Двойной антрекот из свинины с корнем сельдерея и яблоками

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Антрекот (карбонад) свиной

1 шт

Соль, перец, специи

по вкусу

Способ приготовления

 Особенность рецепта в расчете температуры и времени для большого антрекота толщиной в несколько ребрышек.
 Базовое время: 45 минут при температуре (60-63 С).
 Дополнительное время: на каждый 1 см толщины - 15 минут времени, плюс 10 минут для верности.
  У меня было два куска антрекота, каждый на 2 ребрышка. НООО: в этот раз мясо было ОООчень-очень постным.
 

  Кусок, приготовленный на 63 С (у нас были гости), сохранил сочность по краям, ближе к косточке, треугольничку красного мяса и жирной корочке, но мясо в центре было абсолютно белым и суховатым. Т-ра 63 С лучше подходит для более жирного мяса.
  Другой кусок я готовила при температуре 60 С. Поскольку муж любит большую прожарку, я просто подержала мясо чуть дольше на сковороде при финальной обжарке. Мясо в центре филе осталось розоватым и очень сочным, ближе к ребрышкам более розовым, по прежнему очень сочным. Жирок был и так тонким слоем, но хорошо прижаренный на сковороде, стал практически незаметен, гарантировав аппетитную корочку. В общем, рекомендую температуру 60 С для более постного мяса.
  Итак, сам рецепт. Поставить воду греться до нужной температуры (60-63 С) в чаше мультиварки (Steba SV, Redmond Rm-380, пр) или в емкости под погружную модель.
  Мясо посолить, поперчить, добавить немного любимых специй. Если подавать мясо планируете не сразу, то не солите на этом этапе.
 

  Запакетировать (вакуум, зиплок или просто в пакет с длинными концами). Погрузить в разогретую воду.
 

  Готовить при нужной температуре расчетное время. В моем случае 2 часа.
 

 Если готовите "на потом", шоково охладить в раковине с соленой водой и льдом. Убрать на хранение.
  Готовое мясо вынуть из пакета, обтереть бумажными салфетками.
 

 Если не солили мясо перед пакетированием, присолить сейчас.
  Придать аппетитную корочку на хорошо разогретой сковороде на большом огне (1 ст л растительного масла, кубик сливочного, чтобы аж дымок был). Выходит 45-60 сек с обеих сторон. А потом, придерживая кусок щипцами, обжарить мясо с боков, можно подольше.
 

  Готовое мясо отложить отдыхать на 5 минут. Закончить приготовление гарнира.
 

 Дольки яблок обжарить на той же сковороде, добавить соевый соус и чуть воды, протушить пару минут под крышкой. Крышку снять, выпарить лишнюю жидкость, если есть необходимость. Карамелизованные яблоки отложить. Обжарить сельдерей натертый соломкой, в последний момент добавить фенхель.
  Подавать.
 

 Этот антрекот готовили при температуре 63 С, на дальнем плане видно, что мясо очень белое, суховатое. На гарнир тушеный корень сельдерея с яблоками.
 

  Это кусок приготовленный на 60 С. На гарнир: пюре из корня сельдерея, яблоки.

Программа: Сувид или аналоги

Время приготовления: 15 мин.

Порций: антрекот (карбонад) на ребрышках, цельный

Примечание

Жалко середку не сфотографировала сразу. В следующий раз добавлю.

Очень-очень!! Потому что вообще для меня мясо - это... Конечно, попробую сделать. Но потом когда-нибудь, потому что такие антрекоты муш маринует и жарит прямо на мангале (а сейчас муш дома). Вот что увидела:

ближе к косточке, треугольничку красного мяса

. Так поняла, что ближе к косточке мясо не слишком приготовилось (не знаю, как точнее выразиться). Подсмотрела, как с этим муш мой борется при приготовлении шашлыка: прорезает мясо у самой косточки, тогда весь антрекот прожаривается равномерно. Может, Вам и не надо, ну вот на всякий случай.

Татьяна, спасибо.

Нет, я имела ввиду что в антрекоте три вида мяса сочетается в одном куске: чистое белое постное, кусочек красного мяса с прожилками в уголке у косточки, и по кругу под слоем жирка еще как бы мраморное мясо.

В сувиде-то оно готовиться равномерно, все три вида мяса. Прожариваетя все и все остается сочным.

Но совет пригодится летом на даче. Спасибо.

Cronut, собралась делать карбонат тонкими стейками - сын попросил упаковать по 1 шт в пакет (едут в лес, так удобнее). По температуре понятно (60 градусов), а со временем - не очень. Полчаса получается всего для таких тонких кусков? Страшно как-то)))
 А еще отдельно завакуумировала срезанное с куска сало с минимумом оставшегося мяса и посолила его нитритной солью, но там слой получился потолще. Очень понравился вкус такого сала, когда делала рульку, но там оно неделю созревало в холодильнике, а сейчас у меня только 1 день в запасе. Поняла, что для жирного мяса (и сала?) надо температуру 63 градуса, а время - пропорционально толщине, как обычно.

Анна1957, Если у вас тонкий карбонад, сало только поверху, а мясо внутри постное, маленькой температуры абсолютно не бойтесь.

Все проверено. И там все равно большой запас. Шефские рестораны и на 50 градусах свинину готовят. Но тогда держать ее свыше 20 часов надо в сувиде.

А вообще у вас два варианта: 1) время час, чтобы не переживать. Температура 60 градусов абсолютно достаточно. Особенно если потом на сковороде чуть поджарить.
2) время час, температура 63, если потом поджаривать не будете. Потреблять холодным в нарезке и бутербродах.

Нитринную соль я кладу исключительно когда делаю именно ветчину. Для цвета и длительности хранения.

Если мясо посолить заранее, часа за 2, у него и так будет ветчинный вкус. Я вот этого не люблю. Иногда вообще после сувида первый раз солю.

Время пропорционально толщине обычно только увеличивают, не уменьшают, базовое время как правило одинаковое.

Удачи

Тогда на час на 60 град. поставлю, они потом греть будут и есть как горячее блюдо. А сало и сырое едят, поэтому, наверное, столько же по времени. Спасибо за советы

Именно так.