Говядина Веллингтон

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: английская

Ингредиенты

Филе миньон

2фунта (чуть меньше 1кг)

Соль

Молотый перец

Дижонская горчица

4ст. л.

Пармская ветчина

1/2фунта (около 6 ломтиков)

Слоеное тесто

1 лист

Для грибного дюкселя:

Грибы

1 фунт (454гр)

Extra virgin оливковое масло

1ст. л.

Соль, перец

по вкусу

Для блинчиков с травами:

Мука

1/2стакана

Яйца

2 больших

Цельное молоко

1/2стакана

Порезанный тимьян (или перья лука)

1ст. л.

Кошерная (крупнозернистая) соль

1/2ч. л.

Вода

4ст. л.

Растопленное сливочное масло

4ст. л.

Способ приготовления

 Вынимаем слоеное тесто из холодильника и ставим размораживаться. Тесто должно размягчиться, но оставаться немного охлажденным, иначе с ним будет трудно работать.
  Вытереть филе бумажным полотенцем насухо и натереть солью и перцем.
 

Готовим грибной дюксель

 Грибы (у меня замороженные шампиньоны) измельчаем в кухонном комбайне до состояния пюре.
 

 Наливаем в скороду столовую ложку оливкового масла, нагреваем, выкладываем грибы.
 Солим и перчим. Обжариваем до тех пор, пока смесь не станет похожей по структуре на паштет.
 

 Выкладываем на тарелку и пока ставим в сторону.
 

Готовим соленые травяные блинчики

 Взбить муку с яйцами.
 

 Добавить 2столовые ложки воды и тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем добавить еще 2 столовых ложки и снова перемешиваем.
 

 Добавляем молоко, порезанную зелень (у меня листья лука, немного петрушки и базилика) и соль.
 

 Перемешать и оставить на 30 минут.
 

 Через 30 минут добавить 1ст. л. топленого масла, взбить. Оставшееся сливочное масло используем для смазывания сковороды. Выливаем ¼ часть теста на разогретую на среднем огне сковороду, смазанную маслом. При выливании теста равномерно наклонять сковороду в стороны, чтобы тесто растеклось равномерно по всей поверхности сковороды.
 

 Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон.
 

  Теперь самое время включить духовку и разогреть ее до 400градусов по фарингейту (примерно 200С)
  Тем временем берем большую сковороду, наливаем в нее масло канолы или виноградных косточек ( я взяла оливковое масло). Когда масло начнет шкворчать, выкладываем на сковороду филе и обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны. Снять с огня, положить на тарелку и дать остыть.
 

 Когда мясо остынет, начинаем готовить наш рулет. У меня кусок получился очень большой, я в последний момент при заворачивании решила разрезать его вдоль на 2 части, поэтому у меня получилось два рулета.
 Итак, сначала смазываем горчицей:
 

 Затем оборачиваем ветчиной.
 

 Смазываем дюкселем и тщательно оборачиваем блинчиками.
 

 

 Наконец тонко раскатываем лист слоеного теста.
 

 Выкладываем на него мясо и туго оборачиваем.
 

 На противень выстилаем фольгу или бумагу для выпечки, смазываем слегка маслом и выкладываем говядину. Смазать ее взбитым яйцом и убираем в духовку примерно на 25 минут.
 

  Вынимаем говядину, остужаем примерно 10 минут и нарезаем. Приятного аппетита!
 

 

  Рецепт взят отсюда

Программа: духовка, плита

Примечание

Обычно говядина веллингтон должна получаться с розовинкой, но у меня говядина была твердовата, поэтому розовинки не вышло, я держала в духовке ее чуть дольше. Но она осталась очень сочной.

Невероятное впечатление от говядины Веллингтон

Погрузитесь в кулинарное путешествие, которое длится более 300 часов, чтобы создать самый изысканный говяжий «Веллингтон», который вы когда-либо пробовали. Это не просто блюдо, это опыт, шедевр вкуса, который тщательно создавался и совершенствовался в течение долгого времени.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка: 2 фунта (900 г), предпочтительно из центрального отруба
• Дюксель из коротких ребер: 1 ½ чашки (400 г)
• Прошутто: 6-8 ломтиков
• Крепы из теста: 2
• Ферментированная дижонская горчица: 2 столовые ложки
• Слоеное тесто: 1 ½ листа

Способ приготовления говядины Веллингтон

Филе сухого вызревания (336 часов)

• Поместите говяжью вырезку на проволочную решетку над противнем и выдержите ее в сухом агере в течение двух недель.
• После выдержки обрезать вырезку, удалив мышцы, цепь и хвост. Очистите от излишков серебристой кожи и жира.
• Вырезать часть из центра для веллингтона, придать ей равномерную форму с помощью мясного шпагата, приправить солью и поставить в холодильник на ночь.

72-часовое короткое ребро

• Частично заморозьте бескостные короткие ребра, чтобы их было легче нарезать
• Тонко нарежьте ребрышки, приправьте солью и перцем и запакуйте в вакуумную упаковку.
• Готовить в су-виде при температуре 69°C в течение 72 часов. Перед использованием охладить.

Ферментированная дижонская горчица (120 часов)

• Слегка раздавить семена горчицы в ступке и пестиком.
• Приготовьте рассол из воды и соли в банке. Добавьте семена горчицы, лук-шалот и чеснок.
• Накройте банку марлей и бродите при комнатной температуре в течение пяти дней, удаляя образующуюся белую пленку.
• Процедить семена и смешать с яблочным уксусом, дополнительным количеством чеснока и вустерширским соусом. Эмульгируйте оливковым маслом и храните в холодильнике.

Ферментированный грибной дюксель (72 часа)

• Приготовьте рассол из воды и соли. Добавьте очищенные грибы и бродите три дня.
• Грибы перебрать и обжарить с маслом, луком-шалотом и виски. Добавить зелень и готовить до уменьшения влажности. Хранить для сборки.

Крепы из сурдо теста (24 часа)

• Взбейте вместе муку, соль, закваску, яйца и молоко. Процедите для однородности.
• Смешайте тесто со шпинатом для цвета и вкуса.
• Готовить блины в антипригарной сковороде до золотистого цвета.

Слоеное тесто (30 часов)

• Соединить муку и соль, затем добавить воду, чтобы получилось тесто. Сформировать тесто и убрать в холодильник.
• Взбить холодное сливочное масло с мукой до однородности. Придать форму квадрата и охладить.
• Положить сливочное масло в тесто и раскатать. Сложить и развернуть тесто несколько раз, охлаждая между сгибами.

Сборка веллингтона

• Разогрейте духовку до 245°C.
• Выложить блинчики на полиэтиленовую пленку, сверху положить прошутто, дюксель и ломтики коротких ребер.
• Обжарьте говяжью вырезку на раскаленной чугунной сковороде, смажьте горчицей и выложите на слой блинов.
• Свернуть блинчик вокруг говядины, охладить, затем завернуть в слоеное тесто. Смазать кисточкой яичным кремом и выпекать до золотистого цвета.
• Отдохните перед нарезкой и подачей.

Советы по приготовлению

• Для получения еще более насыщенного вкуса можно использовать смесь различных грибов в дюкселе.
• Всегда давайте веллингтону отдохнуть после запекания. Это позволит сокам перераспределиться, обеспечивая влажность и аромат.
• Для придания декоративности перед заворачиванием «Веллингтона» на слоеном тесте можно сделать решетку.

Ответы на вопросы

Вопрос: Можно ли использовать другой кусок говядины?
О: Хотя вырезка является традиционной для Веллингтона из-за ее нежности, вы можете экспериментировать с другими отрубами. Однако время приготовления и результаты могут отличаться.

В: Что делать, если у меня нет сухопарника?
О: Процесс сухого вызревания можно воспроизвести в холодильнике, используя проволочную решетку и немного терпения. Хотя он и не будет точно таким же, но все же улучшит вкус говядины.

Вопрос: Можно ли приготовить компоненты заранее?
О: Конечно! Дюксель, горчицу и даже слоеное тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

Заключение

Говяжий Веллингтон "300 часов» - это не просто блюдо, это свидетельство искусства кулинарии. Каждый компонент, от говядины сухой выдержки до ферментированной горчицы, создан с тщательностью и точностью. Хотя это может показаться сложным, в итоге получается кулинарный шедевр, который, несомненно, произведет впечатление на любого гостя. Так что засучите рукава, примите вызов и отправляйтесь в это незабываемое гастрономическое путешествие.

Говядина Веллингтон

Ингредиенты

• Говяжья вырезка (филе), обрезная, около 900 грамм
• Сливочное масло или предпочитаемое растительное масло, 2 столовые ложки
• Дижонская горчица, 2 столовые ложки
• Соль и перец, по вкусу
• Сливочное масло, 2 столовые ложки
• Грибы Портобелло, мелко нарезанные, 285 грамм
• Лук-шалот, рубленый, ¼ стакана
• Ветчина (без добавления воды), мелко нарезанная, ¾ стакана
• Эстрагон, рубленый, 2 столовые ложки
• Соль порчини (или обычная соль), по вкусу
• Яичный белок, 1
• Яйца, крупные, 2
• Цельное молоко, 1 стакан
• Цельнозерновая мука, 1 стакан
• Масло, растопленное, 2 столовые ложки
• Крепы, 2-3 штуки в зависимости от размера
• Прошутто, очень тонкие ломтики, 8-10
• Грибной дюксель, охлажденный, 2 чашки
• Яичные желтки, 3, смешанные с молоком, 2 столовые ложки для яичного белка

Способ приготовления

• Приправьте говяжью вырезку солью и перцем. Слегка обжарьте в топленом масле при температуре 375ºF (190ºC), чтобы образовалась корочка. Щедро смажьте дижонской горчицей, заверните в полиэтилен и уберите в холодильник на 2-3 часа.
• Для приготовления дюкселя в сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы, готовьте, пока не испарится вода (около 10-12 минут). Добавьте ветчину, эстрагон и яичный белок. Остудите на листе для печенья.
• Приготовьте тесто для блинов, смешав яйца, молоко, муку, растопленное масло, соль и перец. Для лучшего результата поставьте тесто в холодильник на 24 часа.
• Готовьте блины на антипригарной сковороде с небольшим количеством масла, при температуре около 300ºF (149ºC), используя 3-4 унции теста на один блин.
• Разогрейте духовку до 400ºF (205ºC). Выложите блины на противень, сверху положите прошутто, затем грибной дюксель. Заверните в эту конструкцию приправленное филе. Охладите ненадолго.
• Заверните филе в тесто. Выпекайте при температуре 400ºF (205ºC), пока тесто не станет золотисто-коричневым.

Советы по приготовлению

• Чтобы получить идеальную корочку, убедитесь, что говядина сухая перед жаркой.
• Дайте мясу отдохнуть перед подачей, чтобы сохранить его сочность.
• Для проверки готовности используйте термометр; идеальная внутренняя температура - около 55ºC для средней прожарки.

Ответы на вопросы

Можно ли заменить говяжью вырезку другим отрубом?

Да, хотя говяжья вырезка является традиционной, вы можете использовать такие отрубы, как рибай или филейная часть. В качестве не говяжьего варианта хорошо подойдет свиная вырезка.

Что делать, если у меня нет соли для белых грибов?

Вместо соли белых грибов в дюкселе можно использовать обычную соль.

Как хранить остатки?

Плотно заверните остатки и поместите в холодильник. Для достижения наилучшего качества употребите их в течение двух дней.

Можно ли приготовить «Говяжий Веллингтон» заранее?

Вы можете подготовить все компоненты заранее, но лучше всего запекать его непосредственно перед подачей на стол, чтобы получить оптимальную текстуру и вкус.

Какой гарнир можно подать к «Говяжьему Веллингтону»?

Дополните «Говяжий Веллингтон» такими гарнирами, как спаржа, стручковая фасоль в масле, биск из баттернат сквоша или картофельное пюре с чесноком, чтобы получить полноценное блюдо.