Пшеничный хлеб на двух опарах

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

МОЛОДАЯ ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ

Зрелая пш. закваска

100% влажности 20гр.

Мука пшеничная в/с.

1/с 110гр.

Вода

110гр.

ОПАРА ДРОЖЖЕВАЯ

Мука пшеничная в/с.

1/с 120гр.

Вода

120гр.

Дрожжи свежие

3гр.

ТЕСТО

Опара на закваске вся

240гр.

Опара дрожжевая вся

243гр.

Мука пшеничная в/с.

1/с 360гр.

Вода

180гр.

Соль

12гр.

Способ приготовления

 Традиционно я выпекаю свой хлеб на опаре (poolish, pate fermentee, biga) или на старом спелом тесте (лежит такой кусочек теста в холодильнике), или на закваске. Хлеб всегда получается очень качественный, казалось вроде как и всё, что ещё нужно, но нет вечно меня тянет на эксперименты. Данный хлеб это чисто моя импровизация, правда цифры в рецептуре взяты не с потолка, в каждую из опар (исходя из рекомендаций Чада Робертсона) вносится по 20% от общего количества муки, воду можно регулировать, у меня 70% гидратация.
 Молодая молочнокислая опара
 Для этого потребуется 20гр. пшеничной зрелой закваски 100% влажности. В закваску добавить 110гр воды (25С) тщательно размешать, далее добавить 110 гр. муки и очень тщательно вымесить и оставить на три часа при комнатной температуре. Опара практически не увеличится в объёме, главное, что в ней накопятся МКБ.
 

Дрожжевая опара

 Через час после заведения МК опары готовим опару дрожжевую. В данном случае это традиционннный poolish, по 120гр. муки и воды и 3.5гр. свежих дрожжей.
 Обе опары будут готовы одновременно.
 Тесто
 Минут за 40 до созревания опар залить муку водой для набухания белков. Такой приём позволяет гораздо быстрее вымесить тесто с меньшими энергозатратами. Далее в тесто добавить
 обе опары и соль, всё тщательно перемешать. Далее, кому как удобно, вымесить тесто, я всё делаю вручную. Поместить тесто в смазанный маслом контейнерна 1.5-2часа. с одной обминкой через час.
 Выбраженное тесто вывалить на подпылённую мукой рабочую поверхность, разделить на части каждую из которых скатать в шар накрыть миской, пленкой... на 15мин. Далее формовка, кому как нравиться (конечно, такой хлеб лучше выпечь на поду). Расстойка 1час. Выпечка 35 мин. при 230С. Я выпекал без пара, но думаю, что подовый вариант потребует парку.
 

Программа: Духовка

Красивый, кружевной хлебушек Я выпекаю всегда только на закваске, хорошо поднимается и пропекается. А что дают дрожжи в этом рецепте, зачем комбинировать?
 

мой на опаре

А что дают дрожжи в этом рецепте, зачем комбинировать?

Лариса, конечно можно было обойтись и без дрожжей, только в таком случае процесс выбраживания теста и расстойка заняли бы гораздо больше времени, так как здесь используется не закваска, а молодая молочнокислая опара на закваске. Данный хлеб не имеет характерной кислинки заквасочного хлеба и содержит всего 3гр. дрожжей на 600гр. муки. Такой хлеб лучше расстаивать в корзинах и выпекать на камне, у меня пока этого нет, да и газовая духовка. С этим хлебушком я ещё поработаю.
Удачного вам хлеба.

Сегодня, не откладывая в долгий ящик, перепёк этот хлебушек, сделал некоторые изменения, а именно; полностью заменил муку на проверенную (в первом варианте купил самую дорогую, думал будет мне счастье, получилось не очень), закваску перекормил с цельнозерновой на в/с, опару дрожжевую сделал долгоиграющую т. е. завёл с вечера на 12 ч. с 0.5гр. св. дрожжей, и сократил время выпечки на 10 мин.(получилась нежная хрустяая коркочка, в первом варианте была толстая). Не могу сказать, что первый вариант был плох, но втором я получил то, что ожидал, аромат по всей квартире, и вкус настоящего пшеничного хлеба. Для сравнения оставил фото первого варианта, а вообще жалею, что выставил первый неудачный.

Красивый хлеб, даже по фотографии отличается!
Много читала на форумах, что для выпечки хлеба не нужно держать много заквасок, достаточно одной, и из нее без перекармливания, пекут либо белый, либо ржаной хлеб (наши бабульки в деревнях так и пекли и пироги сладкие и хлебушек черный!).
У меня закваска на белой муке, хорошая, сильная. В белый хлеб кладу совсем немного стартера, делая закваску. В черный побольше, и выстаиваю закваску подольше, чтобы кислинки было больше и силы для подъема ржаной муки.
Попробовала положить дрожжи, по Вашему совету, понравилось. Несколько другой аромат, стал более насыщенный, что ли, и сам хлебный мякиш стал несколько суше. Ленюсь фотографировать, да и не сфотографируешь аромат.
Сейчас у меня идут эксперименты с финским хлебом, который очень люблю (Reisumies, Ruisleipä). Рецепт прост: вода, стартер, ржаная мука, соль. Пропорции известны, а вот марка муки видимо играет большую роль, не получается то, что я хочу. (В хлебе, купленном в Финляндии нет дрожжей. У нас продается хлеб Fazer с дрожжами, хочу аутентичности, но пока без добавления дрожжей не получается ).

не нужно держать много заквасок, достаточно одной, и из нее без перекармливания, пекут либо белый, либо ржаной хлеб

Лариса, конечно, в домашних условиях можно ограничиться одной материнской закваской, в любой момент её можно перекормить как душе угодно, и выпечь хлеб, но если (моё субъективное мнение) в пшеничном хлебе можно использовать ржаную закваску и испечь хлебушек с определённой ноткой, то в чисто ржаном закваска должна быть на ржаной муке. Хотя почему бы и не поэкспериментировать.

У нас продается хлеб Fazer с дрожжами,

У нас в этой Латвии, этого FazerA, как грязи, один раз, очень давно купил, не понравилось, ну не может ржаной хлеб быть дрожжевым, только на закваске, а ещё лучше заварным.

а вот марка муки видимо играет большую роль

Однозначный ответ, найти свою муку. У нас нет общих стандартов, и мне трудно что либо сказать. У нас можно купить любую пшеничную муку, от самого грубого помола до мельчайшего (от разных производителей), отбеленную и не отбеленную, цельнозерновую опять же любого помола, ржаную также любой фракции.
Спасибо вам за внимание, красивых и вкусных вам хлебушков.

Для сравнения оставил фото первого варианта, а вообще жалею, что выставил первый неудачный.

Сергей, если хотите, можем все исправить. Где что исправить и какое фото заменить - только скажите. Все помогу. Чтоб Вам ни о чем не жалеть и продолжать радовать нас такими хлебами.