Голубой сыр с прожилками плесени, который делают на севере Италии уже больше тысячи лет. Горгонзолу любят и в ресторанах Милана, и на домашних кухнях по всему миру. Но мало кто задумывается, откуда взялся этот сыр, как именно его производят и почему он бывает таким разным на вкус. Попробуем разобраться.
Со временем производство расширилось далеко за пределы маленькой деревни. Сегодня горгонзолу делают в 15 провинциях двух регионов: Ломбардия и Пьемонт. Основным центром производства считается Новара — там же с 1970 года базируется Консорциум защиты горгонзолы. Но сыроварни работают и в Бергамо, Брешии, Кремоне, Лоди, Павии, Комо, Монце и других провинциях.
Обе делаются из цельного пастеризованного коровьего молока без каких-либо добавок и консервантов. Цвет у обеих — соломенно-белый с характерными сине-зелёными прожилками плесени. Dolce больше подходит тем, кто только знакомится с голубыми сырами, а piccante оценят любители резких вкусов.
Молоко для горгонзолы должно быть свежим — его забирают у стад, пасущихся в тех самых 15 провинциях. Использовать молоко из других регионов нельзя. Пастеризация происходит прямо на сыроварнях каждое утро. После формовки каждая головка получает номер, указывающий на конкретную сыроварню, и маркировку «CG» от Консорциума защиты. Эта система прослеживаемости работает уже больше 50 лет.
Ежегодно производится около 5,3 миллиона голов горгонзолы. Экспортируют её более чем в 90 стран.
В 1951 году в Стрезе европейские эксперты молочной отрасли подписали конвенцию о защите крупнейших сыров. Через четыре года, 30 октября 1955 года, президентский декрет № 1269 официально признал наименования происхождения для шести итальянских сыров — среди них Пармиджано-Реджано, Грана-Падано и Горгонзола.
В 1968 году появились сразу два добровольных консорциума производителей: один в Новаре (мелкие сыроделы), другой в Милане (крупные предприятия). В 1971 году объединённый Консорциум получил от Министерства задание контролировать производство и торговлю горгонзолой. А с 1 марта 1975 года каждая головка стала обязательно маркироваться — на алюминиевую обёртку наносился визуальный знак подлинности.
Окончательное европейское признание пришло 12 июня 1996 года: горгонзолу внесли в реестр продуктов с защищённым наименованием происхождения (DOP/PDO) по регламенту ЕС № 1107/96.
В Бергамо стоит подняться на фуникулёре в Верхний город (Città Alta), обнесённый венецианскими стенами XVI века. В местных ресторанах с кирпичными сводами подают поленту с горгонзолой. Запивать принято рубиновым Moscato di Scanzo — это редкое вино DOCG из окрестностей Бергамо.
Лоди стоит на берегу Адды и считается одним из главных молочных центров южной Ломбардии. Тут есть факультет ветеринарной медицины Миланского университета и крупный исследовательский центр в области агробиотехнологий. Piazza della Vittoria в центре Лоди — одна из красивейших площадей Италии. Вечером здесь пьют Franciacorta (итальянское игристое DOCG) с закусками из местных сыров.
В Кремоне, знаменитой скрипками Страдивари, готовят tortelli cremaschi — сладкую пасту с начинкой из орехов и печенья. Звучит странно, но с горгонзолой сочетается отлично.
Монца, бывшая столица лангобардов, где в капелле собора до сих пор хранится корона императрицы Теодолинды, сейчас — один из самых экономически активных городов в пригороде Милана.
А в Новару, где сосредоточено основное производство, лучше ехать весной. Окрестности — рисовые поля, оросительные каналы, обсаженные тополями, старинные усадьбы. Литературный велосипедный маршрут, посвящённый писателю Данте Грациози, проходит как раз по этим местам.
Впрочем, строгих правил нет. Итальянцы и сами не всегда соглашаются друг с другом, что именно с горгонзолой сочетается лучше. Пожалуй, единственное, в чём они единодушны — этот сыр не терпит равнодушия. Он либо нравится, либо нет. Середины тут не бывает.
Откуда взялось название и при чём тут IX век
По легенде, горгонзолу «изобрёл» сыродел из одноимённой деревни неподалёку от Милана. Было это примерно в IX веке, что делает горгонзолу одним из старейших сыров с голубой плесенью в мире. Насколько можно доверять этой версии — вопрос открытый, но название точно пошло от того самого городка. Со временем производство расширилось далеко за пределы маленькой деревни. Сегодня горгонзолу делают в 15 провинциях двух регионов: Ломбардия и Пьемонт. Основным центром производства считается Новара — там же с 1970 года базируется Консорциум защиты горгонзолы. Но сыроварни работают и в Бергамо, Брешии, Кремоне, Лоди, Павии, Комо, Монце и других провинциях.
Два типа горгонзолы: dolce и piccante
Горгонзола бывает двух разновидностей, и путать их не стоит — разница ощутимая. | Характеристика | Dolce (сладкая) | Piccante (острая) |
|---|---|---|
| Текстура | Мягкая, кремовая | Рассыпчатая, плотная |
| Вкус | Нежный, сладковатый | Пряный, с выраженной остротой |
| Минимальная выдержка | 50 дней | 80 дней |
| Максимальная выдержка | до 150 дней | до 270 дней |
Обе делаются из цельного пастеризованного коровьего молока без каких-либо добавок и консервантов. Цвет у обеих — соломенно-белый с характерными сине-зелёными прожилками плесени. Dolce больше подходит тем, кто только знакомится с голубыми сырами, а piccante оценят любители резких вкусов.
Из чего и как делают
Тут есть момент, который часто вызывает путаницу. В интернете иногда можно встретить утверждения, будто горгонзола производится из сырого молока. Это неправда. Регламент производства прямо указывает: горгонзола PDO — это «сыр с голубой плесенью из сырого теста, приготовленный исключительно из пастеризованного цельного коровьего молока». Слово «сырое» относится к сырному тесту (технология без дополнительного нагрева сгустка), а не к молоку. Молоко для горгонзолы должно быть свежим — его забирают у стад, пасущихся в тех самых 15 провинциях. Использовать молоко из других регионов нельзя. Пастеризация происходит прямо на сыроварнях каждое утро. После формовки каждая головка получает номер, указывающий на конкретную сыроварню, и маркировку «CG» от Консорциума защиты. Эта система прослеживаемости работает уже больше 50 лет.
Ежегодно производится около 5,3 миллиона голов горгонзолы. Экспортируют её более чем в 90 стран.
Как горгонзола получила официальный статус
История признания горгонзолы на официальном уровне заняла несколько десятилетий. В 1951 году в Стрезе европейские эксперты молочной отрасли подписали конвенцию о защите крупнейших сыров. Через четыре года, 30 октября 1955 года, президентский декрет № 1269 официально признал наименования происхождения для шести итальянских сыров — среди них Пармиджано-Реджано, Грана-Падано и Горгонзола.
В 1968 году появились сразу два добровольных консорциума производителей: один в Новаре (мелкие сыроделы), другой в Милане (крупные предприятия). В 1971 году объединённый Консорциум получил от Министерства задание контролировать производство и торговлю горгонзолой. А с 1 марта 1975 года каждая головка стала обязательно маркироваться — на алюминиевую обёртку наносился визуальный знак подлинности.
Окончательное европейское признание пришло 12 июня 1996 года: горгонзолу внесли в реестр продуктов с защищённым наименованием происхождения (DOP/PDO) по регламенту ЕС № 1107/96.
Где едят горгонзолу на её родине
Путешествие по провинциям, где делают горгонзолу, — это отдельное гастрономическое приключение. Каждый город предлагает что-то своё. В Бергамо стоит подняться на фуникулёре в Верхний город (Città Alta), обнесённый венецианскими стенами XVI века. В местных ресторанах с кирпичными сводами подают поленту с горгонзолой. Запивать принято рубиновым Moscato di Scanzo — это редкое вино DOCG из окрестностей Бергамо.
Лоди стоит на берегу Адды и считается одним из главных молочных центров южной Ломбардии. Тут есть факультет ветеринарной медицины Миланского университета и крупный исследовательский центр в области агробиотехнологий. Piazza della Vittoria в центре Лоди — одна из красивейших площадей Италии. Вечером здесь пьют Franciacorta (итальянское игристое DOCG) с закусками из местных сыров.
В Кремоне, знаменитой скрипками Страдивари, готовят tortelli cremaschi — сладкую пасту с начинкой из орехов и печенья. Звучит странно, но с горгонзолой сочетается отлично.
Монца, бывшая столица лангобардов, где в капелле собора до сих пор хранится корона императрицы Теодолинды, сейчас — один из самых экономически активных городов в пригороде Милана.
А в Новару, где сосредоточено основное производство, лучше ехать весной. Окрестности — рисовые поля, оросительные каналы, обсаженные тополями, старинные усадьбы. Литературный велосипедный маршрут, посвящённый писателю Данте Грациози, проходит как раз по этим местам.
С чем сочетается горгонзола
На родине горгонзолу добавляют практически всюду: в ризотто, в начинку для пасты, в салаты, на пиццу. Dolce хороша с грушей и грецкими орехами, piccante — с мёдом или в составе сливочного соуса к стейку. С вином тоже всё непросто: к мягкой версии подходят лёгкие сладковатые вина, к острой — более насыщенные красные или даже десертные. Впрочем, строгих правил нет. Итальянцы и сами не всегда соглашаются друг с другом, что именно с горгонзолой сочетается лучше. Пожалуй, единственное, в чём они единодушны — этот сыр не терпит равнодушия. Он либо нравится, либо нет. Середины тут не бывает.
Фиги с горгонзолой в кольце из прошутто
Конфеты шоколадные обливные с начинкой трюфельной...
Пицца с грушей и горгонзолой
Галета цельнозерновая с грушами, горгонзолой, тимьяном и...
Пирог с тыквой, кунжутом и горгонзолой (Gorgonzola Piccante)
Индейка в горгонзоле в скороварке Oursson 5002
Груши, фаршированные голубым сыром под фруктовым соусом
Салат с голубым сыром и грушей
Клубника, фаршированная голубым сыром
Паштеты
Овощные блюда
Смузи
Макаронные и мучные блюда
Кондитерские изделия
Закуски
Каши
Соусы
Салаты
Выпечка
Картофельные блюда
Первые блюда
Десерты
Запеканки
Напитки
Кексы
Фруктовые блюда
Грибные блюда
Блюда из зернобобовых
