Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Ножки нимфы (лягушачьи лапки)
4 пары
Лук шалот
1-2 шт.
Петрушка свежая
3-4 веточки
Чеснок свежий
2-3 зубка
Масло оливковое (растительное)
1-2 ст. л.
Вино белое сухое
50 мл.
Томаты нарезанные консервированные
½ банки 400 мл.
Соль, перец
по вкусу
Паста папарделли порционно,
100 грамм пасты на порцию
Способ приготовления
Лягушачьи лапки, разрезать надвое, промыть, обтереть полотенцем от лишней влаги, замариновать.
Добавить к лапкам соль, перец (смолоть), лук шалот (нарезать мелкими кубиками), чеснок (раздавить ножом), петрушку (порезать), оливковое или растительное масло, перемешать и дать постоять примерно часик.
Разогреть на сковороде или в сотейнике немного растительного масла, положить лапки, немного обжарить несколько минут, добавить сухое вино и потушить лапки до готовности, до выкипания вина. Лапки готовятся очень быстро! Периодически перемешиваем и отделяем косточки от лапок, которые сами отделяются от готового мяса.
Добавить к лапкам половину банки консервированных томатов, перемешать и потушить все вместе, чтобы всё подружилось со вкусом и по консистенции, лапки соединились с томатами. Для вкуса я добавила 2 ч. л. сахарного песка, для улучшения вкуса, и регулирования вкуса вина и томатов.
Отварить пасту папарделли, добавить к лапкам, добавить немного, несколько ложек жидкости от варки пасты, перемешать и проварить в сковороде 1-2 минуту.
Выложить пасту с лапками на тарелку и можно подавать к столу.
Паста папарделли с «ножками нимфы утренней зари» готовы!
Добавить к лапкам соль, перец (смолоть), лук шалот (нарезать мелкими кубиками), чеснок (раздавить ножом), петрушку (порезать), оливковое или растительное масло, перемешать и дать постоять примерно часик.
Разогреть на сковороде или в сотейнике немного растительного масла, положить лапки, немного обжарить несколько минут, добавить сухое вино и потушить лапки до готовности, до выкипания вина. Лапки готовятся очень быстро! Периодически перемешиваем и отделяем косточки от лапок, которые сами отделяются от готового мяса.
Добавить к лапкам половину банки консервированных томатов, перемешать и потушить все вместе, чтобы всё подружилось со вкусом и по консистенции, лапки соединились с томатами. Для вкуса я добавила 2 ч. л. сахарного песка, для улучшения вкуса, и регулирования вкуса вина и томатов.
Отварить пасту папарделли, добавить к лапкам, добавить немного, несколько ложек жидкости от варки пасты, перемешать и проварить в сковороде 1-2 минуту.
Выложить пасту с лапками на тарелку и можно подавать к столу.
Паста папарделли с «ножками нимфы утренней зари» готовы!
Примечание
Мясо – оно и в Африке мясо! По вкусу лапки похожи на мясо курицы-цыпленка, без всякого дополнительного привкуса, во всяком случае, для меня.
Если бы я не готовила лапки сама, не видела их в сыром виде – я бы даже и не поняла, что это лягушачьи лапки, просто куриное мясо мелкими кусочками. И готовила лапки без какого-либо чувства брезгливости и предубеждения – отнеслась к ним, как к мясу.
Вкусное и нежное мясо! Буду готовить еще и еще!
Идея совместить пасту с лягушачьими лапками от Донато де Сантос.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Несколько комментариев из интернета:
Лягушачьи ножки частое явление на изысканных столах Европы, где они являются дорогим деликатесом. В лондонских ресторанах лапки лягушек называют ножками нимфы утренней зари. Лапки варят на медленном огне в белом вине. Остужают, очищают и обсушивают. Затем обмакивают в рыбный соус с паприкой. Укладывают ножки на слой прозрачного желе из шампанского. Вокруг ножек выкладывают листья эстрагона, веточки кервеля и покрывают слоем такого же желе.
Раз в году Франция с особенным размахом обсасывает лягушечьи ножки в городке Виттель, что на северо-востоке страны. 354 дня в году Виттель известен своими минеральными водами. Сюда приезжают печеночку промыть, почечки почистить, цвет лица улучшить. Все чинно и спокойно. Приехавшие на воды так медленно крутят педали желтых прокатных велосипедов, что диву даешься, как они с них не падают. Единственное оживленное место — возле двух общественных туалетов на главной улице. Водичка свое дело знает.
Но в последние субботу и воскресенье апреля Виттель захлестывает Лягушечья ярмарка. Повсюду натыкаешься на зеленую, пучеглазую и большеротую морду. Из кондитерской глядит марципановая. Из винного магазина составленная из бутылок. В тире — неразлучном спутнике народного веселья — она выдается в качестве приза за меткую стрельбу. Стоит открыть местную газету, как оттуда на вас выпрыгивают приглашенные в рекламу лягушки в купальниках, похваляясь своими belle cuisses (красивыми бедрышками). На другой странице тщательно излагаются восемь способов приготовления лягушек: тушеные в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками и т. д. Внизу, под рисунком улыбающейся, в соблазнительной позе возлежащей натурщицы-лягухи, читаю объявление о конкурсе на лучшую Мисс Лягушку. Критерий отбора все тот же — стройные бедра ("у лягушек, как у женщин, только бедра достойны внимания," — высказался как-то повар Ренэ Клеман, устроивший первую ярмарку 33 года назад и основавший Братство дегустаторов лягушечьих бедрышек, могущественной организации, стоящей у истоков виттельской grenoillade monstre — гигантской жарки лягушек). В сувенирных киосках продаются лягушки-зажигалки и лягушки-фонарики. Под длинными навесами стоят столы, за которыми в течение двух дней 30 тысяч человек едят лягушек. Много лягушек. По скромным оценкам, около 7 тонн.
После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены ввозить ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек.
Французские крестьяне повадились их есть с XI века, чтобы обойти запрет католической церкви на мясное во время Великого поста. Пока лягушатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла "лягушками" жителей Парижа. Только в XIX веке высший класс "распробовал" лягушек, но их международная популярность сильно отставала от славы, в которой купались другие французские деликатесы.
В 1908 году известный кулинар парижского отеля "Карлтон" Огюст Эскофье приятно удивил Принца Уэльского, приготовив для него блюдо под романтическим названием "Бедра нимфы". Нимфа была земноводная, а ассистировал Эскофье дедушка Хо, будущий главный коммунист Вьетнама, в то время мирно постигавший азы соусного искусства. Лягушки стали модными, и их ряды во Франции начали сильно редеть, потому что, чтобы получить кило лягушечьих ножек, надо сгубить в среднем 30 кило квакушек. Над страной нависла угроза безнаказного размножения вредных букашек, которыми те в свою очередь питаются. Лягушки только в сказках разговаривают, поэтому в их защиту высказалось французское министерство сельского хозяйства и с 1977 года запретило коммерческий отлов этих земноводных. Евросоюз запрет поддержал. То есть, поймать парочку в течение отведенных для этого 15 дней в году и тут же поджарить — пожалуйста, а так, чтобы широким тралом по болоту, — нельзя. Поймают — оштрафуют на 10 тысяч евро с конфискацией транспорта.
"Сначала инсектициды портили нам вкус", — жалуется Роланд Беф, меланхолический президент Братства дегустаторов лягушечьих бедрышек, — "потом законы... Раньше на ярмарке гуляли неделю, а теперь с 35-часовой рабочей неделей и со штрафами за езду "под мухой" стало приезжать меньше французов и больше туристов". Туристов, действительно, с каждым годом становится все больше. Если раньше это были в основном европейцы, то сегодня попадаются представители другой мировой кухни, в которой лягушки занимают достойное место — Китая. После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены были ввозить коммунистические ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек. В Виттеле только 200 кг лягушек отлавливают на участке лягушечьего пионера Ренэ Клемана, остальные прибывают замороженными из Китая. Естественно, Роланда Бефа и других собратьев не устраивает такой расклад: "Если бы мы могли есть только французских лягушек, мы бы не стали импортировать азиатских. "Эгалитэ" из французской конституции на лягушек-иммигрантов не распространяется. Из-за соуса не все заметят разницу во вкусе, но уж я-то знаю. Ну не идиотизм ли, что во Франции человека, пойманного с мешком лягушек, сегодня называют браконьером?"
Символ кулинарного изыска и составная имиджа французской кухни — эскарго из лягушачьих ножек и фрикассе из грибов под вишневым соусом
Вечером я иду выяснить, из-за чего разгорелся весь этот гастро-политический сыр-бор. Протискиваюсь на единственное свободное место под навесом и заказываю за 12 евро тарелочку ножек. Рядом сидит команда местных футбольных фанатов, судя по их тишоткам. Салфетки у них заткнуты за ворот — здесь это признак серьезного отношения к еде. Услышав мой акцент, один из них поворачивается ко мне: "Откуда ты?" "Из России". "Ah, les Russes! Ils sont durs (О, русские! Они крепки!)" — полагаю, что он высказывается о русском футболе. "Как танки", — улыбается его приятель.
Тут приносят тарелку кремового цвета ножек, тушенных в вине и посыпанных петрушкой. "Allez, пальцами," — слышу я от соседа. Француза хлебом не корми, дай поучить иностранного невежду галльским культурным тонкостям. Что-то типа национальной миссии спасения тех, кто имел несчастье родиться в другой стране. Хотя понятно, что ножом и вилкой маленькие кусочки мяса на костях зацепить было бы просто невозможно. Беру ножку и делаю первый осторожный надкус, больше похожий на поцелуй.
Как цыпленок? Не совсем. Деликатнее и нежнее. Сочное мясо душисто пропитано чесночным маслом. Под оценивающим взглядом соседа я кладу обглоданную ножку на тарелку. "Нет, нет!," — на его лице появляется высокомерная брезгливость. Что же я мог сделать не так? "А косточку пососать?" — он прикладывает сложенные вместе пальцы к губам в типично кавказском жесте. "C'est bon!"
Автор: Алексей Полин
Мэтр Эскоффье о лягушках
«В свое время я по ряду причин решил заменить в меню вульгарное слово "лягушки" на мифологическое "нимфы". Название повсеместно прижилось. Вот рецепт одного из моих блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды.
Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия».
Если бы я не готовила лапки сама, не видела их в сыром виде – я бы даже и не поняла, что это лягушачьи лапки, просто куриное мясо мелкими кусочками. И готовила лапки без какого-либо чувства брезгливости и предубеждения – отнеслась к ним, как к мясу.
Вкусное и нежное мясо! Буду готовить еще и еще!
Идея совместить пасту с лягушачьими лапками от Донато де Сантос.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Несколько комментариев из интернета:
Лягушачьи ножки частое явление на изысканных столах Европы, где они являются дорогим деликатесом. В лондонских ресторанах лапки лягушек называют ножками нимфы утренней зари. Лапки варят на медленном огне в белом вине. Остужают, очищают и обсушивают. Затем обмакивают в рыбный соус с паприкой. Укладывают ножки на слой прозрачного желе из шампанского. Вокруг ножек выкладывают листья эстрагона, веточки кервеля и покрывают слоем такого же желе.
Раз в году Франция с особенным размахом обсасывает лягушечьи ножки в городке Виттель, что на северо-востоке страны. 354 дня в году Виттель известен своими минеральными водами. Сюда приезжают печеночку промыть, почечки почистить, цвет лица улучшить. Все чинно и спокойно. Приехавшие на воды так медленно крутят педали желтых прокатных велосипедов, что диву даешься, как они с них не падают. Единственное оживленное место — возле двух общественных туалетов на главной улице. Водичка свое дело знает.
Но в последние субботу и воскресенье апреля Виттель захлестывает Лягушечья ярмарка. Повсюду натыкаешься на зеленую, пучеглазую и большеротую морду. Из кондитерской глядит марципановая. Из винного магазина составленная из бутылок. В тире — неразлучном спутнике народного веселья — она выдается в качестве приза за меткую стрельбу. Стоит открыть местную газету, как оттуда на вас выпрыгивают приглашенные в рекламу лягушки в купальниках, похваляясь своими belle cuisses (красивыми бедрышками). На другой странице тщательно излагаются восемь способов приготовления лягушек: тушеные в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками и т. д. Внизу, под рисунком улыбающейся, в соблазнительной позе возлежащей натурщицы-лягухи, читаю объявление о конкурсе на лучшую Мисс Лягушку. Критерий отбора все тот же — стройные бедра ("у лягушек, как у женщин, только бедра достойны внимания," — высказался как-то повар Ренэ Клеман, устроивший первую ярмарку 33 года назад и основавший Братство дегустаторов лягушечьих бедрышек, могущественной организации, стоящей у истоков виттельской grenoillade monstre — гигантской жарки лягушек). В сувенирных киосках продаются лягушки-зажигалки и лягушки-фонарики. Под длинными навесами стоят столы, за которыми в течение двух дней 30 тысяч человек едят лягушек. Много лягушек. По скромным оценкам, около 7 тонн.
После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены ввозить ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек.
Французские крестьяне повадились их есть с XI века, чтобы обойти запрет католической церкви на мясное во время Великого поста. Пока лягушатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла "лягушками" жителей Парижа. Только в XIX веке высший класс "распробовал" лягушек, но их международная популярность сильно отставала от славы, в которой купались другие французские деликатесы.
В 1908 году известный кулинар парижского отеля "Карлтон" Огюст Эскофье приятно удивил Принца Уэльского, приготовив для него блюдо под романтическим названием "Бедра нимфы". Нимфа была земноводная, а ассистировал Эскофье дедушка Хо, будущий главный коммунист Вьетнама, в то время мирно постигавший азы соусного искусства. Лягушки стали модными, и их ряды во Франции начали сильно редеть, потому что, чтобы получить кило лягушечьих ножек, надо сгубить в среднем 30 кило квакушек. Над страной нависла угроза безнаказного размножения вредных букашек, которыми те в свою очередь питаются. Лягушки только в сказках разговаривают, поэтому в их защиту высказалось французское министерство сельского хозяйства и с 1977 года запретило коммерческий отлов этих земноводных. Евросоюз запрет поддержал. То есть, поймать парочку в течение отведенных для этого 15 дней в году и тут же поджарить — пожалуйста, а так, чтобы широким тралом по болоту, — нельзя. Поймают — оштрафуют на 10 тысяч евро с конфискацией транспорта.
"Сначала инсектициды портили нам вкус", — жалуется Роланд Беф, меланхолический президент Братства дегустаторов лягушечьих бедрышек, — "потом законы... Раньше на ярмарке гуляли неделю, а теперь с 35-часовой рабочей неделей и со штрафами за езду "под мухой" стало приезжать меньше французов и больше туристов". Туристов, действительно, с каждым годом становится все больше. Если раньше это были в основном европейцы, то сегодня попадаются представители другой мировой кухни, в которой лягушки занимают достойное место — Китая. После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены были ввозить коммунистические ножки из Азии. В прошлом году Европа слопала 6 тысяч тонн азиатских лягушечьих ножек. В Виттеле только 200 кг лягушек отлавливают на участке лягушечьего пионера Ренэ Клемана, остальные прибывают замороженными из Китая. Естественно, Роланда Бефа и других собратьев не устраивает такой расклад: "Если бы мы могли есть только французских лягушек, мы бы не стали импортировать азиатских. "Эгалитэ" из французской конституции на лягушек-иммигрантов не распространяется. Из-за соуса не все заметят разницу во вкусе, но уж я-то знаю. Ну не идиотизм ли, что во Франции человека, пойманного с мешком лягушек, сегодня называют браконьером?"
Символ кулинарного изыска и составная имиджа французской кухни — эскарго из лягушачьих ножек и фрикассе из грибов под вишневым соусом
Вечером я иду выяснить, из-за чего разгорелся весь этот гастро-политический сыр-бор. Протискиваюсь на единственное свободное место под навесом и заказываю за 12 евро тарелочку ножек. Рядом сидит команда местных футбольных фанатов, судя по их тишоткам. Салфетки у них заткнуты за ворот — здесь это признак серьезного отношения к еде. Услышав мой акцент, один из них поворачивается ко мне: "Откуда ты?" "Из России". "Ah, les Russes! Ils sont durs (О, русские! Они крепки!)" — полагаю, что он высказывается о русском футболе. "Как танки", — улыбается его приятель.
Тут приносят тарелку кремового цвета ножек, тушенных в вине и посыпанных петрушкой. "Allez, пальцами," — слышу я от соседа. Француза хлебом не корми, дай поучить иностранного невежду галльским культурным тонкостям. Что-то типа национальной миссии спасения тех, кто имел несчастье родиться в другой стране. Хотя понятно, что ножом и вилкой маленькие кусочки мяса на костях зацепить было бы просто невозможно. Беру ножку и делаю первый осторожный надкус, больше похожий на поцелуй.
Как цыпленок? Не совсем. Деликатнее и нежнее. Сочное мясо душисто пропитано чесночным маслом. Под оценивающим взглядом соседа я кладу обглоданную ножку на тарелку. "Нет, нет!," — на его лице появляется высокомерная брезгливость. Что же я мог сделать не так? "А косточку пососать?" — он прикладывает сложенные вместе пальцы к губам в типично кавказском жесте. "C'est bon!"
Автор: Алексей Полин
Мэтр Эскоффье о лягушках
«В свое время я по ряду причин решил заменить в меню вульгарное слово "лягушки" на мифологическое "нимфы". Название повсеместно прижилось. Вот рецепт одного из моих блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды.
Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия».
