Вьетнамская кухня
Ингредиенты
- 15 мл соевого соуса из устриц
- 15 мл соевого соуса
- 15 мл соуса нуок-мам
- 1 крупный зубчик чеснока, мелко измельчённый
- 15 мл коричневого сахара
- 15 мл нейтрального масла (например, подсолнечного или рапсового)
- 2,5 г пищевой соды
- 250 г филейного или рибай стейка, нарезанного на кусочки
- 60 г сливочного масла (разделённого на три порции по 20 г)
- 75 г черри-помидоров, разрезанных пополам
- 2 крупных яйца
- Крупная соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Паштет из печени и свежий багет — для подачи
Способ приготовления
- В миске или герметичном пакете смешайте соус из устриц, соевый соус, нуок-мам, измельчённый чеснок, коричневый сахар, нейтральное масло и соду. Перемешивайте, пока сахар и сода полностью не растворятся.
- Нарежьте стейк равномерными кусочками размером около 2–3 см. Добавьте в маринад, хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся соусом. Закройте пакет или миску и поместите в холодильник на 4 часа. (Если времени мало — подойдёт даже 30 минут!)
- Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте 20 г масла и дайте ему растаять. Как только масло начнёт слегка пениться, выложите помидоры черри. Обжаривайте 2–3 минуты, пока они не начнут размягчаться и слегка подрумяниваться.
- Отодвиньте помидоры на одну сторону сковороды. На свободное место положите ещё 20 г масла, затем разложите кусочки мяса в один слой. Не перегружайте сковороду — если нужно, готовьте в несколько приёмов.
- Дайте мясу обжариться 1–2 минуты, не трогая его, затем переверните кусочки. Готовьте ещё 1–2 минуты до состояния «с кровью» — в зависимости от толщины. Мясо должно подрумяниться, но остаться сочным внутри.
- Сдвиньте мясо и помидоры на одну сторону сковороды. На освободившееся место добавьте оставшиеся 20 г масла. Как только масло растает, разбейте яйца прямо на сковороду.
- Посолите и поперчите яйца по вкусу. Готовьте, пока белки не затвердеют, а желтки не достигнут желаемой степени готовности — жидкого, слегка схватившегося или полностью проваренного.
- Снимите всё со сковороды и выложите на тарелку. Полейте стейк оставшимся ароматным маслянистым соком из сковороды.
- Нарежьте багет, намажьте каждый кусочек щедрым слоем паштета из печени и подавайте вместе со стейком и яйцами. Мокайте, зачерпывайте и наслаждайтесь каждым кусочком.
Советы по приготовлению
- Добавьте соду в маринад — она быстро размягчает мясо за счёт повышения pH, делая даже более жёсткие части, такие как филейный стейк, невероятно нежными.
- Не пропускайте паштет из печени — он придаёт глубокий, кремовый умами, который уравновешивает сладковато-солёный маринад и смягчает насыщенность яиц и масла.
- Готовьте мясо в один слой, чтобы оно правильно подрумянилось. Если сковорода переполнена, мясо скорее будет париться, чем жариться.
- Для усиления вкуса добавьте немного маринада в сковороду при жарке мяса — только убедитесь, что он кипит не менее 30 секунд, чтобы уничтожить возможные остатки сырого мяса.
- Используйте антипригарную сковороду или хорошо прокалённую чугунную — это предотвратит пригорание сахара из маринада.
- Если нет времени мариновать мясо, даже 15–20 минут дают ощутимый результат. Но полностью не пропускайте маринование — вкусу нужно время, чтобы проникнуть в мясо.
- При необходимости замените помидоры черри на винные, но лучше использовать небольшие помидоры, разрезанные пополам, — так текстура и баланс будут идеальными.
