Стейк «Диана Рибай»

Steak Diane Ribeye Recipe Chef Jean-Pierre

Стейк «Диана Рибай» – блюдо, отражающее суть высокой кухни 20 века, сочетающее богатые вкусовые оттенки с театральной подачей. Изначально это блюдо подавалось в элитных ресторанах с пышным фламбе, но с течением десятилетий оно претерпело изменения.

Ингредиенты

2 стейка Рибай, толщиной около 2,5-3,8 см
2 чайные ложки масла авокадо или топленого масла
Соль и черный перец по вкусу
2 лука-шалота, мелко нарезанных
225 грамм грибов, нарезанных
3 зубчика чеснока, рубленые
1 чайная ложка свежего эстрагона, измельченного
1 чайная ложка свежего тимьяна, измельченного
2 столовые ложки вустерширского соуса
350 миллилитров говяжьего бульона
2 столовые ложки коньяка
2 столовые ложки кукурузного крахмала (по желанию, разведенного в воде)
4 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 порции Pommes Anna
4-6 стеблей брокколини
Чесночное оливковое масло

Способ приготовления

Если позволяет время, посолите стейки рибай накануне вечером и оставьте их в холодильнике в незакрытом виде. Этот процесс улучшает вкус и текстуру, подсушивая поверхность, что помогает добиться красивой поджаристой корочки. Если у вас мало времени, посолите стейки непосредственно перед приготовлением.
Разогрейте духовку до 232 °С.
Нагрейте масло авокадо в сковороде из нержавеющей стали на сильном огне. Как только масло начнет мерцать, обжарьте стейки с одной стороны до образования золотистой корочки. Это займет примерно 3-4 минуты.
Переверните стейки и перенесите сковороду в разогретую духовку. Готовьте, пока стейки не достигнут желаемой степени прожарки. Для средней прожарки ориентируйтесь на внутреннюю температуру 57°C.
Пока стейки готовятся, займитесь соусом. В сковороде с уменьшенным количеством масла обжарьте нарезанный лук-шалот на среднем огне до полупрозрачности, около 2 минут.
Добавьте в сковороду нарезанные грибы и готовьте, пока они не выпустят воду и не начнут подрумяниваться, примерно 5-7 минут.
Добавьте измельченный чеснок, рубленый эстрагон и тимьян. Готовьте еще минуту, пока чеснок не станет ароматным.
Влейте вустерширский соус и говяжий бульон. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до тихого кипения. Дайте соусу немного увариться и загустеть, около 10 минут.
Как только соус уменьшится в объеме, выключите огонь и добавьте несоленое сливочное масло. Это придаст соусу насыщенность и шелковистость. Приправьте соус солью и перцем по вкусу.
Выньте стейки из духовки и дайте им отдохнуть на разделочной доске в течение 5-10 минут. Этот период отдыха позволяет сокам перераспределиться по мясу, обеспечивая сочный и ароматный стейк.
Пока стейк отдыхает, смажьте сковороду коньяком. Будьте осторожны, так как алкоголь может воспламениться при попадании на горячую сковороду. Дайте коньяку немного убавиться, а затем добавьте его в готовый соус.
Бланшируйте брокколини в кипящей воде в течение 2 минут, затем переложите в сковороду с оливковым маслом с чесноком. Обжаривайте до мягкости и яркого зеленого цвета, около 3-4 минут.
Для подачи выложите стейки на тарелку вместе с Pommes Anna и брокколини. Щедро полейте стейки соусом «Диана» и по желанию гарнируйте свежей зеленью. Это блюдо – прекрасная симфония вкусов, которая идеально подходит для любого особого случая.

Советы по приготовлению

Выбирайте правильный рибай: Выбирайте хорошо промаринованные стейки для наилучшего вкуса. Жир растает во время приготовления, делая стейк нежным и сочным.
Используйте масло с высокой температурой дымления: Масло авокадо или топленое масло идеально подходят для тушения, поскольку они выдерживают сильный жар, необходимый для образования корочки, не подгорая.
Не пропускайте период отдыха: Дать стейку отдохнуть после приготовления очень важно. Этот шаг обеспечивает повторное впитывание соков, предотвращая сухость стейка.
Деглазируйте для глубины вкуса: После снятия стейка со сковороды, используйте коньяк для деглазирования. Этот шаг собирает все ароматные кусочки, прилипшие к сковороде, что обогащает соус.
Сбалансируйте соус: Если соус «Диана» кажется вам слишком сильным, вы можете скорректировать баланс, уменьшив количество горчицы или увеличив количество коньяка. Добавьте немного вина мадейра, чтобы придать соусу тонкую сладость.
Альтернативные отрубы: Если рибай недоступен, вы можете заменить его другими нежными отрубами, такими как филейная часть или нью-йоркский стриплойн, но помните о времени приготовления, так как эти отрубы могут готовиться быстрее.

Ответы на распространенные вопросы

Что такое стейк Диана Рибай?

Стейк Диана Рибай – это современная интерпретация классического стейка Диана, который традиционно подается со сливочным соусом, настоянным на коньяке. Благодаря использованию рибая блюдо приобретает более насыщенный вкус и сочную текстуру за счет мраморности стейка.

Каковы истоки стейка «Диана»?

Считается, что стейк «Диана» появился в начале XX века, завоевав популярность в элитных ресторанах Лондона и Нью-Йорка. Блюдо названо в честь Дианы, римской богини охоты, что согласуется с первоначальным использованием мяса дичи.

Можно ли приготовить стейк «Диана» без алкоголя?

Да, коньяк, традиционно используемый в соусе, можно заменить насыщенным говяжьим бульоном. Такая замена обеспечит глубокий, пикантный вкус, но при этом позволит обойтись без алкоголя.

Какие гарниры лучше всего подавать к стейку «Диана Рибай»?

Классические гарниры, такие как картофельное пюре со сливками, Pommes Anna с маслом или соте из брокколини, являются отличным выбором. Эти гарниры хорошо впитывают соус «Диана» и дополняют насыщенный вкус рибай.

Как сделать так, чтобы стейк «Диана» не получился слишком жестким?

Чтобы не пережарить стейк, стремитесь к средней прожарке или средней степени прожарки. Обжаривание стейка на сильном огне в течение 3-4 минут с каждой стороны, а затем доведение до готовности в духовке поможет сохранить нежную внутреннюю поверхность и добиться ароматной корочки.

В чем ключ к идеальному соусу «Диана»?

Глубина соуса «Диана» достигается за счет уменьшения количества коньяка, бульона, горчицы и сливок при приготовлении, что даёт более концентрированный вкус. Для достижения наилучшего результата варите ингредиенты до загустения и полного растворения. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Как хранить и разогревать остатки стейка «Диана Рибай»?

Храните стейк и соус отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике. При повторном разогреве стейк следует слегка прогреть в сковороде, чтобы избежать пережаривания. Соус разогрейте отдельно и соедините их непосредственно перед подачей.

Могу ли я использовать другой кусок говядины, если у меня нет рибая?

Да, можно использовать другие нежные отрубы, такие как филейная часть или нью-йоркский стриплойн. Следите за тем, чтобы стейк был нежным, и следите за временем приготовления, чтобы не пережарить его.

Каковы распространенные ошибки при приготовлении стейка «Диана»?

К распространенным ошибкам относятся пережаривание стейка, подгорание соуса при слишком сильном нагреве и пропуск периода отдыха после приготовления, из-за чего стейк может потерять сок и стать сухим.

Подходит ли стейк «Диана» для официального ужина?

Да, богатый вкус и элегантная подача делают стейк «Диана» отличным выбором для особых случаев. Подайте его в паре с высококачественным красным вином, чтобы усилить впечатление от ужина.

Как я могу придать стейку «Диана» свой индивидуальный оттенок?

Вы можете придать блюду индивидуальность, экспериментируя с различными видами грибов или добавляя в соус немного вина Мадейра. Регулировка баланса горчицы и коньяка также может создать уникальный вкусовой профиль.

Каковы питательные свойства стейка Диана Рибай?

Стейк «Диана» богат белком, но также содержит много жира, особенно из-за рибай и соуса на основе сливок. Его лучше всего употреблять в качестве случайной поблажки.

Можно ли приготовить стейк «Диана» заранее?

Такие элементы, как соус, можно приготовить заранее, но для достижения наилучших результатов стейк следует готовить непосредственно перед подачей, чтобы сохранить его сочность и текстуру.

Какие советы помогут добиться идеальной корочки на стейке?

Чтобы добиться идеальной корочки, вытирайте стейк насухо перед жаркой, используйте сильный огонь и не перемещайте стейк по сковороде. Кроме того, если посолить стейк накануне вечером и дать ему отдохнуть в холодильнике в открытом виде, это поможет подсушить поверхность, усилить корочку и сохранить сочность внутри.
[/list]