Хлеб без замеса холодной ферментации

Всех приветствую!
Сам я начинающий хлебопек в ранге эмбриона, посему прошу к моим вопросам относиться снисходительно.
Хлеб пеку в духовке газовой плиты методом «без замеса».
Обычно делал так – смешал все ингридиенты на сухую, добавил воды. Замесил. Закрыл емкость с тестом в полиэтиленовый пакет на 3-3,5 часа с периодическим обминанием через 50 минут. Под емкость ставил небольшую кастрюлю с горячей водой для ускорения процесса брожения. Под конец бывало промежутки становились и меньше по времени, т. к. тесто вылазило за пределы.
После чего обминал и делал расстойку в форме (чугунная сковорода) минут на 30-40, до тех пор, пока тесто не начнет вылазить за объем.
Потом ставил форму в предварительно разогретую духовку до 200 гр, на дно духовки – чашку с горячей водой для создания пара. Минут через 5-7 снижал температуру до 190 гр, через 40 минут от начала выпечки еще снижал температуру до 180 гр. На 10 минут.
Итого общее время выпечки составляло 50 минут.
Хлеб получался вполне нормальным, пропеченым. Напоминал больше по вкусу батон, чем хлеб. Все устраивало. Но...
Потом решил делать холодную ферментацию.
Ингредиенты – все как и раньше – мука пшеничная в. с. 500 гр, дрожжи сухие 3 гр, сахар 20 гр, соль 5 гр, подс. масло 20 гр, вода теплая 400 гр.
Все смешал насухо, добавил воды, замесил. Емкость в полиэтиленовый пакет на 30-40 минут при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. После чего помещал все в холодильник на нижнюю полку на 23-24 часа. Достал из холодильника, предварительно обмяв, т. к. объем повысился раза в 2-2,5 по сравнению с первоначальным, на 2-2,5 часа для поднятия температуры теста до комнатной. Переклал тесто в форму, слегка обмяв, для короткой расстойки на 30 минут. Потом процесс выпекания в предварительно разогретой духовке, точно также, как и раньше.
Хлеб пропекался, при нажатии пальцами занимал начальный объем, но, когда начинаешь его есть, такое впечатление, что он внутри не пропекся, немного как бы сыроват.
Вопрос №1. Почему так происходит (непропечение), что делал не так, как исправить.
Вопрос №2. Хочу сделать пшенично-ржаной хлеб без замеса холодной ферментации в духовке. Но рецепта найти не удалось. Если было – ткните носом.

Assa63, из 500 гр муки хлеб немаленький, возможно середина не прогревается за время расстойки, поэтому не успевает пропечься, можно после холодильника не обминку, а складывание сделать, растянуть тесто и сложить, может так лучше согреется, либо разделить на два, я из такого количества теста пеку 2 хлеба, правда воды меньше, 320-350 не больше, у вас к чиабатному по влажности ближе

Assa63, может такой

Хлеб пшенично-ржаной без замеса ang-kay

Режим выпечки хлеба в газовой духовке с холодной ферментацией

Assa63, после холодильника час согреть тесто, потом формовка и час подойти, потом выпечка. Я по факту сразу формую из холодильника, но подходит бывает и 3 часа, но не мене 2,5. Выпекаю 15 минут на максимальной температуре, а потом снижаю и 25 минут. Духовка тоже газовая.
Купите термометр, внутри готового хлеба температура должна быть 98°. Я раньше всегда мерила, сейчас изредка, когда сомневаюсь

Всем спасибо за ответы и советы!
lybow, Любовь, как написал в начале, я ничего не умею и многие определения мне незнакомы. А то, что делаю сам – называю, как подходит под процесс. ТО, что я назвал обминкой – это когда я в посуде для теста (это у меня большая нержавеющая круглая чашка) силиконовой лопаткой подхватываю край теста, натягиваю его к середине, при этом приминая само тесто – и так по кругу несколько оборотов. При этом объем соответственно уменьшается. По поводу количества воды – да, есть некоторое количество больших пузырей, но в основной массе они небольшие. На фото виден срез.

Про 500 гр воды много. Делаю исходя из объема сковороды. Масса готовой буханки получается на уровне чуть больше 800 гр. Это конкретной получилось 821 гр (всегда замеряю и записываю количество ингредиентов и того, что получилось). По объему она не больше того, что выпекалось ранее, но без холодильника (процесс описывал), там все пропекалось, а вот тут...
Irinap так я после холодильника оставлял тесто на 2,5 часа, чтобы оно согрелось.
А вот по вашему опыту, если просто увеличить время выпечки, то на сколько? Сейчас выпекалось 50 минут.

Температурный режим и работа с паром при выпечке влажного теста

мне сложно советовать по газовой духовке, у меня электрическая, я ее грею до 250, а когда хлеб ставлю, то убавляю до 200 чтобы верхний тэн дольше не включался, а то он сверху зажаривает, тесто из 500 гр муки делю на 2 формы, примерно по 330 и 530 получается, пеку 40 минут, с такой влажностью теста как у вас пеку чиабатами и температуру делаю выше, воду из духовки убираю минут через 10 от выпечки, если не убрать то хлеб может получиться влажный внутри как непропеченый

Мне кажется, что раз хлеб можно сжать и он распрямится, то это не непропеченный хлеб. Возможно, что длительная расстойка дала эффект опарного теста, когда мякиш выглядит прозрачновато-резиноватым (во загнула, но других слов не подберу).

Туся Тася, Наташа, иногда эффект непропеченности получается если воду не убрать из духовки вовремя или еще у меня получилось когда хлеб на ночь оставила в ведре от хлебопечки, хлеб-то допекся но есть его невозможно было внутри сырой, не сталкивалась с таким? я очень давно пекла в газовой и только пирожки, тогда я воду не убирала все время выпечки

хлеб-то допекся но есть его невозможно было внутри сырой, не сталкивалась с таким?

Сталкивалась. Один раз в жизни, когда купила муку Рязаночка лайт.

да, про муку я помню, тоже вариант

Assa63, у меня есть рецепт с такой же влажностью теста как у вас, там фото теста есть и выпечки, вдруг что-то полезное найдете

Чиабатта с ржаной мукой и солодом lybow

но может вам попробовать убавить воду в рецепте, хотя бы до 350, при большой влажности клейковина хуже развивается и хлеб по форме получается ниже, а если влажность убавить то и складываниями можно клейковину развить

Приветствую всех!
НЕ отвечал, т. к. был в отъезде. Но все читал.

воду из духовки убираю минут через 10 от выпечки, если не убрать то хлеб может получиться влажный внутри как непропеченый

Может все дело было в этом, т. к. чашку с водой оставлял на все время выпечки.
НО! Вот опять то самое НО! Ведь когда я поступал точно так же без холодной ферментации – там то все получалось нормально!
Попробовал испечь пшенично-ржаной хлеб с холодной ферментацией, примерно как в том рецепте, что Вы давали выше. Воду – не ставил вообще. Температуру делал 20 минут 210 гр и еще 30 минут на 190 гр.
И все равно ощущение влажности мякиша присутствует.
У меня просьба к вам. Вы ж тут старожилы, многих знаете. Наверняка знаете тех, кто печет именно с холодной ферментацией. уточните у них про мою проблему. Почему обращаюсь. Прочитал не один рецепт с холодной ферментацией и во многих присутствовали слова про «вкус непропеченого хлеба» – не дословно, но по смыслу.
Мож я зря загоняюсь и так и должно быть?

Личный опыт выпечки всего хлеба из холодного теста

Не пеку по другому уже давно, у меня всё из холодного теста, ну в смысле и хлеб и сдоба, иногда правда с танжонг--если не забываю
так вот ни разу не было непропечённости

амплитуда --замесил, в холодильник, достал -согрелось, обмял и на подъём

у меня газовая, прогреваю, ставлю хлеб--газ на всю, через 15 минут убавляю газ до минимума и пеку ещё 25-30 минут
ну иногда для собственного успокоения протыкаю деревянной шпажкой --вот и всё
ну а по поводу воды в духовке уяснил, фигня полная --напрочь

и ещё переворачиваю противень и втыкаю его с верху, что бы жар не выходил

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации shade

но может вам попробовать убавить воду в рецепте, х

Наверное в сл. раз так и попробую сделать.
По результату, если есть необходимость, отпишусь...

Наверное в сл. раз так и попробую сделать.

как мне Питер Рейнхарт посоветовал так пропорции и выдерживаю

280 мука 170 вода

Приветствую Всех!
Вот таким получился тот пшенично-ржаной хлеб, что писал выше.






По прошествии времени ощущение «влажности» как то само собой испарилось.
НО! Продолжаю эксперименты.
Решил таки довести до ума пшеничный хлеб. Естественно – без замеса и холодной ферментации.
Было использовано :
Пшеничная мука – 498 гр,
Дрожжи сухие – 3 гр,
сахар – 19 гр,
соль – 5 гр,
вода – 384 гр,
масло – 21 гр.
Почему цифры некруглые – все отмеряю на электронных кухонных весах методом насыпания\наливания. То рука дрогнет, то еще что – посему так и получается.
Замесил, дал постоять при комн. температуре, чтобы брожение началось. Обмял, как писал выше, и в холодильник на 20 часов. Удивился, что в холодильнике тесто поднялось хорошо, пришлось через 3 часа достать тесто и обмять, дабы не вылезло оно совсем к концу ферментации. Через 20 часов оно поднялось так, как поднималось при обычной ферментации. Можете объяснить, с чем это связано, поему так произошло?
Дальше по обычной схеме, в течение 3 часов стояло, нагревалось до комн. температуры, поднялось в результате опять хорошо, обмял и на расстойку в форме (чугунной сковороде) на 40 минут. Не знаю, почему но к концу расстойки чувствовался явный запах дрожжей, хотя клал всего 3 гр. Потом в духовку на 210 гр на 15 минут – без воды! – и на 35 минут на 190 гр.
Вот что получилось.
Какие то проблемы с вложением. Отправлю, как есть. Потом дополню.

Продолжу.
Вот, что получилось.






Результат меня устроил. Привкуса и ощущения влажности не чувствуется.
Всем спасибо за советы!
И такой вопрос – во многих рецептах сахар вообще не кладут. Что это дает в плане вкуса? Появится кислинка? Она мне не нужна. Или...

Дрожжи прекрасно бродят в холоде, только медленнее чем в тепле
Чтобы медленнее поднималось можно сразу после замеса в холод, я так делала
Воды в тесте все равно много, какая мука у вас?

Сахар тоже влияет на брожение, сначала дрожжи сахаром питаются, потом за муку принимаются, попробуйте без сахара, но может хлеб не такой румяный получится, чем дольше брожение, тем меньше сахара (который в муке) остается, я заметила что из макфы хлеб бледнее получается, видимо сама мука меньше сахара содержит

Еще про сахар, есть рецепт хлеба для хлебопечки Панасоник, французский, он без сахара, всегда отлично получался, однажды забыла и положила сахар, хлеб получился низкий с пузырями, загорелый, он перебродил, в хлебопечке же стандартное время брожения

Муку пшеничную использую Шадринскую в\с. Хотел попробовать 1 сорта, да нет его в наших пампасах.
Ржаная мука – Селяночка обдирная.
По поводу воды. Хотя в этот раз я положил ее меньше, чем раньше (в пропорции к муке), но по всем канонам ее как бы много. НО!
Вы знаете, с таким тестом и работать – беззамешивать – легче, а когда оно выстоится, особенно после холодильника – так оно достаточно тугое. На мой взгляд. На данном этапе меня устраивает.

Ну эту муку я не знаю, не покупала, не знаю какая у нее влагоемкость
Если хлеб устраивает, то конечно зачем что-то менять
Я так с чиабатным тестом поступаю, сначала складывания через полчаса, несколько раз, а затем в холодильник, там клейковина хорошо развивается такое тесто

Если я правильно понимаю, то чиабатта – это тот же самый хлеб, только с бОльшим содержанием воды, что дает большие поры. Т. е. их рецептура отличается ТОЛЬКО на кол-во воды. Насколько больше? Обычное соотношение у Вас такое же, как shade написал – 280 мука 170 вода?
А время ее выпечки отличается от времени выпечки обычного хлеба? Если ДА, то тоже насколько?

Вас такое же, как shade написал – 280 мука 170 вода?

это багетный размер

hlebopechka.ru...

чиабатта по водянистей будет

hlebopechka.ru...

Assa63, у чиабатного теста влажность как у вас, на 500гр муки 400гр воды, при выпечке делю на 6 шт, пеку при высокой температуре минут 20

Для хлеба у меня другая влажность, максимум 70 процентов, это 350 гр воды на 500 гр муки, чаще 320 воды

Еще про сахар, есть рецепт хлеба для хлебопечки Панасоник, французский, он без сахара, всегда отлично получался, однажды забыла и положила сахар, хлеб получился низкий с пузырями, загорелый, он перебродил, в хлебопечке же стандартное время брожения

Приветствую!
К сожалению, никак не могу выбрать время на почитать тот рецепт, но т. к. «кушать хоцца», то решил испечь хлеб по своей рецептуре – без замеса и с холодной ферментацией, а сахар просто не класть. И вы знаете, получилось довольно неплохо. Самое главное для меня – не было кислинки, чего я боялся. И того ощущения влажности не чувствуется совсем. И, кстати, больших пор\пузырей нету, есть некоторое количество диаметром до 10 мм, но немного. Я рад.
Но до того рецепта все равно доберусь, обещаю.
Сейчас вот что то захотелось испечь лаваш тонкий, но думаю там все сложнее, без замеса не получится. А месить я еще не научился.

что то захотелось испечь лаваш тонкий

а я бросил это дело, допустим в ДА или Чижик его всегда купить можно, а самому делать заморочно

я бросил это дело, допустим в ДА или Чижик его всегда купить можно, а самому делать за

Поддержу! В Чижике лаваш с осени прошлого года стали продавать в новом стандарте: раньше было 3 листа и толстые, грубоватые, а теперь 4 листа, тонкие, вкусные!!!
Очень рекомендую!

Assa63,

Если я правильно понимаю, то чиабатта – это тот же самый хлеб, только с бОльшим содержанием воды, что дает большие поры. Т. е. их рецептура отличается ТОЛЬКО на кол-во воды.

нет, не только вода, такие пузыри еще от слабой обминки и от формовки, тесто на чиабатты нельзя сильно обминать и формовать нужно аккуратно, стараясь сохранить пузыри. А мелкопористый хлеб с равномерным мякишем получается при хороших обминках и правильной формовке

Assa63,
нет, не только вода, такие пузыри еще от слабой обминки и от формовки, тесто на чиабатты нельзя сильно обминать и формовать нужно аккуратно, стараясь сохранить пузыри. А мелкопористый хлеб с равномерным мякишем получается при хороших обминках и правильной формовке

Теперь понятно, почему у меня пузырей нету. Спасибо за науку!

Лаваш без замеса на кипятке: личный опыт

Я тут писал про желание испечь лаваш, но пожалел, что нет его без замеса. Так вот. Я ошибался!
Есть такие рецепты! Ну и как же мне было не воспользоваться этим, тем более, что сегодня утром оказалось, что к обеду у меня кончился хлеб (я его употребляю только в обед). Ну и дай, думаю, воспользуюсь случаем и сделаю тот лаваш.
Рецепт достаточно прост, и т. к. я только впервые пробовал, то решил сделать небольшую партию, посему весами не пользовался. Что взял – 2 стакана муки, везде рекомендовали на это дело 2 стакана кипятка, но я поставил греться с запасом – 3 стакана. Полчайной ложки соли, 2 ст. ложки масла и... все. Сухие ингредиенты смешал и стал добавлять кипяток. Везде говорилось, что полученная масса должна быть как тесто на оладьи. Сам я до этого ни оладьи ни блины никогда не пек, только видел как это делала моя бывшая жена.
Так вот, стал добавлять кипяток, сначала рекомендованые 2 стакана, тесто меня не устроило, вылил все 3 стакана. Получилось тесто как для оладий. Стал печь на сухой сковороде, наливая массу поварешкой и разравнивая лопаткой.
Что хочу сказать по результату – таки и 3 стаканов кипятка оказалось мало, надо таки разводить тесто как на блины, так и удобнее наливать и контролировать толщину. Многие писали, что вкус не тот, что... все по разному писали. Скажу за себя – да, вкус отличается от того лаваша, что продают в магазине. Но отвратным я его назвать не могу – вполне себе вкусно, честно. А если его использовать не как просто хлеб, а как... не знаю, как правильно сказать, короче как лаваш для шаурмы – то вообще прекрасный вариант. Один только момент – делать, конечно не быстро. Пек на чугунной сковороде. Результат можете увидеть на фото.



Итак, результатом, тем более первым, я доволен.
Если надо было написать где то в другом месте или сделать отдельным рецептом, то прошу извинить, учесть мое рабоче-крестьянское происхождение и подсказать, куда все это дело разместить.

утром оказалось, что к обеду у меня кончился хлеб

Я если в самом деле нужно -икру намазать-- а не на что

мука-вода-соль, смешал ну что бы круто было раскатал и в вафельницу
только когда достал в пакет складывать и они мягкие получаются
15 минут делов

Приветствую!
Решил разнообразить меню и испечь пшенично-ржаной хлеб по прежнему рецепту\способу – не вижу причин менять что либо, если все устраивает. Правда, в этот раз сахара не клал.
Замесил, в холодильник, продержал 16 часов. Тесто поднялось, но не так высоко, как до этого. Достал на повышение температуры до комнатной. Правда, закрутился и простояло оно у меня 3ч 40 минут. И опять поднялось не очень. Потом на расстойку в форму на 40 минут и в духовку. Без воды. Правда, при посадке поверхность смочил лопаткой водой. И опять при выпечке оно поднялось не очень. Особенно по сравнению с предыдущим разом.
Вкус нормальный, а вот срез – мне понравился не очень.



Внизу более плотный, и по мере «поднятия к поверхности» плотность увеличивается сама по себе и пузыри тоже.
Вопрос – в чем может быть причина?

Еще про сахар, есть рецепт хлеба для хлебопечки Панасоник, французский, он без сахара

Вы этот рецепт имели в виду – hlebopechka.ru...?
Посчитал развесовку. Получилось на 400 гр. муки 310 гр воды. Тоже не мало. Если привести к 500 гр муки, то воды берется 390 гр. Практически, как у меня.

Ну, и раз сегодня день вопросов, то спрошу еще.
Что вы добавляете в тесто для разнообразия вкуса?
Что пробовал : – Сырую морковь через терку для корейской моркови – вкус своеобразный, понравилось;
 – сухой чеснок – когда выпекалось, был запах на кухне, в готовом хлебе ни вкуса ни запаха я не почувствовал;
 – сухой молотый кориандр – та же история, что и с чесноком;
 – цельный кориандр – вкус был, но видать я его положил много – весь пакетик 15 гр – так как вкус получился... слишком, даже порой горчил.
Что можно еще добавить?

Assa63,

Вы этот рецепт имели в виду – hlebopechka.ru...?

нет, из инструкции, там на 400 гр муки 280 воды
в пшенично-ржаной можно добавить тмин, кориандр в хлебе мне не нравится, а тмин нормально
из добавок мне не все нравится, нормально льняное семя, в пшеничный укроп и свежий чеснок, жареный или сушеный лук, пекла хлеб с тыквой, она дает цвет, в хлебе не чувствуется, с кунжутом нравится хлеб

Почему хлеб плохо поднимается: роль обминки для дрожжей

Assa63, хлеб долго стоял без обминки, почти 4 часа, обминки нужны еще и для того чтобы дрожжам еды добавить, сами они не двигаются в тесте, сидят на месте и перерабатывают то что рядом, еда закончилась, дрожжи сдохли, это я своими словами, а можно здесь почитать Проверка качества, хранение и расстойка дрожжей

и там в следующем сообщении про влияние соли и сахара на дрожжи

Без воды. Правда, при посадке поверхность смочил лопаткой водой.

Из пульверизатора пшикнул бы на хлеб, но как бы издали, не впритык. Немного пшикнуть.

Из пульверизатора пшикнул бы на хлеб

В курсе за такое, так и делал, но как назло сломал такую приблуду, потому и мочил лопаткой...

хлеб долго стоял без обминки, почти 4 часа, обминки нужны еще и для того чтобы дрожжам еды добавить

Т. е. обминать все равно надо, не смотря на то, что тесто не поднялось?
___
Как писал выше, обычно я прогреваю до комн. температуры 2-2,5 часа, а тут чего то замотался и...

Assa63, еще добавлю что тесто из ржаной муки не поднимется так как из пшеничной, до 20 процентов ржаной муки в тесте еще как пшеничный получается, а вот если добавить больше ржаной то подъем будет заметно меньше

Приветствую!
Почему то не приходят уведомления об ответе. Ладно зашел на всякий случай, а тут сообщение от lybow.
Я пшенично ржаной делаю в пропорции 300 пшеничной муки и 200 ржаной. Т. е. ржаной – 40 %. Увеличивается вроде так же. Хотя, внимания, если честно, здорово не обращал.
Я все таки повторю вопрос –

Т. е. обминать все равно надо, не смотря на то, что тесто не поднялось?___

А вопрос еще один – вот есть опр. набор ингредиентов на 1 шт. выпечки – хлеб или еще что, и для этого опр. температура и время выпечки.
А если я захочу одновременно выпечь 2 штуки одного рецепта и одного размера, решетка позволяет, то надо ли корректировать время и температуру? Если НАДО, то как, в какой пропорции?

Добавление печёного чеснока в хлеб

Ну, и раз сегодня день вопросов, то спрошу еще.
Что вы добавляете в тесто для разнообразия вкуса?
Что пробовал : – Сырую морковь через терку для корейской моркови – вкус своеобразный, понравилось;
 – сухой чеснок – когда выпекалось, был запах на кухне, в готовом хлебе ни вкуса ни запаха я не почувствовал;
 – сухой молотый кориандр – та же история, что и с чесноком;
 – цельный кориандр – вкус был, но видать я его положил много – весь пакетик 15 гр – так как вкус получился... слишком, даже порой горчил.
Что можно еще добавить?

Если хотите в готовом хлебе отчетливого вкуса и запаха чеснока, добавляйте печёный чеснок.
Головку чесночную берёте, срезаете верх, немного поливаете растительным маслом, заворачиваете в фольгу и запекаете где угодно.
Я иногда в духовку вместе с чем-нибудь пихаю, иногда в пиццепечку.
Результат очень отличается от добавления сырого чеснока. В лучшую сторону)

добавляйте печёный чеснок.

неее только фри

неее только фри

Разве я что-то писала про чеснок фри?
Вкусовщина же)
В хлебе много раз опробовано, печёный чеснок лучше всего ведёт себя в готовом хлебе. Я так считаю)

Assa63, А если я захочу одновременно выпечь 2 штуки одного рецепта и одного размера, решетка позволяет, то надо ли корректировать время и температуру? Если НАДО, то как, в какой пропорции?
тут наверно опытным путем проверять, многое зависит от духовки, но теоретически нужно время увеличивать
если допустим печь хлеб в 2 раза больше, то точно нужно снизить температуру и добавить время иначе сверху сгорит а середина непропечется, а вот если вместо одного два таких же печь, то вначале возможно температура в духовке понизится сильней чем при посадке одного хлеба, как мне кажется нужно просто увеличить время выпечки, еще рекомендуют пользоваться термометром, если температура внутри хлеба 96 градусов-то он готов, есть у меня термометр, ни разу не пользовалась для проверки.

Приветствую всех!
У меня почему то в посл. время при выпечке хлеб стал подниматься.... не так как хотелось бы. Меньше.
Хотя все делал как и раньше. И вот вчера при постановке формы в духовку заметил, что вот только только тесто было выше. И тут до меня дошло. Как оказалось, я сам не ведая того, опускал тесто перед посадкой в духовку тем, что брызгал из пульверизатора водой на тесто. Делал для того, чтобы от пара тесто поднималось после посадки, а получалось совсем наоборот. Оно от этого опускалось. «Беда-беда! Огорчение!»
Решил отныне, что буду как и shade не пользоваться водой.
Кстате, появилась в продаже мука «Выпекай-ка». Написано, что делается из отборной пшеницы из различных мест РФ, заявленная клейковина – 28 %. Это много\мало? Хорошо\Плохо? Ваше мнение?
Хлеб из нее мне нравится.

Assa63, у меня тесто от пульверизатора не опускалось, может у вас вода холоднее теста?

Я сейчас уже не брызгаю хлеб перед выпечкой, но когда брызгала, то делала это как бы из далека.

Assa63, у меня тесто от пульверизатора не опускалось, может у вас вода холоднее теста?

Скорее всего ДА

Я сейчас уже не брызгаю хлеб перед выпечкой, но когда брызгала, то делала это как бы из далека.

Это да, конечно. Но вот результат таков оказался.
________
Позвольте ещё вопрос. Начался сезон свежих овощей, и я регулярно салат заправляю нерафинированным подсолнечным маслом, то есть с запахом семечки. Вопрос-если в тесто добавлять вот такое нерафинированное масло, то скажется ли это на вкусе готового хлеба?

Вопрос-если в тесто добавлять вот такое нерафинированное масло, то скажется ли это на вкусе готового хлеба?

Однозначно! Запах будет присутствовать.

А я когда серый хлеб делаю то добавляю только нерафинированное -нравится

я когда серый хлеб делаю

А по какому рецепту, не подскажете?
А то у меня как то не очень с пшенично-ржаным получается.
Поэтому за ржаной пока и не берусь.

Assa63, мне этот нравится

Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре kava

[/url]

Как-то ссылка криво вставилась

А по какому рецепту, не подскажете?

да у нас много вариантов--выбирай

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Assa63, для ржаного все таки закваска нужна, испечь можно и без нее, но не понравится

Assa63, для ржаного все таки закваска нужна, испечь можно и без нее, но не понравится

Во как! Интересно!
Но... Это пока не для меня.
Попробую пока с серым разобраться...
_____
Ещё вопрос. Тут лазил по форуму немного и наткнулся на такую интересную вещь, что некоторые заменяют при выпечке хлеба подсолнечное масло смальцем, это как я понимаю топлёный свиной жир из сала, а некоторые даже заменяют этим же смальцем при выпечке кондитерских изделий сливочное масло. Кто-то из вас делал так? неужели на самом деле смалец может заменить сливочное масло?

неужели на самом деле смалец может заменить сливочное масло?

По качеству да, но вкус другой.

Во как!

закваска по сути та же опара. Готовьте на опаре. Ржаной любит опару.
Предложенный Любовью рецепт от "kava Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре» как раз и есть опарный.

неужели на самом деле смалец может заменить сливочное масло?

да почему нет-то? жир он есть жир, хот животного, хоть растительного происхождения. Отличия не большие только во вкусе.
Анатолий-shade вам два списка хлебов со ржаной мукой выдал. Берите и пеките. Есть рецепт = есть те, кто так и печет.

Однозначно! Запах будет присутствовать.

а я не чувствую его

А я когда серый хлеб делаю то добавляю только нерафинированное -нравится

а я в любой

Духовка тоже газовая.
Купите термометр, внутри готового хлеба температура должна быть 98°

не 95?

а я не чувствую его

Для сравнения нужно испечь без ароматного масла— разница сразу будет заметна.

не 95?

95 – 98, но я ориентируюсь всегда на 98. Так привыкла.

Я сейчас уже не брызгаю хлеб перед выпечкой

А можете назвать причину, по которой отказались от «сбрызгивания»?

да почему нет-то? жир он есть жир, хот животного, хоть растительного происхождения. Отличия не большие только во вкусе.

Тогда спрошу следующее – а в какой пропорции брать тот же самый животный жир по сравнению с растительным? К примеру – подсолнечного масла по рецепту надо 20 гр. Сколько надо взять животного жира?

а в какой пропорции брать тот же самый животный жир по сравнению с растительным?

растопленный\размягченный животный жир практически равен по объему растительному. Жирность у них тоже почти равна.
Вы слишком уж скрупулёзничаете при замесе теста.
А всё очень просто = вспомните наших мам\бабушек: в муку – горка муки на столе – добавляется жидкость до тех пор, пока не получится тесто нужной вам плотности. Или наоборот – в жидкость добавляются сухие ингредиенты и жиры.
А если совсем просто – открываете конкретный рецепт и на его основе замешиваете себе тесто. Никогда на 1000% чужой рецепт не совпадет по весу до граммулечки и объему до миллилитра с вашими продуктами. Но что брать, и в каком соотношении в рецепте есть. А рецептов проверенных море-океан. И не бойтесь отсебяйничать – тесто любое все равно испечется, пожарится. Оно съедобное.

Пшеничный хлеб из теста холодной ферментации shade

вот вам пример «холодного долгого» теста. Анатолий – хороший хлебопёк.

А можете назвать причину, по которой отказались от «сбрызгивания»?

Нет никакой причины. Я в жару пеку только в хлебопечке, а в остальное время – в духовке. Ну и как захочется где испечь. Могу и в жару духовку включить и бегом с кухни. Поэтому как-то обратила внимание, что не брызгаю хлеб уже. Ну и не стала возобновлять эту процедуру.