Говядина Веллингтон

Категория: Мясные блюда
Говядина Веллингтон

Ингредиенты

Филе миньон
2фунта (чуть меньше 1кг)
Соль
Молотый перец
Дижонская горчица
4ст. л.
Пармская ветчина
1/2фунта (около 6 ломтиков)
Слоеное тесто
1 лист

Для грибного дюкселя:

Грибы
1 фунт (454гр)
Extra virgin оливковое масло
1ст. л.
Соль, перец
по вкусу

Для блинчиков с травами:

Мука
1/2стакана
Яйца
2 больших
Цельное молоко
1/2стакана
Порезанный тимьян (или перья лука)
1ст. л.
Кошерная (крупнозернистая) соль
1/2ч. л.
Вода
4ст. л.
Растопленное сливочное масло
4ст. л.

Способ приготовления

 Вынимаем слоеное тесто из холодильника и ставим размораживаться. Тесто должно размягчиться, но оставаться немного охлажденным, иначе с ним будет трудно работать.
  Вытереть филе бумажным полотенцем насухо и натереть солью и перцем.
 

Готовим грибной дюксель

Грибы (у меня замороженные шампиньоны) измельчаем в кухонном комбайне до состояния пюре.
 

 Наливаем в скороду столовую ложку оливкового масла, нагреваем, выкладываем грибы.
 Солим и перчим. Обжариваем до тех пор, пока смесь не станет похожей по структуре на паштет.
 

 Выкладываем на тарелку и пока ставим в сторону.
 

Готовим соленые травяные блинчики

Взбить муку с яйцами.
 

 Добавить 2столовые ложки воды и тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем добавить еще 2 столовых ложки и снова перемешиваем.
 

 Добавляем молоко, порезанную зелень (у меня листья лука, немного петрушки и базилика) и соль.
 

 Перемешать и оставить на 30 минут.
 

 Через 30 минут добавить 1ст. л. топленого масла, взбить. Оставшееся сливочное масло используем для смазывания сковороды. Выливаем ¼ часть теста на разогретую на среднем огне сковороду, смазанную маслом. При выливании теста равномерно наклонять сковороду в стороны, чтобы тесто растеклось равномерно по всей поверхности сковороды.
 

 Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон.
 

  Теперь самое время включить духовку и разогреть ее до 400градусов по фарингейту (примерно 200С)
  Тем временем берем большую сковороду, наливаем в нее масло канолы или виноградных косточек ( я взяла оливковое масло). Когда масло начнет шкворчать, выкладываем на сковороду филе и обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны. Снять с огня, положить на тарелку и дать остыть.
 

 Когда мясо остынет, начинаем готовить наш рулет. У меня кусок получился очень большой, я в последний момент при заворачивании решила разрезать его вдоль на 2 части, поэтому у меня получилось два рулета.
 Итак, сначала смазываем горчицей:
 

 Затем оборачиваем ветчиной.
 

 Смазываем дюкселем и тщательно оборачиваем блинчиками.
 

 

 Наконец тонко раскатываем лист слоеного теста.
 

 Выкладываем на него мясо и туго оборачиваем.
 

 На противень выстилаем фольгу или бумагу для выпечки, смазываем слегка маслом и выкладываем говядину. Смазать ее взбитым яйцом и убираем в духовку примерно на 25 минут.
 

  Вынимаем говядину, остужаем примерно 10 минут и нарезаем. Приятного аппетита!
 

 

  Рецепт взят отсюда
Программа: духовка, плита

Примечание

Обычно говядина веллингтон должна получаться с розовинкой, но у меня говядина была твердовата, поэтому розовинки не вышло, я держала в духовке ее чуть дольше. Но она осталась очень сочной.



Невероятное впечатление от говядины Веллингтон


Погрузитесь в кулинарное путешествие, которое длится более 300 часов, чтобы создать самый изысканный говяжий «Веллингтон», который вы когда-либо пробовали. Это не просто блюдо, это опыт, шедевр вкуса, который тщательно создавался и совершенствовался в течение долгого времени.

Ингредиенты


  • Говяжья вырезка: 2 фунта (900 г), предпочтительно из центрального отруба
  • Дюксель из коротких ребер: 1 ½ чашки (400 г)
  • Прошутто: 6-8 ломтиков
  • Крепы из теста: 2
  • Ферментированная дижонская горчица: 2 столовые ложки
  • Слоеное тесто: 1 ½ листа

Способ приготовления говядины Веллингтон


Филе сухого вызревания (336 часов)

  • Поместите говяжью вырезку на проволочную решетку над противнем и выдержите ее в сухом агере в течение двух недель.
  • После выдержки обрезать вырезку, удалив мышцы, цепь и хвост. Очистите от излишков серебристой кожи и жира.
  • Вырезать часть из центра для веллингтона, придать ей равномерную форму с помощью мясного шпагата, приправить солью и поставить в холодильник на ночь.

72-часовое короткое ребро

  • Частично заморозьте бескостные короткие ребра, чтобы их было легче нарезать
  • Тонко нарежьте ребрышки, приправьте солью и перцем и запакуйте в вакуумную упаковку.
  • Готовить в су-виде при температуре 69°C в течение 72 часов. Перед использованием охладить.

Ферментированная дижонская горчица (120 часов)

  • Слегка раздавить семена горчицы в ступке и пестиком.
  • Приготовьте рассол из воды и соли в банке. Добавьте семена горчицы, лук-шалот и чеснок.
  • Накройте банку марлей и бродите при комнатной температуре в течение пяти дней, удаляя образующуюся белую пленку.
  • Процедить семена и смешать с яблочным уксусом, дополнительным количеством чеснока и вустерширским соусом. Эмульгируйте оливковым маслом и храните в холодильнике.

Ферментированный грибной дюксель (72 часа)

  • Приготовьте рассол из воды и соли. Добавьте очищенные грибы и бродите три дня.
  • Грибы перебрать и обжарить с маслом, луком-шалотом и виски. Добавить зелень и готовить до уменьшения влажности. Хранить для сборки.

Крепы из сурдо теста (24 часа)

  • Взбейте вместе муку, соль, закваску, яйца и молоко. Процедите для однородности.
  • Смешайте тесто со шпинатом для цвета и вкуса.
  • Готовить блины в антипригарной сковороде до золотистого цвета.

Слоеное тесто (30 часов)

  • Соединить муку и соль, затем добавить воду, чтобы получилось тесто. Сформировать тесто и убрать в холодильник.
  • Взбить холодное сливочное масло с мукой до однородности. Придать форму квадрата и охладить.
  • Положить сливочное масло в тесто и раскатать. Сложить и развернуть тесто несколько раз, охлаждая между сгибами.

Сборка веллингтона

  • Разогрейте духовку до 245°C.
  • Выложить блинчики на полиэтиленовую пленку, сверху положить прошутто, дюксель и ломтики коротких ребер.
  • Обжарьте говяжью вырезку на раскаленной чугунной сковороде, смажьте горчицей и выложите на слой блинов.
  • Свернуть блинчик вокруг говядины, охладить, затем завернуть в слоеное тесто. Смазать кисточкой яичным кремом и выпекать до золотистого цвета.
  • Отдохните перед нарезкой и подачей.

Советы по приготовлению

  • Для получения еще более насыщенного вкуса можно использовать смесь различных грибов в дюкселе.
  • Всегда давайте веллингтону отдохнуть после запекания. Это позволит сокам перераспределиться, обеспечивая влажность и аромат.
  • Для придания декоративности перед заворачиванием «Веллингтона» на слоеном тесте можно сделать решетку.

Ответы на вопросы

Вопрос: Можно ли использовать другой кусок говядины?
О: Хотя вырезка является традиционной для Веллингтона из-за ее нежности, вы можете экспериментировать с другими отрубами. Однако время приготовления и результаты могут отличаться.

В: Что делать, если у меня нет сухопарника?
О: Процесс сухого вызревания можно воспроизвести в холодильнике, используя проволочную решетку и немного терпения. Хотя он и не будет точно таким же, но все же улучшит вкус говядины.

Вопрос: Можно ли приготовить компоненты заранее?
О: Конечно! Дюксель, горчицу и даже слоеное тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

Заключение

Говяжий Веллингтон "300 часов» - это не просто блюдо, это свидетельство искусства кулинарии. Каждый компонент, от говядины сухой выдержки до ферментированной горчицы, создан с тщательностью и точностью. Хотя это может показаться сложным, в итоге получается кулинарный шедевр, который, несомненно, произведет впечатление на любого гостя. Так что засучите рукава, примите вызов и отправляйтесь в это незабываемое гастрономическое путешествие.
Говядина Веллингтон

Рецепты с похожими ингредиентами




Рецепты в разделе «Говядина»

Постные блюда

Новое