Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Провел несколько экспериментов со стейками, может, кому-то будет интересно.

Эксперимент 1 Гриль режим MAX

Стейк до жарки вес 857.8г.,



жарил на MAX до 52* (около 13 мин),



после жарки вес 674.8г. Вывод, мясо потеряло 176-г (20.5%)

Эксперимент 2 Гриль режим HI: Стейк до жарки вес 1151.5 г

жарил на HI до 52* (около 16 мин), после жарки вес 879.6г. Вывод, мясо потеряло 271.9-г (23.6%)

Эксперимент 3 Сувид + гриль MAX: Стейк до сувид вес 970 г

варил на 52* 3 часа, после варки вес 934.5г. Вывод, мясо потеряло 35.5-г (3.65%)



Дал 15мин остыть и делал корочку на гриле MAX до 52* около 4 минут. Вес до 934.5, после жарки 828.8г. Вывод, мясо потеряло 105.7-г (11.3%)



Общий Вывод: мясо потеряло 141.2-г (14.5%)

В сувиде получился самый мягкий и самый сочный, так как потерял наименьшее количество жидкости.
Во всех экспериментах одинаковый набор специй (розмарин, тимьян, черный перец, сухой чеснок, и чуть соли разведено в оливковом масле). Соль раскрывает волокна и дает специям пройти в мясо.
Использовал для измерения температуры такой вот беспроводной Прибор




Еще фото

Mendi, какой вы молодец! Отличный эксперимент!
Вопрос, результат какого эксперимента лучше, вкуснее, достойнее – 1 или 2 (с третьим все и так понятно)?

Использовал для измерения температуры такой вот беспроводной Прибор

А можно ссылочку на термометр?

Вопрос, результат какого эксперимента лучше, вкуснее, достойнее – 1 или 2 (с третьим все и так понятно)?

Из первых двух, первый получше будет.

Просила совета как замариновать. Или что бы вообще может отговорили готовить.

Жарю стейк (для себя), раз в неделю на протяжении последних 20 лет.
Перепробовал все возможные для дома эл. приборы, от открытого эл. гриля до контактного гриля. Моя задача при приготовлении сохранить максимум жидкости, получить корочку и температуру внутри 52* до отдыха мяса.
Пробовал различные виды стейков. Остановился на антрекоте (striploin).
Если не сувид, то нужно покупать не мороженный, чуть состаренный стейк (2 недели – месяц, в специальном холодильнике). Ну и желательно по «мраморнее». В свежем еще не окончилась первичная ферментация и он будет плохо «жевабельный».
Маринад: Дать стейку пол часа на обветренном месте при комнатной температуре, обсушить бумажной солфеткой. Нанести силиконовой кисточкой специи растворенные в масле и можно сразу на гриль. Если делаю в нинзя гриле то не «закрываю» мясо. Так как готовлю по термометру, на время внимания не обращаю. При достижении 44* переворачиваю.
Если сувид, то подходит даже свежайший стейк, мраморность тоже значения не имеет.

А можно ссылочку на термометр?

Термометр брал сдесь

но для нинзи (из за крышки) этот

будет получше.

то нужно покупать не мороженный, чуть состаренный стейк (2 недели – месяц, в специальном холодильнике)

Сегодня купила мираторговский рибай. Срок годности 21 день. Я правильно понимаю, что лучше его готовить ближе к истечению срока годности?

Я правильно понимаю, что лучше его готовить ближе к истечению срока годности?

Это не совсем то, что я имел в виду.
Ознакомьтесь пожалуйста с этой статьей.

Это будет не совсем то, что хотелось, но в домашних условия без покупки специального холодильника (или переоборудования старого), лучше результата Вы вряд ли добьетесь.

Вот тут подробно обсуждают как сделать это дома

Mendi, спасибо огромное за ссылки. Прочитала всё, очень интересно попробовать постарить мясо. Правда у нас кроме мираторговского ни чего не купить, только обычную охлажденную говядину на рынке, ну или в магазине
Только, честно, не очень поняла, мне с моим рибаем от мираторга что делать сейчас? Оставлять в холодильнике дозревать в вакууме или вынуть из упаковки и в полотенца завернуть? Запуталась

А на ЯПе – это ваш пост?

Оставлять в холодильнике дозревать в вакууме или вынуть из упаковки и в полотенца завернуть? Запуталась

Если мясо в вакууме, оставьте на пару дней в холодильнике.
Пост на ЯП не мой.

Mendi, спасибо за эксперимент, главное, наглядно, хоть и куски разного веса и от разных особей, видимо. А это тоже влияет без сомнения на конечный результат.

Насчет солить или нет, столько копий сломано. Но я тоже на практике вывела для себя формулу – солить стейки после. В крайнем случае, непосредственно перед приготовлением, и никак уж стейки не мариновать загодя.
Мы тоже их жарим по выходным, а во время многочисленных поездок по Европе первым делом выбираем рестораны, где жарят мясо на углях или на гриле. Вот там я мучила поваров, с которыми удавалось пообщаться. Ели даже мясо, жареное на тарелках обычных – прикольно, и куски были разные, но поскольку не всегда стейковые, то нарезали их очень тонко, и обжарка медиум.
Посольские повара тоже не советовали солить мясо перед жаркой, если на сковороде, то только после переворачивания куска.
Мое мнение – вкус отличного! мяса не стоит забивать специями сразу, хочется наслаждаться именно натур вкусом. А вот соусы можно подать разные или сухие маринады, травы, которыми можно присыпать стейки перед необходимой отлежкой.
Это наш подход. Все имеют свои вкусы и свой опыт!

А жесткое мясо (говядину) кратковременное маринование не исправит, а долгое не улучшит вкус мяса. Я мариновала в натур. ананасовом соке или с киви. Чуть упустишь, разбредается в хлам или становится вата-ватой.

Сувидные стейки – тоже не наша тема, мне они кажутся неживыми какими-то.
В ресторане сразу спрашиваю, если после сувида, не заказываю.
Этот способ оптимизировать процесс, когда большой поток посетителей, проблемы с поставками.
Вот первое что попалось из инета.

о время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

хоть и куски разного веса и от разных особей, видимо. А это тоже влияет без сомнения на конечный результат.

Согласен, все время использовал антрекот, но разный, Поскольку вес был разный указал в процентах, но чистым экспериментом это назвать нельзя.

Но я тоже на практике вывела для себя формулу солить стейки после. В крайнем случае, непосредственно перед приготовлением, и никак уж стейки не мариновать загодя.

Я с Вами Согласен. У нас по законам кашрута мясо высаливают, чтобы удалить кровь, потом его промывают и соль выходит, но все же что то остается. Так как я употребляю только кашерное мясо, не солю никогда. Мариную только перед приготовлением. Правильнее сказать не мариную, а посыпаю специями

Насчет сувида, могу сказать только одно: полностью перешел на эту технологию 2 года назад. Мне очень нравится. Возможно Вам кажутся сувидные стейки не живыми из за того, что в ресторанах их замораживают после сувида. Я же напротив, жарю сразу после того как вынимаю из сувида. И еще один момент который мне кажется важным, я не готовлю стейки весом меньше 650гр. Обычно 800 – 900гр. В не сувида их очень тяжело довести до нужной температуры внутри и не сжечь с наружи

спасибо огромное за ссылки. Прочитала всё, очень интересно попробовать постарить мясо. Правда у нас кроме мираторговского ни чего не купить, только обычную охлажденную говядину на рынке, ну или в магазине

Сегодня ходил на рынок за стейком.
Попросил разрешения сфоткать холодильник.
Вот так это выглядит.



Как можно видеть, мясо хранится при температуре 2* и влажности 85%
Чем ниже, тем «мраморнее» и дороже.
Чем темнее, тем боле старое и более ферментированное
Цена от 50$ до 160$ за кило.

Взял себе на вечер вот этот.



С этого куска.



Та часть которая на переднем плане сверху называется «пальцы». На мой взгляд это самая вкусная часть. Многие мясники ее срезают и пускают на фарш. Отдельно в продаже видел несколько раз только в Америке, в крупных суперах.