Мясо прямо тает во рту. Остальное еще не пробовала. Надо какие-нибудь фрукты что-ли сделать в Штебике. Маша писала, что очень душистые выходят.

Вот теперь думаю, что бы лично для себя сделать может фруктики попробую.

Лена, я почему то думаю разницы нет, Штебик готовит при тех же температурах, давления нет. Отличие только в качестве вакуумирования. Это чисто моё мнение.

Таня, так это ж здорово. Спасибо тебе за эксперимент. Значит, дело только за вакууматором

Ларис, в данном случае важна температура и вакуумная система, а время приготовления зависит от вида готовящегося продукта. Штебик выдерживает заданную температуру отлично. Теперь попробую мясо типа окорока или шейку. Деть приедет с базы на нём испытаю курфиле.

Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Вот теперь думаю, что бы лично для себя сделать может фруктики попробую.

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.

Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.

Маша, спасибо за информацию! Еще бы было куда ее поставить, не таская с места на место!

Единственное, чего не нашла - авторитетного обоснования, что это безопасно с медицинской т. з. (всяких гельминтов имею в виду). Если кто встречал, дайте ссылочку пожалуйста, чтоб развеять страхи Я почти не использую соль и совсем не использую острых специй (мужу нельзя), поэтому пока боюсь применять эту технологию..

Если запасетесь терпением для чтения и несколько корявого автоперевода, то почитайте

Танюш, смотри, у Су-видницы температурный датчит более точный, тк этот аппарат был сделан исключительно для приготовления по технилогии Су-Вид.
У меня есть подтвеждение. Мне в личку писал мужчина и спрашивал, что лучше для су-вид купить, то ли скороварку Штеба, то ли Су-Видницу. Для него было важно точность температуры в 1 градус, тк он давно готовит так и уже знает все тонкости.
Так вот, я написала еиу все прелести и скороварки и су-видницы, заострив внимание на способе нагрева, тк все таки разный алгоритм у них.
Он дозвонился до главного инженера Штебы в Германии, который подтвердил, что для су-вид лучше использовать спецприбор, тк стоят разные тепмературные датчики.
А для этого человека это очень важно было.
Но, для проб можно и скороварку Штеба использовать)
Надеюсь пончтно обьяснила))

Ой, попробуй, фрукты нежные получаются. Температуру надо ставить от 85 гр.

Маш, у меня муж так и не сказал : вкуснее или нет. Да.... другое, но что вкуснее.... промолчал, попробую ещё ряд продуктов, что бы понять принципиальное отличие.
Что бы купить су-видницу и куда то её приткнуть... это сложно. В четверг мороженицу жду... её ещё родимую куда то определить надо

Танюш, вкус совсем другой получается. Даже по первости тяжело сказать, что вкуснее или нет)
Да, попробуй, поэксперементируй)
Я для себя поняла, что когда ожидаются гости, то всю нарезку на стол я буду делать в су-виднице)

Девчатки, привет! И я за компанию поскакала а-ля су-вид пробовать, взяла грудку индейки, обмазала смесью соли, перца и толченого чеснока, запихала в новый крепкий пакетик, под водой завязала крепко, залила горячей водой и поставила на томление на 4 часа на 65 градусов. Вынула, опустила в кастрюлю с холодной водой, остудила. Сейчас мяско отдыхает в холодильнике до утра. Утром разрежу, отчитаюсь.
Пока все понравилось, пакетик не порвался, не развязался, остался абсолютно целым, сока выделилось не скажу, чтобы много, густенький такой. А поведение Штебочки вообще выше всяких похвал - поглядывала достаточно часто, температура гуляла 64-65-66 градусов, только один раз показала 67, то есть все отлично. Когда вынимала мясо, замерила температуру воды - 65 ровно! ну не умница ли наша кастрюлечка?!?
Думаю, что будет недостаточно соленым, так как не дала я мяску полежать, пропитаться солью и приправами. В следующий раз сделаю так, как для буженины: замочу в рассоле на сутки-двое. Ну да ладно, завтра расскажу, что получилось.

Отчитываюсь. Замечательное, сочное мяско, чудесная структура, но, как я и предполагала, недостаточно соленое внутри, так ведь торопилась же, приспичило, терпелки не хватило



Вот индеечка моя! Сам способ просто отпад! Чистая кастрюля, ничего мыть не надо, красота!!!
Марусенька, спасибо за волшебный пендаль, результативно! Муж оценил, а это главное, когда основные поедатели довольны

Света, очень красивое мясо! Структура такая ровная, плотная! Так после хорошего маринада и на стол в надрезочку гостям!

Вот я вчера подумала, что и рулетки такой за бацать можно!! Как попробую напишу, рецептик пока подбираю!

Ой рулет да, супер получится) я бы мясной приготовила!! Надо рецепт найти!!

Я вот тоже думала перебросить, но тут су-вид в скороварке Штеба, а там в Су-Вид Steba sV-1.
Вот даже и не знаю как лучше)

Маша, а нельзя 2 лучших рецепта для скороварки Штеба в разделах «рецепты» оформить? А то все пишут-пишут как классно су-вид в Штебе делать, а рецепт пошаговый ни кто так и не выложил. А ведь много чайников (типа меня ) сюда залезают, которые вообще не понимают как, что и в какой последовательности.

Маша, а нельзя 2 лучших рецепта для скороварки Штеба в разделах «рецепты» оформить? А то все пишут-пишут как классно су-вид в Штебе делать, а рецепт пошаговый ни кто так и не выложил. А ведь много чайников (типа меня ) сюда залезают, которые вообще не понимают как, что и в какой последовательности.

Ларис, мне прям стыдно стало
Выложу свою индейку вечерой 8)

Вот, вот пусть авторы и делают рецептом))
 Танюша пусть свое мяско сделает)
А Марина делала рецепт по су-вид в штебе или нет?

Ларис, мне прям стыдно стало
Выложу свою индейку вечерой 8)

Светочка, буду очень-очень благодарна. И девочки из моего коллектива тоже. А то они меня спрашивают что к чему, а я им что-то не членораздельное вещаю.
А котлетки замечательные получились.

Света, очень красивое мясо! Структура такая ровная, плотная! Так после хорошего маринада и на стол в надрезочку гостям!

Да, Марин, оно и плотное, и сочное одновременно, особенно если учесть, что я грудку вообще не жалую, кроме утиной, а эта меня просто удивила!

Светочка, буду очень-очень благодарна. И девочки из моего коллектива тоже. А то они меня спрашивают что к чему, а я им что-то не членораздельное вещаю.
А котлетки замечательные получились.

Лариса, они классные, правда-правда, сочные, нежные, младшая - особый ценитель котлет, будет довольна!
Рецепт индейки выложу обязательно сегодня, только попозже, бо старшая зовет деньги потратить

Девочки, у вас так укусно все по су-видной технологии. А ткните меня носом, пожалуйста, где почитать о безопасности приготовления мяса таким способом? Страшновато однако, а попробовать очень хочется

Маша, а нельзя 2 лучших рецепта для скороварки Штеба в разделах «рецепты» оформить? А то все пишут-пишут как классно су-вид в Штебе делать, а рецепт пошаговый ни кто так и не выложил. А ведь много чайников (типа меня ) сюда залезают, которые вообще не понимают как, что и в какой последовательности.

Лариса, может и не самый лучший, но я выкладывала говядину вот тут рецептик hlebopechka.ru...

Девочки, у вас так укусно все по су-видной технологии. А ткните меня носом, пожалуйста, где почитать о безопасности приготовления мяса таким способом? Страшновато однако, а попробовать очень хочется

Вот

Вычитала :

Сальмонеллы могут выжить в течение недели вне живого организма. Они могут находиться в высушенных экскрементах более 2,5 лет. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают:

- при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа
- при 60 °C (140 °F) в течение 12 минут
- при 70 °С - 10 минут
- при 75 °С - 5 минут

Сальмонеллы не погибают при замораживании.