Кустарный хлеб без замеса на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска (стартер)

70 г

Мука хлебопек.

300+70 г

Вода

250+70 г

Соль

10 г

Способ приготовления

 1. Закваску (стартер) достать из холодильника, покормить водой и мукой (70 + 70), оставить при комнатной t на несколько часов.
 2. В чашу комбайна или блендера положить закваску, добавить всю оставшуюся по рецепту воду (250) и соль и измельчить / взбить все до состояния однородной жидкой болтушки.
 З. В емкость для брожения насыпать муку (если закваска не очень сильная, для страховки можно добавить дрожжей на кончике ножа) . Влить "болтушку" и перемешать ложкой только до смачивания всей муки. Месить не надо.
 4. Оставить тесто при комнатной t до увеличения в 2 - 2,5 раза, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов.
 5. Достать тесто, округлить на присыпанном мукой столе, дать согреться и расстояться в течение примерно 60-80 мин. Выпекать на поду первые 10 мин с паром и 20-25 мин без пара.

Примечание

Я давно пеку этот хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=221641.0. на дрожжах и очень его люблю. Но, вырастив закваску, решила и его адаптировать под нее.
 Прием разведения закваски (и соли) в воде перед введением в тесто позаимствован из рецептов ржаного хлеба (конкретно " Кислый ржаной 1939г" Mariana - аgа). Правда, Там он используется для облегчения замеса, а я его тут приспособила как раз для избежания замеса  Таким образом получается и особая структура мякиша, свойственная беззамесному хлебу, но при этом вкус и аромат хлеба - заквасочный.
Разрез :


Кстати, закваска (или стартер) у меня тоже изначально ржаная, перекормленная на пшеничную.
По времени я обычно кормлю закваску с утра, замешиваю тесто вечером и пеку на следующий день, либо через день. Тесто может спокойно стоять в холодильнике до 3 суток.

Надеюсь, кому - то пригодится этот рецепT.

Похожие рецепты

Цельнозерновой ржано-пшеничный хлеб с солодом (без замеса)Подмосквичка

Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке)Omela

Сырный хлеб без замеса (духовка)Omela

Оля, красивый хлебушек, ноздрястый! Ароматный, наверное..!

Оля, красивый хлебушек, ноздрястый! Ароматный, наверное..!

Спасибо
Да, пах завлекательно

Оля, спасибо за рецепт! Хлеб очень понравился. Пекла из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной закваске, перекормленной на пшеничную, без добавления дрожжей. Поэтому немного плоский получился. Корочка хрустящая, мякиш нежный, чуть кисловато- солоноватый. Очень вкусный! Ела прям так, без ничего.

Оля, спасибо за рецепт! Хлеб очень понравился. Пекла из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной закваске, перекормленной на пшеничную, без добавления дрожжей. Поэтому немного плоский получился. Корочка хрустящая, мякиш нежный, чуть кисловато- солоноватый. Очень вкусный! Ела прям так, без ничего.

Ох, я представляю, какой он вкусный, сама обожаю такой хлеб из обойной муки.
Чтоб повоздушнее был, можно, как я написала, добавить совсем чуточку дрожжей. Но, по - моему, и так отлично

Serenity, иду опять Вам спасибо говорить. Сделала Ваш хлебушек (а теперь и наш ежедневный) на цельнозерновой закваске. Вкусно, с кислинкой. Делаю этот хлеб в хлебопечке.

A я как раз только что ответила в дрожжевом, Что Его можно u на заквасКе печь пркрасный хлебушек!

Кустарный хлеб без замеса на закваске

Надеюсь, кому - то пригодится этот рецепT.

Еще как пригодится!!!
Вкуснющщиииий, ароматный хлебушек.
Низкий поклон вам Ольга за рецепт
Пекла в хлебопечке. На изюмной закваске.
Давно присматривалась к этому рецепту, да всё как то боялась подступиться, а тут увидела, что Ананда в ХП печет его (огромная благодарность), вот и решилась.

п. с. пока за фотиком ходила, мои пятеро умяли булку целиком За 10 минут. Я попробовать не успела...., о вкусе сужу от своих домашних.
Просили еще печь такой

п. п. с. Можно ли увеличить количество ингридиентов вдвое, или же существуют определенные формулы для перерасчета.

Вот и я испекла на закваске пшенично-ржаной хлебушек без замеса. Все же это чудо-рецепт, очень удобный. Замесил на ночь, поставил в холодильник и со светлыми помыслами пошел спокойно спать.

Испекла ещё на ржаной закваске, на пшеничной белой муке.

Еще как пригодится!!!
Вкуснющщиииий, ароматный хлебушек.
Низкий поклон вам Ольга за рецепт
Пекла в хлебопечке. На изюмной закваске.

п. п. с. Можно ли увеличить количество ингридиентов вдвое, или же существуют определенные формулы для перерасчета.

Рада, что вам понравилось!
и увеличивать, и уменьшать можн0. Вот печь большой хлеб придется подольше, конечно.
Я, Кстати, этот хлеб теперь пеку без пара - он и так отлично надувается в духовке и корка хорошая.

Гну, отличный хлеб просто! Сколько выбраживало такое тесто?

Испекла ещё на ржаной закваске, на пшеничной белой мук

Красота
У меня Такой же вариант остывает сейчас, только мука пш. 1 сорта :

Вот я уже в профильной для своей хлебопечки теме похвалился, сделаю это и здесь (поскольку тоже тема профильная).

На дрожжах без замеса хлеб у меня как-то совсем не вышел, а на своей «вечной» закваске - обалденный по красоте получился!

Не особо следовал приведенной рецептуре, скорее, она была весьма вольной интерпретацией. Закваска ржаная, плюхнул три ложки с горкой, вылил где-то 1 и 2/3 стакана воды, добавил соли, перемешал, затем добавил три мерных стакана муки первого сорта, потом еще немного ржаной муки и перемешивал, пока не осталось в чаше сухой муки.
Расстаивал сутки. Сперва всю ночь чаша стояла на шкафу под потолком, а у утром перед уходом на работу поставил в холодильник.

Вторая расстойка - на полотенце, подпыленном мукой и присыпанной кунжутом, швом вниз, почти 3 часа. Потом просто прям с полотенца опрокинул в кастрюлю швом вверх и поставил выпекаться.

Подскажите пожалуйста, почему у меня такой хлеб лопается с боку по кругу, чет я не то делаю. Второй раз пеку и он опять лопнул. ох, мои разрезали теплым позже покажу срез, а лопнул во как только вверх ногами он.

Loksa, ух ты, антигравитационный хлеб Хорошая буханочка.
Пекли с паром? температуры какие? Я думаю, у вас верхний нагрев слишком сильный. Чтобы корка не лопалась, можно либо снизить температуру, либо переместить решетку пониже, либо хотя бы первую половину времени создавать влажность в печи - этот хлеб сильно увеличивается в духовке и нужно, чтобы корка не успевала затвердеть, пока рост не закончится.
Еще полезно надрезать буханку в одном и или нескольких местах перед выпечкой, тогда корка будет расходиться по местам надрезов (к тому же, это красиво ). Например, на заглавной картинке в этом рецепте видно, где был небольшой надрез.
Удачи!

Deppert, сразу не увидела, но лучше поздно, чем никогда Шикарный хлеб!
Да, эта рецептура очень «гибкая», дружественная к экспериментам.

Я так и думала. Спасибо!

Loksa, не за что, отпишитесь, как получилось с модификациями

Вот вы сейчас заругаете, но я выпекала совсем по-другому. У меня духовка сначала греет комнату потом собственно себя, что-то нарушено в ней, поэтому я пекла в мультиварке. Тесто подошло, не разрезала- не подумала, жидковатое; включила жарку 30 минут и сразу гриль н на тихой скорости, надо было его позже включить, может не лопнул бы- трещина не глубокая. Вот такой Сперимент, убежала в кусты

Из кустов: - меня не Жара волнует в этом случае, видели бы вы как испортилась мебель от этих тепловых потоков.

Так избавься от такой духовки, ты же с нею только мучаешься.

Вот мы сейчас заругаете, но я выпекала совсем по-другому.

Ругать не будем! да, гриль надо в конце, когда хлеб уже вырос, чтобы корочка подрумянилась.

видели бы вы как испортилась мебель от этих тепловых потоков.

Так избавься от такой духовки, ты же с нею только мучаешься.

поддерживаю! Но если пока невозможно, то учесть вышенаписанное.

Надо брать целую плиту с газ-духовкой и размерами 50на50, и не хочется опять вляпаться.
Но хлеб получился очень вкусный. И если бы я с грилем не торопилась он бы еще возможно бы подрос, но выпуклый, красивый и дырки есть- меня все устраивает. очень хороший опыт.
Мне показалось, что трещинка на месте складывания организовалась, и еще гриль включала так рано, потому, что если на пять минут включить всего -корочка очень тонкая и быстро мягчеет, а хотелось корочку равномерной толщины.
Хлеб мне и мужу понравился, поэтому спасибо

может не лопнул бы

Оксана, он не лопнул. Это он Вам улыбнулся
Очень уж мякиш хорош.... дырчастый такой как я люблю.

Viki, Вот здоровый взгляд на предмет! (с)

Loksa, главное, что вам и мужу понравился, а с выпечкой приноровитесь

Спасибо, девочки! Конечно он улыбнулся, я бы сказала, что он надо мной смеялся - как я вокруг него плясала, делала вкл. гриль-выкл гриль!! Надо будет повторить танцы с бубнами!

Serenity, а подскажите, пожалуйста, как сделать вашу закваску. Переходила по ссылочке, которую вы указывали, а там страница удалена. Очень хочу попробовать сделать такой хлебушек.

Levelours, не поняла, какая ссылка удалена? «Своей» именной закваски у меня нет я пеку на разных, конкретно этот хлеб пекла и на пшеничной, и на ржаной, перекормленной в пшеничную. Тепреь даже и не вспомню толком. какая именно была на момент опубликования этого рецепта. Уж сколько у меня их было выращено и перепробовано, а сколько выброшено! «Сколько я зарезал, сколько перерезал»

Сейчас я вообще перестала растить специальные закваски, а пользуюсь удобнейшим здесь же почерпнутым приемом - добавлять в опару вместе с дрожжами часть старого теста: каждый раз, замешивая хлебное тесто, просто оставляю кусочек размером с небольшой помидор и храню его в холодильнике в овощном отделении. Вкус не уступает большинству заквасок, а хлопот минимум. Очень рекомендую.

Serenity, я вот про это с 1-й страницы. «Прием разведения закваски (и соли) в воде перед введением в тесто позаимствован из рецептов ржаного хлеба (конкретно " Кислый ржаной 1939г» Mariana - аgа).» Хотела почитать, а у этого автора страница удалена. Поэтому интересуюсь у вас). Если я вас правильно проняла, то могу сделать так: замесить тесто, например вот такое «Кустарный хлеб без замеса» и оставить кусочек этого теста, для использования в следующий раз при приготовлении уже этого хлеба (рецепт в этой теме)?

Levelours, да, совершенно верно. От следующего теста кусочек перейдет в холодильник зреть, и так далее Только ставьте туда, где не сильно холодно (фруктовое отделение и т. п.)
про ссылку поняла теперь. Жалко, я даже не знаю, сохранилось ли у меня Но в данном случае прием-то сам я описала, так что не страшно.

Serenity, все поняла, спасибо, буду пробовать, тесто поставила, пока не смотрела, как оно там))) Потом, как сделаю хлеб, напишу)
Кусочек, оставленный на следующий раз использую для приготовления нового хлеба, и уже дрожжи не нужны, так?

Levelours, дрожжи нужны обязательно, только немного уменьшите их количество по сравнению с рецептом.

Поняла, спасибо большое, буду экспериментировать.

Levelours, пеките на здоровье

Мне кажется, или многовато воды на это количество муки в рецепте? Подскажите, какая должна быть консистенция у теста до и после расстойки.
Ещё не пекла по этому рецепту, завтра собираюсь. Закваска у меня хорошая, дрожжи никогда не добавляю.

Sibelis, рецепт многократно проверен Но если закваска сильно жидкая, уменьшите соответственно воду в рецепте, и наоборот.
Консистенция теста сразу после недо-замеса мягкая, комковатая, но не текучая. После выдержки - очень мягкое глянцевое, тянущееся нитями, «резиновое». Похоже на тесто для чиабатты, елси вы их пекли.
Уверена, что у вас все получится отлично

Верю на слово специалистам, намешала чётко по рецепту).
 Вообще-то у меня вариант экзотический получается, а как всё было чётко распланировано!)) Я покормила с вечера закваску с тем, чтобы утром замесить тесто, после работы убрать его в холодильник, а утром доставать и печь. И что же вы думаете? Утром я проспала, проснулась за 5 минут до того, как из дома выходить)). Тут уж не до теста - забросила рвущуюся в бой опару в холодильник. Вечером пришла с работы, замесила тесто (закваска в холодильнике лихо присела и покрылась коркой, при размешивании с водой обнаружились какие-то нерастворимые «верёвки»). Вот теперь жду, согласно рецепта, когда подымется, и снова в холодильник)))
Ну так-то это всё чисто поржать рассказываю, я с закваской на «ты». Так что я не заморачиваюсь, но с нетерпением жду хлеба - видимо, будет экзот)).

Sibelis, что за жизнь без приключений! (с) Расскажите потом, как получилось.

Отчитываюсь:

1. Тесто получилось-таки жидкое, как я и боялась. Пришлось печь в большой кастрюле - сначала под крышкой, потом без - и отдирать после выпечки от кастрюли отбойным молотком)).
2. Опара успела перекиснуть за время вынужденного простоя, поэтому хлеб с выраженным кислым вкусом.

Хлеб достаточно странный, с глянцевым мякишем и очень твёрдой коркой. Но самое интересное, что людям нравится). Говорят - как в деревне))

Sibelis, а фоток нету? а то я переживаю, что могло пойти не так.
я же писала, тесто и должно быть жидкое (но не как каша, а вязкое, тягучее). Может, вы зря его в кастрюлю-то? хотя я его и в форме пекла, нормально получается, только с твердыми боками

Испекла такой хлебушек. Получился отличный) очень вкусный. Спасибо за рецепт и консультацию) Даже не думала, что так все просто и вкусно))) Сегодня поставила еще, завтра буду печь)

Levelours, очень рада, что все получилось! пеките в свое удовольствие

Serenity, Оля, спасибо за чудесный рецепт!
Хочу попробовать сначала испечь ваш хлебушек без закваски, а потом уже и с закваской.
Подскажите, как вы перекармливали ржаную в пшеничную, у меня 100% ржаная от Viki.
Спасибо!

Тришка, да просто кормите ее три дня пшеничной мукой (лучше цельнозерновой) u воды нужно чуть подбавить, ржаные обычно погуще и посуше. Удачных хлебов!

Serenity, Оля, ко мне на ты!
Спасибо!
А можно, если не сложно по подробнее, как 3 дня??
Я " чайник» в заквасках...

Тришка,
Три дня:

1. Добавляешь муки и водыпо весу закваски, ждешь, когда запузырится / вспухнет, убираешь на ъолод.
2. половину выбрасываешь, повторяешь п. 1.

можно не выбрасывать, если нужно оооочень много хакваски

Serenity, Оленька, спасибо!

Тришка,

Интересный рецепт на ЗАКВАСКЕ В закладки срочно

Serenity, Оля, это я опять попристаю, мона?
А вот вы пишите, что сейчас оставляет кусочек теста, вместо закваски для след. хлеба и храните его в холодильнике, да?

А сколько можно максимально такое тесто хранить, я почему спрашиваю, хлеб не очень часто пеку, где-то получается раз в 10-14 дней, столько оно вылежит, или прокиснет?
Спасибо!

Тришка, Я храню тесто неделю макс. Думаю, дней 10 еще может прожить. Попробуй, расскажешь потом
Или можно еще дней через пять достать тесто, вмешать муки, дать подойти u снова спрятать в хол -к. Как мы с закваской u делаем.

Serenity, Оля, спасибо!
Попробую, отпишусь!

Serenity, Ольга, несу отчетик, вот чего получилось...

Немножко он у меня расплылся, на вкус - с кислинкой, моим честно, понравилось больше без закваски, хотя этот хлебушек был на пшеничной муке, но с ржаной закваской, я её не перекармливала.
Кусочек теста оставила, посмотрю, что в след. раз получится!

Спасибо за рецепт!

Тришка, просто отличный хлеб получился
кислинка от ржаной закваски, мне каж. по мере переиспользования старого теста она будет слабеть и пропадет.

Serenity, Оля, я тож так думаю!!

Serenity, Оля, несу очередную спасиба за хлебушек!
Очень вкусный, пекла уже не раз!

А, вот сегодня был эксперимент, было лень включать духовку в такую духоту, и я испекла лепешкой в Принцессе, очень удачно!

Тришка, здорово! а долго печь их в такой сковороде?

Serenity, Оль, пекла где-то минут 20-25, точно не запомнила, т. к постоянно подглядывала, чтоб не сгорела!