Есть два подхода в виноделии: 1 –подгонка под созданный стандарт, 2 – раскрытие лучших качеств ягод.
Первый способ используется в промышленном (заводском) виноделии. Создается стандарт с описанием конкретных вкусовых качеств, присваивается название (например «Советское шампанское» или «Тамянка» и т. д.). Далее какое бы ни было исходное сырье, из него сделают с помощью химии и технологических трюков «Советское шампанское» или «Тамянку».
Но мы не ограничены продажами, ГОСТами и Т/У, поэтому делаем для души, по своему алгоритму:
а) Увеличить количество сахара
б) Произвести остановку брожения в стадии «игристости»
в) Уменьшить танины (терпкость)
г) Уменьшить кислотность
Дрожжи и закваска:
Качество дрожжей очень серьезно влияет на то, что получится. Можно использовать винные дрожжи (желательно производства стран с традиционными виноделием) или использовать дикие дрожжи из вашего сада. Нам повезло, у нас на участке базируются дикие дрожжи рассы «убийц». Поэтому, какие бы не были природные дрожжи на сторонних (покупных или на чернике из соседнего леса) ягодах наши дрожжи сначала их «побеждают», а потом уже начинают делать вино. Рискованно делать вино из хлебопекарских, пивных и других покупных дрожжей. В большинстве случаев достаточно сорвать несколько маленьких, сухих веточек с любых растений на участке, поставить их в банку с водой и растворенным в ней сахаром (сахара 150-170 гр, воды 0,4 л). Все это поместить в теплое, темное место за неделю до предполагаемого использования и закваска готова.
• Весь ли вкус отдала ягода (должна оказаться безвкусной)
• Какая кислотность в вине и остаток в ягоде
• Какая танинность (терпкость) вина и ягоды
Если ягода не все отдала – держим и перемешиваем мезгу дальше.
Если хотим увеличить танины (терпкость) – держим и перемешиваем дальше.
Если хотим увеличить кислотность вина, переливаем вино, а мезгу сильно отжимаем. Полученный «сок» будет иметь более высокую кислотность. Таким образом регулируем состав вина по вкусу.
Первый способ используется в промышленном (заводском) виноделии. Создается стандарт с описанием конкретных вкусовых качеств, присваивается название (например «Советское шампанское» или «Тамянка» и т. д.). Далее какое бы ни было исходное сырье, из него сделают с помощью химии и технологических трюков «Советское шампанское» или «Тамянку».
Но мы не ограничены продажами, ГОСТами и Т/У, поэтому делаем для души, по своему алгоритму:
- Анализ исходного сырья
- Выбор конечной цели (какое вино лучше всего получится из этой ягоды)
- Сортировка ягод
- Формирование сусла
- Процесс брожения и перемешивания
- Слив и очистка сусла от мезги
- Дображивание
- Остановка брожения
- Отстаивание в бутлях
- Перелив в бутылки
- Набор необходимых качеств.
- Анализ исходного сырья.
- Выбор конечной цели:
а) Увеличить количество сахара
б) Произвести остановку брожения в стадии «игристости»
в) Уменьшить танины (терпкость)
г) Уменьшить кислотность
- Сортировка ягод
- Формирование сусла
Дрожжи и закваска:
Качество дрожжей очень серьезно влияет на то, что получится. Можно использовать винные дрожжи (желательно производства стран с традиционными виноделием) или использовать дикие дрожжи из вашего сада. Нам повезло, у нас на участке базируются дикие дрожжи рассы «убийц». Поэтому, какие бы не были природные дрожжи на сторонних (покупных или на чернике из соседнего леса) ягодах наши дрожжи сначала их «побеждают», а потом уже начинают делать вино. Рискованно делать вино из хлебопекарских, пивных и других покупных дрожжей. В большинстве случаев достаточно сорвать несколько маленьких, сухих веточек с любых растений на участке, поставить их в банку с водой и растворенным в ней сахаром (сахара 150-170 гр, воды 0,4 л). Все это поместить в теплое, темное место за неделю до предполагаемого использования и закваска готова.
- Процесс брожения и перемешивания
• Весь ли вкус отдала ягода (должна оказаться безвкусной)
• Какая кислотность в вине и остаток в ягоде
• Какая танинность (терпкость) вина и ягоды
Если ягода не все отдала – держим и перемешиваем мезгу дальше.
Если хотим увеличить танины (терпкость) – держим и перемешиваем дальше.
Если хотим увеличить кислотность вина, переливаем вино, а мезгу сильно отжимаем. Полученный «сок» будет иметь более высокую кислотность. Таким образом регулируем состав вина по вкусу.
- Слив и очистка сусла.
- Дображивание
- Остановка брожения
- Отстаивание в бутылях
- Перелив в бутылки
- Набор необходимых качеств.