Стейк Au Poivre

thumbnailUrl

Amazing Steak au Poivre Recipe

A classic French dish, this Steak au Poivre is a simple but impressive dish that is perfect for entertaining or as a quick weeknight meal. Perfectly seared beef tenderloin steaks with a peppercorn-crusted exterior coated in a delicious Cognac cream…Стейк Au Poivre - 4065063

PT9M

True

2024-01-13T12:45:52+03:00

embedUrl

Источник

Ингредиенты

• 4 стейка из говяжьей вырезки (примерно 170 граммов каждый)
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки цельного черного перца
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 2 чайные ложки растительного масла
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• 80 миллилитров коньяка или качественного бренди
• 120 миллилитров густых сливок

Способ приготовления

• Выложите стейки на тарелку или лист для выпечки с бортиком и дайте им постоять при комнатной температуре около 45 минут.
• Равномерно посыпьте солью обе стороны каждого стейка. Используйте ступку и пестик, чтобы крупно растолочь перчинки, а затем выдавите их на обе поверхности стейков.
• В большой сковороде, предпочтительно из нержавеющей стали или чугуна, растопите сливочное масло и нагревайте масло на средне-сильном огне, пока масло не начнет подрумяниваться. Выложите стейки в сковороду и обжаривайте каждую сторону по 3-4 минуты, пока они не приобретут румяную корочку и внутреннюю температуру от 54 до 60 °C. После обжаривания переложите стейки на блюдо, неплотно прикрыв их фольгой, чтобы сохранить тепло.
• В той же сковороде обжарьте нарезанный шалот до мягкости, что займет около 2 минут. Если сковорода сильно нагрелась из-за обжаривания стейков, снимите ее с огня на время, чтобы остудить.
• Снимите сковороду с огня и добавьте коньяк. Если вы решили поджечь коньяк, сделайте это аккуратно длинной спичкой, осторожно встряхивая сковороду, пока пламя не утихнет. Или же дайте ему прокипеть в течение 1 минуты, чтобы испарился алкоголь.
• Снова поставьте сковороду на средний огонь и влейте сливки. Непрерывно взбивайте, доводя до кипения, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, что займет около 3-4 минут. Подавайте стейки сразу же, щедро полив их соусом.

Советы по приготовлению

• Для альтернативного способа измельчения перца без ступки и пестика поместите его в небольшой пакет на молнии и раздавите скалкой или тяжелым предметом.
• Во время приготовления соуса добавьте крем-фруаше вместе с тяжелыми сливками, чтобы придать соусу нотку пикантности.
• Для равномерного прожаривания стейков дайте им дойти до комнатной температуры перед приготовлением.
• Чтобы добиться желаемой степени прожарки стейков, перед приправой промокните их насухо, чтобы удалить поверхностную влагу.
• Не двигайте стейки до тех пор, пока они не будут готовы к переворачиванию, чтобы обеспечить образование красивой, перченой корочки.

Ответы на вопросы

Какие отрубы стейков подходят для этого рецепта?
В данном рецепте используется говяжья вырезка, но в зависимости от наличия и предпочтений можно использовать и другие отрубы, такие как нью-йоркский стриплойн, рибай, филейная часть, фланк-стейк или юбочный стейк.
Можно ли приготовить это блюдо заранее?
Стейк Au Poivre лучше всего получается, если подавать его сразу после приготовления. Однако, чтобы упростить процесс приготовления, можно заранее приготовить сопутствующие гарниры, такие как чесночный хлеб, запеченная морковь или картофельное пюре.
Как хранить остатки?
Чтобы сохранить текстуру и вкус оставшихся стейков, храните их отдельно от соуса, чтобы они не размокли. Когда вы будете готовы к подаче, слегка подогрейте оба компонента на плите. Замораживание не рекомендуется для этого блюда.
Можно ли адаптировать рецепт для безалкогольной версии?
Хотя коньяк придает соусу характерную глубину вкуса, его можно не добавлять в безалкогольный вариант без ущерба для общей сути блюда.

Рецепт «Стейк о Пуавре»: второй вариант

Французская кухня

Ингредиенты

• 1 столовая ложка топленого масла (или авокадо, или растительного масла)
• 2 чайные ложки молотого черного перца
• 2 стейка, по 230-280 грамм каждый (NY Strip или предпочитаемый вами отруб)
• 2 столовые ложки коньяка (по желанию)
• 120 мл насыщенного телячьего или говяжьего бульона
• 60 мл густых сливок
• 1 столовая ложка зеленых горошин перца, замоченных в коньяке (по желанию)
• 2 столовые ложки сливочного масла

Для цуккини-жульена:

• 1 столовая ложка сладкого сливочного масла
• 1-2 цуккини, нарезанных соломкой
• 1 столовая ложка вяленых помидоров, измельченных
• 1 столовая ложка лука-шалота, измельченного
• 1 чайная ложка чеснока, измельченного
• Соль и перец по вкусу

Для картофеля:

• 12 небольших картофелин, очищенных
• 2 столовые ложки сливочного масла
• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

• Подготовьте стейки: Начните с того, что посолите стейки с обеих сторон и положите их на решетку в холодильнике. В идеале это нужно сделать за 4-48 часов, чтобы соль глубоко проникла в мясо.
• Разогрейте духовку: Когда вы будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 260°C.
• Приправьте стейки: Щедро посыпьте стейки молотым черным перцем, вдавливая его в мясо, чтобы образовалась корочка.
• Обжарьте стейки: Разогрейте топленое масло в чугунной или нержавеющей сковороде на сильном огне, пока оно не достигнет температуры около 205°C. Добавьте стейки на горячую сковороду и обжаривайте их, не двигая, в течение 3-4 минут, или до образования золотисто-коричневой корочки с одной стороны.
• Доведение до готовности в духовке: Переверните стейки и готовьте еще 2-3 минуты. Затем перенесите сковороду в разогретую духовку и готовьте еще несколько минут, в зависимости от толщины стейков и того, как вы любите их готовить. Проверьте желаемую степень прожарки с помощью термометра (54-57°C для средней прожарки).
  
  • Отдых стейков: Выньте стейки из духовки и дайте им отдохнуть на тарелке в течение нескольких минут, чтобы соки распределились.
  • Приготовьте соус: В той же кастрюле тщательно процедите коньяк (если используете), удаляя все подрумянившиеся кусочки. Добавьте телячий или говяжий бульон, сливки и зеленый перец горошком. Доведите соус до кипения и варите, пока он не достигнет желаемой консистенции. Выключите огонь и взбейте сладкое сливочное масло.
  • Подавайте: Выложите соус на стейки и сразу же подавайте.
  
  

  Жюльен из цуккини

  
  
  • Приготовьте овощи: В сковороде с антипригарным покрытием растопите сливочное масло на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте нарезанные цуккини и обжаривайте их несколько минут, пока они не начнут размягчаться.
  • Добавьте приправы: Добавьте нарезанный лук-шалот и вяленые помидоры. Продолжайте готовить, пока овощи не станут нежными, но не кашеобразными, а в последнюю минуту добавьте измельченный чеснок.
  • Сезон: Приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте как гарнир к стейку au Poivre.
  
  

  Картофель

  
  
  • Отварить картофель: Отварите мелкий картофель в подсоленной воде до полной готовности и мягкости. Слейте воду и вытрите картофель насухо бумажным полотенцем.
    
    • Обжарьте картофель: В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте картофель и готовьте его до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон.
    • Приправа: Приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте вместе со стейком au Poivre.
    
    

    Советы по приготовлению

    
    
    • Выбор правильного стейка: Для стейка о-пуавр классическими вариантами являются филе-миньон и стейк NY strip из-за их нежности. Однако рибай или филейная часть также могут подойти, если вы хотите получить более насыщенный вкус.
    • Трескучие перцы: Используйте целые перчинки и расколите их с помощью ступки и пестика или скалки. Предварительно растолченный перец теряет свою силу и не дает такой интенсивности аромата.
    • Важность отдыха: Всегда давайте стейку отдохнуть после приготовления. Это предотвратит вытекание сока при разрезании, что обеспечит сочный и ароматный стейк.
    • Совершенствование соуса: Если в процессе убавления соус становится слишком густым, добавьте немного сливок или бульона, чтобы разбавить его. В конце взбейте холодное сливочное масло, чтобы придать соусу бархатистость.
    • Безалкогольные заменители: Если вы предпочитаете не использовать коньяк, безалкогольный вариант, например яблочный сок, может придать соусу легкую сладость. Однако если вам все же хочется немного алкоголя, попробуйте бренди или даже сухое красное вино, чтобы получить другой, но восхитительный вкус.
    • Текстура цуккини: При приготовлении цуккини следите за тем, чтобы не пережарить их. Вы хотите, чтобы они были нежными, но при этом оставались немного кусачими, чтобы дополнить сочность стейка.
      
      • Достижение идеальной корочки: Перед жаркой вдавите перчинки в стейк. Это поможет сформировать прочную перечную корочку, которая уравновесит сливочность соуса.
      • Выбор сковороды: Для этого рецепта используйте сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Эти материалы хорошо держат тепло, создавая равномерный прожар стейка, что очень важно для развития вкуса.
      
      

      Ответы на вопросы

      
      Что такое стейк о Пуавр? Стейк о Пуавр – это классическое французское блюдо, в котором стейк обмазывается толченым перцем и подается с коньячно-сливочным соусом. Перец образует на стейке корочку, создавая острый, пряный контраст с насыщенностью говядины и соуса.
      Есть ли разница между Стейком о Пуавр и Пеппер Стейком? Да, хотя оба названия относятся к блюдам из стейка с перцем, Стейк о Пуавр – это специфическое французское блюдо. В других кухнях, например в китайско-американской, Pepper Steak обычно представляет собой нарезанную говядину, обжаренную с болгарским перцем.
      Можно ли заменить коньяк? Да, коньяк можно заменить бренди или даже сухим красным вином, чтобы получить другой вкус. Для безалкогольного варианта попробуйте использовать яблочный сок.
      Обязательно ли использовать сливки в соусе? Нет, хотя сливки придают насыщенность, вы можете заменить их полуфабрикатом, йогуртом или даже сделать безмолочный вариант, используя соус на основе рукса.
      Что подать к стейку au Poivre? Традиционными гарнирами являются картофельное пюре, запеченные овощи или зеленый салат. Вы также можете подать к нему картофельный гратен или запеченную брюссельскую капусту.
      Какой напиток лучше всего сочетается со стейком о Пуавре? Хорошо подходит смелое красное вино, такое как бордо или каберне совиньон. Для любителей пива – стаут или портер, которые дополнят вкус стейка.
      Можно ли заморозить стейк о Пуавр? Да, но имейте в виду, что после заморозки текстура мяса и соуса может измениться. Чтобы заморозить стейк, дайте ему полностью остыть, а затем храните в герметичном контейнере до трех месяцев.
      Как разогреть остатки? Разогревайте оставшийся стейк на медленном огне в низкотемпературной духовке (120-135°C) в течение 20-30 минут. Отдельно подогрейте соус на плите, при необходимости разбавьте его небольшим количеством сливок или бульона.