Говядина Су-Вид (тонкий край)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говядина, тонкий край

800 г

Вустерширский соус

2 ст. л.

Соевый соус

2 ст. л.

Маринад для мяса (любой)

2 ст. л.

Соль адыгейская

1/2 ч. л.

Смесь перцев

по вкусу

Горчица дижонская

1 ст. л.

Аджика

1-2 ст. л.

Лавровый лист

2-3 шт.

Способ приготовления

 Купил сложный кусок говядины, передний край. Он всегда жестковат. Хорош на фарш, на супы. А мне захотелось попробовать, как справиться с таким сложным куском наша технология су-вид. Вот такой кусок
 

 Готовим маринад. Состав маринада всегда произвольный. Я люблю такие ингредиенты. Можно заменять и добавлять произвольно, например смесь прованских трав (очень ароматная), др.
 Это продукты для маринада
 

 А это уже подготовленный
 

 Мясо в маринаде
 

 Завакуумированное мясо (по советам Марии) мешок свисает, маринад внутрь не попал.
 

 Готовое мясо перед помещением в холодильник на 24 часа. Фото аджики, чтобы тоже не забыли, что она была в маринаде.
 

 После холодильника дал отстояться часа 3-4 на столе, а, затем, на ночь поставил на 6 часов при температуре 57 С. Время взял с таблиц в интернете. Загрузил в STEBA SV2
 

 Под утро сделал шоковое охлаждение вначале струёй холодной воды, а, затем, добавил в воду аккумуляторы холода, которые у меня всегда лежат в холодильнике
 

 После полного остывания отправил в холодильник (достаточно на 24 часа, у меня пролежало больше 2 суток, я просто забыл про него)
 Вскрыл упаковку, жидкости практически не было (значит температурный режим подобран был правильно)
 На срезе оно (мясо) оказалось розовеньким, medium rare, как и ожидалось. Кажется, что кровь вот-вот выступит. Но какая-там кровь, после многочасового прогревания. На вкус мне не описать, так как раньше такого не пробовал, может быть как раз похоже на medium rare. Мясо кажется чуть полусырым, а после обжарки вкус опять становиться немного другим. И, если я немогу передать аромат, то фото пожалуйста.
 

 

 

 

 

  Неправильные кусочки
 

Порций: 6-7 персон. А с гарниром и 10-12.

Олег, представляю какОй стоял аромат, после вскрытия пакета. Я ещё говядину не готовила, но свинина готовая всегда в наличии.
Очень нравится печень говяжья су-вид. Лежит готовая в морозилке.
Спасибо за рецепт.

francevna, Алла, а где это рецептик печени есть? Что-то я, похоже, упустила
Олег, очень впечатлительные фотографии. Красота. Только очень сложно завакуумировать пакет с жидкостью. Как бы я его не опускала, жидкость всё равно норовит затечь в вакууматор

Хионодокса, Оля, никак не соберусь рецептом выставить.

Алла, тогда ждём

Ольга, печень готовлю без всяких специй и соли, чтобы потом можно было использовать по желанию. Готовила вместе со свининой при 63град 6часов, куски толстые были. Разумеется в разных пакетах.

Алла, а как её потом можно использовать? А если сразу посолить, поперчить и съесть после готовки

Олег а без обжарки пробовали мясо?
 

Только очень сложно завакуумировать пакет с жидкостью. Как бы я его не опускала, жидкость всё равно норовит затечь в вакууматор

Если нужно упаковать в вакуум с жидкостью я укладываю продукты в простой пакет максимально выжимаю воздух завязываю и уже потом закладываю в вакуумный плотный пакет и запаиваю, все прекрасно выходит и вакуумный пакет не намокает внутри и запаивается без проблем.

Kerch757, Вячеслав, это не мои слова,Хионодокса, Ольги пост выше.
Я при готовке всё заворачиваю в рукав для запекания, а потом в вакуумный пакет и проблем с жидкостью у меня нет и мясо сочное получается.

Алла, идея с рукавом мне нравится. Спасибо.

Ольга, рукав я разрезаю и плотно заворачиваю. И пакеты остаются чистыми, использую их несколько раз.

Алла, всё гениальное - просто! А я-то мучилась! Я теперь любое мясо буду заворачивать. А то запихиваешь этот кусок с солью и специями... так и норовит испачкать край пакета в месте запайки. А так всё чистенько

Олег, я представляю, как это вкусно!!!

так и норовит испачкать край пакета в месте запайки

Чтобы не пачкался край пакета, отворачивайте его перед закладкой продуктов, как манжеты на рукавах рубашки. Простейший прием, но его даже на видео наши русские повара не используют. На один отворот, потом закладываете продукты, потом отворот разглаживаете обратно, потом запаиваете. Очень удобно. Я под чистые сухие продукты вакуумные пакеты использую несколько раз. Поэтому первый раз отрезаю длиннее чем нужно, отворачиваю по-глубже, потом запаиваю. После первого использования обрезаю край, снова отворачиваю, уже с меньшим отворотом, снова запаиваю. И т. д.

Cronut, и я отворачиваю. Но на него всё равно стремится что-нибудь попасть. Либо соль, либо специи. Руки-то тоже все вымазаны, когда запихиваешь. Уж изворачиваюсь, как могу. Конечно, получается. Но мУки...

Да-а, руки приходится мыть, я как-то не обращала на это внимания. Попробуйте закладывать мясо в пакет само по себе, а маринад потом аккуратно вливайте из кувшина блендера, распределяйте маринад по мясу уже в пакете, а потом запаивайте свисающий пакет. А на сухую закладку, можно попробовать двойной отворот, так легче приноровиться, чтобы руки не пачкали пакет.

Прошу прощения, не смог понять, от какой части туши кусок. Наверно это вообще не важно при этой технологии. Но... Посмотрев на тему, представил себе говядинку, тонкий край, именно тот, который вдоль спинных позвонков. 2 штуки с туши. В поперечном разрезе идёт косая прожилка, он как бы из двух частей. Его можно сразу определить. Классический антрекот из говядины. Жарится 2 минуты с каждой стороны, по мягкости уступает только вырезке, та, которая с почечной части.
Я ни в коем случае не умничаю и не придираюсь, но меня ввело в заблуждение упоминание про жёсткость и тонкий край, который и жевать мучиться особо не надо. Возможно кого то введёт в заблуждение название части туши - тонкий край и что он жёсткий.
Где я сейчас временно живу, говядина стоит 380 обычные части туши, тонкий край. именно тот, для антрекота - 760. Вот как бы чем отличается эта часть. Её мало с 1 большой коровы, она мягкая и по вкусу очень отличается от той же задней части.
А за рецепт спасибо! В Су-Вид руки не доходили её использовать. Нынче всё куры, да хрюша.

+1000 Рибай, тонкий край, вырезка- это все стейковое мясо и нет там никакой жесткости. Не в любом магазине его и купишь.

Ээх, жаль, что Олег с апреля не появляется здесь!
Но все равно благодарю его за прекрасный рецепт, который прибился у нас в семье!
После аюприготовления телячью вырезку нарезаю на медальоны и в гриль на пару минут-мои обожают такое Мясо!