Сырные истории, или Сыроварня дома

А где купить сычужную закваску? Я даже и не слышала, чтобы где-то можно было купить подобное в Москве.

mukowa!Видите как хорошо! Вы узнали, что можно сыр делать, а я теперь знаю, что пепсин можно купить на центральном рынке. Просьба к Вам- если сможете сфотографируйте, как выглядит тот пепсин, который Вы купили. Мне очень интересно! Если это точно такой, как у меня... то надо будет на рынок прокататься. Спасибо за ценную информацию. Думаю многим Харьковчанам эта информация пригодится.

А где купить сычужную закваску? Я даже и не слышала, чтобы где-то можно было купить подобное в Москве.

.... сычужными сыры называются потому, что для их приготовления молоко свертывается под действием сычужных ферментов. Этот фермент содержится в четвертом желудке молочного теленка (по возможности двухнедельного) и ягненка. Получить сычужный фермент из желудка взрослых животных нельзя, поскольку в их желудках вырабатывается другой фермент.

Теперь ясно, почему в сосуде из овечьего желудка удачливый купец Канан вместо молока обнаружил белый сгусток.

Долгое время считали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, — это одинаковые вещества. И только в 70-х годах прошлого столетия было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотных веществ молока. Между тем творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока, не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беден солями.

Действие сычужины пока до конца не изучено. Фермент сычуга вызывает распад белков. Наиболее интенсивно сычуг действует при 38—41°C. Силу фермента ослабляет солнце.

Сычужным эффектом обладает сок некоторых растений, в частности подмаренника, чертополоха, семян шафрана и др. Правда, в соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин. Последний также «заквашивает» молоко, но действие его весьма слабое, хотя в Древнем Риме соки этих растений и использовали для заквашивания молока при производстве сыров. Правда, качество сыров получали при этом низкое.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромные объемы сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах активно ведутся поиски заменителя химозина и кое-где успешно. В частности, как сообщает А. И. Ивашура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30—50 мин.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

Так что для вегетарианцев тоже есть СЫРЫ. Только надо искать те, которые сделаны с помощью растительного пепсина.

А сычуг можно и самим сделать, это кому интересно!!!! При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления, можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град. С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.

Для сыроделия также можно использовать АБОМИН, АЦИДИН-ПЕПСИН, эти медиц. препараты продаются в аптеке. В Москве думаю не будет проблемой купить в аптеке Абомин. У нас на Украине его, вообще, нет.

Приветик всем. Мой сыр уже под прессом. Как то мало из 9 литров. Буду еще из 9 делать ближе к ночи. Кто каким парафином пользуется, и где взять? И наверно в погреб надо на созревание? В холодильнике температура +4, маловато однако.
Пепсин мой называеться Микробиальный ренин "Meito". 1 грамм на 100 литров. Серебрянный пакетик с голубым шрифтом. PRODUCT OF JAPAN. Вы писали как его разделить, что можно в шприц. Надо попробовать. Где-то даже телефон аптеки был. А то я 10 пакетиков вчера купила. Пара оставалась.

Мой тоже под прессом! NATALICA2009, спасибо большое за такой подробный мастер-класс.

Сегодня купила пепсин японский. В Харькове есть по 4,20 в вет аптеке, на центральном рынке, в ряду где птицу живую продают, в средине ряда аптека. Сама долго искала. Может кому надо. Если что не получится, зайду за советом, или с отчетом обязательно

Ой, спасибо за информацию! а мы из Киева заказываем!

NATALICA2009: к сожалению, на выходных не смогла купить козье молоко - не было его так что приготовление козьего сыра откладывается до покупки качественного молока

mukowa!
У меня из 9 л получается 1кг 300гр... а у вас? Для моей небольшой семейки из 3х человек такой головки, где то на дней 5... но так как я готовлю частенько сыр, то перебоев нет! Если у Вас в погребе температура 10-14С, то для сыра хорошо, конечно на созревание туда лучше отправить. Определенная влажность погреба даже полезна для созревания, сыр сразу не грубеет и не образуется корка, да и влажность в сыре поддерживаеться нужная. Следите за посторонними запахами, иначе они пропитают сыр... я имею ввиду запах старых овощей (ну, что мне рассказывать... сами знаете)
Конечно, идеально для этих целей Шкафчик для сыра прикупить. Мы уже с мужем о таком подумываем, больше скажу мы такой купим (так как сыр делаю постоянно и отказываться пока от этого ханятия не собираюсь). Стоит он где то 1000 грн. Там поддерживается нужный температурный режим и микроклимат для созревания сыра.
Мой сыр для эксперемента находится как в холодильнике, так и в погребе-слежу, как происходит процесс в разных условиях температурных.
Я для этих целей приготовила корзину (плетенные, знаете?), там холщовая тряпочка, я аккуратно выкладываю туда сыр, а сверху корзину накрываю марлей-получается такой «домик» для сыра. Каждый день его переворачиваю, обтираю соляным раствором и слежу за состоянием...
Мой совет: Не спешите сразу покрывать парафином или воском, так как если Вы первый раз делаете, то не сможете проследить за фазами развития и вкусовыми превращениями. А вдруг будут пороки сыра? а под парафином Вы это и не увидите и не почувствуете. И потом, для того, чтобы покрывать парафином, воском сыр должен полежать хорошо под прессом- и не просто 3х литровая банка, а так приблизительно на каждый 1 кг сыра-20-25 кг груза.... Надо, чтобы сыворотка хорошо отделилась, иначе быстрее всего потрится будет она- а это в свою очередь повлияет на вкус!!!

Я покрываю сыр ВОСКОМ! Беру у пасечника, у которого же и мед покупаю. Этот воск я топлю, снимаю грязную пенку (если есть такая), а затем губкой (паролонновой) макаю в воск и сухую головку сыра протираю, тогда тонкий слой за слоем полностью покрываю сыр! У меня были неудачный попытки окунуть сначала одну сторону, а затем другую- воск лопался, отпадал... Но это мой опыт. Может у кого то и получится?

Парафин быстрее всего можно купить в свечах.... белый, без наполнителей, а их расплавить.... А свечи ВЫ же знаете где купить?

Со мной поделитесь телефончиком аптеки, если найдете?

Я ОЧЕНЬ ЗА ВАС РАДА! ПИШИТЕ, НЕ ПРОПАДАЙТЕ! Практика-это великая штука! будем пробовать и все получится!

а вот о таком шкафчике я мечтаю...........

Мой тоже под прессом! NATALICA2009, спасибо большое за такой подробный мастер-класс.

Здорово! Расскажите, какой вкус получился у сыра?

Michelle!Да и такое бывает. Но я с Вами, как купите молочко-попробуете, у вас получится! а я чем могу (что знаю), тем помогу!

Здорово! Расскажите, какой вкус получился у сыра?

Вкус замечательный, даже муж оценил (он привередлив к домашним заготовкам)!!!
Мне очень понравился, особенно кислинка, а то «Адыгейский» мне кажется пресноватым.

Мне очень понравился, особенно кислинка, а то «Адыгейский» мне кажется пресноватым.

ВОТ! ВОТ! именно-КИСЛИНКА, та кислинка, которая присуща многим сырам! Как мне приятно, что у Вас вышло тоже, что и у меня. Здорово! Да,» путь к сердцу мужчины лежит через желудок»(в большинстве случаев). Моей семье тоже нравиться этот вкус! Как приятно, когда говоришь на одном языке!
Я делала сыр по типу«Адыгейского», позже поделюсь. Просто хочу подготовится с рассказом, а уж тогда в студию. Так вкус его я бы описала так-молочный, не резкий, не кислый, нейтральный, напоминающий только что приготовленный творог. Вкус можно регулировать различными добавками в виде зелени, трав и добавлением кислот (например, лимонный сок).... Правильно? Я раньше в магазине покупала«Домашний, Адыгейский», круглые небольшие сыры в упаковке пластиковой - вкус своего домашнего«Адыгейского» очень близок к этим сырам, даже лучше, но это на любителя. Я, например, люблю и такой сыр, а мой муж с кислинкой.

Думаю, где же взять такие формочки замечательные на Украине??? Если кто видел, отзовитесь, пожалуйста.....

Сырные формы KADOVA идеально подходят для использования как в полностью автоматизированном процессе сыроизготовления на больших заводах, так и для производства сыров традиционным методом на небольших фермерских хозяйствах. Все многообразие литых под давление сырных форм KADOVA получило известность благодаря своей надежности.

Характеристики:
гладкая поверхность - способствует легкой очистке
формы сделаны из легкого материала
устойчивость к смене температурных режимов в процессе сыропроизводства
длительный срок службы (формы практически невозможно разбить)
не деформируются под прессом

Сырные формы KADOVA состоят из четырех стандартных частей:
крышка
сетка на крышку с определенной проницаемостью
форма
сетка на форму с определенной проницаемостью

Из чего сделаны сырные формы KADOVA
Формы KADOVA сделаны из специального полиэтилена (HDPE), одобренного Управлением по Контролю за Продуктами и Лекарствами (США), со следующими свойствами:
устойчивость к влаге и химическим воздействиям
твердость и прочность
пригодность для контакта с пищевыми (в частности, молочными) продуктами

Почему ведущие производители сыров выбирают формы KADOVA?
сухая и гладкая поверхность
привлекательная форма
большая производительность сыра благодаря уменьшению времени нахождения под прессом
низкие затраты на формы, так как одна и та же форма может использоваться несколько раз за день

вот еще:

или вот для мягких сыров:

Добрый вечер. Даю координаты аптеки. Не сочтите за рекламу. ВЕТЕРИНАРНАЯ АПТЕКА ЧП Рябоконь В. В.

61012, ул. Энгельса,33, Центр. рынок

Моб: 80677562948. Аптека не та что при выходе, а в средине ряда. Дверь неприметная.
Спасибо за советы. Утром что-то не совсем получился сырок. Взялся мелкими крупинками. Но свернулся. Я отжала и под пресс. Получился сулугуни.. Целый день лопаю. Вопрос сколько ренина надо. Может много бросила. Пол чайной ложечки на 9 литров.
NATALICA2009 шкафчик конечно супер.

Пол чайной ложечки на 9 литров.

mukowa! Еще раз спасибо за ценнейшую информацию (для меня так точно)!!!

А вот пол чайной ложечки ренина на 9л это многовато. Перебор ренина может сказаться на вкусе, потом может горчить! Давайте подумаем вместе...1г ренина расчитан на 100л молока. Т. е. содержимое пакетика должно превратить в сгусток 100л молока. Я предлагаю Вам все же воспользоваться щприцом, там рисочки, деления, и тогда можно разделить точно, понять сколько идет на 10л молока порошка, а отсюда выходить на более меньшие пропорции. Когда я пользовалась Ацидин-Пепсином, то на 9 л растворяла в воде 12 таблеток, расчитывала так:1,5 -2 таблетки на 1 л молока. В моем примере (с фото) на 9 л молока я брала ренина на кончике ножа.

mukowa! Вы пишите,.».. взялся мелкими крупинками...», а скажите молоко какой температуры было? и какую закваску Вы добавляли, сколько?-сметана, кефир...(срок годности закваски)?

К нашему приятному разговору, коль сыр получается, то я бы порекомендовала к сыру Sent Croix du Monde, полусладкое вино, близкое к сотерну, впрочем, подойдет и Chardonnay, и даже легкие красные вина.

Хранить сыр лучше при температуре не ниже восьми градусов.

и вопрос был по поводу парафина....

Заливка сыра парафином.

нагрейте в плоской посуде 250 гр. парафина до 80 град. или воска. Глубина кастрюли должна быть такой, чтобы можно было сразу опустиь половину головки сра. Нагревать парафин надо только на водяной бане. Поместите головку в горячий парафин на 10 сек. Вытащите на 1-2 мин. и дайте затвердеть. Затем погрузите вторую половину головки. Следите за тем, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
Далее идёт этап созревания сыра при температуре 5-15 градусов от 3 до 5 мес. Ежедневно надо переворачиватьголовку сыра, проветривать и просушивать шкаф. Минимум выдерживать 6 недель.
Лучше делать маленькие головки деаметр 8-10 см.

NATALICA2009, первую порцию сыра уже съели, готовлю вторую, спасибо! Скажите, а можно ли сделать моцареллу?

NATALICA2009, первую порцию сыра уже съели, готовлю вторую, спасибо! Скажите, а можно ли сделать моцареллу?

Как я рада за Вас! Вы Молодец! Вы даже не представляете сколько дарите здоровья своим близким, делая домашний сыр! Так держать!

Можно приготовить любой сыр, главное знание рецептуры, технологии и некоторых секретов.

Моцарелла

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Mozzarella

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т. к. он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.

Немного истории.

Еще в античные времена в текстах таких латинских авторов, как Плиний и Колумелла, документально отражено производство определенных сортов сыра из «пряденого молока» из коровьевого молока в Южной Италии.

В одном из своих произведений Колумелла рассказывает о замешанном вручную сыре, который стекает струйкой в чане при одновременном его охлаждении. Этот сыр разрезают, бросают его в кипящую воду и замешивают вручную, а затем прессуют полученную массу в виде головки.

В начале 50-х годов сыр Моцарелла, изготовленный из коровьего молока, начали называть «Фьор ди Латте», чтобы подчеркнуть различие между процессами производства сыра. Несмотря на это, правильно приготовленная Моцарелла из коровьего молока может быть не менее восхитительной, чем Моцарелла из молока буйволиц.

Сыр Моцарелла относится к семейству «Паста Филата». Эти сорта сыра изготавливались с давних пор в Южной Италии, где молоко вследствие отсутствия холодильных приспособлений и наличия высоких температур окружающей среды – скисает быстро и спонтанно. Сыровары хорошо приспособились к тому, чтобы перерабатывать это скисающее молоко в сыр. Так родился сыр Моцарелла.

Так что? попробуем в домашних условиях и его приготовить?!!! Я «за», как только сделаю, так сразу отчитаюсь! А для того, чтобы правильно все пошло, еще надо немного подсобирать информации....

Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Твердые сыры;
Полумягкие сыры;
Полутвердые сыры;
Свежие сыры;
Голубые сыры;
Сыры из растянутого сырного сгустка;
Сыры из сыворотки;
Зрелые сыры.

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т. д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

по матер.

Один замечательный человек Stalio поделился рецептом моцареллы, я предлагаю и Вам с ним познакомится. Я думаю попробовать сделать моцарелку :

...«Свежее молоко + 5% вчерашнего кислого молока подогревают д 37*С.
Вливают коагулянт, сычуг (5мл на 10л молока).
Перемешивают. Через 30-45 минут образуется сгусток, его режут ножом или специальным приспособлением на зерно, величиной 15-15 мм.
Далее процеживают через марлю и выкладывают на наклонный стол.
Должна стечь сыворотка.
Приблизительно через 30мин. высохшую сырную массу помещают в чан, посолив и вливая небольшими порциями горячую воду (85-90*С) тщательно вымешивают массу руками и деревянной лопаткой, сливая белую водичку и вливая новую порцию воды.
Должна получится тянущаяся однородная масса.
Сырную массу берут между указательным и большим пальцем, сжимают и крутя отрывают небольшие шарики величиной с куринное яйцо.
Их помещают в холодную воду, в которой они могут хранится при темп. 6-8*С несколько дней.

«моцаре» ит.- отрывать...»

NATALICA2009, спасибо! Если интересно загляните сюда:

katyac! Здорово! Спасибо! Как ПРИЯТНО, когда вокруг единомышленники! Если хоть один раз получилось сыр сделать, то потом надо просто пробовать и пробовать...» а нам любые горы по колено»

NATALICA2009, пожалуйста, мне особенно заинтересовал процесс приготовления сыра с плесенью (первый раз такое вижу)!
Правда мне кажется, что при его готовке должны быть стерильные условия.

NATALICA2009, скажите, а если сыр положить на хранение больше недели в холодильник (без парафина), он не испортится?

А можно вопросик? На сколько экономически выгодно-невыгодно готовить свой сыр из покупного молока? Меня родители вчера просто тряпками закидали - что типа сыр золотым выйдет... Знали бы они стоимость моцареллы в магазине...........

NATALICA2009, пожалуйста, мне особенно заинтересовал процесс приготовления сыра с плесенью (первый раз такое вижу)!
Правда мне кажется, что при его готовке должны быть стерильные условия.

На самом деле все возможно! Плесень действительно можно культивировать. Выбрать ту, которая нравится и вперед! Знаете, во всем этом процессе есть один огромный плюс, молочные бактерии, плесень.... все это благополучно разводится! Немного знаний, понимания, и успех рядом! Я готовила сыр с плесенью, просто в моей семье такие сыры не очень то едятся, особенно ребенком. Хотя это дело привычки. А СТЕРИЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛЮБОГО СЫРА, в том числе и ЕДЫ, вообще.

NATALICA2009, скажите, а если сыр положить на хранение больше недели в холодильник (без парафина), он не испортится?

Температурный режим влияет на созревание того или иного сыра, для разных сыров нужен разный температурный подход. Если обратите внимание, то структура сыров различна, одни с дырками, другие без них, и еще много разный нюансов, если интересно будет поподробнее напишу... Если сыр лежит в холодильнике и хорошо отпрессован, то с ним по идее ничего плохого не случится, дольше будет созревать, дольше формируется вкус (острота, запах...). Если же Вы приготовили мягкий сыр, то такие сыры долгому хранению не подлежат, объясняется это тем, что в них много сыворотки, которая в первую очередь будет пропадать. Так что, если Вы правильно все сделали (соблюдая санитарные нормы), хорошо отпрессовали сырок и с него не капает сыворотка, то сыр может лежать в холодильнике... но Вы заметите, что через неделю он станет покрываться твердой корочкой, он будет постепенно сохнуть, могут даже появляться трещины. За сыром и в холодильнике надо следить, переворачивать, обтирать. Для того, чтобы в сыре оставалась нужная влага и он сильно не грубел (сох), для этого его покрывают спец. покрытиями, парафином, воском... что облегчает и уход, и не дает сыру сильно высохнуть. Но покрывать сыр надо тоже в определенный период, для одних сыров это 1,5 мес....

katyac! Если остались вопросы, то спрашивайте... рада буду помочь!

Когда сырком похвалитесь???

А можно вопросик? На сколько экономически выгодно-невыгодно готовить свой сыр из покупного молока? Меня родители вчера просто тряпками закидали - что типа сыр золотым выйдет... Знали бы они стоимость моцареллы в магазине...........

Антоновка!

Поймите правильно, эта тема не сделана для того, чтобы всех агитировать только делать свой домашний сыр! Здесь, я надеюсь, собрались люди, кто любит готовить, кто любит СЫР, да и не только сыр А выгодно или невыгодно, это дело каждого. Я могу позволить себе покупать сыр, но меня увлекает сам процесс и понимание того, как это полезно... я знаю точно, что в моем сыре присутствует! Не знаю в какую цену в Москве сыр, но на Украине лучшие сорта козьего, овечьего сыра, да и из коровьего не самое дешевое удовольствие.... по моим рассчетам мой сыр выгоднее.

Для того, чтобы Вам понять: выгодно-невыгодно, посчитайте... У меня из 9л козьего молока выходит 1 кг сыра, за 1 л молока я плачу-6 грн., следовательно трачу я 54 грн...., плюс остается сыворотка,(которую использую).
Ну, а потом надо сходить в ближайший магазин и поглядеть, сколько же там стоит 1 кг козьего сыра? Думаю не дешевле получаемого сыра в домашних условиях.

Удачи!

Если обратите внимание, то структура сыров различна, одни с дырками, другие без них, и еще много разный нюансов, если интересно будет поподробнее напишу...

katyac! Если остались вопросы, то спрашивайте... рада буду помочь!

Когда сырком похвалитесь???

Очень, очень интересно!!! А сыр иду фоткать!

NATALICA2009,

Спасибо за ответ:) Ни в коей мере не хотела Вас обидеть
На самом деле я давно присматриваюсь к домашним сырам, но пока все не соберусь приготовить, поэтому не знаю - полюблю ли я это дело или нет, а сыр я очень люблю, да и готовлю я вроде очень даже не плохо
Вопрос цены мне был принципиален в споре с родителями, потому как я знаю стоимость хороших сыров.
А козьего свежего молока у нас нет, даже и на даче уже

NATALICA2009,

Спасибо за ответ:) Ни в коей мере не хотела Вас обидеть
На самом деле я давно присматриваюсь к домашним сырам, но пока все не соберусь приготовить, поэтому не знаю - полюблю ли я это дело или нет, а сыр я очень люблю, да и готовлю я вроде очень даже не плохо
Вопрос цены мне был принципиален в споре с родителями, потому как я знаю стоимость хороших сыров.
А козьего свежего молока у нас нет, даже и на даче уже

Антоновка! что Вы, я даже и не помышляла обижаться?!!! чес слово Я, наоборот, рада, что Вы заглянули в темку и надеюсь, что я Вас соблазню сделать домашний сырок (например, из коровьего молочка) Здорово бы было, если Вы приготовите сыр, а родителям кусочек предложите, только при этом не надо говорить сразу, что это Вы его приготовили.... Интересно, понравиться им? что они скажут? В общем, надеюсь, что мы с Вами будем дружить! И Вы обязательно похвалитесь своими шедеврами!!! Правда? Только не пропадайте и спрашивайте, а я обязательно помогу, чем могу!

katyac! Жду с нетерпением Вашу историю!
Сегодня я готовлю моцареллу! потом расскажу.
Всем удачи и успехов! и удачных выходных!

NATALICA2009 Спасибо вам за хорошую тему. Я рада что в моем городе живет такая волшебница. Может будет интерестно посмотреть про приготовление домашнего сыра и рикотты

NATALICA2009, спасибо за советы. Все таки наверное перебор с ренином получился. Попробую меньше сегодня. В холодильнике сыр лопается. какие то трещины. Что ему не хватает? Вроде под прессом 6 кирпичей почти сутки простоял. Сыворотки нет. Подскажите как исправить? Или лучше скушать и все

В холодильнике сыр лопается. какие то трещины. Что ему не хватает? Вроде под прессом 6 кирпичей почти сутки простоял. Сыворотки нет. Подскажите как исправить? Или лучше скушать и все

Давайте попорядку...
1. Сыр в холодильнике стоит без покрытия?
2. Сколько стоит в холодильнике?
3. Каков вес сыра и груза?
4. Как распределялась нагрузка, постепеноо через определенный интервал времени? или сразу вся?

Существуют пороки сыра. К ним относят и ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ.
Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока. При большом количестве мелких трещин порок носит название«географической карты». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.
В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой.

Если бы можно было взглянуть на сыр с трещинами? она (трещина) одна большая или мелкие?

По моему, Это еще может быть чересчур сильное обезвоживание, т. е. может быть сыр сильно отпрессовали (не по весу), или резкий перепад температур- сколько у Вас градусов в холодильнике и на кухне? или низкая влажность в холодильнике...
Я думаю сыр этот для хранения оставлять не надо... трещина-это не хорошо, лучше кушайте и если он у Вас «голенький» сохнет в холодильнике, то лучше прикройте кулечком.

Габи! И ВАМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Заходите почаще!

Коль затронута такая важная тема в сыроделии как«пороки сыра», то думаю надо поподробнее здесь остановится. Так как случается всякое...

Пороки сыров

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и

биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Пороки рисунка сыра: Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между глазками остатотся тонкие непрочные перегородки:. такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические пороки:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сЫра «при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями;

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки:

Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

Да, уж... Вот сижу и думаю... Головка сыра, сегодня она есть, а завтра-ням-ням... нет... А я тут такого понаписывала....

Ну, может кому то пригодится?!!!

NATALICA2009, спасибо за познавательную лекцию. Конечно нужна информация. Мне так точно. Хотелось на зиму сырами запастись, пока козы пасуться и молока много. С моим первым сыром неудача. Во- первых головка тонкая и широкая. такая не годится. Нашли старую кастрюлю наковыряли дырок. Ипод прессом долго, для тонкого теста слишком было. Буду на рынке, поищу подходящие формы. Буду дальше пробовать

Я под формы использовала даже пластиковые ведерка ( знаете такие из под томатной пасты?), гвоздем (грела ее на газ. комфорке) делала дырки (все ведерко было как решето) и потом дырки очень легко так протыкаются.. может кому идея пригодится?
mukowa! Если увидете хорошие формы, то, пожалуйста, поделитесь знаниями, где ВЫ их купили?... я тоже ищу настоящие под сыр, такие как на фотографии, которые я размещала.

Можно брать, любые пластиковые ёмкости, можно с крышками, но из хорошего, пишевого пластика и делать отверстия...

помогите советом! начала делать сыр, где надо 15 мин. греть творог с молоком, да не усмотрела и молоко закипело :'(Стоит ли дальше делать сыр или уже все испорчено

помогите советом! начала делать сыр, где надо 15 мин. греть творог с молоком, да не усмотрела и молоко закипело :'(Стоит ли дальше делать сыр или уже все испорчено

поясните, пожалуйста, а что это за рецепт???
хотя бы откуда (с какой страницы?)

мой сыр на стр. 3
hlebopechka.ru... пост 36

если Вы о сыре, который лана7386 предложила, то там сказано в рецепте
hlebopechka.ru... пост 14:

...» В кипящее молоко положить творог (только не зернистый!).
С момента закипания варить 40 минут (на среднем огне), слегка помешивая.
Берем кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем.
Как только сыворотка стечет (на ней можно приготовить блины, испечь хлеб), выкладываем сырную массу (она должна быть чуть теплой).....

Уточните о каком сыре идет речь?

и как у Вас там дела?

Пакат! спасибо Вам! вот такие формы я раньше и делала, пока кастрюльку не приспособила к этому делу, у меня в нее как раз 1кг головка сыра помещается. И все таки горю желанием купить настоящие профессиональные формы для сыра, такие как я показывала раньше
hlebopechka.ru...

На днях попробовала я вот этот рецепт... Очень мне понравился! По вкусу напоминает «Адыгейский» только еще вкуснее. Очень нежный и приятный! Хочу поблагодарить gla-mur, за то что разместила такой замечательный рецепт сыра в своем дневнике

Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

...

Рецепт взят с
Автор GadenKa

«Описание: Увидела в журнале рецепт сыра, твердого. Непромедлительно решила сделать и не разочаровалась, нахожусь в полном восторге. Сыр напоминает адыгейский, свежесваренный, только на мой вкус, гораздо вкуснее.
В свое время у меня было несколько попыток сделать твердый сыр. Но все шло... коту под хвост)))) я это дело забросила и делала в свое удовольствие только плавленый.
А тут получилось, УРААА!!! Сыр на молоке и яйцах. Добавки также варьируются на свой вкус и цвет, я решила сделать с укропом для свежести и сладким перцем для аромата. "

Для сыра:

2 л пастеризованного (обязательно) молока (по рецепту 1, 5 л)
500 мл скисшего молока (в рецепте было 400 )
4 яйца 9 по рецепту 3 шт. )
1 не полная ч. л. соли (в рецепте не указано сколько)
Добавки, которые я захотела (могут быть любые):
Красный сладкий перец
Укроп

0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.

Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.

Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.

Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.

Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.

Вообще, этот шматок сыра я слопала за пол дня, я буквально не отходила от него и теперь, уже, справленного мною мужа в магазин, у меня готовится молоко для следующей головки с кедровыми орешками или копченой форелькой.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю, так для меня был идеальный вариант, а в то время, когда он еще у меня был, приходила подружка, любительница брынзы и сулугуни, так она его сверху досаливала, т. к. адыгейский не любит именно из пресности.
Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как было вкусно с теплым хлебушком, тем самым, на пиве с отрубями, ммммм!!!»

А теперь хочу добавить от себя! Если Вы будете придерживаться рецептуры и делать точь в точь, как написано-ТО ПОЛУЧИТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Сыр у меня тоже имел приятно золотой оттенок, съели мгновенно... особенно с вкусным утренним чаем... Ох! просто объеденье!
Советую попробовать! Приятного аппетита!

Здесь можно посмотреть, как делается МОЦАРЕЛЛА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

How to turn milk into mozzarella cheese • Сырные истории, или Сыроварня дома

ПРОИЗВОДСТВО

How is mozzarella made • Сырные истории, или Сыроварня дома

МНЕ БЫЛО ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО!

Я по похожему рецепту из журнала «Гастроном» делаю

Эстонский домашний сыр

Описание:    домашний сыр с тмином
Раздел:    Эстонская кухня
Источник:    кулинарный блокнот
Ингредиенты:    1,5 л. пастеризованного молока
400 мл. прокисшего молока
3 яйца
1 ст. л. семян тмина
соль по вкусу

Инструкции:    Молоко налить в кастрюлю и поставить на средний огонь, довести до кипения.
Тем временем взбить на минимальной скорости кислое молоко с яйцами и тмином до консистенции сметаны, посолить.
Когда молоко начнет закипать, влить в него яично-молочную смесь.
Убавить огонь до минимума и готовить до тех пор, пока смесь не начнет разделятся. Откинуть содержимое кастрюли на сито, дать стечь всей жидкости, а сухой остаток переложить в подходящую по размеру форму. Поместить сверху гнет и оставить в холоде на 6-8 часов.
Посыпать солью, нарезать подать с черным хлебом.

Sergey Kornilov! Спасибо за интересный рецепт! Пропали куда то все любители сыра со своими кусочками сыра??? наверное, каждый свой сырок любит и потихоньку в норке прячет У нас жара стоит... мозги плавятся... Сыр быстро созревает, да и молоко створаживается мгновенно! 8)

Для москвичей сычужный фермент я брала тут: это на Автозаводской, там очень приятная тетенька мне все объяснила :
вниимс кг-50-сычуг курино-гояжий -184 руб.

вниимс сг-50-сычужно-говяжий -316руб
который за 184р. они продают без проблем, а второй расфасовка по 10кг., но если жалобно попросить то мне нашла 100гр. Вот этот сычужно говяжий пользуется большим спросом, я уже попробовала сделать сыр, но наверное пока ездила с молоком в машине оно подкисло у меня и скажем так получилось не совсем то что ожидала. Сам фермент очень хорошо работает в молоке, я брала на 3л. молока 1/3 кофейной ложечки фермента (так тетенька сказала)

Приветики всем любителям сыра. Сыр делаю пару раз в неделю. Самый простой пока. В деревне просто нет времени на такие шедевры как у NATALICA2009. Зимой обязательно буду пробовать. Пишите рецепты.

mukowa!Хоть Вы здесь, это радует... а то я расслабилась, думаю пишу, пишу, делюсь... а хочется и других послушать... а то как в пустоту... АУ-а там ЭХО! я уже и волшебные слова говорила, чтобы народу с рецептами побольше заглянуло!!! Мне вот интересно, кто-нибудь дома делает моцареллу??? Отзовитесь... Хочется обсудить некоторые вопросы!

Москвичи побойтесь бога, Вам то зачем рыскать по аптекам. Сам 2 года делал сыр то на ацедин-пепсине то на абомине. Потом заказал здесь
фермент СФ. Не нарадуюсь. Только аптекарские или лабораторные весы надо сразу покупать. На 10 литров молока нужно всего 0.15-0.2 г. фермента растворенного в 50 мл воды. И поверьте - вкус и консистенция сыра сильно отличаются от «таблеточных». А вот про формы KADOVA - сам бы купил с превеликим удовольствием. Подскажите кто знает где они продаються кроме компании Павлова, работающего только с юр. лицами и довольно крупным для частника оптом?

Добрейшего всем времени суток!
Я, когда начал делать сыр дома, сразу хотел, чтобы было как можно проще. Поэтому делаю из коровьего молока (с козьим у нас проблемы) и без всякого сычуга. Пока что без проблем получается мягкий сыр. Очень вкусный. Если интересно - завтра как раз буду новую головку начинать делать, хочу сфотографировать, чтобы не отставать от продвинутых сыроделов в качестве выкладываемой информации

Добрейшего всем времени суток!
Я, когда начал делать сыр дома, сразу хотел, чтобы было как можно проще. Поэтому делаю из коровьего молока (с козьим у нас проблемы) и без всякого сычуга. Пока что без проблем получается мягкий сыр. Очень вкусный. Если интересно - завтра как раз буду новую головку начинать делать, хочу сфотографировать, чтобы не отставать от продвинутых сыроделов в качестве выкладываемой информации

Здравствуйте! Очень рада, что заглянули ко мне в темку, СПАСИБО! Конечно интересно, Сыр-это творческий процесс, и у каждого человека он особенный! Козий, коровий или из молока буйволиц сыр-технологии очень схожи, а вот вкус, структура... это уже свойства молока, его характеристика.

Жду с нетерпением Вашу Историю!!!

Как я уже упоминал в самом начале, я поставил себе задачу сделать сыр без использования сычуга. Не буду вдаваться в темы природолюбия, этики и морали, а так же правильного питания. Просто я так хочу.
Первая трудность, с которой я столкнулся – отсутствие информации об изготовлении «фермерских» сыров. То есть, на русском ее нет вовсе. Все, что мне удалось нарыть в инете на русском языке описывает как в условиях промышленного производства ускорить процесс, сэкономить материалы и рабочее время и повысить эффективность всего и вся. Это мне не интересно. Тем более, я хорошо знаю, какие «эффективные» сыры продаются в наших магазинах. Я такие есть не буду.
Гораздо лучше обстоит дело с информацией на английском языке. Наиболее полно все, что касается домашнего сыроделия представлено здесь:
Однако, и на английском мне ничего не сказали по поводу кисломолочных сыров. Очень странная ситуация. Все, кто пишут про сыр, упоминают, что сыры без сычуга имеют место быть, но на этом все. Далее берем сычуг и поехали. Поэтому, все пришлось изобретать почти как велосипед.
В изготовлении твердых сыров я добился кое-каких результатов, но они меня не полностью удовлетворяют. Поэтому про них говорить не буду. Пока что мне удалось сделать отличный молодой сыр. Вот его и будем изготавливать.

Сначала делаю «стартер». Беру полтора литра молока (охлажденного с вечерней дойки, или свежего с утренней) и добавляю пол-литра сыворотки, оставшейся после прошлого сыра. При перемешивании нагреваю до, примерно 36 градусов и оставляю на сутки. Через сутки образовавшуюся, похожую на йогурт, массу делю на четыре части. Три по отдельности замораживаю, это будут стартеры для новых сыров, а одну добавляю при перемешивании к пяти литрам молока. Эти пять литров так же нагреваю до 36 градусов и оставляю стоять 24 часа.
После этого нарезаю массу. Нарезаю только на вертикальные «столбики» и крупно, примерно через пять сантиметров.

Теперь начинаю нагревать массу. Водяную баню я не использую, нагреваю прямо на плите. Но нагреваю осторожно, включая и выключая плиту, стараясь, чтобы можно было прикасаться к конфорке, не обжигаясь. Т. е. температура конфорки примерно 60-70 градусов. Так нагреваю все один час.
Через час начинаю осторожно перемешивать массу рукой, поднимая твердое снизу наверх рукой.

Еще через полчаса масса нагревается примерно до 40-45 градусов. По ощущениям это как очень высокая температура у человека. Эту температуру поддерживаю в течение часа, так же осторожно перемешивая один раз в пятнадцать минут.
Проверяю, готова ли масса. При легком сжатии образуется шарик, который перекатывается, не разрушаясь, по ладони. При резком встряхивании шарик распадается на части – масса готова.

Для отделения сыворотки выстилаю емкость тканью и выливаю туда все содержимое кастрюли.
Затем собираю края и вынимаю массу из выворотки.
Подвешиваю массу и даю сыворотке стечь.