Мясо - продукт древний! (Как разделывать и что готовить будем?) (страница 2)

Мясной бульон из говядины или «скока вешать в граммах» (Рома)

Жаркое с грибами, картофелем и печенью индейки тушеное в духовке (Рома)

Цыпочки-табака на сковороде-гриль (Рома)

Перепела на электрогриле Steba FG 95 (Рома)





Перепела с репой под вишневым сидром (Рома)

Курица порционная под сметанным соусом, запеченная в духовке (Рома)

Мясной хлеб с грибной икрой запеченный в духовке (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и скока будем вешать в граммах) (Рома)

Перепела «бедана» с нутом и курагой (Рома)

Баранина тушеная с фасолью «лима», вялеными помидорами и сидром (Рома)

Шашлыки куриные с овощами, с мандариновым соусом запеченные в купольном гриле (Рома)

Паста папарделли с «ножками нимфы утренней зари» (Рома)

Курица под соусом из пряных слив (а ля «кок-о-вен» из петушков в красном вине) (Рома)

Полное руководство по сочному мясу в духовке

Ошибки, когда мясо в духовке превращается в сухарь

Запекание кажется простым: положил кусок в форму, включил духовку и ждешь. Но именно в духовке мясо чаще всего становится жестким и сухим. Дело не в невезении, а в температуре, выборе куска, потере влаги и том, дали ли мясу правильно «дойти» после приготовления.

Что происходит с мясом при нагреве

Главная причина сухости — потеря влаги. Когда мясо нагревается, белковые волокна сжимаются и буквально выталкивают сок наружу. Чем выше температура и чем дольше кусок находится в сухом горячем воздухе, тем меньше влаги остается внутри.




При температуре около 60°C мышечные волокна уже заметно сжимаются. Если продолжать нагрев без контроля, мясо быстро теряет сочность. Особенно это заметно на постных кусках: куриной грудке, вырезке, филе индейки.

Есть и другая сторона процесса — соединительная ткань. Коллаген, который делает жесткие части мяса плотными, начинает превращаться в желатин примерно при 71°C, но для этого нужна влажная среда и время. Поэтому голень, ребра или шейка могут стать мягкими при медленном томлении, а постная грудка при таком же подходе просто пересохнет.

Важно: высокая температура не «запечатывает» соки внутри. Румяная корочка нужна для вкуса и аромата, но она не работает как герметичная крышка.

Почему одни куски сохнут быстрее других

Не всякое мясо одинаково подходит для долгого запекания. Постные куски без жировых прослоек и соединительной ткани быстро теряют влагу, потому что им нечем защищаться от жара.




Для запекания куском лучше подходят части с жиром, мраморностью или соединительной тканью:

• свиная шейка;
• окорок;
• голень;
• ребра;
• мраморная говядина;
• мясо на кости.

Мясо на кости часто готовится иначе, чем бескостный кусок: кость проводит тепло внутрь, поэтому такая часть может прогреваться быстрее. Если используете термометр, не касайтесь щупом кости — она исказит показания.

Постные куски тоже можно запекать, но с ними нужно быть точнее: меньше времени, мягче температура, обязательная защита поверхности и контроль внутреннего нагрева.

Ошибки, из-за которых мясо превращается в сухарь

Самая частая ошибка — готовить весь кусок при высокой температуре от начала до конца. Снаружи мясо быстро обезвоживается, а внутри еще может оставаться неготовым. В итоге приходится держать его дольше, и оно пересыхает окончательно.




К сухости чаще всего приводят такие ошибки:

• Слишком высокая температура. Постоянный жар 200°C и выше быстро выгоняет влагу из волокон.
• Неправильный кусок. Вырезка, куриная грудка и другое постное мясо не любят долгого запекания без защиты.
• Отсутствие маринада или засола. Соль при предварительной подготовке помогает волокнам удерживать больше влаги.
• Сухая поверхность. Если отправить мясо в духовку «голым», горячий воздух быстро высушит верхний слой.
• Передержка. Без термометра легко пропустить момент готовности.
• Нарезка сразу после духовки. Сок, который мог бы остаться внутри, вытекает на доску или тарелку.

Отдельно стоит сказать о посуде. Очень глубокая форма с высокими бортами задерживает пар, и запекание может превратиться в тушение. Это не всегда плохо, но если нужна корочка, лучше использовать неглубокую форму или решетку в противне, чтобы воздух свободно циркулировал.

Как подготовить мясо перед духовкой

Хорошая сочность начинается не в духовке, а раньше. Мясо желательно достать из холодильника заранее, примерно за 1–2 часа до приготовления, чтобы оно прогревалось равномернее.




Один из самых надежных способов — предварительный засол или бринирование. Соль меняет структуру белков так, что мясо лучше удерживает влагу при нагреве. Это особенно полезно для птицы и постных кусков.

Простой рассол:

• 1 столовая ложка соли;
• 2 стакана воды;
• выдержка — от 30 минут до нескольких часов, крупные куски можно держать до 12 часов.

Маринад тоже помогает, но с кислотой нужно быть аккуратнее. Уксус, лимонный сок или вино могут улучшить вкус, но избыток кислоты способен сделать поверхность мяса рыхлой и неприятной по текстуре.

Перед запеканием поверхность можно защитить:

• растительным или сливочным маслом;
• тонкими ломтиками сала;
• беконом;
• тестом;
• капустными листьями;
• соусом, бульоном или вином на дне формы.

Если у куска есть жировая сторона, кладите его жиром вверх. Во время нагрева жир будет плавиться и частично увлажнять мясо.

Правильный температурный режим

Лучше всего работает двухэтапный подход: сначала короткий сильный нагрев для корочки, затем более мягкое приготовление до нужной внутренней температуры.




Схема простая:

• Первый этап — 180–220°C на 15–20 минут. За это время появляется румяная корочка и выраженный аромат.
• Второй этап — 120–160°C. Мясо медленно прогревается внутри и меньше теряет сок.

Такой режим особенно хорош для крупных кусков. Высокая температура дает вкусную поверхность, а низкая помогает не пересушить середину.

Для точности нужен кухонный термометр. Вставляйте щуп в самую толстую часть куска, не касаясь кости, жира и дна формы.

Продукт	Ориентир внутри куска	Комментарий
Куриная грудка	60–64°C для максимально сочного результата	Важно соблюдать безопасность и учитывать дальнейший догрев во время отдыха
Птица до полной готовности	около 74°C	При таком нагреве потери влаги заметно выше
Голень, ребра, шейка	выше 71°C при влажном томлении	Коллаген постепенно переходит в желатин, мясо становится мягче

Если готовите белое мясо птицы, перегрев особенно заметен: после 70°C оно быстро становится сухим и жестким. У темного мяса, голеней и частей с соединительной тканью запас прочности выше.

Как удержать влагу во время запекания

Духовка — сухая среда, поэтому мясу нужна защита. Это может быть жир, жидкость, фольга, рукав или собственный сок, которым кусок периодически поливают.




Полезные приемы:

• Запекание на овощной подушке. Овощи отдают влагу, а мясо не лежит прямо на раскаленном дне формы.
• Решетка в противне. Горячий воздух циркулирует равномернее, нижняя часть не пересыхает от прямого контакта с металлом.
• Немного жидкости в форме. Бульон, вода или вино помогают создать более мягкую среду.
• Поливание соком. Раз в 15 минут можно быстро открыть духовку и полить мясо выделившейся жидкостью.
• Фольга или рукав. Подходят, когда важнее нежность, чем сухая корочка.

Если нужна именно румяная поверхность, не держите мясо постоянно закрытым. Можно запекать под фольгой основное время, а в конце открыть и дать корочке подрумяниться.

Зачем мясу нужен отдых после духовки

После духовки мясо нельзя сразу резать. Внутри еще идет перераспределение тепла и влаги: волокна постепенно расслабляются, а соки частично возвращаются в толщу куска.




Если разрезать мясо сразу, сок вытечет наружу. На тарелке будет лужа, а сам кусок станет суше.

Ориентиры по времени отдыха:

• небольшие куски — 5–10 минут;
• средние куски — 10–15 минут;
• крупные запеченные куски — 20–30 минут.

Лучше накрыть мясо фольгой, но не заворачивать слишком плотно, чтобы корочка не размокла. За это время температура внутри еще немного поднимется, поэтому мясо можно доставать из духовки чуть раньше окончательного значения.

Нюансы, о которых часто забывают

На сочность влияет не только духовка, но и условия приготовления. Например, в высокогорье влага испаряется быстрее из-за более низкого давления, поэтому мясо и другие продукты могут готовиться иначе.




На высоте время приготовления иногда приходится увеличивать на 15–25%, а уровень жидкости контролировать внимательнее. Если мясо готовится в соусе, бульоне или под крышкой, следите, чтобы жидкость не испарилась раньше времени.

Еще несколько полезных деталей:

• Не перегружайте форму: горячий воздух должен свободно проходить вокруг куска.
• Не открывайте духовку слишком часто: температура падает, и приготовление становится менее равномерным.
• Не рассчитывайте только на время из рецепта: размер, форма куска и наличие кости сильно меняют скорость прогрева.
• Для старого или жилистого мяса быстрый сухой жар не подходит: эластин не размягчается от обычной термообработки.

Сочное мясо из духовки получается не случайно. Нужно выбрать подходящий кусок, заранее подготовить его, защитить от сухого жара, не перегреть и обязательно дать отдохнуть перед нарезкой. Тогда вместо жесткой «подошвы» на столе будет мягкое, ароматное и действительно сочное блюдо.

Жаркое для графини и кавалергарда

Рассказ о том, какой непростой оказалась судьба жаркого в русской кухне, и почему сейчас мы называемым так совсем не то блюдо, которое готовили в старые добрые времена.

Кулинарные истории И. Сокольского




Ботвинья.
Лососина и осетрина.
Пирожки.
Ветчина и котлеты из рябчиков.
Жаркое куриное.
Римский салат и огурцы.
Пирожное земляничное.
Меню обеда в честь бракосочетания А. С. Шереметьевой и А. П. Сабурова

В 1894 году приглашенные на свадебный обед гости с интересом разглядывали лежащее около каждого куверта (куверт – от фр. couvert, покрытый – термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе) меню, оформленное художницей Е. М. Бём в древнерусском стиле, – меню венчал герб рода Шереметьевых, под которым располагалась здравица древнерусского свадебного застолья: «Будьте здравы, князь с княгинею, бояре, сваты, дружки и все честные поежане!»

Перечень блюд начинался с одного из символов русской кухни – ботвиньи, подававшейся в сопровождении лососины, осетрины и пирожков. За ней следовали ветчина и котлеты из рябчиков, после чего наставал черед жаркого в традицьонной аранжировке из римского салату и огурцов; десертной «точкой» застолью служило земляничное пирожное. (Римский салат – листовой кочанный салат ромэн (романо).)

Не отрицая ни великолепия ботвиньи, ни изысканного вкуса котлет из рябчиков, автор, вслед за героем рассказа А. П. Чехова «Сирена» склонен считать, что «главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое <...> После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение,.. В это время и телу хорошо, и на душе умилительно». Еще более автор утвердился в собственном мнении после того, как прочитал в «Альманахе гурманов», написанном французским остроумным историком, теоретиком – и практиком – вкусной еды А. Гримо де Ла Реньером (1758–1837), что «если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным...» Гримо также замечает, что «очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того».

В толковом словаре В. И. Даля про жаркое написано: «Жареное, жаркое ср. жаренина, изжаренное мясо, изготовленное на пищу не варкою, а на огне в своем соку или на масле, и несколько пригорелое». Здесь стоит добавить, что в старые времена жарким называли блюда из мяса или птицы, приготовленные без разделки на порционные куски, запеченные на сильном жару в духовом шкафу.

Название блюда происходит от способа его изготовления, т. е. жаренья. Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона (1890–1907), «словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.». Кроме того в словаре указывается время его подачи: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат».

В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) уже написано, что «жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками», и при этом «можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу».

Пренебрегая традициями русской кухни, современная кулинария жарким называет мясо, разделанное на порционные, более или менее мелкие куски, слегка обжаренные и затем тем или другим способом тушеные в соусе, и считает его только вторым блюдом обеда.

Автор предлагает уважаемым читателям приготовить куриное жаркое так, как его делали раньше, используя рецепт из авторитетной кулинарной книги И. М. Радецкого «Альманах гастрономов, заключающий в себе девяносто полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение» (СПб, 1887).

Жаркое, пулярда жареная по-славянски
 
«Обжарить (до полуготовности) на вертеле пулярду, и когда заколеруется, снять на плафон, посыпать мукою, полить сметаною, поставить в умеренно горячую печку, заколеровать, полить снова сметаною и продолжать поливать, и колеровать, пока пулярда изжарится; тогда снять пулярду на блюдо, а на плафон, прибавить сметаны, выварить сок до надлежащей густоты, процедить и, полив им пулярду, подать за стол цельною».
 
(Примечание. В данном рецепте пулярда (фр. poularde) – откормленная жирная курица. Плафон – противень. «Умеренно горячая печка» – духовка современной газовой или электрической плиты, снабженная вертелом, на котором курица обжаривается под грилем до полуготовности.)

Автор, приготовив жаркое из курицы и подав его с листьями салата и огурцами, столкнулся с проблемой, как разделить аппетитную тушку между гостями. Ему, с горем пополам разрезавшему курицу, пришлось убедиться в справедливости слов, сказанных вышеупомянутым Гримо де Ла Реньером: «Умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа».

источник:

Что такое куверт?
Кувéрт (от фр. couvert, покрытый) – это полный набор посуды и столовых приборов для одного человека. В куверт входят тарелки, столовые приборы, бокалы и салфетка. По количеству расставленных на стол кувертов можно понять не только количество приглашенных, но и какие блюда будут поданы во время застолья.
Просто, ТАТЬЯНА #4223358 (Рома)

ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ

Рецепт куриных окорочков с тимьяном и лимоном

Хроники русской кухни Дмитрия Журавлева




Взять, к примеру, окорочка от молодых цыплят. Многие, конечно, тут же начнут их пряностями обсыпать, мёдом обмазывать, в соусе соевом мариновать часами... Остановитесь!
Просто аккуратно приподнимите кожу на бёдрышках, посолите и поперчите, листиков тимьяна добавьте, уложите тонкие ломтики лимона и запахните обратно. Тем временем разогрейте в сковороде оливкового масла, чуть больше, чем «не жалко». Сливочного туда же немного, для пущего вкуса. Как разогреется, обжарьте ножки со стороны кожи. Как заколеруются румяно, тут же и переверните. Несколько листьев шалфея, травы аптечной, добавьте. Вина белого плесните, если душа просит. Вчерашнее недопитое игристое волне подойдёт. Доведите до готовности. И всё. Подавая, также не мудрите – полейте тем, что скопилось на сковороде. Игристое осталось? Ну, вы поняли...

Обзор стейка мясника: отруб, названия, особенности

СТЕЙК МЯСНИКА

Стейк мясника (Butcher's Steak или hanger steak) — это альтернативный отруб из говяжьей туши. Его вырезают из диафрагмы — мышцы, которая отделяет грудную полость от брюшной и участвует в дыхании животного.










Почему такое название?
По распространённой легенде, мясники традиционно не выставляли этот кусок на продажу, а оставляли себе. Он не отличался презентабельным видом, но при этом обладал очень насыщенным мясным вкусом. Со временем эта история стала частью репутации отруба, и он перекочевал в меню стейк-хаусов как «секретный кусок мясника».
Редкость. На одну тушу приходится совсем немного такого мяса, поэтому отруб считается относительно редким и не всегда широко представлен в продаже.
Есть и другая версия: английское название hanger («висящий») связано с тем, что мышца как будто подвешена внутри туши — между грудной клеткой и поясничным отделом.

Другие названия
У этого отруба есть и другие имена: хенгер-стейк (hanger steak), онглет (onglet — французское название)
Если решите попробовать, советую начать с небольшого куска — вкус у него действительно очень выразительный, но требует аккуратного подхода к готовке.
Стейк мясника (он же hanger steak или онглет) заметно отличается от большинства других стейков сразу по нескольким параметрам — от анатомии отруба до нюансов готовки.
Стейк из пашины, который иногда встречается в американских меню под названием «бистро-стейк», в США относится к категории NAMP 140. Из-за ограниченного количества его редко продают потребителям, и большая часть стейков из пашины поступает в рестораны.
В Великобритании его называют «скирт», что отличает его от американского стейка из пашины; также используется французский термин onglet. Стейк из пашины исторически был более популярен в континентальной Европе, чем в англоязычных странах. По-французски он называется onglet и часто готовится путем разрезания пашины на два или три куска вдоль центральной линии, как при разделке «бабочкой». По-итальянски он называется lombatello; по-голландски — longhaas; на Майорке — флоке; по-польски — świeca wołowa; по-испански — solomillo de pulmón или entraña.[

Вкус и текстура
•Вкус стейка мясника очень насыщенный, «мясной», иногда с лёгкой минеральностью или даже намёком на печёночный оттенок. Это ценят гурманы, но не всем такой профиль нравится.
По текстуре стейк мясника — волокнистый, с выраженной структурой. Если его пережарить, он становится жёстким. В этом он ближе к фланку, чем к рибаю или филе.
•У стейка мясника мало внутримышечного жира: мраморность минимальная, а основная жировая прослойка идёт по краю. Поэтому он не такой сочный «сам по себе», как рибай.
•Сочность здесь достигается за счёт правильной прожарки и нарезки поперёк волокон, а также (часто) предварительного маринования
•В центре стейка мясника проходит жёсткая жила, к которой волокна крепятся под углом 30–40°. Перед готовкой её удаляют, разделяя кусок на две части. Это уникальная черта, которой нет у большинства других стейков.
•Стейк мясника легко пересушить: из за низкой жирности и волокнистой структуры ему нужна быстрая обжарка на сильном огне и прожарка medium rare (55–57 °C).
•Из одной туши можно получить только один стейк мясника, и он сравнительно небольшой по весу (обычно 400–600 г). Из за этого он встречается реже и может стоить дороже многих альтернативных стейков, хотя и дешевле премиальных отрубов высшего качества.

Как готовить стейк мясника
Онглет капризен к термической обработке сильнее, чем большинство премиальных стейков. Из-за плотных волокон и минимального количества жира его легко пересушить.
•Готовят его быстро и на сильном жаре — на гриле или разогретой сковороде, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри мясо осталось сочным.
•Оптимальная степень прожарки — от rare до medium rare: при более сильной прожарке волокна становятся заметно жёстче.
•Перед подачей мясу нужно дать отдохнуть несколько минут, чтобы соки равномерно распределились внутри куска.
•Нарезать стейк мясника нужно строго поперёк волокон — тонкими наклонными кусками. Это главный приём, который делает его текстуру мягче при укусе.
В отдельных случаях его выдерживают в кислом или сладком маринаде. Для приготовления основы жидкости для маринования используют винный уксус, лимон, красное вино. Говядина отличная сочетается с тимьяном. Веточку добавляют и для ароматизации, и для декоративного украшения.
Для жарки используют чугунную сковороду или гриль. Поверхность хорошо раскаляют, смазывают смесью растительного и сливочного масла, кладут подготовленное мясо. Для готовки нужно 5-6 минут, в течение этого времени кусок постоянно переворачивают. Актуальная степень прожарки medium rare, максимум medium. Главное, сохранить все соки, не пересушить нежную структуру. После сковороды дают немного отдохнуть, а затем нарезают кусочками.

Типичные ошибки
Самая частая ошибка — долгая термическая обработка «на всякий случай», как с более привычными отрубами. Онглет не прощает перегрева: буквально пара лишних минут на огне превращают сочный стейк в сухой и жилистый. Вторая ошибка — нарезка вдоль волокон вместо поперечной, из-за которой даже правильно приготовленное мясо кажется жёстким

С чем подавать
Насыщенный вкус онглета хорошо раскрывается в простой подаче — с крупной солью, свежемолотым перцем и небольшим количеством сливочного или растительного масла.
Из гарниров уместны запечённые овощи, картофель, зелёный салат с горчичной заправкой.
Соусы лучше выбирать некрупные по вкусу — сливочно-грибной, перечный или классический беарнез, чтобы они дополняли мясо, а не перебивали его характер.

Если вы решили попробовать этот отруб дома, важно помнить: онглет — не универсальный стейк «на каждый день», а скорее интересный вариант для тех, кто хочет открыть для себя более выразительный, «настоящий» мясной вкус без лишнего жира.
Стейк мясника – блюдо с поистине мужским вкусом и запахом! Оно не оставит равнодушным мясоедов, которые ценят не количество приправ и пряностей, а натуральность продукта.