Лосятина су-вид (еще один вариант)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Лосятина*

1 кг

Для маринада:

Вода

3 ст

Вино сухое красное

1 ст

Винный уксус

2 ст. л.

Морковь

1 шт

Лук репчатый

1 шт

Корень сельдерея (у меня сухой)

2 ст. л.

Чеснок

3 зуб

Лавровый лист

3 шт

Перец душистый горошком

5 шт

Для обжарки:

Смалец

1 ст. л.

Для су-вид:

Сметана

2 ст. л.

Соль щепотка

Перец черный свежемолотый

1 ч. л.

Шпик

100 г

Способ приготовления

Мясо вымочить в холодной воде (периодически меняя воду) в течение 12-24 часов.
* Кусок лучше выбирать более-менее с равной толщиной.
Для маринада воду вскипятить с перцем, лавровым листом и корнем сельдерея. Остудить под крышкой до теплого состояния.
Добавить вино, пропущенный через пресс чеснок, натертые лук и морковь, перемешать. Закрыть крышкой и остудить до холодного состояния.
Положить мясо в маринад и оставить в холодном месте на 24-48 часов. Раз в день мясо надо переворачивать.
Перед приготовлением мясо достать из маринада и тщательно обсушить салфетками.
Обжарить мясо с двух сторон на разогретом смальце до румяной корочки.
Сметану смешать с солью и перцем. Шпик нарезать тонкими ломтиками.
Взять пакет подходящего размера, загнуть верх, чтобы не испачкать.
Уложить мясо в пакет. Ложкой прямо в пакете обмазать со всех сторон сметаной.
Обложить мясо со всех сторон шпиком.
Пакет завакуумировать.
Нагреть воду до 70С. Я готовила ночью в Штебе на режиме Подогрев. Положить мясо, прижать камнем. Готовить 9 часов при 70С. Потом у меня еще 2 часа лежало в теплой воде.
Пакет с мясом остудить.
После остывания мясо нарезается тонкими ломтиками. Отлично подходит для бутерброда. Это я специально для Саши |Alexandra|.

Меня всегда умиляют рецепты лосятины в сети типа обжарить 30 минут и подавать. Не верьте и не готовьте! Лосятина - очень сложное мясо. Во-первых, жесткость напрямую зависит от возраста зверя. Но даже если мясо молодое, то чтобы его приготовить надо приложить немало усилий. Даже разваливающееся на волокна мясо может остаться сухим и "мертвым", т. е. абсолютно безвкусным. Самое простой, и практически беспроигрышный вариант - котлеты с обязательным добавлением жира (сала). Но в нашей семье котлеты не жалуют. Нет, я конечно их делаю, но большой кусок мяса на тарелки ~~возбуждает~~ радует моего мужа гораздо больше! Поэтому, готовлю лосятину одним куском.
Первый вариант.

Лосятина Су-Вид в Steba DD1 (Omela)

Примечание

Рецепт сборный с охотничьих форумов, адаптирован под личные вкусы су-вид. при отсутсвии су-вида, но присутствии желания приготовить лосятину, мясо, вместо вакуумирования нужно завернут ьв 2 слоя фольги и запечь в духовке 2-3 часа при 180-200С.

Ну ващееее!!!
Вот бы попробовать!

Приезжай, угощу!

Ну вот, а Саша первая не успела ответить, потому что студень из лосика разливала. Ксюшенька, большущее спасибо! А в котлеты из лося я вместо свинины сметану кладу, ну просто где мне взять столько свинины... И творог хорошо, по-чучелкиному.

А в котлеты из лося я вместо свинины сметану кладу,

ООООО!! Саша, спасибо за сметану, бо я тоже всегда маюсь,

где мне взять столько свинины..

Omela, интересный рецепт. Спасибо! Возьму на заметку.
К сожалению, нет вакуумного упаковщика, а так заманчиво попробовать по вашему рецепту.
Я лосятину часто готовлю, мариную и в духовке в рукаве запекаю. А ещё котлеты, холодец, супы. Больше ничего не умею.

Галина, спасибо! так запекайте в духовке, в фольге или рукаве.

Какая красота, Омелочка! Никогда не пробовала лосятинку, только видела как они скачут по горам.

Какая аппетитная нарезочка! А у нас лосёв нет Икак теперь жить?

ООО!!! А у мну есть лосик. Только уже разделанный на супики-гуляшики Но есть заначка в виде стейков 6 кусочков. Из них получится? Планирую в черную пятницу штебу купить

lu_estrada, Rusalca, solmazalla, спасибо, девочки!

только видела как они скачут по горам.

Людмила, я, слава Богу, не видела, как они скачут по горам!

Только на шоссе однажды сбитого видела.. зрелище не для слабонервных.. на всю жизнь запомнила, спаси и сохрани от такой встречи!

А у нас лосёв нет

Анна, приготовьте говядину.

Но есть заначка в виде стейков 6 кусочков.

Алла, можно конечно, только время сократите до 8 часов.

Ксюш, так этот второй вариант су-вид чем лучше первого, простенького? И вкусностью, и мягкостью?

Саша, мне понравился больше второй вариант. Он более изысканный я бы сказала, а на второй день еще вкуснее и мягче мне показалось. Я еще сегодня еще порезанные кусочки обжарила, очень вкусно!

Да - наверное надо решаться купить приемлемый по работе и цене вариант упаковщика, что то ты мне в прошлом году об этом писала, пойду почитаю...

Анна, приготовьте говядину.

Лосятина звучит красивше! А говядина.... так обыденно

Мм мм лосятинка, и не видели, и не нюхали:-) :-) но выглядит потрясающе вкусно!!! Спасибо Ксюша, потренируемся на говядинке!!!

Ксюша, а что дает вымачивание мяса перед маринованием?

Мне кажеться еще вкусно получиться если мясо шпиком нашпиговать

Я в котлеты из лося добавляю рыбный, щучий преимущественно, фарш+сало+лук+хлеба с молоком, мягонькие котлетки получаются. Я собственно всё из лося готовлю, у меня другого мяса то и нет. И куском мясо лося готовлю в мультиварке по рецепту «начала прошлого века» тоже очень вкусно выходит.
Простите за флуд

Девушки! Давно тут не был, и все перечитать просто невозможно...

А кто-то тут делает су-вид в в термопоте? Я у себя давно так «сувидую», - вполне подойдет и для этого прекрасного рецепта от уважаемой Omela для сложного дикого мяса...
Кусок-два толстого мяса с солью/специями/вином в полиэтиленовый кулечек с застежкой (например ФРЕКЕН БОК С ЗАМКОМ ЗИП-ЛОК (ZIP-LOCK), максимально выдавил воздух, запечатал замком. Термопот (Панасоник 3 л., четырехъуровневый по температуре) поставил на 60 градусов, налил воды, так, чтобы она потом не перелилась при добавлении мяса (тут на глаз, - опыт и практика), вода закипела, чуть остыла, вставил кулек (замок Зип-Лок остается над водой) - вода быстро остыла до 65-70 градусов, и далее температура плавно падает до 60-ти, и держится сколько хошь, хоть сутки-двое. Главное, чтобы при вставке кулька и резком охлаждении температура воды не упала ниже 60-ти (зависит от объема и температуры мяса перед закладкой), - иначе пойдет процесс повторного кипячения, чего нам тут совсем не надо. А, впрочем, для некоторых рецептов это совсем не критично, например для рульки... Для свиньи и баранины можно поставить температуру и 80 градусов, но мне на 60-ти больше нравится, особенно если потом это мясо будет быстро заколеровано на раскаленной сковородке или в хорошо разкочегаренной духовке...

Сорри, если это бородато... Может кому-то напомнит... Года два назад хотел поднять тему «Су-вид в в термопоте», но как-то не сложилось...

а что дает вымачивание мяса перед маринованием?

Олёкма, Катерина, я всегда дичь вымачиваю.. кровь уходит ненужная. Нашпиговывать конечно тоже можно, но и так хорошо получается. А лосятину с рыбой ни разу не смешивала в котлетах.

А кто-то тут делает су-вид в в термопоте?

Kapet, я не слышала про такое. Но если термопот держит постоянно тем-ру 60С, то почему бы и нет. В пакетах зип-лок я пробовала делать. когда не была вакуумного насоса. но они у меня всегда лопались.

Лось... просто лось.)

Лосятина су-вид (еще один вариант)

Ксюш, у меня сейчас маринуется 2700 по твоему рецепту, как думаешь, если кроме духовки, часть мяса попробовать в рукаве в Белобоке в Штебе? Его тогда после обжарки кусочками порезать? И на томление на сколько градусов и времени?

Его тогда после обжарки кусочками порезать?

Саша, нет, не надо кусочками резать. Лучше всего прямо кусок соответствующего размера отрезать, чтобы вошел в ветчинницу. И в таком случае, можно предварительно не обжаривать, а обжарить после приготовления.

Если крышка закроется, то готовить как по рецепту 70С 9 часов. Если с чашей сверху, то при 75С, тоже часов 9. Меньше 8 часов мясо не рекомендуют су-видеть, как умные люди говорят.

Так 70 гр. - это у нас вроде «подогрев» а не «томление», да? Говорят, Белобоку на бок можно уложить, я еще ею не пользовалась ни разу.

Ну да, на подогреве делаю.)

Мелочка, вот у меня сейчас стоит половина в духовке, но я по ленивости решила до фольги не обжаривать, после маринада помазала сметаной с солью и перцем и на 190 с конвекцией. Не так надо было?

помазала сметаной с солью и перцем и на 190 с конвекцией.

Саша, но это же совсем другой рецепт. Я в духовке ребра лосячьи запекаю в фольге при 160С около 3-х часов.

Так ты же здесь написала - вместо вакуумирования можно в фольгу.

Я уже через 2 час. доставала - режется но жестковато, поставила дальше печься. Сейчас уменьшила до 160.

Так ты же здесь написала - вместо вакуумирования можно в фольгу.

Приготовление в духовке и су-ви - это принципиально два разных способа. Я написала, что можно запечь, как альтернативу, при отсутствии су-вида. Но вкус конечно будет другой.

Ну вот - у меня как раз отсутствие. И я половину замаринованного запекаю, но - предварительно не обжарила, возможно зря. Хотя вообще то стараюсь везде исключить обжаривание, посмотрим что выйдет.