Горгонзола

Голубой сыр с прожилками плесени, который делают на севере Италии уже больше тысячи лет. Горгонзолу любят и в ресторанах Милана, и на домашних кухнях по всему миру. Но мало кто задумывается, откуда взялся этот сыр, как именно его производят и почему он бывает таким разным на вкус. Попробуем разобраться.

Откуда взялось название и при чём тут IX век

По легенде, горгонзолу «изобрёл» сыродел из одноимённой деревни неподалёку от Милана. Было это примерно в IX веке, что делает горгонзолу одним из старейших сыров с голубой плесенью в мире. Насколько можно доверять этой версии — вопрос открытый, но название точно пошло от того самого городка.

Горгонзола

Со временем производство расширилось далеко за пределы маленькой деревни. Сегодня горгонзолу делают в 15 провинциях двух регионов: Ломбардия и Пьемонт. Основным центром производства считается Новара — там же с 1970 года базируется Консорциум защиты горгонзолы. Но сыроварни работают и в Бергамо, Брешии, Кремоне, Лоди, Павии, Комо, Монце и других провинциях.

Два типа горгонзолы: dolce и piccante

Горгонзола бывает двух разновидностей, и путать их не стоит — разница ощутимая.

Характеристика	Dolce (сладкая)	Piccante (острая)
Текстура	Мягкая, кремовая	Рассыпчатая, плотная
Вкус	Нежный, сладковатый	Пряный, с выраженной остротой
Минимальная выдержка	50 дней	80 дней
Максимальная выдержка	до 150 дней	до 270 дней

Обе делаются из цельного пастеризованного коровьего молока без каких-либо добавок и консервантов. Цвет у обеих — соломенно-белый с характерными сине-зелёными прожилками плесени. Dolce больше подходит тем, кто только знакомится с голубыми сырами, а piccante оценят любители резких вкусов.

Из чего и как делают

Тут есть момент, который часто вызывает путаницу. В интернете иногда можно встретить утверждения, будто горгонзола производится из сырого молока. Это неправда. Регламент производства прямо указывает: горгонзола PDO — это «сыр с голубой плесенью из сырого теста, приготовленный исключительно из пастеризованного цельного коровьего молока». Слово «сырое» относится к сырному тесту (технология без дополнительного нагрева сгустка), а не к молоку.

Горгонзола

Молоко для горгонзолы должно быть свежим — его забирают у стад, пасущихся в тех самых 15 провинциях. Использовать молоко из других регионов нельзя. Пастеризация происходит прямо на сыроварнях каждое утро. После формовки каждая головка получает номер, указывающий на конкретную сыроварню, и маркировку «CG» от Консорциума защиты. Эта система прослеживаемости работает уже больше 50 лет.

Ежегодно производится около 5,3 миллиона голов горгонзолы. Экспортируют её более чем в 90 стран.

Как горгонзола получила официальный статус

История признания горгонзолы на официальном уровне заняла несколько десятилетий.

В 1951 году в Стрезе европейские эксперты молочной отрасли подписали конвенцию о защите крупнейших сыров. Через четыре года, 30 октября 1955 года, президентский декрет № 1269 официально признал наименования происхождения для шести итальянских сыров — среди них Пармиджано-Реджано, Грана-Падано и Горгонзола.

В 1968 году появились сразу два добровольных консорциума производителей: один в Новаре (мелкие сыроделы), другой в Милане (крупные предприятия). В 1971 году объединённый Консорциум получил от Министерства задание контролировать производство и торговлю горгонзолой. А с 1 марта 1975 года каждая головка стала обязательно маркироваться — на алюминиевую обёртку наносился визуальный знак подлинности.

Окончательное европейское признание пришло 12 июня 1996 года: горгонзолу внесли в реестр продуктов с защищённым наименованием происхождения (DOP/PDO) по регламенту ЕС № 1107/96.

Где едят горгонзолу на её родине

Путешествие по провинциям, где делают горгонзолу, — это отдельное гастрономическое приключение. Каждый город предлагает что-то своё.

Горгонзола

В Бергамо стоит подняться на фуникулёре в Верхний город (Città Alta), обнесённый венецианскими стенами XVI века. В местных ресторанах с кирпичными сводами подают поленту с горгонзолой. Запивать принято рубиновым Moscato di Scanzo — это редкое вино DOCG из окрестностей Бергамо.

Лоди стоит на берегу Адды и считается одним из главных молочных центров южной Ломбардии. Тут есть факультет ветеринарной медицины Миланского университета и крупный исследовательский центр в области агробиотехнологий. Piazza della Vittoria в центре Лоди — одна из красивейших площадей Италии. Вечером здесь пьют Franciacorta (итальянское игристое DOCG) с закусками из местных сыров.

В Кремоне, знаменитой скрипками Страдивари, готовят tortelli cremaschi — сладкую пасту с начинкой из орехов и печенья. Звучит странно, но с горгонзолой сочетается отлично.

Монца, бывшая столица лангобардов, где в капелле собора до сих пор хранится корона императрицы Теодолинды, сейчас — один из самых экономически активных городов в пригороде Милана.

А в Новару, где сосредоточено основное производство, лучше ехать весной. Окрестности — рисовые поля, оросительные каналы, обсаженные тополями, старинные усадьбы. Литературный велосипедный маршрут, посвящённый писателю Данте Грациози, проходит как раз по этим местам.

С чем сочетается горгонзола

На родине горгонзолу добавляют практически всюду: в ризотто, в начинку для пасты, в салаты, на пиццу. Dolce хороша с грушей и грецкими орехами, piccante — с мёдом или в составе сливочного соуса к стейку. С вином тоже всё непросто: к мягкой версии подходят лёгкие сладковатые вина, к острой — более насыщенные красные или даже десертные.

Горгонзола

Впрочем, строгих правил нет. Итальянцы и сами не всегда соглашаются друг с другом, что именно с горгонзолой сочетается лучше. Пожалуй, единственное, в чём они единодушны — этот сыр не терпит равнодушия. Он либо нравится, либо нет. Середины тут не бывает.

Фиги с горгонзолой в кольце из прошутто

Конфеты шоколадные обливные с начинкой трюфельной...

Пицца с грушей и горгонзолой

Галета цельнозерновая с грушами, горгонзолой, тимьяном и...

Пирог с тыквой, кунжутом и горгонзолой (Gorgonzola Piccante)

Индейка в горгонзоле в скороварке Oursson 5002

Груши, фаршированные голубым сыром под фруктовым соусом

Салат с голубым сыром и грушей

Клубника, фаршированная голубым сыром

Сыр горгонзола из Италии/ Gorgonzola cheese Как это делается

Горгонзола - сыр с голубой плесенью своими руками

Сыр Горгонзола Gorgonzola итальянский сыр с благородной голубой плесенью Рецепт

Чем полезен и кому нельзя сыр горгонзола? С чем сочетается сыр с благородной плесенью? #горгонзола

Пицца груша-горгонзола. Для гурманов. Безумно вкусно! Pizza pear-gorgonzola

Горгонзола, дегустация ранее приготовленного сыра. Ссылка на рецепт приготовления в описании видео

Горгонзола на столе без ошибок

Горгонзола — один из самых узнаваемых итальянских сыров с голубой плесенью: ароматный, сливочный, выразительный, но не обязательно «тяжелый» на вкус. Его можно подать на сырной тарелке, расплавить в соусе, добавить к пасте или стейку — важно только понимать, какой сорт перед вами и с чем он лучше раскрывается.

Что такое горгонзола и чем Dolce отличается от Piccante

Настоящая горгонзола — защищенный итальянский сыр, который производят в Ломбардии и Пьемонте. На упаковке подлинного продукта ищут маркировку DOP/PDO и фольгу с логотипом «CG». Вкус сыра зависит прежде всего от разновидности: мягкой Dolce или более выдержанной Piccante.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Gorgonzola Dolce — молодой, нежный и кремовый сыр. Его текстура часто почти пастообразная, а вкус мягкий, сладковатый, с легкой ореховой нотой. Прожилки плесени выражены деликатно, аромат не слишком резкий.

Gorgonzola Piccante — более плотный и рассыпчатый сыр. Он созревает дольше, поэтому вкус у него глубже, острее и прянее, а голубых прожилок обычно больше. Такой сыр заметнее в блюдах и требует более сильных гастрономических пар.

Вид	Текстура	Лучшее применение
Dolce	Мягкая, кремовая, пастообразная	Соусы, ризотто, паста, сырная тарелка, десертные сочетания
Piccante	Плотная, рассыпчатая, более сухая	Стейки, бургеры, насыщенные соусы, крошка для горячих блюд

Dolce обычно созревает от 50 до 90 дней, Piccante — от 80 дней до 6 месяцев и дольше. Именно выдержка делает второй вариант более резким и «взрослым» по характеру.

Как правильно подавать горгонзолу

Главное правило подачи простое: не ставьте горгонзолу на стол прямо из холодильника. За 20–30 минут до еды сыр лучше достать, развернуть и дать ему постоять при комнатной температуре. Так аромат станет глубже, а вкус — мягче и объемнее.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Если сыр слишком холодный, он кажется солонее, грубее и менее сливочным. Особенно это заметно у Dolce: вместо нежной кремовой текстуры можно получить плотный и закрытый кусок сыра.

Подавать горгонзолу удобно небольшими порциями. Этот сыр не стоит долго держать открытым, поэтому его часто рекомендуют покупать в количестве, которое получится съесть за один раз.

Несколько правил подачи:

Сырную тарелку собирайте заранее, но не оставляйте горгонзолу в тепле на много часов.
Для Dolce подойдут мягкий сырный нож или небольшая лопатка: сыр может быть очень кремовым.
Piccante удобно нарезать небольшими кусочками или крошить поверх блюд.
Грубую розово-серую корку есть не нужно: она считается несъедобной.
Не смешивайте горгонзолу с слишком большим количеством резких продуктов: сыр сам по себе яркий.

На сырной тарелке горгонзолу лучше не прятать между нейтральными сырами, а дать ей отдельное место. Рядом можно положить фрукты, орехи, мед или хлеб с ненавязчивым вкусом.

С чем есть горгонзолу

Горгонзола любит контрасты: сладость смягчает плесень, сочные фрукты освежают жирную текстуру, орехи добавляют хруст, а карамелизированные продукты подчеркивают сливочность.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Классические сочетания:

Груша — особенно хороша с Dolce: получается мягкое сладко-сливочное сочетание.
Инжир — подходит и к Dolce, и к Piccante, особенно если сыр подается как закуска к вину.
Грецкие орехи — дают горгонзоле нужную плотность и легкую горчинку.
Мед — хорошо работает с более острым Piccante, смягчая его пряность.
Карамелизированный лук — удачная пара для бургеров, тостов и мясных блюд.
Виноград — освежает вкус, особенно на сырной тарелке.

С хлебом лучше не усложнять: багет, чиабатта, тосты или нейтральные крекеры подойдут лучше, чем выпечка с яркими специями. Если делаете бутерброд, используйте немного сыра: горгонзола легко забивает остальные вкусы.

Dolce хороша в мягких закусках — например, на теплом хлебе с грушей и медом. Piccante лучше проявляет себя там, где нужен сильный акцент: в салате с орехами, на брускетте с луком или в мясном сэндвиче.

Какое вино выбрать

Горгонзола хорошо сочетается с винами, где есть сладость, плотность или достаточная кислотность. Сладость смягчает остроту плесени, а кислотность уравновешивает жирную сливочную текстуру сыра.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Для Gorgonzola Dolce лучше выбирать мягкие белые, сладкие или десертные вина. Подойдут Moscato d'Asti, Vin Santo, легкие десертные и крепленые варианты. Они подчеркивают сливочность и ореховую сладость сыра, не споря с ним.

Для Gorgonzola Piccante нужны более насыщенные напитки. Хорошо работают плотные красные вина, Barolo, портвейн Tawny, Sauternes, Recioto della Valpolicella. Такой сыр выдерживает богатый вкус вина и не теряется рядом с ним.

Есть и важное ограничение: вина с очень высокими танинами могут сделать вкус плесени неприятно резким и грубым. Если сомневаетесь, лучше выбрать вино с заметной сладостью или мягкой структурой.

Сыр	Характер вина	Примеры
Dolce	Сладкое, белое, десертное, мягкое	Moscato d'Asti, Vin Santo
Piccante	Плотное, насыщенное, крепленое или сладкое	Barolo, Porto Tawny, Sauternes, Recioto

Если на тарелке есть оба вида горгонзолы, удобным компромиссом может стать насыщенное сладкое вино: оно поддержит Dolce и смягчит Piccante.

Можно ли добавлять горгонзолу в горячие блюда

Горгонзолу не просто можно нагревать — в горячих блюдах она часто раскрывается особенно удачно. При плавлении вкус становится мягче, сливочнее и чуть сладковатее, поэтому сыр используют в пасте, ризотто, соусах, суфле, начинках и блюдах на гриле.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Для соусов чаще выбирают Dolce: она легче плавится и дает ровную кремовую текстуру. Ее можно добавить в сливки, молоко, бульон или основу для ризотто. Важно плавить сыр на медленном огне и не доводить соус до бурного кипения. При перегреве масса может расслоиться или стать зернистой.

Piccante лучше использовать как акцент. Его крошат на горячий стейк, добавляют в бургеры, плотные мясные соусы или запекают тонким слоем на поверхности блюда. Он не растворяется так нежно, как Dolce, зато дает более выразительный вкус.

Удачные горячие сочетания:

паста со сливочным соусом и горгонзолой Dolce;
ризотто с грушей, орехами или грибами;
стейк с крошкой Piccante или соусом на основе Dolce;
бургер с горгонзолой и карамелизированным луком;
запеченные овощи с небольшим количеством сыра;
соус с грибами, дижонской горчицей или сметаной.

Со стейком работает простая логика: к постному филе-миньону лучше взять Dolce, чтобы добавить сочности и мягкости, а к более жирным отрубам вроде стриплойна подойдет Piccante — он выдержит насыщенность мяса.

Простые идеи для подачи и готовки

Горгонзола не требует сложных рецептов. Часто достаточно правильно подобрать пару: теплый хлеб, фрукт, орехи или немного вина. Но и в горячей кухне сыр ведет себя отлично, если не перегревать его и не добавлять слишком много.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

Брускетта с грушей и Dolce

Подсушите ломтики хлеба, выложите немного Gorgonzola Dolce, сверху добавьте тонкие ломтики груши и несколько капель меда. При желании можно посыпать грецкими орехами. Это хорошая закуска к белому десертному вину.

Паста с кремовым соусом

Нагрейте сливки на слабом огне, добавьте кусочки Dolce и размешайте до гладкости. Не кипятите. Соедините с пастой и при желании добавьте черный перец или немного орехов. Соль используйте осторожно: сыр уже достаточно выразительный.

Стейк с Piccante

Готовый горячий стейк посыпьте крошкой Piccante и дайте сыру слегка размягчиться. Можно добавить карамелизированный лук или соус с грибами и дижонской горчицей. Получается насыщенное блюдо с ярким сырным акцентом.

Салат с инжиром и орехами

Смешайте салатные листья, свежий инжир, грецкие орехи и небольшие кусочки горгонзолы. Для Dolce подойдет более нежная заправка, для Piccante — чуть более сладкая, например с медом.

Как покупать и хранить

Горгонзолу лучше покупать небольшой порцией, рассчитанной на одно употребление. После вскрытия сыр быстро меняет аромат и текстуру, поэтому долго хранить его открытым не стоит.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

При покупке обращайте внимание на происхождение и упаковку. Для настоящей горгонзолы важны регион производства, защищенное наименование и фирменная маркировка. Если продукт произведен вне разрешенной зоны, в Европе он не может называться подлинной горгонзолой.

Дома сыр нужно держать в холодильнике, отдельно от продуктов, которые легко впитывают запахи. Лучше использовать бумагу для сыра или аккуратно завернуть кусок так, чтобы он не пересыхал, но и не «задыхался» в плотной пленке слишком долго.

Признаки, при которых сыр лучше не есть:

резкий запах аммиака;
посторонняя белая плесень на поверхности;
слишком мокрая, липкая или неприятно пахнущая текстура;
горечь и резкость, не похожие на обычную пикантность сыра.

Замораживать горгонзолу можно только как крайний вариант. После разморозки она теряет кремовую структуру и становится более рассыпчатой, поэтому для сырной тарелки уже не подходит. Зато ее можно использовать в соусах, пасте или запекании.

Интересные факты о горгонзоле

История горгонзолы тянется с IX века: одной из традиционных дат называют 879 год, а родиной считают местность вокруг деревни Горгонзола недалеко от Милана. Со временем сыр оброс легендами, но сохранил вполне конкретные правила производства и защиты названия.

Горгонзола Dolce и Piccante: идеи для подачи и готовки

До 1955 года этот сыр официально называли stracchino verde, то есть «зеленый страккино». Такое название связано с внешним видом сыра и голубовато-зелеными прожилками плесени.

Сегодня значительная часть производства сосредоточена в Новаре: на этот район приходится около 45% объема. В потреблении более мягкий Dolce занимает большую долю — примерно 55%, что неудивительно: он нежнее, проще для первого знакомства и удобнее для соусов.

Головки горгонзолы могут быть довольно крупными: диаметр достигает примерно 20–32 см, а вес — от 6 до 13 кг. В магазинах, конечно, чаще продают небольшие отрезанные порции, и именно такой формат удобнее для дома.

Горгонзолу часто называют итальянской родственницей рокфора. У них действительно есть общая идея — голубая плесень и яркий аромат, — но характер разный: горгонзола обычно воспринимается более сливочной, особенно если речь идет о Dolce.