Су-Вид и все тонкости технологии

девочки, кто типа су-вид делал, может, кто-то делал без вакуумных пакетов? воду надо лить? и сколько?.. тоже хочу нарезку сделать))))

девочки, кто типа су-вид делал, может, кто-то делал без вакуумных пакетов? воду надо лить? и сколько?.. тоже хочу нарезку сделать))))

Raduga, я же и делала индейку типа су-вид, не в вакуумном пакете, а в простом целлофановом, удалив из него воздух под водой, посмотрите рецепт, если интересно, я там все подробно описала, если что не понятно, спрашивайте, отвечу.

Вот ссылка на рулет из индейки с сыром по технологии Су вид https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=309332.0

В этой теме будем обсуждать технологию приготовления су-вид.
Так как очень многие увлеклись приготовлением в скороварке Штеба по этой технологии и возникают вопросы, то все обсуждения будут в этой теме.

Вот еще готовила рулет из куриного филе + курага + сыр. Технологи я та же, что и у рулета из индейки (показан выше).




Вот если сравнивать оба рулета, то из индейки получился суше чем из куриного филе. Куриный рулет мягкий, сочный, сухости не чувствуется совсем.

Марин, ты своих точно за кормила))
Молодец!! Теперь я понимаю, почему муж тебя никуда не пускает)) боится, что украдут такое сокровище))

Марин, ты своих точно за кормила))
Молодец!! Теперь я понимаю, почему муж тебя никуда не пускает)) боится, что украдут такое сокровище))

  Насмешила! А я то думала, что дети его одолевают, а оказывается все очень просто - не хочет делится, боится остаться без вкусненького!!! А если честно, но по секрету - это сокровище самое ленивое.... Лежит огромная глажка белья, а погладить не когда (не охота) нахожу себе занятие на кухне, так скажем отговорку.... Накормлю повкуснее - и не заметит моего безобразия...

Мне самой очень интересно готовить стало! Как то все разнообразнее и разнообразнее жизнь стала....

Всем привет! Давно вас читаю на форуме, вы мне все уже как родные! Хочу рассказать о своих экспериментах су вид в штебе-скороварке, готовила и куриную грудку на 75 гр. 4 ч., свинину карбонат на 68 гр 6 ч., свиную грудинку на 65 гр. 8 ч., пастеризовала яйца для домашнего майонеза на 57 гр. 25 минут, варила яйца на 65 гр. 1ч.30мин., для салата крутые яйца на 80 гр.20мин. Все получилось вкусно.

По поводу температуры на табло могу сказать, что она отличается от температуры содержимого внутри чаши в скороварке, измеряла неоднократно термощупом для мясо от духовки вирпул. Щуп состоит из стальной спицы с длинной термостойкой тонкой проволокой, которая крепится в корпус с табло, работает от пальчиковой батарейки, точность измерения 1 гр., измеряет от 0 до 130 гр. Измеряла себе температуру - показал 36 гр. При приготовлении в штебике по сувиду помещала термощуп в воду внутрь чаши рядом с пакетом с продуктом, закрывала крышку, т. к. проволока термощупа тонкая, да и программа работает без набора давления, и наблюдала за температурой.

Так вот, совершенно ответственно заявляю, что как только содержимое чаши прогревается до заданной температуры, после этого что бы ни высвечивалось на табло у штебы, то что показывало табло у термощупа четко соответсвовало заданной температуре, иногда было отклонение в 1 градус, и не больше, и ненадолго!!! Так что штебик по-немецки аккуратно держит температуру с точностью в 1 градус! Кстати проводила такие же измерения в бранд 502: на режиме ручной температура скачет плюс-минус с точностью до 5 гр, что и соответствует шагу настройки температуры, а вот на режиме йогурт железобетонно держится температура 40 градусов все время.

Спасибо за информацию. Очень полезно.
Я тоже проводила измерения, но мне приходилось крышку открывать и термощупом измерять содержимое чаши. Но эксперимент показал, что Штеба держит точно температуру)

Очень интересное видео сняла наша Танюля)
Я решила выложить в этой теме.
youtube.com...

Приветик. Девочки, подскажите, плиз, свинину на 60 гр. можно делать?

Жень поставь на следующее значение, которое у тебя идет))

Следующее 80 или подогрев 75))

Тогда готовь на 60 гр.

Спасибки, Маш. Я так поняла, что и при 60 все ненужное убьется. Надо время, наверно, часов 5-6, или больше?

Смотря какой кусок. Если будешь кусочками не большими делать, то 2 х часов хватит.

Нет, у меня кусок около килограмма, 5х5х20 см. Где-то так.

Ну тогда часа 4-5.

Сделала вчера свинину на 60 гр. 5 часов и остывало в чаше. Очень сочно! Муж тоже отметил, что намного сочнее, чем обычно получилось. Сказал, делать так еще, а это самая главная оценка.

Вот и я купила на выходных зернистую горчицу, и вот Бедро индейки на 2 часа при 70 гр.

Я тоже свинину зернистой горчицей обмазывала и еще чесночком нашпиговала

Представьте мое удивление, мне дочка рассказала, что читала, как по технологии сувид готовят в..... Посудомойке
У меня как раз стоит там 65*, но в голову бы не пришло.

Lerele, так это же круто!! Представляешь, сколько мяса туда напихать можно!!!
Тоже вариант для су-вид)

Интересно, как это выглядит? Лежит кусок мяса в вакуумном пакете, а его струей воды под давлением обдает?

Lerele, так это же круто!! Представляешь, сколько мяса туда напихать можно!!!

Так стока ж не сожрешь осилишь!

Это интересно, по телевизору была как то передача и там как раз показывали как рыбу готовили в Посудомойке, предварительно в фольгу завернув!

Шутки шутками,, но если серьезно, то наверно, не выгодно.
Мне кажется, что посудомойка жрет много электричества, гораздо больше, чем кастрюлька.
Если только вместе с посудой в грязной воде, буэ...

Вот такая рыбка получилась:




Рецептик здесь: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=320633.0

Че за рыба? Сколько делали? На какой температуре? Как на вкус? А то у меня тоже семга в ближайших планах

Че за рыба? Сколько делали? На какой температуре? Как на вкус? А то у меня тоже семга в ближайших планах

Ответила выше

А нельзя на водяной бане приготовить?

Что есть. Вакуумные крышки и прибор для откачки воздуха. Есть идея положить в банку мясо, откачать воздух и варить на 80С часика три. Это будет полноценный сувид или нет?

PS А новый «шинковар» (колбасоварка) от Tescoma тоже сувид? Или нет?
Там в мануале на картинке написано варка при 80С 3 часа. Продукт герметично упакован в форме.

Может, такая штука тоже сгодится?

Представьте мое удивление, мне дочка рассказала, что читала, как по технологии сувид готовят в..... Посудомойке
У меня как раз стоит там 65*, но в голову бы не пришло.

Обалдеть! До чего ж изобретателен наш народ.
Кстати, вроде читала, что в посудомойке можно мыть фрукты и овощи.

Вареные получатся. Температура достаточно высокая, ну и программы длятся не менее часа. Есть экспресс, но там температура выше.

Ну, девы, на форум хоть не заходи! Вчера заглянула «на минуточку», увидела новый для меня термин «су вид». Догадайтесь с трех раз чем я сегодня занималась? С утра понеслась в Мираторг. Там продают всякие мясЫ в вакуумной упаковке с различными маринадами. Вообще-то я категорически против всех этих магазинных маринадов, но это называется «приспичило»! Вот сейчас варю в Оурсоне на 65 гр. кусок карбоната.
Пробовать будем завтра. Если результат порадует, то придется покупать для начала вакууматор. А мой Дед Мороз думает, что уже все подарки купил

Алла, думаю понравится и Вы попомните наши дружные ряды!

Нью-йоркская компания-консультант по вопросам ресторанного бизнеса Baum+Whiteman представила свои прогнозы
относительно главных тенденций в области гастрономии в 2014 году.

Напишу только одну тенденцию относящуюся к теме топика.

Мода на курицу
Новый тренд — курица, конкурирующая с лучшими стейками. Блюда из курицы больше не считаются бюджетным вариантом и занимают прочную позицию в меню файн дайнинг ресторанов. Курицу готовят по технологии Sous Vide, сервируют с фуа гра, перепелиными яйцами и черным инжиром, поднимая уровень блюд из мяса птицы до высокой кухни.

да, технология Sous Vide сделала свое дело! мясо птицы становится сочным и вкусным! глядишь. так через некоторое время птица подорожает

Для тех, кто хочет попробовать су вид и еще не купил вакуумный упаковщик, но уже купил скороварку Steba, подсказываю... компания МИРАТОРГ выпускает различные полуфабрикаты для запекания в духовке уже в вакуумной упаковке. Видел в Перекрестке, Атак и фирменный магазин Мираторг. Эту же упаковку можно приготовить в скороварке Steba DD1 на программе «Подогрев»

Кстати, очень хорошая идея. Я в Метро видела мясо в вакууме от Мираторг.

Мираторговское мяско хорошее. Вот интересно, а маринад у них как?

И цена?

Девочки я сегодня купила, только рульку завтра буду делать, так что посмотрим как получится. Вот только мне надо определится с температурой и временем я ведь на Ourssonе буду делать. По цене у нас на Камчатке 210 рублей кг, рулька вытянула на 1 кг 200 гр.

Карина, а Вы рульку прямо с косточкой будете делать? Или только мякоть?

Марина прям с косточкой, я же буду в упаковке готовить. Подругому ни как у меня ваккуматора нет

Обязательно, обжалуйста, о результате расскажите и фото если можно! Очень интересно, как косточка пороварится!

Для тех, кто хочет попробовать су вид и еще не купил вакуумный упаковщик, но уже купил скороварку Steba, подсказываю... компания МИРАТОРГ выпускает различные полуфабрикаты для запекания в духовке уже в вакуумной упаковке. Видел в Перекрестке, Атак и фирменный магазин Мираторг. Эту же упаковку можно приготовить в скороварке Steba DD1 на программе «Подогрев»

А я всегда стороной обходила готовые маринады. Теперь как в Метро буду, надо будет затариться!

Лен, этот мираторг - бяка, и вредно, и не вкусно! Лучше уж упаковщик взять...

Лиз, ты имеешь в виду маринад - бяка что ли? Дык это понятно! Я было разбежалась, даже в список внесла для Метро. А потом по тормозам. У меня ж аллергия на всё это покупное. Уж не знаю, что они туда суют, но употреблять это могут только здоровые люди, для которых слово «аллергия» практически не знакомо.
А что за упаковщик? Почему я не в курсе?

Лиз, ты имеешь в виду маринад - бяка что ли? Дык это понятно! Я было разбежалась, даже в список внесла для Метро. А потом по тормозам. У меня ж аллергия на всё это покупное. Уж не знаю, что они туда суют, но употреблять это могут только здоровые люди, для которых слово «аллергия» практически не знакомо.
А что за упаковщик? Почему я не в курсе?

Лена я сегодня приготовлю завтра отпишусь! А то я сама расстроилась

Давай, Карин, буду ждать!
А ты от чего, собстно, расстроилась-то?

Давай, Карин, буду ждать!
А ты от чего, собстно, расстроилась-то?

Что будет бяка

Да не будет у тебя никакой бяки, всё будет нормально!
Это Лиза - искусительница меня на вакууматор соблазняет!

Да не будет у тебя никакой бяки, всё будет нормально!
Это Лиза - искусительница меня на вакууматор соблазняет!

Ленчик ты чего не спишь у вас там ночь во всю!

А что за упаковщик? Почему я не в курсе?

Елена Тим, не ужели у тебя такого чуда нет?! Сейчас все исправим! Читай здесь hlebopechka.ru...

А его применение еще вот здесь hlebopechka.ru...

Лен, этот мираторг - бяка, и вредно, и не вкусно! Лучше уж упаковщик взять...

Лиз, а почему бяка? У них же чистое мясо продается.
А с маринадом я не видела ни разу.
Кстати я купила шейку и вроде нормальная, вкусная вышла.

Я в Мираторге покупала ребрышки в вакууие без маринада. Мне понравились.

Я тоже свинину мираторговскую покупаю. Шейку, лопатку, рульку и даже ухи! Мне нравится. Маринованное мясо еще не брала. И чавой-то уже не хочется.

Елена Тим, не ужели у тебя такого чуда нет?! Сейчас все исправим! Читай здесь hlebopechka.ru...

А его применение еще вот здесь hlebopechka.ru...

Ах так?! Марин, и ты туда же? А ведь еще вчера я те слёзки вытирала самолично! Ничёнезна, иди давай Профикушку покупай! Более не желаю тебя жалеть!

Ах так?! Марин, и ты туда же? А ведь еще вчера я те слёзки вытирала самолично! Ничёнезна, иди давай Профикушку покупай! Более не желаю тебя жалеть!

 

А вообще вакууматор - это вещь! Я когдаМастер-классе Штебы была, его вместе с Грилем от туда чуть не унесла - не дали! Маша не даст сорвать! Мясо, причем не важно какого вида, получается очень нежным и вкусным! Муж и старшая дочь очень да же оценили! Причем с малым кол-вом соли можно готовить, а вкусно, просто божественно! А рыбка какая - не описать! Так что в лист желаний записать можно! Вот мастер -- класс hlebopechka.ru...

Да, Лиза показывала мне эти фотки. Так что, я вас терь всех знаю в лицо
Так упаковщик, получается, совсем небольшого размера? На котором Лиза орудовала - это кто? Штебик или Профикушка?