Горгонзола

Горгонзола – название, которое находит отклик у любителей сыра во всем мире, – это итальянский голубой сыр с прожилками пищевой плесени PDO, который изготавливается из не обезжиренного коровьего молока. В зависимости от процесса выдержки горгонзола может иметь от маслянистой до твердой, рассыпчатой консистенции. Ярко выраженные голубые прожилки придают ей неповторимую «изюминку», что делает ее любимой для многих. Интересно, что хотя название «Горгонзола» защищено в Европейском Союзе и некоторых других странах, в некоторых регионах оно может использоваться в общем виде для сыров, похожих на оригинал.

Взгляд в прошлое Горгонзолы

История горгонзолы уходит корнями в миланский городок Горгонзола, где она производится уже несколько столетий. Считается, что фирменная зеленовато-голубая мраморность сыра появилась в 11 веке. Однако точное происхождение Горгонзолы является предметом споров, на него претендуют и другие населенные пункты, например Пастуро-делла-Вальсассина, благодаря древним традициям сыроделия и идеальным природным пещерам для выдержки сыра.

Популярная лонгобардская легенда повествует о случайном открытии Горгонзолы. Один сыродел, спеша на встречу с возлюбленной, оставил свежий творог на ночь в чане. Пытаясь исправить свою оплошность, он на следующий день добавил еще свежих творожных сырков. Через несколько месяцев он был приятно удивлен появлением голубой плесени на сыре, который имел уникальный и восхитительный вкус. Этот случай ознаменовал открытие процесса эрборинатуры – образования плесени в сыре.

В XX веке произошел всплеск популярности горгонзолы, особенно за рубежом. В разных странах сложились свои предпочтения в отношении этого сыра. Например, англичане предпочитают более мягкий и острый вариант, а французы и немцы – более крепкий с голубыми прожилками. После Второй мировой войны сырная промышленность претерпела значительную модернизацию: был внедрен метод обработки «одним куском», который позволил повысить гигиену, качество и экономическую эффективность.

Создание идеальной Горгонзолы

Сегодня основное производство горгонзолы сосредоточено в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Процесс изготовления сыра включает в себя удаление сыворотки в процессе сворачивания и выдержку полученного продукта при низких температурах. Для получения характерных прожилок в процессе выдержки в сыр вставляются и вынимаются металлические стержни, создающие воздушные каналы, в которых процветают споры плесени. Обычно сыр выдерживается в течение трех-четырех месяцев, при этом его консистенция с течением времени становится более твердой. Горгонзола выпускается в двух основных видах: менее выдержанная Горгонзола Дольче, менее соленая, с легким сладковатым привкусом, и более выдержанная Горгонзола Пиканте, известная также как Горгонзола Натурале или Горгонзола Горная.

Охраняемый статус горгонзолы

С 1996 года горгонзола имеет статус защищенного наименования места происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) в соответствии с законодательством ЕС. Этот статус гарантирует, что только сыр, произведенный в определенных провинциях Италии, может продаваться на территории Евросоюза под названием «Горгонзола». Кроме того, в качестве географического указания производство Горгонзолы в некоторых районах Италии защищено в ряде стран на основании двусторонних соглашений с Европейским Союзом или других международных договоров.

Горгонзола за пределами Европы

Всемирное признание горгонзолы привело к ее производству за пределами Европы, в результате чего в некоторых регионах, например в Австралии, термин «горгонзола» стал общим. Эти неевропейские горгонзолы представляют собой голубые сыры, изготовленные из коровьего молока по образцу оригинального итальянского сыра. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило стандарты идентичности сыра «горгонзола», которые распространяются как на отечественные, так и на импортные сыры.

Вкус горгонзолы

Универсальность горгонзолы позволяет использовать ее в различных кулинарных блюдах. Ее можно добавлять в салаты, использовать в заправках с голубым сыром и даже в качестве ингредиента знаменитой пиццы с четырьмя сырами. Горгонзола также хорошо сочетается со стейком, часто используется в качестве соуса в сочетании с портвейном или другими сладкими винами. Ее можно добавлять в ризотто, ньокки или поленту. В одной унции горгонзолы содержится 100 калорий, 9 г жира, 375 мг натрия, 1 г углеводов и 6 г белка, из которых 5,3 г – насыщенные жиры.

Горгонзола в литературе

Притягательность горгонзолы выходит за рамки кулинарного мира и распространяется на литературу. Джеймс Джойс в своем романе «Улисс», написанном в 1922 году, упоминает о трапезе, состоящей из «бокала бургундского и бутерброда с горгонзолой». Это упоминание подчеркивает не только популярность сыра, но и его культурную значимость.

Заключение

Горгонзола с ее богатой историей, уникальным вкусовым профилем и универсальным применением является свидетельством искусства сыроделия. Ее путь от городка Горгонзола до столов по всему миру – это история традиций, инноваций и всемирного признания. Как самостоятельный, так и в сочетании с вином или при создании кулинарных творений, Горгонзола остается сыром, который восхищает чувства и обогащает вкус.