По просьбе уважаемых коллег приведу здесь общие принципы изготовления вина и отвечу на все вопросы, если таковые возникнут.
Итак, начнем с сырья. Сразу оговорюсь, что я делал вино не из всего, что у нас растет. Были и неудачные варианты. Яблочное получилось невкусное, да и осветляться не захотело. Ну и не надо, сделал кальвадос.
Основное сырье для меня - вишня. Затем, в порядке убывания: слива, смородина, малина с ежевикой. Технология одинаковая, отличается только нюансами. Ягоды беру чистые, спелые, без гнили. Мыть нельзя, особенно если сбраживать на диких дрожжах. Меня это не очень волнует, я применяю ЧКД для красных виноградных вин. Предвидя возражения, объяснюсь. Не на всех ягодах дрожжи активны, после дождя их почти нет, вместе с ними обязательно присутствуют и нежелательные, даже очень вредные микроорганизмы. Лабораторные дрожжи всех победят и сделают результат предсказуемым.
Для начала ягоды следует размять. С косточками я не заморачиваюсь, не так страшен черт. За то небольшое время, что происходит мацерация, ничего не успеет перейти в сусло. С размятых ягод беру пробу на кислотность. Это имеет большое значение, т. к. ее нужно нормировать до 6-8 г на литр будущего вина. Нормирование делаю после отцеживания от мезги. А пока добавляю разводку дрожжей из расчета примерно 5 г сухих дрожжей на 20 л будущего вина. Сусло бродит на мезге 5-7 дней. Если хотите более терпкое, то можно и дольше.
Теперь о воде. Количество воды определяю, исходя из кислотности. Затем беру пробу сусла и разбавляю согласно расчету. Если насыщенность сусла по вкусу Вас устраивает, то рассчитанным количеством промываю мезгу и смешиваю два слива. Если разбавленное сусло имеет водянистый, ненасыщенный вкус, то частично гашу лишнюю кислоту водой, а остальную нейтрализую мелом. Чистый строительный мел не вступает в другие реакции с компонентами вина и не влияет на вкус. Но количество мела нужно точно рассчитать. Все эти формулы есть в наборе по титрованию для виноделов. Этот этап заканчивается установкой гидрозатвора.
Затем начинается поэтапное добавление сахара. Чтобы вино хорошо выигралось и хорошо хранилось и дозревало, нужно примерно 200-250 г сахара на 1л. Я добавляю сахар в 4-5 приемов. Так можно поймать, когда дрожжи уже перестанут работать и вино выиграется досуха.
После этого начинаю сливать с осадка с помощью сифона. При этом необходимо емкости с вином держать полными, доливая их по мере надобности. Когда вино достаточно осветлилось (у меня через 4-7 переливов), бутыли заполняю как можно полнее, плотно закрываю крышкой, а лучше оставить под гидрозатвором, и ставлю в подвал. Через несколько месяцев можно разливать в бутылки. Раньше пользовался водочными бутылками, закатывая винтовые пробки, но уже около 10 лет пользуюсь корковыми пробками. По моему опыту и исходя из прочитанной литературы, ягодное вино менее устойчиво, чем виноградное. Поэтому я его пастеризую в бутылках. Бутылки с вином нагреваю на водяной бане до 60* и выдерживаю 20-30 минут. Затем закупориваю.
Все. Остается наклеить этикетки и с удовольствием потихоньку пить в хорошей компании. Пастеризованное смородиновое вино у меня хранилось самое большее 5 лет, потом просто кончилось, а вишневое стоит уже 7 лет. К сожалению, делать ягодное вино постоянно нет возможности. Своего сада нет, а покупать дорого. Виноград в нашей зоне гораздо доступней и вино получается лучше. Но, для разнообразия, иногда делаю и ягодное.
Хороших Вам вин и приятного пития в хорошей компании.
Итак, начнем с сырья. Сразу оговорюсь, что я делал вино не из всего, что у нас растет. Были и неудачные варианты. Яблочное получилось невкусное, да и осветляться не захотело. Ну и не надо, сделал кальвадос.
Основное сырье для меня - вишня. Затем, в порядке убывания: слива, смородина, малина с ежевикой. Технология одинаковая, отличается только нюансами. Ягоды беру чистые, спелые, без гнили. Мыть нельзя, особенно если сбраживать на диких дрожжах. Меня это не очень волнует, я применяю ЧКД для красных виноградных вин. Предвидя возражения, объяснюсь. Не на всех ягодах дрожжи активны, после дождя их почти нет, вместе с ними обязательно присутствуют и нежелательные, даже очень вредные микроорганизмы. Лабораторные дрожжи всех победят и сделают результат предсказуемым.
Для начала ягоды следует размять. С косточками я не заморачиваюсь, не так страшен черт. За то небольшое время, что происходит мацерация, ничего не успеет перейти в сусло. С размятых ягод беру пробу на кислотность. Это имеет большое значение, т. к. ее нужно нормировать до 6-8 г на литр будущего вина. Нормирование делаю после отцеживания от мезги. А пока добавляю разводку дрожжей из расчета примерно 5 г сухих дрожжей на 20 л будущего вина. Сусло бродит на мезге 5-7 дней. Если хотите более терпкое, то можно и дольше.
Теперь о воде. Количество воды определяю, исходя из кислотности. Затем беру пробу сусла и разбавляю согласно расчету. Если насыщенность сусла по вкусу Вас устраивает, то рассчитанным количеством промываю мезгу и смешиваю два слива. Если разбавленное сусло имеет водянистый, ненасыщенный вкус, то частично гашу лишнюю кислоту водой, а остальную нейтрализую мелом. Чистый строительный мел не вступает в другие реакции с компонентами вина и не влияет на вкус. Но количество мела нужно точно рассчитать. Все эти формулы есть в наборе по титрованию для виноделов. Этот этап заканчивается установкой гидрозатвора.
Затем начинается поэтапное добавление сахара. Чтобы вино хорошо выигралось и хорошо хранилось и дозревало, нужно примерно 200-250 г сахара на 1л. Я добавляю сахар в 4-5 приемов. Так можно поймать, когда дрожжи уже перестанут работать и вино выиграется досуха.
После этого начинаю сливать с осадка с помощью сифона. При этом необходимо емкости с вином держать полными, доливая их по мере надобности. Когда вино достаточно осветлилось (у меня через 4-7 переливов), бутыли заполняю как можно полнее, плотно закрываю крышкой, а лучше оставить под гидрозатвором, и ставлю в подвал. Через несколько месяцев можно разливать в бутылки. Раньше пользовался водочными бутылками, закатывая винтовые пробки, но уже около 10 лет пользуюсь корковыми пробками. По моему опыту и исходя из прочитанной литературы, ягодное вино менее устойчиво, чем виноградное. Поэтому я его пастеризую в бутылках. Бутылки с вином нагреваю на водяной бане до 60* и выдерживаю 20-30 минут. Затем закупориваю.
Все. Остается наклеить этикетки и с удовольствием потихоньку пить в хорошей компании. Пастеризованное смородиновое вино у меня хранилось самое большее 5 лет, потом просто кончилось, а вишневое стоит уже 7 лет. К сожалению, делать ягодное вино постоянно нет возможности. Своего сада нет, а покупать дорого. Виноград в нашей зоне гораздо доступней и вино получается лучше. Но, для разнообразия, иногда делаю и ягодное.
Хороших Вам вин и приятного пития в хорошей компании.