Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Филе бедра индейки
1шт около 800гр
Сыр Сулугуни
100-150гр.
Специи для кофе
по вкусу, у меня 1ст. л.
Соль, перец
по вкусу, у меня по 1ч. л.
Способ приготовления
Увлеклась я су-видом недавно и су-видю всё до чего руки достают. Уже не первый раз делаю рулет из филе бедра индейки с Сулугуни. Индейка, птица не жирная, даже бедро без кожи - то же, и решила я её сделать с сыром, тем более само филе из-за его разрезной формы прямо просится к фаршированию.
Итак берe филе бедра индейки, кусочек Сулугуни, специи для кофе, соль и чёрный перец.

Почему я взяла специи, для кофе, потому что их состав входят специи очень подходящие для идейки, а именно: Кардамон, Корица, Имбирь, Перец Душистый, Гвоздика, ванилин, Мускатный Орех. У кого нет такой смеси, можно просто использовать смесь перечисленных специй, ну исключив ванилин. В моей смеси ванилин вообще не чувствуется.
Раскладываю кусочки сулугуни по "пещерам"- разрезам в филе, посыпаю солью, чёрным перцем и специями

Скручиваю филешку рулетом и завязываю кулинарной нитью

В первый раз я закрутила рулет пищевой плёнкой, но нитью всё-таки получается лучше - крепче и сильнее, соответственно рулет при разрезе не разваливается на отдельные кусочки.
Рулет готов к вакуумации, отрезаю от рулона нужный по размеру кусок и вакуумирую. По шву подписываю, что именно завакуумировано. Так как в холодильнике у меня лежит не один пакет для су-вида, то я всё подписываю.

Оставляю рулет на ночь в холодильнике. так как я не использую нитритную соль, то долго держать полуфабрикат в холодильнике не стоит, на мой взгляд до 3-х дней.
На следующий день достаю завакуумированный рулет и оставляю его на столе, что бы он немного отогрелся - на пару часов. Потом грею чайником воду до температуры 70град, есть у моего чайника такая функция выбора температуры подогрева.
Устанавливаю свою Steba SV-50 в кастрюлю (знаю, что некоторые используют ведро, сама подумываю прикупить маленькое ведёрко литров на 6), складываю туда завакуумированные пакеты, я как правило делаю сразу два пакета заготовок, и заливаю водой температурой 70град. Так как сами пакеты уже комнатной температуры, то температура воды очень близка к необходимой.
Включаю прибор в розетку и выставляю время, в данном случае 6часов и температуру: +65град.
Укутываю кастрюлю пищевой плёнкой,

что бы не испарялась вода и накрываю подручными средствами (силиконовой крышкой с разрезом и большим полотенцем, для уменьшения теплопотерь).
Оставляю готовиться и занимаюсь дальше своими делами.
По окончании программы Steba сигнализирует звуковыми сигналами об окончании процесса, вынимаю пакеты, укладываю их в поддончики, сверху укладываю пакетики со льдом, или опускаю в ёмкость с очень холодной водой, меняя несколько раз воду по мере её нагревания. После охлаждения отправляю в холодильник до утра.
Утром разрезаю пакет и вынимаю рулет: рулет весь покрыт желе образовавшимся из сока выделенным индейкой, это желе у меня с удовольствием тут же съедает муж, добавляя его в кашу на завтрак. Срезаю нити скрепляющие рулет и вот результат

Итак берe филе бедра индейки, кусочек Сулугуни, специи для кофе, соль и чёрный перец.
Почему я взяла специи, для кофе, потому что их состав входят специи очень подходящие для идейки, а именно: Кардамон, Корица, Имбирь, Перец Душистый, Гвоздика, ванилин, Мускатный Орех. У кого нет такой смеси, можно просто использовать смесь перечисленных специй, ну исключив ванилин. В моей смеси ванилин вообще не чувствуется.
Раскладываю кусочки сулугуни по "пещерам"- разрезам в филе, посыпаю солью, чёрным перцем и специями
Скручиваю филешку рулетом и завязываю кулинарной нитью
В первый раз я закрутила рулет пищевой плёнкой, но нитью всё-таки получается лучше - крепче и сильнее, соответственно рулет при разрезе не разваливается на отдельные кусочки.
Рулет готов к вакуумации, отрезаю от рулона нужный по размеру кусок и вакуумирую. По шву подписываю, что именно завакуумировано. Так как в холодильнике у меня лежит не один пакет для су-вида, то я всё подписываю.
Оставляю рулет на ночь в холодильнике. так как я не использую нитритную соль, то долго держать полуфабрикат в холодильнике не стоит, на мой взгляд до 3-х дней.
На следующий день достаю завакуумированный рулет и оставляю его на столе, что бы он немного отогрелся - на пару часов. Потом грею чайником воду до температуры 70град, есть у моего чайника такая функция выбора температуры подогрева.
Устанавливаю свою Steba SV-50 в кастрюлю (знаю, что некоторые используют ведро, сама подумываю прикупить маленькое ведёрко литров на 6), складываю туда завакуумированные пакеты, я как правило делаю сразу два пакета заготовок, и заливаю водой температурой 70град. Так как сами пакеты уже комнатной температуры, то температура воды очень близка к необходимой.
Включаю прибор в розетку и выставляю время, в данном случае 6часов и температуру: +65град.
Укутываю кастрюлю пищевой плёнкой,
что бы не испарялась вода и накрываю подручными средствами (силиконовой крышкой с разрезом и большим полотенцем, для уменьшения теплопотерь).
Оставляю готовиться и занимаюсь дальше своими делами.
По окончании программы Steba сигнализирует звуковыми сигналами об окончании процесса, вынимаю пакеты, укладываю их в поддончики, сверху укладываю пакетики со льдом, или опускаю в ёмкость с очень холодной водой, меняя несколько раз воду по мере её нагревания. После охлаждения отправляю в холодильник до утра.
Утром разрезаю пакет и вынимаю рулет: рулет весь покрыт желе образовавшимся из сока выделенным индейкой, это желе у меня с удовольствием тут же съедает муж, добавляя его в кашу на завтрак. Срезаю нити скрепляющие рулет и вот результат
Программа: погружной аппарат Sous-Vide Steba SV 50
Время приготовления: 6 ч.
Порций: 1 рулет приблизительно 800г
Примечание
Можно так есть, можно на бутерброды, кому как нравится. Получается очень нежное по вкусу и консистенции мясо. Дальнейшей горячей обработке я его не подвергаю, но если хочется можно отгрилить, правда не знаю зачем
Вместе с рулетом у меня делался свиной "варено-копчёный бекон", рецепт выложу... Продолжение следует...
Вместе с рулетом у меня делался свиной "варено-копчёный бекон", рецепт выложу... Продолжение следует...