Я уже пару месяцев живу в Лас-Вегасе, и первое, что я делаю, приезжая в новый город, — ищу лучшие места для покупки качественного мяса. Если вы любите мясо, но ограничены в бюджете, или ищете что-то необычное, поход к местному мяснику может открыть для вас совершенно новый мир возможностей. Сегодня мы отправимся в мясной магазин Butcher's Block в Лас-Вегасе, чтобы познакомиться с вкусными, но доступными видами мяса, о которых, я уверен, многие из вас даже не слышали. Некоторые из этих продуктов действительно удивят. Мы находимся в Butcher's Block вместе с Роном, и для начала я хочу рассказать немного об истории этого магазина. Рон, спасибо, что принял нас. Он начал свою карьеру сразу после школы и уже почти 40 лет занимается разделкой мяса.
Работал в крупных сетевых супермаркетах, таких как Albertsons, Smiths и Lucky's, а в 1993 году открыл мясной отдел в казино Treasure Island, где проработал 15 лет. В 2006 году он открыл свой первый собственный магазин, и с тех пор у него появилось три точки в Лас-Вегасе.
Где находятся другие два магазина?
Один расположен на Horizon Ridge в Хендерсоне, а второй — на Centennial, на пересечении Durango и Centennial Parkway.
Это первый магазин, который вы открыли?
Да, это первый магазин на Rainbow, хотя изначально он находился на пересечении Robindale и Rainbow. Теперь вместе с Роном и его сыном Джошем мы рассмотрим лучшие недорогие отрубы мяса, которые помогут сэкономить. Перед нами стол с великолепными кусками, и мы рады, что Рон и Джош расскажут о каждом из них, поделятся, почему они их любят и как их готовят. Рон начинает с более доступных отрубов, которые можно найти у мясника. Один из таких — Denver cut, который представлен как в обычном варианте, так и в версии из мяса вагю.
Вагю отличается большей мраморностью, стоит чуть дороже, но все равно дешевле, чем, например, рибай или нью-йорк стейк. Также из недорогих отрубов есть flat iron — очень нежный кусок из лопатки, который стоит значительно меньше премиальных стейков. Еще один любимый отруб Рона — hanger steak, из верхней части брюшины. Он прекрасно впитывает маринады, имеет насыщенный вкус, а если нарезать его против волокон, получается очень нежным.
Почему вам лично нравится hanger steak, и как бы вы его приготовили?
Этот кусок универсален. Его можно нарезать толще и тушить, как короткие ребра, или тоньше — для горячих блюд или корейских ребрышек. Можно готовить на гриле, тушить, запекать — как угодно.
Как бы вы приготовили flat iron?
Лучше всего готовить его на гриле. Он становится сочным, немного увеличивается в объеме, а затем его нужно тонко нарезать. Мы предлагаем этот отруб в премиальном качестве, и он действительно очень вкусный.
Вы пробовали готовить стейки во фритюрнице?
Нет, лично я не пробовал, хотя клиенты говорят, что это работает. Я предпочитаю гриль, люблю готовить на улице. Но планирую попробовать, раз люди так часто об этом упоминают. Я сам готовлю мясо во фритюрнице почти каждый день. Секрет в том, чтобы предварительно разогреть устройство до высокой температуры, чтобы получить хорошую корочку. Так мясо не пережаривается и остается сочным. Далее мы переходим к самым необычным и бюджетным отрубам, о которых расскажет Джош.
Среди них — молотая утка, из которой можно делать котлеты или тако. Есть также молотый верблюд и даже стейк из верблюда — рибай, который можно жарить на гриле или на сковороде. Для тушения подойдут кубики козлятины, идеальные для рагу. Среди необычных продуктов — говяжьи уши, которые часто покупают для собак как полезное лакомство для пищеварения. Также есть говяжий жир, который добавляет блюдам насыщенный вкус, и свиная кожа, из которой можно приготовить чичаррон или использовать для обертывания свинины перед жаркой.
Как бы вы приготовили свиную кожу в виде хрустящих чипсов?
Сначала нужно обезвожить кожу, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем нарезать на полоски или квадраты и обжарить во фритюре. После жарки посыпать специями — и получаются отличные хрустящие чичарроны. Говяжий жир — это отличный источник жира. Его можно обжарить во фритюрнице до хрустящей корочки, использовать как масло для жарки мяса или яиц или даже есть сырым. Лично мне нравится есть его в сыром виде, он очень вкусный. В магазине его продают в молотом виде или кусками, а цена составляет около 4 долларов за фунт. Если его нет в наличии, можно заранее позвонить мяснику и уточнить.
Как бы вы приготовили молотую утку?
Жарю на сковороде, как обычный говяжий фарш. Из него можно делать тако или даже домашнюю утиную колбасу, добавив специи.
Как готовить кубики козлятины?
Лучше всего тушить их на медленном огне в кастрюле или сковороде. Добавьте овощи, и получится отличное рагу из козлятины.
Рон приготовил для нас Denver cut в двух вариантах — обычном и из вагю, чтобы мы могли попробовать и сравнить вкус. Он быстро обжарил их на гриле. Обычный вариант оказался очень мясным и насыщенным, а вагю буквально тает во рту. Это отличный пример того, что даже на мясной диете можно наслаждаться разнообразием. Не обязательно ограничиваться привычными видами мяса, пробуйте новое, и питание не будет скучным. Среди необычных продуктов, которые мы взяли домой, был говяжий язык.
На вид он кажется странным и даже отталкивающим, но я приготовил его в скороварке, и результат превзошел ожидания. Я разморозил язык, положил его в скороварку, залил небольшим количеством воды — примерно на 5 см, чтобы не получился суп, а просто пар — и готовил на высоком давлении 50 минут. Мясо получилось нежным, как филе-миньон, но с уникальной текстурой. Вкус очень насыщенный, без малейшего привкуса дичи, настоящий говяжий аромат. Также мы взяли домой hanger steak и приготовили его во фритюрнице. Секрет идеального стейка — предварительный разогрев устройства в течение 6-10 минут.
Затем я положил стейки и обжаривал по 5 минут с каждой стороны. Результат — сочное мясо с идеальной корочкой. Теперь этот отруб стал постоянным в моем рационе, он действительно великолепен. Для нашего питомца Симбы мы открыли еще один продукт — сырые говяжьи уши. Ему они очень понравились, к тому же они полезны для пищеварения и служат отличной игрушкой для жевания, поскольку долго не разламываются. Рекомендую попробовать для ваших собак.
Какие еще бюджетные виды мяса вы можете порекомендовать?
Более доступными остаются курица и свинина. Цены на свинину пока держатся на низком уровне. Что касается говядины, она сейчас дорогая. Даже фарш в супермаркетах стоит 6-8 долларов за фунт, а у нас может доходить до 9-10 долларов. Поэтому для экономии лучше выбирать другие виды мяса.
Почему цены в мясных лавках часто выше, чем в обычных супермаркетах, и в чем преимущества покупки у мясников?
Мы не гонимся за низкими ценами.
Я всегда закупаю продукцию у одних и тех же ферм, чтобы гарантировать стабильное качество. В супермаркетах качество может страдать, а у нас каждый кусок мяса тщательно отобран и правильно обработан. Это наша жизнь, и мы стремимся делать все идеально. Покупка у местных мясников — это всегда лучшее качество и возможность построить доверительные отношения. Мы не предлагаем скидки, но готовы выполнить любой запрос клиента: измельчить, нарезать, разделать — все, что нужно, делаем на месте.
Что вы думаете о мнении, что ежедневное потребление мяса вредно для здоровья?
Я — мясник во втором поколении, мой сын будет третьим. Я всю жизнь ел мясо и никогда не имел проблем со здоровьем. Мне всегда говорили: если ты не можешь это вырастить или разводить, не ешь. Натуральные продукты всегда лучше обработанной еды. Я сам придерживаюсь мясной диеты уже шесть лет, ем только мясо, яйца и масло, и чувствую себя лучше, чем когда-либо. Это действительно работает для многих людей, помогая решать проблемы со здоровьем.
