Категория: Напитки
Ингредиенты
Смородина красная, ягоды
5кг
Смородина чёрная, ягоды
2,5кг
Вода
9,6л
Сахар
4,4кг
Винные дрожжи Salvio Champage (SC)
3г
Способ приготовления
Рецепт немного корректировался по сахару и воде по ходу процесса.
Виноделием у нас занимается мой муж, я просто рядом, на подсобных работах, собрать ягоды, перебрать, пробить блендером, а дальше всё он сам. Человек он пунктуальный, вина ставим не мало, по-этому он ведёт записи процесса, что бы не запутаться что, куда, когда и сколько добавлялось. Так как процесс приготовления вина растягивается не на один день, то для того что бы понять некоторые тонкости приготовления вина, привожу дневник его производства и разъяснение используемых дополнительных ингредиентов, скорее всего незнакомых вам:
Осталось внести 2 кг сахара и 0,9 л воды.
Перелито в 20-литровую бутыль. Добавлено 0,5 кг сахара и 1,4 л воды. Сахар сначала добавляется в воду, размешивается и потом сироп выливается в общую массу.
Добавлены светлые дубовые чипсы. Поставлено под гидрозатвор.
Остался свободный объём примерно 4 л.
Осталось внести 1,5 кг сахара, 0,9 л воды и чипсы.
Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 5,0 кг, воды 12,5 л.
Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 6,5 кг, воды 12,5 л.
Напиток получился прозрачным, красивого красного цвета, хорошо выраженного, но гармоничного, смородинового аромата, на стенках бокала остаются винные "ножки". Вино полнотелое, полусладкое.
Виноделием у нас занимается мой муж, я просто рядом, на подсобных работах, собрать ягоды, перебрать, пробить блендером, а дальше всё он сам. Человек он пунктуальный, вина ставим не мало, по-этому он ведёт записи процесса, что бы не запутаться что, куда, когда и сколько добавлялось. Так как процесс приготовления вина растягивается не на один день, то для того что бы понять некоторые тонкости приготовления вина, привожу дневник его производства и разъяснение используемых дополнительных ингредиентов, скорее всего незнакомых вам:
21 июля
Смешаны 2,5 кг пробитой блендером чёрной смородины, 0,8 кг так же пробитой блендером красной смородины, 4,7 л воды и 2 кг сахара. Внесены 3 г регидротированных дрожжей Salvio Champage (SC), смотрите в приечаниях. Поставлено в большую стальную кастрюлю, под крышку, роль гидрозатвора, на данный момент, играет всплывшая на поверхность "шапка" мезги.22 июля
Добавлено 4,2 кг пробитой блендером красной смородины, 4,9 л воды и 0,4 кг сахара.Осталось внести 2 кг сахара и 0,9 л воды.
24 июля
Отжата мезга. Мезгу отделяем фильтруя продукт через специальное очень большое сито, если что, оно встаёт в большое 10-ти литровое ведро.Перелито в 20-литровую бутыль. Добавлено 0,5 кг сахара и 1,4 л воды. Сахар сначала добавляется в воду, размешивается и потом сироп выливается в общую массу.
Добавлены светлые дубовые чипсы. Поставлено под гидрозатвор.
Остался свободный объём примерно 4 л.
Осталось внести 1,5 кг сахара, 0,9 л воды и чипсы.
14 августа
Добавлено 0,5 кг сахара и 1 л воды.20 августа
Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара, 0,5 л воды и чипсы.26 августа
Бродило нормально. Бутыль неполная. Добавлено 0,5 кг сахара. Что бы добавить сахар, из бутыли отливается, через силиконовую трубочку (не в коем случае не через край), около литра будущего вина, в нём размешивается сахар до растворения и полученный сироп выливается аккуратно обратно.1 сентября
Добавлено 0,6 кг сахара.16 сентября
Добавлено 0,5 кг сахара.Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 5,0 кг, воды 12,5 л.
27 сентября
Добавлено 0,5 кг сахара.12 октября
Снято с осадка. Снятие с осадка производится с помощью специальной силиконовой трубки для перелива, так как нельзя переливать «через край» - осадок перемешается. Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.
15 ноября
Снято с осадка. Добавлено 0,5 кг сахара. Влито обратно.Всего ягод красной смородины 5,0 кг, чёрной смородины 2,5 кг, сахара 6,5 кг, воды 12,5 л.
Примерно 1 декабря
Разлито по бутылкам и закупорено.Напиток получился прозрачным, красивого красного цвета, хорошо выраженного, но гармоничного, смородинового аромата, на стенках бокала остаются винные "ножки". Вино полнотелое, полусладкое.
Программа: Ручки, блендер, сито, силиконовая трубка для перелива, гидрозатвор с пробкой-крышкой, 20-ти литровая
Время приготовления: 4 ч. 30 мин.
Порций: около 20литров
Примечание
От первоначального рецепта результат, как видно, отличается количеством сахара и воды. Это невозможно заранее предусмотреть и происходит это по нескольким причинам:
Во-первых при переливе напиток пробуется, и по вкусу определяется, что ещё добавить, если он кисловат, то добавить побольше воды, так как кислотность снижает не сахар, а именно вода. А сахар добавляется в первую очередь для удлинения процесса, что приводит к повышению градуса напитка, что в свою очередь ведёт к снижению вероятности его скисания или образования цвели (вид плесени).
А во-вторых, что бы в бутыли над напитком оставался как можно меньший объём воздуха, что бы предотвратить образование в напитке, опять же, цвели.
Процессы протекают и по времени очень по разному, многое зависит от температуры, и чем ниже температура тем медленнее процесс, так за печкой вино выбраживается быстрее, чем под окном.
Хотя всё не так однозначно, сейчас, в конце марта, за печкой стоит большая бутыль яблочного вина, она бродит до сих пор. В неё уже больше трёх месяцев ничего не добавляли и вообще не трогали, а процесс всё ещё не завершён. По-этому пока брожение не закончится вино будет стоять и булькать за печкой.
Каждая "партия" вина имеет свой вкус, в данном случае, конечно, это смородиновый вкус, но мы делаем вино разным, одно послаще, другое посуше, понасыщенней, полегче, ведь все мы разные и нам нравятся разные вина.
Винные дрожжи Salvio Champage (SC)
Дрожжи SC имеют широкий спектр применения и, главным образом, рекомендованы в производстве игристых, сухих вин и сухого шампанского, любых иных разновидностей игристых вин, с использованием метода Шарма или классического способа изготовления игристых вин.
Дрожжи SC могут использоваться как на начальной стадии брожения, так и на стадии брожения в бутылках, при изготовлении шампанского или игристых вин. Использование SC методом Шампенуа позволяет получать требуемый характерный маслянистый ореховый или хлебный вкус.
При использовании SC образуются очень малые количества сивушных масел и прочих продуктов, образующихся одновременно с ними при брожении, поэтому они не оказывают большого влияния на вкус и запах продукта, в связи с чем дрожжи SC можно считать особенно нейтральным/чистым ферментатором. SC не оказывают принципиального воздействия на структуру вина, позволяя полностью выбродить сахар для приготовления очень сухих вин.
Дрожжи SC отличаются своей активностью, способностью к ферментации этанола до 18% от об., высокой устойчивостью к SO2, высокой устойчивостью к действию других стрессовых факторов, таких как органические кислоты, некорректные температуры и уровни рН. SC идеальны для тех видов виноделия, в которых активность брожения является ключевым фактором, или если требуется низкая температура брожения – до 8 °С.
Оптимальный уровень дозировки для этого фермента – 20 г на 100 литров сусла. Дрожжи можно добавить непосредственно в сусло (важно обеспечить полное смешивание) или альтернативно - как дрожжевую суспензию:-
Чтобы регидратировать дрожжи с получением суспензии, добавьте необходимое количество сухих дрожжей к объему воды, в 10 раз превышающему их вес, предварительно нагретой до 30 - 35°C. Медленно перемешивайте 8 - 12 минут до получения дрожжевой суспензии, а затем добавьте дрожжевую суспензию непосредственно в сусло и хорошо перемешайте.
Этот вид дрожжей способен к ферментации при температуре между 7 - 35°C, но наилучшие результаты достигаются тогда, когда будет поддерживаться температура между 20 – 24°C. Чтобы избежать слишком долгой начальной фазы роста микроорганизмов и риска заражения бактериями, обеспечьте начальную температуру для брожения на уровне 20°C, и поддерживайте ее, по крайней мере, в течение первых 24 часов.
Дубовые чипсы.
Но использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть которых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения процессов приготовления и удешевления самих напитков, и только потом чипсы появились в арсенале домашнего винокура.
Чипсы бывают разных степеней обжарки (термической обработки).
Термическая обработка необходима для проведения химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов.
Светлые чипсы — это дубовые чипсы без термической обработки, дают терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый привкус.
Чипсы средней обжарки, дают вкус ванили, поджаренного миндаля, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость.
Чипсы тёмные сильной обжарки - карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма.
Насыпав чипсы в напиток можно решить, что уже все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить напиток? Тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, на свой «вкус и цвет». Начать эксперименты лучше с одной чайной ложки чипсов на литр напитка, и позволить ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, сколько положить чтобы не испортить напиток. Лучше не доложить чипсов, чем переложить и получить так называемую «плинтусовку».
Во-первых при переливе напиток пробуется, и по вкусу определяется, что ещё добавить, если он кисловат, то добавить побольше воды, так как кислотность снижает не сахар, а именно вода. А сахар добавляется в первую очередь для удлинения процесса, что приводит к повышению градуса напитка, что в свою очередь ведёт к снижению вероятности его скисания или образования цвели (вид плесени).
А во-вторых, что бы в бутыли над напитком оставался как можно меньший объём воздуха, что бы предотвратить образование в напитке, опять же, цвели.
Процессы протекают и по времени очень по разному, многое зависит от температуры, и чем ниже температура тем медленнее процесс, так за печкой вино выбраживается быстрее, чем под окном.
Хотя всё не так однозначно, сейчас, в конце марта, за печкой стоит большая бутыль яблочного вина, она бродит до сих пор. В неё уже больше трёх месяцев ничего не добавляли и вообще не трогали, а процесс всё ещё не завершён. По-этому пока брожение не закончится вино будет стоять и булькать за печкой.
Каждая "партия" вина имеет свой вкус, в данном случае, конечно, это смородиновый вкус, но мы делаем вино разным, одно послаще, другое посуше, понасыщенней, полегче, ведь все мы разные и нам нравятся разные вина.
Винные дрожжи Salvio Champage (SC)
Активные сухие Сахаромицеты Bayanus для игристых, сухих вин и сухого шампанского
Дрожжи SC имеют широкий спектр применения и, главным образом, рекомендованы в производстве игристых, сухих вин и сухого шампанского, любых иных разновидностей игристых вин, с использованием метода Шарма или классического способа изготовления игристых вин.
Дрожжи SC могут использоваться как на начальной стадии брожения, так и на стадии брожения в бутылках, при изготовлении шампанского или игристых вин. Использование SC методом Шампенуа позволяет получать требуемый характерный маслянистый ореховый или хлебный вкус.
При использовании SC образуются очень малые количества сивушных масел и прочих продуктов, образующихся одновременно с ними при брожении, поэтому они не оказывают большого влияния на вкус и запах продукта, в связи с чем дрожжи SC можно считать особенно нейтральным/чистым ферментатором. SC не оказывают принципиального воздействия на структуру вина, позволяя полностью выбродить сахар для приготовления очень сухих вин.
Дрожжи SC отличаются своей активностью, способностью к ферментации этанола до 18% от об., высокой устойчивостью к SO2, высокой устойчивостью к действию других стрессовых факторов, таких как органические кислоты, некорректные температуры и уровни рН. SC идеальны для тех видов виноделия, в которых активность брожения является ключевым фактором, или если требуется низкая температура брожения – до 8 °С.
Оптимальный уровень дозировки для этого фермента – 20 г на 100 литров сусла. Дрожжи можно добавить непосредственно в сусло (важно обеспечить полное смешивание) или альтернативно - как дрожжевую суспензию:-
Чтобы регидратировать дрожжи с получением суспензии, добавьте необходимое количество сухих дрожжей к объему воды, в 10 раз превышающему их вес, предварительно нагретой до 30 - 35°C. Медленно перемешивайте 8 - 12 минут до получения дрожжевой суспензии, а затем добавьте дрожжевую суспензию непосредственно в сусло и хорошо перемешайте.
Этот вид дрожжей способен к ферментации при температуре между 7 - 35°C, но наилучшие результаты достигаются тогда, когда будет поддерживаться температура между 20 – 24°C. Чтобы избежать слишком долгой начальной фазы роста микроорганизмов и риска заражения бактериями, обеспечьте начальную температуру для брожения на уровне 20°C, и поддерживайте ее, по крайней мере, в течение первых 24 часов.
Дубовые чипсы.
Основная задача использования дуба – приблизить вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба.
Но использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть которых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком. Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения процессов приготовления и удешевления самих напитков, и только потом чипсы появились в арсенале домашнего винокура.
Чипсы бывают разных степеней обжарки (термической обработки).
Термическая обработка необходима для проведения химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов.
Светлые чипсы — это дубовые чипсы без термической обработки, дают терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый привкус.
Чипсы средней обжарки, дают вкус ванили, поджаренного миндаля, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость.
Чипсы тёмные сильной обжарки - карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма.
Насыпав чипсы в напиток можно решить, что уже все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Прежде всего нужно определиться как сильно насытить напиток? Тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, на свой «вкус и цвет». Начать эксперименты лучше с одной чайной ложки чипсов на литр напитка, и позволить ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, сколько положить чтобы не испортить напиток. Лучше не доложить чипсов, чем переложить и получить так называемую «плинтусовку».
Запеканки
Кексы
Закуски
Овощные блюда
Десерты
Смузи
Блюда из зернобобовых
Салаты
Первые блюда
Каши
Напитки
Фруктовые блюда
Макаронные и мучные блюда
Выпечка
Соусы
Картофельные блюда
Грибные блюда
Кондитерские изделия
Паштеты
