Стейк из говядины

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Говяжья вырезка

1 кг

Масло оливковое

8-10 ст. л

Чеснок ( по желанию)

по вкусу

Травы сушеные (розмарин, тимьян или др.)

по вкусу

Соль, перец

по вкусу

Предисловие

 Очень сочный стейк со средней степенью прожаривания нашла в журнале «Кулинарный практикум» №3 2013 г.
Готовится крайне быстро, только замариновать мясо нужно заранее.

Способ приготовления

Подготовленное мясо разрезаем на куски толщиной 2-3 см, смазываем оливковым маслом, перцем и травами.
В таком виде оставим его мариноваться 2 часа.


Жарим стейки на сухой сильно разогретой антипригарной ( у меня с керамическим покрытием) сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Стейки не должны соприкасаться друг с другом.
Очень пикантный вкус придадут стейкам чеснок и травы, положенные на стейки во время обжарки.
Далее перекладываем стейки в разогретую до 180*С духовку и готовим 10-15 минут. Вынимаем стейки и оставляем на 10 минут.
И только при подаче (!) посыпаем стейки солью.

Программа: плита + духовка

Примечание

Стейки получаются неимоверно сочными – нужно только правильно выбрать мясо и также правильно его нарезать!

Приятного вам аппетита!

Сочные свиные стейки из корейки (без отбивания, в духовке)

Мариш, какое мяско ммм....!!! Видно, что сочное получилось

Марина, какие «мужские» ломти получились, вилка и душа радуются!
Мясо, есть мясо - всегда привлекает внимание

Спасибо, за рецептик. Какое мяско ммм....

Мариночка, очередная вкусняшка! Мяско красивое, сочное! Здорово!

Мариш, какое мяско ммм....!!! Видно, что сочное получилось

Очень сочное, Мариша! Спасибо!
Обычно я дольше мясо готовила и солила уж точно не перед самой подачей...
А в этом рецепте просто замечательные подсказки, спасибо журналу!

Марина, какие «мужские» ломти получились, вилка и душа радуются!

Красиво сказано, Танюш! Спасибо!
Мужские ломти по рецепту задуманы (у меня чуть тоньше), чтобы сочные получились.

Спасибо, за рецептик. Какое мяско ммм....

Спасибо, Аннушка!
Надеюсь рецепт пригодится.

Мариночка, очередная вкусняшка! Мяско красивое, сочное! Здорово!

Виталиночка!Спасибо большое!

На доброе здоровье - надеюсь пригодится и тебе!

МариС, какой чудный рецепт и фотографии преаппетитнейшие.

П. Сы. Вспомнила, что одной старой кулинарной (советской) книге читала совет, как сделать говяжье мясо мягче, в нем говорилось (тоже), что нужно обмазать растительным маслом мясо и оставить на некоторое время.
А я так и не готовлю говядина, она у меня редкий гость, как хорошо, что рецептик есть.

Да, Вика, я тоже была поражена таким незатейливым маринадом...
А результат очень порадовал - вот они, эти кулинарные тонкости!
Спасибо за похвалу!

Марина, отличные стейки!
Они такие сочные, потому что приготовлены по технологии ростбифа: маринование, обжарка на сухой сковороде, запекание до нужной прожарки, отдых (дозревание) перед разрезанием и посол в самом конце, если вспомните о соли, чаще не солят его вообще.

Ириш, спасибо!
 Ты права, я таки забыла о соли... Вспомнила, когда почти все съела! Могу, оказывается, обходиться без нее!

Могу, оказывается, обходиться без нее!

Как там? Соль - это белый яд? А что же нам будет поставлять Na?

Так совсем без Na я не живу... Соль в этом стейке мне не очень-то требуется - ну только самую малость.
А в других рецептах я без соли никак.

нужно только правильно выбрать мясо и также правильно его нарезать

Мариш, стыдно признаться, разбираюсь в мясе так же, как свинья в апельсинах...

У меня с мясом взаимная неприязнь...

Какую именно часть говядины нужно брать на стейки?

И про правильную нарезку тоже жажду подробностей!!!

Выбор мяса и частей для стейков

Какую именно часть говядины нужно брать на стейки?

И про правильную нарезку тоже жажду подробностей!!!

Крошенька, я и сама не большой спец в этом, но специально для тебя нашла инфу и сейчас буду писать много букофф...

Если повезет купить мясо молодой коровки или телятинки, правильно откормленной специально для стейков и мясо будет выдержано в вакууме (такую покупают рестораторы) - это будет праздник! А вообще, если купить просто свежее мясо не старой коровушки - уже повезло.
Есть стейки европейских рецептов и есть по-американски. Первые готовят стейки без кости, а вторые - на кости.
Например, Риб-стейк из мраморного мяса - из подлопаточной или шейной части туши;
С тазобедренной части туши берут мясо для стейка-раундранб; из нижнего края вырезки - стейк портерхауз; из шейной части стейк сирлоин.
У европейцев стейк-филе или бифштекс из головной части туши, так же как и филе-миньон.

Так что берем красивый толстый кусок говядины из любой части туши и получаем стейк. Хорошо, если это будет молодая коровка. Нарезаем его поперек волокон и далее по рецепту...

Подробный гид по 10 видам говяжьих стейков

10 говяжьих стейков, о которых стоит знать

Стейк кажется простым блюдом, но за одним словом скрываются разные куски говядины: одни ценят за мягкость, другие — за насыщенный вкус, третьи — за эффектную подачу на кости. Разобраться в названиях полезно не только в ресторане, но и у мясника: от части туши зависят текстура, жирность, способ жарки и то, как лучше нарезать готовое мясо.

Как отличают один стейк от другого

Главный ориентир — место, откуда вырезан кусок. Мышцы вдоль спины работают мало, поэтому дают более нежные стейки. Плечо, брюшная часть и пашина активнее участвуют в движении, поэтому там мясо плотнее, но часто ярче по вкусу.




При выборе стоит смотреть не только на название. Важны несколько признаков:

• Цвет мяса. Хороший кусок выглядит свежим, без серых и подсохших участков.
• Мраморность. Тонкие прожилки жира делают стейк сочнее и богаче по вкусу. Особенно это заметно у рибая.
• Текстура. У нежных отрубов волокно тонкое, у фланка и скёрта — более выраженное.
• Толщина. Толстые стейки удобнее готовить в два этапа: сначала мягко прогреть, затем быстро обжарить до корочки.
• Происхождение. Порода, откорм и выдержка влияют на вкус, жирность и плотность мяса.

Общее правило простое: чем меньше работала мышца, тем нежнее стейк; чем активнее была часть туши, тем больше в мясе характера, но тем внимательнее нужно готовить и нарезать.

Филе миньон

Филе миньон вырезают из центральной части вырезки — узкой мышцы, которая почти не нагружается. Поэтому этот стейк известен исключительной мягкостью, тонким волокном и аккуратной формой.




У филе миньон почти нет заметной мраморности, жира и соединительной ткани. Вкус у него мягкий, деликатный, без выраженной «мясной мощи», зато текстура очень нежная. Такой стейк часто выбирают те, кто хочет максимально мягкую говядину без лишней жирности.

Лучшие способы приготовления:

• быстрая жарка на горячей сковороде;
• гриль при сильном жаре;
• обжарка с последующим доведением;
• су-вид с короткой финальной обжаркой.

Филе миньон легко пересушить, поэтому его обычно не доводят до сильной прожарки. Наиболее удачный вариант — нежная середина и румяная корочка снаружи.

Рибай, ковбойский стейк и томагавк

Рибай получают из реберной части. Это один из самых узнаваемых стейков: он хорошо мраморный, сочный, с выраженным говяжьим вкусом. Часто рибай толще других стейков — около 5 см, поэтому он хорошо подходит для гриля и жарки с контролем температуры.




Классический рибай обычно бескостный, но встречаются и варианты с ребром:

• Ковбойский стейк — рибай на короткой кости.
• Томагавк — рибай на длинной зачищенной кости, эффектный для подачи.

За сочность рибая отвечает мраморность. Жир внутри мяса плавится при нагреве, смягчает волокна и дает насыщенный вкус. Для толстого рибая хорошо подходит обратная обжарка: сначала стейк прогревают на более мягком жаре, затем быстро обжигают на очень горячей поверхности до корочки.

На гриле рибай удобно готовить в двух зонах: сначала вдали от сильного жара, затем над максимальным жаром. У стейков на кости важно учитывать остаточное тепло: кость и толстый кусок продолжают прогревать мясо даже после снятия с огня.

Стриплойн, нью-йоркский и канзасский стейк

Стриплойн, или стрип, вырезают из короткой поясничной части. Это крупная мышца, которая работает мало, поэтому мясо получается достаточно нежным, но более плотным и «стейковым» по ощущению, чем филе миньон.




У этого стейка много названий: нью-йоркский стейк, канзасский стейк, strip steak, striploin. В некоторых странах похожие названия могут относиться к другим вариантам разделки, поэтому при покупке лучше уточнять, есть ли кость и из какой части сделан отруб.

Стрип хорош тем, что сочетает мягкость и выраженный вкус. Он не такой жирный, как рибай, но часто имеет жировую кромку, которая помогает при жарке. Такой стейк удобно готовить:

• на чугунной сковороде;
• на гриле;
• быстрой обжаркой с отдыхом после приготовления.

Если стрип остается на кости без вырезки, его иногда называют shell steak. Если же к нему присоединена вырезка и Т-образная кость, получается уже другой стейк — тибон или портерхаус.

Тибон и портерхаус

Тибон — это два стейка в одном: с одной стороны Т-образной кости находится стрип, с другой — часть вырезки. Именно кость дала ему название T-bone.




Портерхаус похож на тибон, но вырезки в нем больше. Его получают из задней части короткой поясничной зоны, где филейная часть крупнее. Поэтому портерхаус обычно считается более внушительным и ценным вариантом.

Главная сложность приготовления — разные свойства двух частей:

• Вырезка нежнее и постнее, ее легче пересушить.
• Стрип плотнее, мясистее и лучше переносит жар.
• Кость замедляет прогрев рядом с собой и удерживает тепло после жарки.

Тибон и портерхаус можно жарить на гриле, как крупный стейк на кости. Для толстых кусков подходит подход с мягким прогревом и финальной сильной обжаркой. После приготовления мясу нужно дать отдохнуть, а затем срезать обе части с кости и нарезать поперек волокон.

Сирлойн, пиканья и три-тип

Сирлойн — большая группа отрубов из задней спинно-поясничной части. Он обычно менее нежный, чем вырезка, но дает хороший баланс цены, вкуса и текстуры. У сирлойна есть несколько популярных вариаций.




Пиканья — это «шапка» верхнего сирлойна с ровным жировым слоем сверху. Такой кусок особенно популярен в бразильской кухне. Жировая крышка защищает мясо от пересыхания и добавляет сочности, если ее правильно вытопить при жарке.

Три-тип, или Санта-Мария, — отдельный вариант из области сирлойна. Он обычно имеет выраженный мясной вкус и хорошо подходит для гриля. Из-за формы и направления волокон его важно правильно нарезать: тонкими ломтиками и поперек волокна.

Сирлойн стоит выбирать тем, кто хочет стейк с более заметным вкусом, но без чрезмерной жирности. Для него подходят гриль и сковорода, а для крупных кусков — более спокойное доведение перед финальной корочкой.

Фланк, хэнгер и скёрт

Эти стейки получают из брюшной зоны и пашины. Они не такие «парадные», как рибай или портерхаус, зато часто обладают ярким вкусом. Их объединяет важная особенность: волокно выражено сильнее, поэтому нарезка после приготовления особенно важна.




Фланк вырезают из пашины, ближе к паховой части. Это плотный, длинный кусок с заметными волокнами. Его лучше готовить аккуратно, без пересушивания, а затем нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.

Хэнгер, он же онглет, находится в брюшной полости и связан с диафрагмой. Название связано с тем, что этот кусок как бы «висит» на туше. По вкусу он насыщенный, по текстуре напоминает фланк, но считается более нежным. У хэнгера есть жесткая мембрана, которую перед приготовлением нужно удалить или обойти при разделке.

Скёрт — длинный и тонкий стейк из передней части брюшной полости. Внешний скёрт, связанный с диафрагмой, уже и мягче, хорошо выдерживает сильный жар. Внутренний скёрт получают из более жестких брюшных мышц, поэтому с ним особенно важны маринад, быстрая жарка и тонкая нарезка.

Флэт-айрон

Флэт-айрон вырезают из верхней части лопатки. Это пример стейка, который долго оставался менее известным, хотя при правильной разделке получается очень нежным и выразительным по вкусу.




Лопатка в целом активно работает, поэтому многие ее части требуют длительного приготовления. Но флэт-айрон берут из верхнего лопаточного участка и отделяют от жесткой соединительной прослойки. В результате получается плоский крупный стейк с хорошей текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.

Лучше всего он раскрывается при жарке на горячем гриле или сковороде до средней степени прожарки или чуть ниже. Как и другие плоские стейки, флэт-айрон важно нарезать поперек волокон, чтобы ломтики были мягче.

Краткая таблица популярных стейков

Удобнее всего сравнивать стейки по трем признакам: откуда они вырезаны, чем отличаются и как их лучше готовить. Названия могут меняться в разных странах и у разных мясников, но логика отрубов остается примерно одинаковой.

Стейк	Особенности	Как готовить
Филе миньон	Очень мягкий, постный, почти без мраморности	Быстро на сильном жаре, не пересушивать
Рибай	Мраморный, сочный, насыщенный	Гриль, сковорода, обратная обжарка для толстых кусков
Томагавк	Рибай на длинной кости	Двухзонный гриль или мягкий прогрев плюс сильная корочка
Стриплойн	Баланс мягкости и мясного вкуса	Сковорода или гриль, затем отдых
Тибон	Стрип и вырезка на Т-образной кости	Гриль, аккуратный контроль прожарки
Портерхаус	Похож на тибон, но с большей частью вырезки	Как крупный стейк на кости
Пиканья	Верхний сирлойн с жировой шапкой	Гриль, жарка с учетом жирового слоя
Фланк	Плотный кусок из пашины	Готовить аккуратно, резать тонко поперек волокон
Хэнгер	Насыщенный вкус, кусок из области диафрагмы	Удалить жесткую мембрану, быстро жарить
Скёрт	Длинный тонкий стейк из брюшной части	Сильный жар, короткая жарка, тонкая нарезка
Флэт-айрон	Нежный лопаточный стейк	Горячий гриль или сковорода

Подготовка перед жаркой

Перед жаркой стейк нужно привести в удобное для готовки состояние: обсушить поверхность, убрать лишнюю влагу и проверить толщину. Сухая поверхность быстрее дает корочку, а мокрый кусок сначала будет тушиться, а не жариться.




Соль и перец — базовый набор, который подходит почти ко всем стейкам. Чем качественнее и ярче сам отруб, тем меньше ему нужно добавок. Для рибая, стрипа, тибона и филе миньон часто достаточно соли, перца и сильного жара.

Для более волокнистых стейков — фланка, скёрта, хэнгера — допустимы более активные приправы и маринады. Они помогают подчеркнуть вкус и сделать текстуру приятнее, но не должны полностью забивать мясо.

Полезный порядок действий:

• Достать стейк из упаковки и обсушить бумажным полотенцем.
• Оценить толщину и выбрать способ жарки.
• Посолить заранее или прямо перед жаркой — главное, не оставлять поверхность влажной.
• Разогреть сковороду или гриль до нужного режима.
• После жарки дать мясу отдохнуть перед нарезкой.

Жарка на сковороде и на гриле

Для большинства классических стейков нужен сильный жар, чтобы быстро образовалась корочка. Но чем толще кусок, тем важнее не сжечь поверхность до того, как прогреется середина.




На сковороде лучше использовать тяжелую посуду, которая хорошо держит тепло. Стейк кладут на горячую поверхность и не двигают слишком часто, чтобы корочка успела сформироваться. Особенно хорошо этот способ подходит для филе миньон, стриплойна, рибая и флэт-айрона.

На гриле удобно работать с двумя зонами жара:

• Сильная зона — для корочки и быстрого обжига.
• Более спокойная зона — для доведения толстых стейков без подгорания.

Низкий, средний и высокий жар в стейках — это не только цифры на термометре, а прежде всего поведение мяса. На низком жаре кусок прогревается медленно и мягко. На среднем его можно доводить без резкого обугливания. На высоком жаре быстро появляется корочка, но тонкие и постные стейки легко пересушить.

Степени прожарки и отдых мяса

Степень прожарки влияет не только на цвет середины, но и на сочность. Постные стейки вроде филе миньон особенно чувствительны к перегреву, а мраморные вроде рибая лучше переносят прожарку от medium-rare до medium.




Чаще всего используют такие ориентиры:

• Rare — очень мягкая, слабо прогретая середина.
• Medium-rare — теплая розовая середина, хороший вариант для многих нежных стейков.
• Medium — более плотная текстура, розовый центр сохраняется частично.
• Well-done — полностью прожаренное мясо, при котором легко потерять сочность.

После жарки стейк не стоит резать сразу. Во время отдыха соки распределяются внутри куска, а остаточное тепло продолжает немного доводить мясо. Это особенно заметно у толстых рибаев, томагавков, тибонов и портерхаусов на кости.

Нарезка и подача

Правильная нарезка может заметно изменить впечатление от стейка. Даже хороший кусок будет казаться жестче, если резать его вдоль волокон, особенно это касается фланка, скёрта, хэнгера и три-типа.




Основные правила простые:

• Дайте стейку отдохнуть после жарки.
• Найдите направление волокон.
• Режьте поперек волокон, особенно у плоских и плотных стейков.
• Тонкие ломтики делают фланк, скёрт и хэнгер заметно мягче на вкус.
• Стейки на кости удобно сначала срезать с кости, а затем нарезать порционно.

Подача зависит от типа стейка. Томагавк и портерхаус хорошо смотрятся целиком или нарезанными рядом с костью. Филе миньон часто подают отдельным аккуратным куском. Фланк, скёрт и хэнгер лучше сразу нарезать тонкими полосками.

Частые вопросы о стейках

Самые мягкие стейки обычно получают из частей, которые меньше всего работали. Поэтому в первую очередь называют филе миньон, а также нежные участки короткой поясничной части. Флэт-айрон тоже может быть очень мягким, если правильно разделан.

Какие стейки самые мягкие

На первом месте обычно филе миньон: у него тонкое волокно и почти нет соединительной ткани. Также мягкими считаются стриплойн, часть вырезки в тибоне и портерхаусе, хорошо подготовленный флэт-айрон.

Какие стейки содержат меньше всего жира

Самый постный из известных вариантов — филе миньон. В нем почти нет видимой мраморности. Стриплойн обычно умеренно жирный, особенно если срезать или не есть жировую кромку. Рибай, наоборот, выбирают именно за мраморность и сочность.

Какие стейки лучше для новичка

Для первой жарки удобны рибай и стриплойн. Рибай прощает больше ошибок благодаря мраморности, а стрип дает понятный баланс вкуса и текстуры. Филе миньон мягкий, но его проще пересушить.

Какие стейки нужно особенно внимательно нарезать

Фланк, скёрт, хэнгер и три-тип обязательно режут поперек волокон. Это не формальность: тонкая правильная нарезка делает плотные куски намного приятнее.

Что важнее — название или качество мяса

Название помогает понять отруб, но качество куска не менее важно. Цвет, мраморность, толщина, свежесть, аккуратная разделка и происхождение мяса часто решают больше, чем громкое имя на ценнике.