Хлеб без замеса холодной ферментации

Я по первой брызгал--потом понял, что для газовой духовки это --пшик

теперь делаю так--ставлю тесто на подъём в форме, а форму в пакет целофановый

Анатолий, ну все таки это разные вещи. Сбрызгивание это уже процесс выпечки, а подъем таки предварительная процедура.
Я ВСЕГДА тесто в чашке, точнее чашку с тестом держу в полиэтиленовом пакете, что при обычной выпечке, когда в течение почти 3 часов тесто поднимается с периодическим обминанием через 45 минут или раньше, если оно поднялось до пакета, что при холодной ферментации. Только когда тесто выкладываю на сковороду для расстойки, я всё это дело накрываю самой чашкой.
А так всегда в пакете.
И теперь от «разбрызгивания» отказался.
Сейчас тесто в холодильнике ещё постоит часа 4-5, достану на поднятие температуры теста до комнатной и буду пробовать выпекать без сбрызгивания водой.

Сбрызгивание это уже процесс выпечки, а подъем таки предварительная процедура.

ну дык

но в газовой как я уже говорил брызгать фигня полная а при посадке теста на выпечку из пакета оно всё таки влажненькое, не зря же некоторые первую часть выпечки делают под крышкой или в рукаве

Я тут или рядом как то спрашивал за смалец вместо подс. масла. Подсказали, что без разницы – жир он и есть жир.
Смальца у меня нет, а вот топленый куриный жир имеется. Попробовал – вполне себе хорошо. Одно плохо – я в первый раз его не растопил, а положил так, густым, думал, что теплая вода его растопит. Не угадал. Но все равно хлеб получился вкусным.

Assa63, вообще-то рекомендуют масло комнатной температуры в тесто класть, наверное и жир также.

Попробую пока с серым разобраться...

мука 2 сорта = серый хлеб. Хороший вкус. И подъём теста тоже.
Например, от
Царица Хлебов
Мука 2 сорт 10кг



Я от Царицы Хлебов и 1 с беру.
===
Цельнозерновая пшеничная тоже даёт серый хлеб.
===
Интересная цельнозерновая мука есть «Мука Фиолетовая Крым-Сарайская цельнозерновая 5 кг из фиолетовой пшеницы», только цена скачет. На той неделе заказывала за 802 р, сейчас уж 1800 р.




На форуме есть выпечка с этой мукой. И хлеб, и блины.

Хлеб из фиолетовой цельнозерновой муки в хлебопечке gala10

Я пеку в смеси с мукой 1 или 2 сорта.

Assa63,

Одно плохо – я в первый раз его не растопил,

сырой что ли? я масло в тесто из морозилки кладу, нормально вмешивается, а топленый куриный жир вроде и не твердый

вообще-то рекомендуют масло комнатной температуры в тесто класть, наверное и жир также

сырой что ли?

Я, наверное, не совсем правильно выразился. Т. к. он топленый, то термообработку проходит и сырым, в прямом понимании этого слова, быть не может.
Просто он хранится в холодильнике, консистенция как у мягкого масла. При достижении комнатной температуры становится жидким, текучим.
Ну, и для «чистоты эксперимента» чтобы не мешать вкусы, то и сковороду (форму) и поверхность готового хлеба я смазываю им же.

Таки добрались руки до ржано-пшеничного хлеба. Сразу на «сильно ржаной» замахиваться не стал, решил остановиться на соотношении пшеничная – ржаная мука 50 – 50 %.
Делал по той же технологии, что и пшеничный хлеб холодной ферментации. Т. к. боялся, что получится кислый, то решил сахар оставить в рецептуре. Вот что получилось.






На вкус очень даже ничего. Я бы сказал, вкусно. С магазинным не сравнить. Кислинка отсутствует. Это результат добавления сахара или нет – сказать не могу. Умищща не хватает. Буду продолжать пользоваться именно таким рецептом. В дальнейшем буду пробовать делать хлеб с бОльшим содержанием ржаной муки.
Один вопрос – если посмотреть на срез, то видно, что у дна (на снимке вверху) структура более плотная, чем на поверхности. Это сильно критичная ошибка? Какова причина? Или так и должно быть, все таки и при расстойке тесто продолжает бродить и подниматься.

Assa63, для кислинки нужно добавлять кислоту, на выбор лимонную, уксус, кефир, или опару поставить предварительно

воду в рецепте можно заменять квасом, сывороткой, пивом, еще видела рецепт с яблоком

Assa63, продается готовая закваска, «хлеб счастья» называется, здесь есть тема по ней, по-моему самая простая, развести, убрать в холодильник и можно в течении месяца расходовать, вот тема

Промышленная закваска («Хлеб счастья» и другие)

. с закваской хлеб перестает быть пресным

для кислинки нужно

Я, наверное, не правильно выразился. Кислинка мне как раз и не нужна.

хлеб перестает быть пресным

А какие еще есть способы для того, чтобы хлеб не был пресным?

Assa63, без кислоты ржаной будет пресным, не обязательно кислым на вкус, я пекла такой, в нем кислинки нет, но вкус перестал быть пресным. вот в пшеничном хлебе кислинка лишняя, а если добавить ржаной муки от 50 процентов и больше то без кислоты он не будет вкусным, и закваска, ссылку на которую я дала, не накапливает кислоту по-моему, то есть она не сделает хлеб кислым

Приветствую всех!
Я после холодильника даю тесту поднять температуру до комнатной в течение 2-2,5 часов, потом расстойка и сама выпечка.
Встречались рецепты, когда тесто после холодильника сразу помещали в форму для выпечки, сразу ставили в холодную духовку и начинали выпечку.
Вопрос -делал кто-либо именно так?
При какой температуре так выпекают и какова продолжительность выпечки?
Что это дает, кроме уменьшения времени?
Есть ли разница во вкусе хлеба по такой технологии в сравнении с тем, как делаю я?

сразу помещали в форму для выпечки, сразу ставили в холодную духовку и начинали выпечку

Я так не делала, но подозреваю, что тогда с тестом нужно обращаться крайне аккуратно, не обминая совсем, чтобы оно такое же пушистое и осталось. Но это с чисто пшеничным тестом.

Assa63, иногда холодную растойку делают, то есть тесто в холодильнике уже в форме для выпечки стоит, и потом его сразу на выпечку можно если оно уже поднялось, я из холодной духовки не пеку, всегда разогреваю, и после холодильника тоже в разогретую ставлю

делал кто-либо именно так?

Именно так и делаю всегда. Работаю с холодным тестом. В форме уже согревается и подходит. Ставлю в холодную духовку под лампочку. И выпекаю, когда подойдёт. По другому не знаю. Мне так удобнее. Хлеб пшеничный.
Ржаной выпекаю из холодной духовки. Там же и подходит.

Мтир вам, хлебопёки!

По другому не знаю.

ну тут дело то в том --духовка какая?

газ, ток а то и с конвекцией

OlgaGera, Лёлька, Я тоже всегда и в газовой духовке ставила противень с пирогом\булочками\хлебом в холодном виде в холодную духовку, подошло – включала духовку – пеклось.
И сейчас в мультиварке\пиццамейкере то же самое. Холодное в холодное-подошло – вкл. Была бы электродуховка – делала б так же. Какая такая уж разница-то?
Самое удобное. без танцев с бубнами.
Лишь бы тесто хорошо вымешано было и до формирования на выпечку уже пару раз подходило не в теплом тепле.

Мтир вам, хлебопёки!

газ, ток а то и с конвекцией

shade, Анатолий, так же выпекала в в СВЧ с конвекцией. Режим конвекция и в путь. Только хлеб вечно упирался в крышу печки. Отмывать тяжко

Какая такая уж разница-то?

Серьёзно?

у меня газ, у дочки электро --пекут напрочь по разному, а по другому то как?

за сколько прогреется газовая, а за сколько электро?

shade, Анатолий, коррекция нужна, как обычно. И газовые духовки нагреваются по разному, и пекут по разному, от самой духовки зависит, от газа, насколько чист.
Никогда не получить единого стандартного совета. Просто Лелька и я дали схему. Внутри схемы у разных людей не совсем одинаковые параметры. Голова-то на что?

Голова-то на что?

вот я её и включаю
если я поставлю в свою газовую холодную, то пока она прогреется и начнётся выпекание, заготовка с низу сгорит напрочь
единственно, что я с верху вставлял противень, что бы тепло с верху не уходило, да и то приходилось всё время за пламенем смотреть

вот я её и включаю

вот!