Слово «жаренина» кажется понятным без словаря, но за ним скрывается несколько разных блюд. В одном месте так называли мясо, приготовленное на огне, в другом запеканку из картофеля и каши, а где-то открытый рыбный пирог. Со временем старое название добралось и до привычной домашней сковороды с мясом и картофелем.
Название связано с глаголом «жарить». Владимир Даль определял жаренину как мясо, птицу или рыбу, приготовленные не варкой, а на огне, в собственном соку либо масле. Допускалась и легкая пригорелость, которую сейчас скорее назвали бы поджаристой корочкой.
В раннем значении речь шла скорее о способе приготовления, чем о строгом рецепте. Вид мяса, гарнир и посуда могли меняться. Главным оставалось воздействие жара без варки в большом количестве воды.
Позже общее название закрепилось за местными кушаньями. Поэтому попытка найти один-единственный старинный рецепт жаренины быстро заходит в тупик. У каждой местности была своя версия, часто довольно далекая от соседской.
Самая подробная традиция сохранилась в Белозерском крае. Там жарениной, или «селянкой», называли плотную запеканку из толченого картофеля, крутой каши, молока и яиц. Ее выкладывали в глиняную посуду либо на сковороду, смазывали сверху яйцом и отправляли в русскую печь с маслом или салом.
Крупу выбирали из домашних запасов. Это могла быть гречка, пшено или ячка. Картофель и каша давали плотную основу, молоко смягчало ее, а яйцо связывало массу и помогало получить румяный верх.
В Белозерье часто готовили рыбную жаренину. В нее клали свежую мелкую рыбу, корюшку, ряпушку или снетка. Весной, когда свежего улова могло не быть, пригоден был сушеный снеток, известный под названием «сущик». Рыбу порой измельчали, а совсем мелкую добавляли целиком.
В Архангельской и Пермской областях тем же словом могли назвать уже другое кушанье, открытый пирог с рыбой. Такая разница хорошо показывает, насколько свободно бытовало название. Роднил рецепты сам жар печи и доступные на месте продукты, а состав складывался по-своему.
Жаренина подходила для большой семьи и заодно помогала использовать вчерашнюю еду. Оставшиеся картофель и кашу соединяли, добавляли молоко, яйцо, масло либо сало и снова прогревали в печи. Никакой хитрой техники тут не требовалось, зато пропадало меньше продуктов.
Готовую массу ставили в печь в одной большой посуде. Потом ее раскладывали по мискам, а иногда ели прямо из общей сковороды. Блюдо было повседневным, крестьянским, без строго установленного обряда. При этом богатая рыбная версия с молоком и большим количеством яиц могла появиться на праздничном столе, в том числе на Пасху.
Состав менялся по сезону. Летом и осенью добавляли свежую рыбу или лесные грибы. После сбора урожая и зимой чаще использовали картофель с крупой. Весной выручали сушеные запасы, прежде всего снеток.
Получалось практично: плотная основа насыщала, небольшая горсть рыбы или грибов давала заметный вкус. А если каша успела стать суховатой, молоко возвращало ей мягкость. Жаренина в этом смысле хорошо приспособлена к домашней кухне, где количество продуктов редко отмеряли до грамма.
Для современной духовки подойдет версия с картофелем и рыбой. Точные пропорции можно менять, поскольку густота зависит от крахмалистости картофеля, размера яиц и количества молока.
Сушеную рыбу заранее замачивают примерно на два часа. Подойдет холодная вода, но молоко даст более мягкий вкус. После замачивания снетка следует обсушить, крупную рыбу можно нарезать.
Часть яйца можно оставить для смазывания верха. Сливки вместо молока делают запеканку нежнее и жирнее, поэтому масла в таком случае понадобится меньше. Подают жаренину горячей, пока картофельно-рыбная масса остается мягкой.
Единого состава у жаренины не было, и эта свобода сохранилась. Основу подбирали по запасам, а добавки зависели от улова, сезона и достатка семьи. Современная духовка изменила посуду, но сам принцип остался прежним: готовую или полуготовую смесь запекают до корочки.
В домашней версии верх иногда посыпают тертым сыром. Подойдут российский сыр, сулугуни или чеддер. Это поздняя добавка, к белозерской традиции она отношения не имеет, зато дает плотную корочку.
Для постного варианта убирают молоко и яйца, а сало заменяют растительным маслом. В массу кладут грибы, лук, морковь или капусту. Из зелени подходят укроп и зеленый лук, из пряностей используют черный перец или тмин. Щепотка имеретинского шафрана даст золотистый цвет и мягкий пряный запах, хотя это тоже современное отступление от северного рецепта.
В нынешней домашней речи жарениной часто называют мясо с картофелем и луком. Такое блюдо ближе к исходному значению слова, поскольку продукты именно жарят, а затем недолго томят под крышкой.
Рецепт жаренины с мясом
Ингредиенты (примерно на 4 порции):
Свинина (или другое мясо — говядина, курица) — 400–500 г.
Картофель — 500–600 г.
Лук репчатый — 1–2 средние луковицы.
Морковь — 1 небольшая (по желанию).
Растительное масло — около 3–4 ст. л.
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Специи (паприка, тимьян, чеснок) — по желанию
Зелень для подачи (укроп, петрушка).
Как готовить:
– Подготовьте ингредиенты. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте средними кусочками.
– Картофель очистите и нарежьте брусочками или ломтиками. Лук — полукольцами, морковь — соломкой
– Обжарьте мясо. В сковороде разогрейте немного масла. Выложите мясо и жарьте на довольно сильном огне, пока оно не подрумянится со всех сторон. Не накрывайте крышкой сразу: цель — «запечатать» сок внутри.
– Добавьте овощи. Если используете морковь, добавьте её к мясу и обжарьте пару минут. Затем положите лук. Помешивайте, пока овощи не станут мягкими.
– Добавьте картофель. Выложите нарезанный картофель в сковороду к мясу и овощам. Перемешайте. Жарьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким и не приобретёт лёгкую золотистость
– Доведите до готовности. Когда картофель почти готов, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и потомите блюдо ещё несколько минут, чтобы все ингредиенты хорошо соединились
– Приправьте. В самом конце посолите, поперчите. Можно добавить любимые специи
– Подавайте. Посыпьте свежей зеленью. Отлично дополнят блюдо свежие овощи, соленья или лёгкий салат.
Чтобы мясо получилось сочнее, берите кусок с небольшим количеством жира.
Не перегружайте сковороду: если положить слишком много мяса или картофеля сразу, они будут не жариться, а тушиться
Если картофель кажется суховатым в конце, можно добавить пару столовых ложек горячей воды или бульона и потомить под крышкой.
Вместо свинины можно взять говядину (тогда время жарки чуть увеличится) или курицу.
К северной запеченной жаренине подходят простокваша, сметана и соленые огурцы. Неплохое соседство составят моченые яблоки. Мясную версию обычно подают со свежими овощами, соленьями или простым зеленым салатом.
Жир заметно меняет характер блюда. Сало дает выраженный деревенский вкус, топленое масло хорошо переносит жар печи, сливочное подходит для формы и корочки. Растительное масло удобнее при жарке мяса на сковороде.
Картофельную массу не стоит заливать молоком слишком щедро. В жидкой смеси рыба и крупа осядут, а середина останется рыхлой. Лучше влить немного, перемешать и оценить густоту. Ложка должна оставлять на поверхности заметный след.
Жаренину хорошо разогревать на следующий день. Запеканку режут на куски и подрумянивают на сковороде, а мясо с картофелем прогревают под крышкой с ложкой воды. Получается почти тот же бытовой прием, с которого когда-то начиналась белозерская селянка: вчерашняя еда снова становится горячим обедом.
Как появилось название
Название связано с глаголом «жарить». Владимир Даль определял жаренину как мясо, птицу или рыбу, приготовленные не варкой, а на огне, в собственном соку либо масле. Допускалась и легкая пригорелость, которую сейчас скорее назвали бы поджаристой корочкой.
В раннем значении речь шла скорее о способе приготовления, чем о строгом рецепте. Вид мяса, гарнир и посуда могли меняться. Главным оставалось воздействие жара без варки в большом количестве воды.
Позже общее название закрепилось за местными кушаньями. Поэтому попытка найти один-единственный старинный рецепт жаренины быстро заходит в тупик. У каждой местности была своя версия, часто довольно далекая от соседской.
Северные рецепты
Самая подробная традиция сохранилась в Белозерском крае. Там жарениной, или «селянкой», называли плотную запеканку из толченого картофеля, крутой каши, молока и яиц. Ее выкладывали в глиняную посуду либо на сковороду, смазывали сверху яйцом и отправляли в русскую печь с маслом или салом.
Крупу выбирали из домашних запасов. Это могла быть гречка, пшено или ячка. Картофель и каша давали плотную основу, молоко смягчало ее, а яйцо связывало массу и помогало получить румяный верх.
В Белозерье часто готовили рыбную жаренину. В нее клали свежую мелкую рыбу, корюшку, ряпушку или снетка. Весной, когда свежего улова могло не быть, пригоден был сушеный снеток, известный под названием «сущик». Рыбу порой измельчали, а совсем мелкую добавляли целиком.
В Архангельской и Пермской областях тем же словом могли назвать уже другое кушанье, открытый пирог с рыбой. Такая разница хорошо показывает, насколько свободно бытовало название. Роднил рецепты сам жар печи и доступные на месте продукты, а состав складывался по-своему.
Еда из домашних запасов
Жаренина подходила для большой семьи и заодно помогала использовать вчерашнюю еду. Оставшиеся картофель и кашу соединяли, добавляли молоко, яйцо, масло либо сало и снова прогревали в печи. Никакой хитрой техники тут не требовалось, зато пропадало меньше продуктов.
Готовую массу ставили в печь в одной большой посуде. Потом ее раскладывали по мискам, а иногда ели прямо из общей сковороды. Блюдо было повседневным, крестьянским, без строго установленного обряда. При этом богатая рыбная версия с молоком и большим количеством яиц могла появиться на праздничном столе, в том числе на Пасху.
Состав менялся по сезону. Летом и осенью добавляли свежую рыбу или лесные грибы. После сбора урожая и зимой чаще использовали картофель с крупой. Весной выручали сушеные запасы, прежде всего снеток.
Получалось практично: плотная основа насыщала, небольшая горсть рыбы или грибов давала заметный вкус. А если каша успела стать суховатой, молоко возвращало ей мягкость. Жаренина в этом смысле хорошо приспособлена к домашней кухне, где количество продуктов редко отмеряли до грамма.
Белозерская жаренина со снетком
Для современной духовки подойдет версия с картофелем и рыбой. Точные пропорции можно менять, поскольку густота зависит от крахмалистости картофеля, размера яиц и количества молока.
Что понадобится
- картофель;
- свежий, размороженный или сушеный снеток;
- репчатый лук;
- куриные яйца;
- молоко или сливки;
- сливочное масло;
- соль.
Сушеную рыбу заранее замачивают примерно на два часа. Подойдет холодная вода, но молоко даст более мягкий вкус. После замачивания снетка следует обсушить, крупную рыбу можно нарезать.
Порядок приготовления
- Очистите картофель и отварите его до полуготовности. В середине клубни должны оставаться чуть плотными.
- Слейте воду и разомните картофель. Совсем гладкое пюре делать необязательно, небольшие кусочки здесь не мешают.
- Нарежьте лук и слегка обжарьте. Добавьте снетка и прогрейте до мягкости. Другой вариант проще: мелко нарезанную рыбу сразу вмешивают в теплый картофель.
- Соедините картофель, рыбу и лук. Влейте немного молока, добавьте яйца и соль. Масса должна получиться вязкой, но не жидкой.
- Смажьте глиняный горшок или жаропрочную форму сливочным маслом. Выложите смесь и разровняйте поверхность.
- Запекайте при 180–200 °C около 20–30 минут. О готовности скажет легкая румяная корочка.
Часть яйца можно оставить для смазывания верха. Сливки вместо молока делают запеканку нежнее и жирнее, поэтому масла в таком случае понадобится меньше. Подают жаренину горячей, пока картофельно-рыбная масса остается мягкой.
Старые и новые варианты
Единого состава у жаренины не было, и эта свобода сохранилась. Основу подбирали по запасам, а добавки зависели от улова, сезона и достатка семьи. Современная духовка изменила посуду, но сам принцип остался прежним: готовую или полуготовую смесь запекают до корочки.
| Вариант | Основа | Добавки |
|---|---|---|
| Картофельно-крупяной | Картофель и гречка, пшено либо ячка | Яйцо, молоко, масло или сало |
| Крупяной с грибами | Крутая каша | Лесные грибы, лук, иногда сметана |
| Мясной | Картофель или крупа | Свинина, дичь, вареное мясо либо потроха |
| Рыбный | Картофельная или крупяная масса | Снеток, корюшка, ряпушка, мелкая речная рыба |
В домашней версии верх иногда посыпают тертым сыром. Подойдут российский сыр, сулугуни или чеддер. Это поздняя добавка, к белозерской традиции она отношения не имеет, зато дает плотную корочку.
Для постного варианта убирают молоко и яйца, а сало заменяют растительным маслом. В массу кладут грибы, лук, морковь или капусту. Из зелени подходят укроп и зеленый лук, из пряностей используют черный перец или тмин. Щепотка имеретинского шафрана даст золотистый цвет и мягкий пряный запах, хотя это тоже современное отступление от северного рецепта.
Мясная жаренина на сковороде
В нынешней домашней речи жарениной часто называют мясо с картофелем и луком. Такое блюдо ближе к исходному значению слова, поскольку продукты именно жарят, а затем недолго томят под крышкой.
Рецепт жаренины с мясом
Ингредиенты (примерно на 4 порции):
Свинина (или другое мясо — говядина, курица) — 400–500 г.
Картофель — 500–600 г.
Лук репчатый — 1–2 средние луковицы.
Морковь — 1 небольшая (по желанию).
Растительное масло — около 3–4 ст. л.
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Специи (паприка, тимьян, чеснок) — по желанию
Зелень для подачи (укроп, петрушка).
Как готовить:
– Подготовьте ингредиенты. Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте средними кусочками.
– Картофель очистите и нарежьте брусочками или ломтиками. Лук — полукольцами, морковь — соломкой
– Обжарьте мясо. В сковороде разогрейте немного масла. Выложите мясо и жарьте на довольно сильном огне, пока оно не подрумянится со всех сторон. Не накрывайте крышкой сразу: цель — «запечатать» сок внутри.
– Добавьте овощи. Если используете морковь, добавьте её к мясу и обжарьте пару минут. Затем положите лук. Помешивайте, пока овощи не станут мягкими.
– Добавьте картофель. Выложите нарезанный картофель в сковороду к мясу и овощам. Перемешайте. Жарьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким и не приобретёт лёгкую золотистость
– Доведите до готовности. Когда картофель почти готов, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и потомите блюдо ещё несколько минут, чтобы все ингредиенты хорошо соединились
– Приправьте. В самом конце посолите, поперчите. Можно добавить любимые специи
– Подавайте. Посыпьте свежей зеленью. Отлично дополнят блюдо свежие овощи, соленья или лёгкий салат.
Чтобы мясо получилось сочнее, берите кусок с небольшим количеством жира.
Не перегружайте сковороду: если положить слишком много мяса или картофеля сразу, они будут не жариться, а тушиться
Если картофель кажется суховатым в конце, можно добавить пару столовых ложек горячей воды или бульона и потомить под крышкой.
Вместо свинины можно взять говядину (тогда время жарки чуть увеличится) или курицу.
Подача и полезные мелочи
К северной запеченной жаренине подходят простокваша, сметана и соленые огурцы. Неплохое соседство составят моченые яблоки. Мясную версию обычно подают со свежими овощами, соленьями или простым зеленым салатом.
Жир заметно меняет характер блюда. Сало дает выраженный деревенский вкус, топленое масло хорошо переносит жар печи, сливочное подходит для формы и корочки. Растительное масло удобнее при жарке мяса на сковороде.
Картофельную массу не стоит заливать молоком слишком щедро. В жидкой смеси рыба и крупа осядут, а середина останется рыхлой. Лучше влить немного, перемешать и оценить густоту. Ложка должна оставлять на поверхности заметный след.
Жаренину хорошо разогревать на следующий день. Запеканку режут на куски и подрумянивают на сковороде, а мясо с картофелем прогревают под крышкой с ложкой воды. Получается почти тот же бытовой прием, с которого когда-то начиналась белозерская селянка: вчерашняя еда снова становится горячим обедом.
