Ингредиенты
- 30 грамм несоленого сливочного масла, плюс 120 грамм дополнительного, размягченного
- 240 миллилитров рубленого лука-шалота
- Крупная морская соль
- 10 миллилитров зеленых горошин перца
- 10 миллилитров дижонской горчицы
- 2,5 миллилитра лимонного сока, плюс несколько тертых лимонных цедры
- 30 миллилитров вустерширского соуса
- Свежемолотый черный перец
- 30 миллилитров свежих измельченных листьев петрушки
- 2 стейка портерхаус, около 1,13 килограмма и толщиной около 6,35 сантиметра
Способ приготовления
Приготовление масла
- Разогрейте 30 г сливочного масла в сотейнике на среднем огне, затем добавьте лук-шалот.
- Приправьте солью по вкусу и готовьте, пока они не станут полупрозрачными, около 3-5 минут.
- Переложите лук-шалот в миску среднего размера. Добавьте зеленый перец горошком, горчицу, лимонный сок, лимонную цедру и вустерширский соус.
- Взбейте, чтобы все ароматы слились воедино. Вилкой вбейте остальные 120 г сливочного масла.
- Приправьте солью и перцем по вкусу и добавьте петрушку.
- Закатайте масло в цилиндр в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу и уберите в холодильник до готовности.
Приготовление стейка
- Разогрейте чугунную сковороду, достаточно большую, чтобы вместить стейк, до появления заметного дыма.
- Промокните стейк с обеих сторон кухонным полотенцем и приправьте солью и перцем.
- Выключите огонь под сковородой и переложите стейк в сковороду с помощью щипцов.
- Поднимите огонь до максимума и обжаривайте первую сторону в течение 3-5 минут. Не двигайте стейк, пока он готовится.
- Уменьшите огонь и готовьте еще 8-10 минут.
- Переверните стейк на вторую сторону и готовьте 3-5 минут.
- Уменьшите огонь и готовьте еще 8-10 минут.
- Переверните стейк на край жировой шапки и жарьте 3-5 минут.
- Уменьшите огонь и готовьте стейк еще 3-5 минут с каждой стороны.
- Нарежьте сливочное масло кружочками толщиной 1,27 см и отложите в сторону.
Проверка степени готовности
- Сделайте небольшой надрез у центральной кости в самой толстой части стейка. Он должен быть слегка недожаренным, чтобы учесть возможность переноса готовки и последнего этапа обжаривания.
- Для приготовления редкого стейка портерхаус толщиной 6,35 см требуется от 30 до 35 минут. Добавьте около 4 минут для средней прожарки и еще 4 минуты для средней прожарки.
- Если использовать термометр с мгновенным показанием, то редкое мясо будет готовиться при температуре от 52 до 54 °C, средне-редкое – при температуре от 54 до 57 °C, а среднее – при температуре от 57 до 60 °C.
Отделка и подача
- Снимите стейк со сковороды на разделочную доску и оставьте на 10 минут.
- Нарежьте ломтиками и переложите на жаропрочное блюдо так, чтобы мясо по-прежнему располагалось по обе стороны от центральной кости.
- Поверх стейка выложите один слой кусочков сливочного масла и поставьте под бройлер, пока масло не размягчится, примерно на 30-45 секунд.
- Подавайте немедленно.
Советы по приготовлению
- Перед приготовлением дайте стейку дойти до комнатной температуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
- Вытирайте стейк насухо перед жаркой, чтобы добиться лучшей корочки.
- Дайте стейку отдохнуть после приготовления, чтобы соки распределились по всему мясу.
- Используйте острый нож для нарезки стейка, чтобы получить более чистые срезы и лучше представить блюдо.
- Отрегулируйте толщину ломтиков сливочного масла в зависимости от ваших предпочтений относительно количества масла на стейке.
