Хлеб без замеса холодной ферментации

Всех приветствую!
Сам я начинающий хлебопек в ранге эмбриона, посему прошу к моим вопросам относиться снисходительно.
Хлеб пеку в духовке газовой плиты методом «без замеса».
Обычно делал так – смешал все ингридиенты на сухую, добавил воды. Замесил. Закрыл емкость с тестом в полиэтиленовый пакет на 3-3,5 часа с периодическим обминанием через 50 минут. Под емкость ставил небольшую кастрюлю с горячей водой для ускорения процесса брожения. Под конец бывало промежутки становились и меньше по времени, т. к. тесто вылазило за пределы.
После чего обминал и делал расстойку в форме (чугунная сковорода) минут на 30-40, до тех пор, пока тесто не начнет вылазить за объем.
Потом ставил форму в предварительно разогретую духовку до 200 гр, на дно духовки – чашку с горячей водой для создания пара. Минут через 5-7 снижал температуру до 190 гр, через 40 минут от начала выпечки еще снижал температуру до 180 гр. На 10 минут.
Итого общее время выпечки составляло 50 минут.
Хлеб получался вполне нормальным, пропеченым. Напоминал больше по вкусу батон, чем хлеб. Все устраивало. Но...
Потом решил делать холодную ферментацию.
Ингредиенты – все как и раньше – мука пшеничная в. с. 500 гр, дрожжи сухие 3 гр, сахар 20 гр, соль 5 гр, подс. масло 20 гр, вода теплая 400 гр.
Все смешал насухо, добавил воды, замесил. Емкость в полиэтиленовый пакет на 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. После чего помещал все в холодильник на нижнюю полку на 23-24 часа. Достал из холодильника, предварительно обмяв, т. к. объем повысился раза в 2-2,5 по сравнению с первоначальным, на 2-2,5 часа для поднятия температуры теста до комнатной. Переклал тесто в форму, слегка обмяв, для короткой расстойки на 30 минут. Потом процесс выпекания в предварительно разогретой духовке, точно также, как и раньше.
Хлеб пропекался, при нажатии пальцами занимал начальный объем, но, когда начинаешь его есть, такое впечатление, что он внутри не пропекся, немного как бы сыроват.
Вопрос №1. Почему так происходит (непропечение), что делал не так, как исправить.
Вопрос №2. Хочу сделать пшенично-ржаной хлеб без замеса холодной ферментации в духовке. Но рецепта найти не удалось. Если было – ткните носом.

Assa63, из 500 гр муки хлеб немаленький, возможно середина не прогревается за время расстойки, поэтому не успевает пропечься, можно после холодильника не обминку, а складывание сделать, растянуть тесто и сложить, может так лучше согреется, либо разделить на два, я из такого количества теста пеку 2 хлеба, правда воды меньше, 320-350 не больше, у вас к чиабатному по влажности ближе

Assa63, может такой

Хлеб пшенично-ржаной без замеса ang-kay

Assa63, после холодильника час согреть тесто, потом формовка и час подойти, потом выпечка. Я по факту сразу формую из холодильника, но подходит бывает и 3 часа, но не мене 2,5. Выпекаю 15 минут на максимальной температуре, а потом снижаю и 25 минут. Духовка тоже газовая.
Купите термометр, внутри готового хлеба температура должна быть 98°. Я раньше всегда мерила, сейчас изредка, когда сомневаюсь

Всем спасибо за ответы и советы!
lybow, Любовь, как написал в начале, я ничего не умею и многие определения мне незнакомы. А то, что делаю сам – называю, как подходит под процесс. ТО, что я назвал обминкой – это когда я в посуде для теста (это у меня большая нержавеющая круглая чашка) силиконовой лопаткой подхватываю край теста, натягиваю его к середине, при этом приминая само тесто – и так по кругу несколько оборотов. При этом объем соответственно уменьшается. По поводу количества воды – да, есть некоторое количество больших пузырей, но в основной массе они небольшие. На фото виден срез.

Про 500 гр воды много. Делаю исходя из объема сковороды. Масса готовой буханки получается на уровне чуть больше 800 гр. Это конкретной получилось 821 гр (всегда замеряю и записываю количество ингредиентов и того, что получилось). По объему она не больше того, что выпекалось ранее, но без холодильника (процесс описывал), там все пропекалось, а вот тут...
Irinap так я после холодильника оставлял тесто на 2,5 часа, чтобы оно согрелось.
А вот по вашему опыту, если просто увеличить время выпечки, то на сколько? Сейчас выпекалось 50 минут.

мне сложно советовать по газовой духовке, у меня электрическая, я ее грею до 250, а когда хлеб ставлю, то убавляю до 200 чтобы верхний тэн дольше не включался, а то он сверху зажаривает, тесто из 500 гр муки делю на 2 формы, примерно по 330 и 530 получается, пеку 40 минут, с такой влажностью теста как у вас пеку чиабатами и температуру делаю выше, воду из духовки убираю минут через 10 от выпечки, если не убрать то хлеб может получиться влажный внутри как непропеченый

Мне кажется, что раз хлеб можно сжать и он распрямится, то это не непропеченный хлеб. Возможно, что длительная расстойка дала эффект опарного теста, когда мякиш выглядит прозрачновато-резиноватым (во загнула, но других слов не подберу).

Туся Тася, Наташа, иногда эффект непропеченности получается если воду не убрать из духовки вовремя или еще у меня получилось когда хлеб на ночь оставила в ведре от хлебопечки, хлеб-то допекся но есть его невозможно было внутри сырой, не сталкивалась с таким? я очень давно пекла в газовой и только пирожки, тогда я воду не убирала все время выпечки

хлеб-то допекся но есть его невозможно было внутри сырой, не сталкивалась с таким?

Сталкивалась. Один раз в жизни, когда купила муку Рязаночка лайт.

да, про муку я помню, тоже вариант

Assa63, у меня есть рецепт с такой же влажностью теста как у вас, там фото теста есть и выпечки, вдруг что-то полезное найдете

Чиабатта с ржаной мукой и солодом lybow

но может вам попробовать убавить воду в рецепте, хотя бы до 350, при большой влажности клейковина хуже развивается и хлеб по форме получается ниже, а если влажность убавить то и складываниями можно клейковину развить

Приветствую всех!
НЕ отвечал, т. к. был в отъезде. Но все читал.

воду из духовки убираю минут через 10 от выпечки, если не убрать то хлеб может получиться влажный внутри как непропеченый

Может все дело было в этом, т. к. чашку с водой оставлял на все время выпечки.
НО! Вот опять то самое НО! Ведь когда я поступал точно так же без холодной ферментации – там то все получалось нормально!
Попробовал испечь пшенично-ржаной хлеб с холодной ферментацией, примерно как в том рецепте, что Вы давали выше. Воду – не ставил вообще. Температуру делал 20 минут 210 гр и еще 30 минут на 190 гр.
И все равно ощущение влажности мякиша присутствует.
У меня просьба к вам. Вы ж тут старожилы, многих знаете. Наверняка знаете тех, кто печет именно с холодной ферментацией. уточните у них про мою проблему. Почему обращаюсь. Прочитал не один рецепт с холодной ферментацией и во многих присутствовали слова про «вкус непропеченого хлеба» – не дословно, но по смыслу.
Мож я зря загоняюсь и так и должно быть?

Не пеку по другому уже давно, у меня всё из холодного теста, ну в смысле и хлеб и сдоба, иногда правда с танжонг--если не забываю
так вот ни разу не было непропечённости

амплитуда --замесил, в холодильник, достал -согрелось, обмял и на подъём

у меня газовая, прогреваю, ставлю хлеб--газ на всю, через 15 минут убавляю газ до минимума и пеку ещё 25-30 минут
ну иногда для собственного успокоения протыкаю деревянной шпажкой --вот и всё
ну а по поводу воды в духовке уяснил, фигня полная --напрочь

и ещё переворачиваю противень и втыкаю его с верху, что бы жар не выходил

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации shade

но может вам попробовать убавить воду в рецепте, х

Наверное в сл. раз так и попробую сделать.
По результату, если есть необходимость, отпишусь...

Наверное в сл. раз так и попробую сделать.

как мне Питер Рейнхарт посоветовал так пропорции и выдерживаю

280 мука 170 вода