Хлеб пшеничный «Корона» на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Стартер закваска

100% влажности (у меня из холодильника) 10г.

Вода

50г.

Мука пшеничная (у меня общего назначения)

95г.

Мука пшеничная цельнозерновая

5г.

Тесто:

Опара

125г.

Вода (у меня сыворотка+вода)

340г.

Мука пшеничная (у меня общего назначения)

500г.

Соль

10г.

Способ приготовления

 Для опары - Размешать стартер с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной тем-ре. У меня получилось 11 часов. На фотографии опара до и после:
 

  Для теста опару взбить с водой, добавит муку и перемешать в течение 2-х минут на низкой скорости. Оставить на 20 минут.
  Вымесить тесто до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Добавить соль на 2-3 минуте после начала замеса. Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
 

  Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной тем-ре до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
  Подкатать тесто в шар, накрыть и оставить на 15 минут.
  Сделать внутри углубление. Осторожно расстянуть тесто в кольцо, во внутрь постаивить банку, смазанную маслом, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа при комнатной тем-ре.
 

  Предварительно нагреть духовку с камнем до 250С.
  Перед выпечкой сделать 4 надреза, сбрызнуть водой, поставить в духовку, тем-ру уменьшить до 200С и выпекать 35-45 минут до золотистой корочки. Автор рекомендует с паром, я пекла без.
 

 

  Остудить под полотенцем в течение 1 часа. Корочка хрустящая, мякиш ароматный.

Примечание

Автор рецепта Оксана

Omelушка!
Культурный шок

Даж боязно как-то обещать такое изобразить

А закваску ржаную моно?

Ленчик,. У меня стартер тож ржаной!!

Даж боязно как-то обещать такое изобразить

Шепотом: а и не надА!!! Разрешаю делать круглой буханкой или батончиком.

Омела, прямо королевская Корона! Какие дииирочки, красота!
А опара получается типа густой француженки?

Vasilika , спасибо!

А опара получается типа густой француженки?

К сожалению, я не сталкивалась с густой француженкой, поэтому не могу ничего сказать на этот счет. Опара тугая получается, на фото видно консистенцию. Замешивала руками.

Омела, я малограмотная. Что есть «стартер»? Это «вечная закваска»?

Что есть «стартер»? Это «вечная закваска»?

Стартер=закваска.. любая.

Просто у меня живет густая француженка, у нее пропорции на 18гр воды 30гр муки, и когда замешиваю, получается такой же шарик, как у тебя. Но у меня так быстро не поднимает ( 3-4ч), если только очень тепло. Наверное это из-за вечной такой быстрый подъем, надо попробовать с вечной. Спасибо за рецепт, та хочу такие дырки!

Vasilika , здесь влажность 50% получается у опары. У Вас практически столько же, если муки взять 15г. Можете использовать свою закваску в качестве опары.
зы. тем-ра у меня в кухне 24-26С.

Спасибки! Со мной на ты!

Со мной на ты!

А шо, раз у меня такого нет (стартера) и че хлеба мне такого не попробовать?

Лен! Заводи себе зверушку! Так сразу меню хлебов расширяется.
У меня вапче полуфабрикат

А шо, раз у меня такого нет (стартера) и че хлеба мне такого не попробовать?

Лена, ну, пеки на дрожжах.

Лена, ну, пеки на дрожжах.

Шеф, а сколько дрожжей положить

Я бы делала на жидкой опаре.

Опара:
Вода 100г.
Мука пшеничная бщего назначения) 95г.
Мука пшеничная цельнозерновая 5г.
Дрожжи свежие (сухие) 12г. (4г.)

Тесто:
Опара вся
Вода 300г.
Мука пшеничная 500г.
Соль 10г.

Опара 30 минут. Тесто 1,5-2 часа, заготовка 1 час.. как-то так.

Омельчик о результате напишу

Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!

Лен, удачи!! но за результат не ручаюсь!!
зы. цЫточек прибавь!!

Не боись шеф, усе будет в полном порядке

Омелушка, я ишшо вчерашний обещанный не испекла (замешивала на опару сыворотку и бухнула закваски немерено, т. к. с дочей параллельно ругалась, в итоге выбросила, не поняв, сколько чего положила, результат был бы непредсказуем!), а ты тут с новой красотой! За тобой не угонишься!
Дырки- нет слов!

Omela - мастерица Поражаюсь Вашему усердию. Хлеб чуден, я даже его аромат чувствую.. Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.

Хлебушек - просто шедевр!
Ксюш, а какая у тебя закваска? И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных? Если не в тему, извини. Ткни, пожалуйста, где просветиться на эту тему.

Ксюша, хлебушек обалденный!
Ты искусительница! Сухие дрожжи уже использую, теперь подталкиваешь к заквасочным хлебам!

Сухие дрожжи уже использую,

Мариш, И шо наш муШ???

Светлая, MariS, Тата, спасибо, девочки!

Ксюш, а какая у тебя закваска?

Мариш, у меня «вечная». Но именно этот хлеб я делала на другой. Мне отдали, не знаю какую.

И чем отличаются хлеба на закваске от самозаквасочных?

Принцип у них один и тот же. Про вкус не скажу. Как по мне, так с закваской проще и можно печь разнообразные хлеба.

Как бы мне его вариацию в хлебопечке исполнить. Может что-то посоветуете.

Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.

Ксюша - хлеб СУПЕР Я только чёт не догоняю - как его перенести на камень, да ещё со стаканом? А стакан не треснет в такой жаре

Ира, с каким стаканом??? Его конечно надо вытащить перед выпечкой!!! А на камень пеерносила с доски разделочной на силиконовом коврике. Левой рукой брала за противоположный край коврика и тянула, а правой стряхивала. Прям фильм ужасов.

Ксюша, у меня вроде получилось, как ты думаешь? По порядку, вчера я поставила опару с 2г. дрожжей на ночь, стояла она у меня часов 16. Затем замесила тесто (дрожжи уменьшила добавив в тесто еще 6г.) и оставила в хп на 90мин. Скатала в шар -15мин., поставила банку и на 60мин. Перед выпечкой сначала сделала надрез, затем вынула банку, с чувством выполненного долга поставила в духовку, а моя дырка исчезла, нет она не исчезла, она сжалась

Хлебушек вкусный, корочка жестче чем у Pain Rustique, а мякиш нежнее Ксюша

Лена, Красавец!!!

Лена, Красавец!!!

Омельчик спасибо, но это благодаря тебе, я учусь

Здрасть.. а я-то тут причем??? Все ты!

Тата, Вы хотите на автоматической программе??? Ничего не могу сказать. Только опытным путем можете вывести оптимальную. А так только в полуавтоматическом режиме. Замес, расстойка, включаете выпечку.

Omela на полуавтомате я уже пробовала рецепт hlebopechka.ru..... Очень вкусно получилось. Надо попытаться перевести на автомат. Печка то у меня программируемая. Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста, которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба. Ой, если сумбурно, простите.

Вот, Ксюша, только хотела у тебя спросить про дырку, а Лена уже фото выставила Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла

Как же у тебя получилась такая огромная дырища ведь точно туда что-то вставляла

Нет, Ириш, не вставляла. Просто когда формовала делала дырку заведомо больше банки.

Скажите, тесто в Вашем рецепте стоит на расстойке в общей сложности около 5 часов, оно как то отличается от теста, которое расстаивается в ХП за 2 часа с тем же подъёмом.. И хотелось бы знать влияет ли длительность расстойки на качество хлеба.

Тата, конечно от длительности расстойки зависит качества хлеба. А чем отличается подъем в ХП??? У меня также теплое изолированное место. Если хотите печь в автоматическом режиме, добавьте 1г. сухих активных дрожжей.

Хоть предыдущий хлеб и получился красивым и вкусным, меня он не устроил на 100%. Следуя рекомендациям Люды (mariana_aga), я несколько изменила технологию. Вот результат:







Изменения такие. Воды 320г. + 15г. масла топленого. Тесто замесить без соли и масла, оставить для аутолиза на 2 часа. Затем добавить масло и соль. Вымесить до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Сформировать шар, оставить для брожения на 2 часа в теплом месте. Выпекать в разогретой чугунной кастрюле 40 минут. Последние 10 минут без крышки.

На фото не удалось передать получившиеся изменения. Корочка стала хрустящая и более мягкая. Мякиш - менеее резиновым. Надрезы надо было сделать более глубокими.

Для меня показатель вкусности хлеба, если ребенок просит сделалать бабибот с маслом. Большое спасибо Люде за советы и участие.

зы. не могу купить нормальную бумагу, вся липнет со страшной силой.

Оксана, привет я тебя преследую лазию по твоим рецептам, смотрю куда пристроить свою закваску! Вот хочу вот это попробовать )
У меня вот такие вопросы:

• Я решила пока хранить закваску при комнатной температуре... Кормить чаще приходится конечно... Как только закваска увеличивается в объеме в 2 и более раз, я могу ее использовать при выпечке сразу же? Чем больше информации я узнаю, тем больше путаюсь... Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...
• Если у меня закваска на готове, как мне ее в этот рецепт пристроить? Вместо всей опары? Или как-то по-другому? Как изменится время всего процесса?
• И есть например какой-то хотя бы примерный алгоритм, как перевести рецепты с дрожжами на рецепт на закваске? Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может (это я в жж у Люды прочитала сама я не такая умная). Ну может можно как-то например в рецепте 200 грамм воды, 500 муки, 10 дрожжей, а если на закваску переводить, то 100 г муки в рецепте = 10 г закваски 100% влажности... Ну как-то так... Тогда бы получилось 50 г закваски, муки 475, воды 175...
• А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?

Заранее спасибо (пошла дальше рецепты твои смотреть)

Мандаринка, постараюсь ответить на вопросы.

Сейчас когда я вижу, что она подросла прилично, половину выбрасываю, а другую половину кормлю...

Да, я тоже так делала, когда держала ее на столе.

А Люда на этом форуме тоже есть или вы в жж общаетесь?

В ЖЖ.

Понятно, что дрожжи и закваски разные, и единого правила быть не может

Это точно.. это такая необъятная тема, в двух словах и не расскажешь.

Любой рецепт можно перевести на закваску, если вычесть из общего количества муки и воды, муку и воду из закваски.

Как рассчитать количество закваски:
для ржаного хлеба: количество муки в рецепте=количеству закваски (для не кислого хлеба)
 количество муки х 2 = количество закваски (для кислого хлеба)
для пшенично-ржаного хлеба: кол-во ржаной муки = кол-во закваски
для пшеничного хлеба: 30-40% от пшеничной муки, т. е. если муки 500г., то закваски 150-200г.

Относительно процесса. Для пшеничного хлеба можно использовать технологию, описанную в данном рецепте, т. е. замес всех ингредиентов без соли и масла, 2 часа аутолиз, добавить соль+масло, еще 2 часа, и далее по тексту.

Относительно пшенично-ржаного и др, смотри по рецепту. Сделай по одному, как описано, если понравится, то все остальные можно делать аналогично. Чисто ржаные я не пеку.

Вроде на все вопросы ответила.

И понятно и нет прости!

Я не понимаю вот какой момент: мне нужно взять всего лишь 10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары? Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?

мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?

Правильно.

Стой, сама запуталась..
Вот это:

Или мне надо взять 160 г закваски (на пике ее подьема?) и уже смешивать сразу с остальными ингредиентами для теста?

Для других рецептов, если захочешь переводить дрожжевой хлеб в заквасочный.

А здесь в опару надо брать:

10 г моей вспухшей закваски и добавить к ней воду и муку из опары?

Правильно.

То есть получается опара это и есть закваска на пике своего подъема?
Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?

Меня зовут Маша, кстати

Меня зовут Маша, кстати

давай выпьем, и поговорим по-трезвому. 8)

В предыдущем посте я дописала те про опару в данном рецепте.

Если в рецепте вижу опару, значит смело могу ее заменить на такое де количество закваски готовой и сэкономить тем самым время?

Нет, не совсем так. Опара - она же разная по влажности, а закваска у нас 100% влажности. Давай лучше на конкретном рецепте разберемся (ты присмотрела что-нибудь??), так сложно на пальцах.

То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?

Да, я присмотрела вот этот хлеб (и тот с яблоком. Ну с ним потом... )
Только просто хочу его без дырки сделать

То есть тогда получается нет разницы между твоими 10 г из холодильника и моими 10 вспухшими?

Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.

Именно в данном рецепте разницы нет.

Может я недооцениваю силу и мощь закваски... Но мне кажется это так мало! Ведь в том хлебе с яблоком ее раз в 10 больше, и еще плюс дрожжи...

А не надо недооценивать. Ты посчитай по времени, сколько будет «бродить» тесто: 12 часов опары+4 часа тесто+2 часа заготовка. Ты же видишь что случилось с комочком опары за ночь?

Именно в данном рецепте разницы нет. Единственное, у тебя опара может быть готова раньше по времени, т. е. не через 12 часов, а 8 или 10, например.

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера... Просто это отразится на времени готовности опары...?

Кстати я сегодня утром отмывала холодильник, на котором стояла банка с закваской... Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!

Убежала из банки! Больше чем в 3 раза за ночь поднялась!

О, иш какая прыткая стала!!!

Ну тогда выходит, что необязательно ждать пока моя закваска будет самого большого размера

В данном рецепте пика ждать не обязательно. Но хоть какое-то движение в ней должно будет зародиться, прежде, чем в опару пускать. Ведь в холодильнике у меня она хоть и спит, но все-равно растет.

Спасибо, большое!!! я буду этот хлеб в субботу печь!!!

Удачи!

Omela Второй вариант хлебушка просто красавчик Надо обязательно испечь. Уже 3 раза пекла в духовке по рецепту Люды хлеб пятиминутка ржаной и пшеничный, очень вкусно. Относительно Вашего рецепта, у меня нет чугунной кастрюли, а подовый вариант наверное не получится таким шариком? Какую форму можно приспособить?

А у меня закваска что-то загнулась за ночь только на полсантиметра поднялась. Подозреваю, что дело в муке высшего сорта. Ведь на обойной она как реактивная росла. Выкидывать не стала, покормила обойной и меда капельку.

Но у меня еще была одна закваска, которую я ржаной мукой кормила, вот она чувствует себя неплохо, внутри вся в пузырьках. Я думала, когда делала ее, что это так побаловаться, а оказалось, что она прижилась я бережно ее разделила на 2 части, одну покормила ржаной мукой, вторую пшеничной обойной. Теперь у меня три баночки...

Надеюсь, вечером одна из них хорошо себя проявит, чтобы я смогла на ней поставить этот хлебушек, и испечь его завтра.

Маша, у меня тоже 3 баночки было. Две в холодильнике ржаных разных и одна - пшеничная на столе, которую кормила ашановской мукой общего назначения. Вообще-то достаточно одной ржаной в холодильнике, потому что она достаточно просто переводится в пшеничную: 1ч. л. стартера+100муки пш.+100воды на 12-16 часов. А чтобысовсем хорошо было, после этого можно ополовинить и еще раз покормить пшеничной. И во-вторых, ржаная мука - более благоприятна при кормежке.

у меня нет чугунной кастрюли, а подовый вариант наверное не получится таким шариком? Какую форму можно приспособить?

Тата, спасибо! Можно печь и подовым, и в форме любой, но тогда с паром. В чугунной лучше всего внутри образуется пар, поэтому подъем равномерный.

Маша, у меня тоже 3 баночки было. Две в холодильнике ржаных разных и одна - пшеничная на столе, которую кормила ашановской мукой общего назначения. Вообще-то достаточно одной ржаной в холодильнике, потому что она достаточно просто переводится в пшеничную: 1ч. л. стартера+100муки пш.+100воды на 12-16 часов. А чтобысовсем хорошо было, после этого можно ополовинить и еще раз покормить пшеничной. И во-вторых, ржаная мука - более благоприятна при кормежке.

Я уже столько муки на это дело перевела... А испекла пока только один хлеб правда он всем очень понравился.
Делаю что-то, спрашиваю много, вроде и понимаю, а потом в голове каша очень хочу все до конца понять, не люблю когда в голове такой сумбур скорей бы уже этот момент наступил

Omela А можно в нержавейке, и расстойку сразу в кастрюле делать? Я читала где-то в ЖЖ, чтобы подовый не расползался надо его класть на горячий противень. В последний раз так и сделала. Хлеб попер сразу вверх. А форма то холодная, я так понимаю, что стенки будут сдерживать?

Я уже столько муки на это дело перевела...

Отож, поэтому и храню ее в холодильнике, и кормлю раз в неделю или когда вспомню.

Я читала где-то в ЖЖ, чтобы подовый не расползался надо его класть на горячий противень.

Да, именно так. А лучше не на противень, а на камень.

А можно в нержавейке, и расстойку сразу в кастрюле делать?

Тата, я знаю, что девочки расстаивают и пекут в холодных чугунках. Получается хорошо. Я ни разу так не делала.

Я боюсь в холодильник убирать... Вдруг она там загнется и опять все сначала
Замесила я колобок на этот хлебушек. Только я взяла 20 г закваски... Ну очкую потому что )) закваска ржано-пшеничная.
Поставила в 22-00, утром надеюсь продолжить

Почему загнется??? Возьми от своей половину, покорми ржаной мукой, подожди 2 часа и убери в холодильник. Потом посмотришь за ней, она все-равно там будет увеличиваться.
Ну, 20, так 20.