Стейк «Нью-Йорк Стрип» с карамелизированным луком и голубым сыром

The Most Flavourful Steak I've Ever Made Chef Jean-Pierre

Источник

Ингредиенты

2 стейка Нью-Йорк Стрип (280-400 грамм каждый)
30 грамм масла авокадо или топленого масла
120 грамм карамелизированного лука
60 грамм голубого сыра или бри

Для грибного соуса:

30 грамм сливочного масла (плюс 60 грамм для добавления в конце)
60 грамм лука-шалота, рубленый
480 грамм шампиньонов, нарезанных
Соль и перец по вкусу
30 миллилитров бальзамического уксуса
60 миллилитров сухого вина Марсала
180 миллилитров говяжьего бульона
60 грамм голубого сыра или бри (по желанию)
Кукурузный крахмал или ру для загустения (по желанию)
1 чайная ложка свежего тимьяна, измельченного
1 чайная ложка свежего розмарина, измельченного

Для моркови:

450 грамм моркови, очищенной
30 миллилитров оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Для картофеля:

450 грамм воскового картофеля (Nouvelle или аналогичного), нарезанного кусочками
30 миллилитров оливкового масла extra virgin или чесночного масла
1 чайная ложка свежего тимьяна, измельченного
1 чайная ложка свежего розмарина, измельченного
1 столовая ложка свежей петрушки, рубленая
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовка стейков

Для начала щедро посыпьте стейки солью с обеих сторон. Оставьте их в холодильнике в открытом виде минимум на 2-3 часа. Если у вас есть больше времени, замаринуйте их на 48 часов для более насыщенного вкуса.
Когда вы будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 232°C.
Разогрейте тяжелую сковороду на средне-высоком огне и добавьте масло авокадо или топленое масло. Когда масло нагреется, обжарьте стейки в течение 3-4 минут с одной стороны до образования глубокой золотистой корочки.
Переверните стейки и сразу же посыпьте каждый карамелизированным луком и голубым сыром (или бри).
Поставьте противень со стейками в духовку и запекайте около 5 минут, или пока сыр не расплавится, а стейк не достигнет желаемой степени готовности (используйте термометр для мяса: 50°C для слабой прожарки, 57°C для средней, 63°C для хорошо прожаренного стейка).
Выньте стейки из духовки и дайте им отдохнуть в течение 5 минут перед подачей.

Приготовление грибного соуса

Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте рубленый лук-шалот и обжаривайте его до мягкости и золотисто-коричневого цвета.
Добавьте в сотейник нарезанные грибы и посыпьте их небольшим количеством соли. Готовьте грибы, пока они не выпустят всю жидкость, около 5-7 минут.
Влейте бальзамический уксус и сухое вино Марсала. Хорошо перемешайте и дайте смеси уменьшиться в течение 2-3 минут, чтобы выпарился алкоголь.
Добавьте говяжий бульон и доведите до кипения. Если вы предпочитаете более густой соус, можно добавить немного кукурузного крахмала, смешанного с водой, или готовый рукс. Добавьте соль и перец по вкусу.
Добавьте свежий тимьян и розмарин, а также, если хотите, голубой сыр или бри для придания кремовой текстуры.
В завершение добавьте оставшееся сливочное масло, чтобы придать соусу блеск. Хорошо перемешайте, пока масло не растает в соусе.

Подготовка моркови

Очистите морковь и отварите ее в кипящей воде до готовности, около 4-5 минут. Слейте воду и сразу же погрузите ее в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
В форме для запекания обжарьте морковь с оливковым маслом, солью, перцем и свежей петрушкой. Перед подачей разогрейте в духовке при температуре 232 °С в течение 5 минут.

Приготовление картофеля

Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды и добавьте картофель. Варите картофель до готовности на 95%, около 10 минут. Слейте воду и отложите в сторону.
Разогрейте оливковое масло в большом сотейнике на среднем огне. Добавьте чеснок, тимьян и розмарин, а затем бросьте картофель в сковороду. Готовьте картофель до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи, около 8-10 минут.
Перед подачей посыпьте картофель свежей петрушкой и приправьте солью и перцем по вкусу.

Советы по приготовлению

Для лучшего вкуса стейка посолите мясо и дайте ему отдохнуть в холодильнике в незакрытом виде, чтобы соль проникла в мясо и придала ему нежность.
Если вы не знакомы с голубым сыром, можете заменить его бри или другим более мягким сыром, но для достижения наилучшего результата выбирайте тот, который хорошо плавится.
При приготовлении стейка всегда пользуйтесь термометром для мяса, чтобы получить именно ту степень готовности, которую вы предпочитаете. Время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины стейка.
Чтобы получить идеально карамелизованный лук, готовьте его на медленном огне. Частое помешивание позволяет луку равномерно прожариться и приобрести естественную сладость.
Использование вина Марсала в грибном соусе добавляет глубину вкусу. Если вы не можете найти марсалу, вместо нее можно использовать сухой херес или даже красное вино.
Обязательно отварите морковь перед запеканием – так она останется нежной и не пересохнет в духовке.
Чтобы картофель получился более хрустящим, оставьте его на несколько минут без движения во время обжаривания на сковороде. Это поможет сформировать хрустящую корочку.

Ответы на общие вопросы

Могу ли я использовать стейк другого отруба? Конечно! Хотя для этого рецепта рекомендуется использовать Нью-Йорк Стрип, вы можете легко заменить его на рибай, филе миньон или даже вырезку, в зависимости от ваших предпочтений.
Можно ли приготовить этот рецепт без духовки? Да, если у вас нет духовки, вы можете доготовить стейк на плите. После обжаривания накройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне, пока стейк не достигнет желаемой степени готовности. Будьте осторожны, чтобы не пережарить.
Что делать, если я не люблю голубой сыр? Если голубой сыр вам не по вкусу, смело заменяйте его другим сыром. Хорошо подойдут бри, горгонзола или даже острый чеддер. Главное – выбрать сыр, который будет приятно плавиться на стейке.
Как хранить остатки? Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте стейк на сковороде, чтобы он не пережарился, и подогрейте грибной соус в маленькой кастрюле на медленном огне.
Можно ли приготовить грибной соус заранее? Да, грибной соус можно приготовить максимум за 2 дня. Храните его в холодильнике и разогревайте на плите перед подачей. Если соус окажется слишком густым, добавьте немного говяжьего бульона, чтобы разбавить его.
Какие гарниры хорошо сочетаются с этим блюдом? Помимо моркови и картофеля, включенных в рецепт, вы можете подать этот стейк с простым зеленым салатом, жареной спаржей или стручковой фасолью с чесночным маслом.

Сочный стейк «Нью-Йорк Стрип» с соусом из красного вина

Steak with a Red Wine Reduction - Chef Jean-Pierre

Источник

Ингредиенты

2 стейка (около 280-340 граммов каждый), предпочтительно Нью-Йорк Стрипс
6 столовых ложек несоленого сливочного масла
2 лука-шалота, мелко нарезанных кубиками (около 60 мл)
2 столовые ложки свежего эстрагона, измельченного
Полбутылки хорошего красного вина (рекомендуется Каберне Совиньон или Сира)
200 мл говяжьего бульона

Для картофеля:

250 грамм детского картофеля «нувель»
1 столовая ложка чеснока, мелко нарезанного
1 столовая ложка свежей петрушки, мелко нарезанной
1 столовая ложка тимьяна или розмарина, измельчить
Соль и перец по вкусу

Для грибов:

2 столовые ложки оливкового масла
120 грамм маленьких грибов портобелло, нарезанных
120 грамм грибов шиитаке, нарезанных
1 столовая ложка чеснока, мелко нарезанного
1 столовая ложка тимьяна или розмарина, измельчить
1 столовая ложка свежей петрушки, рубленая
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Для стейка:

Если у вас есть время, щедро посолите стейки с обеих сторон. Поместите их на проволочную стойку в холодильнике в незакрытом виде как минимум на час, а лучше на ночь. Этот процесс сухого маринования усиливает вкус и нежность.
Разогрейте духовку до 230°C.
Разогрейте топленое масло или нейтральное масло в нержавеющей стали или чугунной сковороде на средне-сильном огне до очень высокой температуры. Приправьте стейки молотым черным перцем.
Положите стейки на горячую сковороду и оставьте их на 2-3 минуты, чтобы они хорошо прожарились. Переверните их и сразу же перенесите сковороду в духовку.
Запекайте в духовке в течение 6-8 минут в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Для средней прожарки ориентируйтесь на внутреннюю температуру 52-54°C. Снимите стейки со сковороды и дайте им отдохнуть 5-10 минут перед подачей.

Для приготовления красного вина:

В сотейнике на среднем огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот и готовьте до мягкости и золотистого цвета, около 5 минут.
Добавьте измельченный эстрагон и влейте красное вино. Тушите смесь, давая ей уменьшиться на три четверти, пока не останется около 60 мл жидкости.
Добавьте говяжий бульон и продолжайте убавлять огонь еще 5-10 минут. Когда он слегка загустеет, снимите с огня.
Добавьте оставшееся сливочное масло, помешивая, доведите до гладкости и блеска. Это эмульгирует соус и придает ему бархатистую текстуру. Подавайте к стейкам.

Для картофеля:

Отварите картофель «нувель» в подсоленной воде до готовности, около 10-12 минут. Слейте воду и отложите на лист для выпечки.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Добавьте картофель, чеснок, тимьян и петрушку. Перемешайте все вместе, пока картофель не станет золотисто-коричневым, а травы – ароматными.
Приправьте солью и перцем по вкусу. Держите в тепле до подачи.

Для грибов:

В сотейнике разогрейте оливковое масло на средне-высоком огне. Добавьте нарезанные грибы и готовьте, пока они не выпустят влагу и не начнут подрумяниваться, около 5 минут.
Добавьте чеснок и травы. Помешивайте еще 2-3 минуты, пока все не перемешается и не станет ароматным.
Приправьте солью и перцем по вкусу и посыпьте свежей петрушкой. Подавайте горячим вместе со стейком и картофелем.

Советы по приготовлению

Выберите правильный стейк: Для этого рецепта отлично подойдут стейки «Нью-Йорк Стрип» или «Рибай». Их мраморность обеспечивает превосходный вкус и текстуру.
Не экономьте на качестве вина: Соус на основе вина – ключевой элемент этого рецепта. Используйте вино, которое вы бы с удовольствием пили, так как некачественное вино усилит неприятные ароматы.
Отдых имеет решающее значение: Дайте стейку отдохнуть хотя бы 5-10 минут после приготовления. Это позволит сокам перераспределиться по мясу, обеспечивая сочность каждого кусочка.
Разогрейте духовку и противень: Убедитесь, что ваша духовка полностью разогрета до 230°C, а сковорода очень горячая, прежде чем добавлять стейк. Это обеспечит хорошую прожарку и сохранит аромат.
Контролируйте процесс уменьшения: Внимательно следите за уменьшением количества вина. Слишком сильное уменьшение может сделать его горьким. Старайтесь, чтобы перед добавлением бульона оставалось примерно четверть жидкости.

Ответы на вопросы

Какой стейк лучше всего подходит для этого соуса? Хотя Нью-Йорк Стрип идеально подходит для этого рецепта, любой хорошо промаринованный кусок говядины будет хорошо работать. Рибай и филе миньон также являются отличными вариантами. Богатство этих отрубов дополняет интенсивность красного вина.
Можно ли использовать другое вино? Да, вы можете экспериментировать с различными красными винами, но важно придерживаться полнотелых сортов, таких как Cabernet Sauvignon или Syrah. Более легкие красные вина могут не так хорошо держаться во время редукции, и в результате соус получится слабее.
Нужно ли готовить стейк в духовке? Если вы предпочитаете полностью готовить на плите, вы можете пропустить этап приготовления в духовке и продолжить готовить стейк на сковороде. Только немного убавьте огонь после обжаривания, чтобы избежать подгорания внешней стороны до того, как внутренняя часть достигнет желаемой степени готовности.
Как определить, что стейк готов? Для проверки внутренней температуры используйте термометр для мяса. Для редкого стейка температура должна составлять 49-52°C, для средне-редкого – 52-54°C, а для среднего – 57-60°C. Во время отдыха температура немного повысится, поэтому снимайте стейк с огня, когда он будет на 3-5°C ниже заданной температуры.
Что подать к этому блюду? Картофель и грибы – классическое сопровождение стейка, но вы также можете попробовать чесночное пюре, запеченные овощи, такие как спаржа или брюссельская капуста, или свежий зеленый салат. Если вы хотите придать блюду еще больше изысканности, дополните стейк чесночным хлебом или креветками с чесноком в сливках.
Как хранить остатки? Храните остатки стейка в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Вы можете разогреть его в кастрюле на медленном огне или в духовке при 150°C до готовности. Стейк с винным соусом также можно хранить в холодильнике до 5 дней.