Ингредиенты
- 1 средняя луковица, нарезанная кубиками
- 4–5 стручков свежего зеленого перца чили
- 1 горсть свежей кинзы
- 100 г говяжьего жира
- 750 г говяжьего фарша
- 1,5 ст. ложки имбирно-чесночной пасты
- 2 ст. ложки хрустящего жареного и измельченного лука
- 1 ч. ложка пасты из сырой папайи
- 1 ч. ложка розовой гималайской соли (или по вкусу)
- 1 ч. ложка молотого красного перца чили
- 1,5 ч. ложки обжаренных и измельченных семян кумина (зиры)
- 1 ч. ложка хлопьев красного перца чили
- 0,5 ст. ложки обжаренных и измельченных семян кориандра
- 0,25 ч. ложки оранжевого пищевого красителя
- 1 ч. ложка смеси молотых специй
- 0,5 ч. ложки молотого черного перца
- 1 ст. ложка сливочного масла
- Кольца свежего лука (для подачи)
- 3–4 целых зеленых перца чили (для подачи)
- Нарезанная свежая кинза (для украшения)
Способ приготовления
- Поместите нарезанный кубиками лук, свежий зеленый перец чили и горсть свежей кинзы в кухонный комбайн. Включите его на несколько коротких импульсов, чтобы крупно порубить овощи.
- Добавьте в кухонный комбайн говяжий жир и говяжий фарш. Измельчите всё до полной однородности и идеального смешивания, затем переложите мясную смесь в большую плоскую миску.
- Вмешайте имбирно-чесночную пасту, хрустящий жареный лук, пасту из сырой папайи, розовую гималайскую соль, молотый красный чили, обжаренный кумин, хлопья красного чили, обжаренные семена кориандра, оранжевый пищевой краситель, смесь молотых специй и черный перец.
- Энергично вымешивайте приправленную мясную смесь руками в течение 8–10 минут.
- Плотно накройте миску пищевой пленкой и оставьте мясо мариноваться в холодильнике ровно на 2 часа.
- Достаньте охлажденное мясо из холодильника и быстро перемешайте, чтобы равномерно распределить все эти насыщенные вкусы.
- Разделите смесь на порции по 50 г. Плотно облепите каждой порцией металлический или деревянный шампур, чтобы сформировать гладкий, круглый кебаб.
- Разместите около 3 отдельных кебабов на каждом шампуре. Из этой партии у вас получится примерно 17–18 кебабов.
- Оставьте мясо на шампурах отдохнуть при комнатной температуре на 30 минут, чтобы поверхность слегка подсохла и образовалась хорошая корочка.
- Готовьте мясо на горячем угольном гриле. Часто переворачивайте шампуры, чтобы обеспечить равномерную темно-коричневую поджаристую корочку со всех сторон.
- Нагрейте чугунную порционную сковороду до появления дымка. Растопите в сковороде сливочное масло, забросьте кольца свежего лука и целые зеленые перцы чили, а прямо сверху выложите свежеприготовленные на гриле кебабы.
- Обильно посыпьте нарезанной свежей кинзой. Подавайте немедленно вместе с охлаждающим йогуртовым соусом, пикантным соусом из зелени и теплыми лепешками.
Кулинарные советы
- Добавление говяжьего жира абсолютно необходимо для этого рецепта. Более постный фарш приведет к получению сухих, крошащихся кебабов, которые будут легко спадать с шампуров. Жир тает изнутри во время жарки на гриле, непрерывно смазывая мясо.
- Паста из сырой папайи действует как высокоэффективный натуральный размягчитель мяса. Ее активные ферменты расщепляют жесткие мышечные волокна, создавая ту самую фирменную, тающую во рту текстуру. Придерживайтесь 2-часового времени маринования, чтобы мясо не стало слишком кашеобразным.
- Энергичное вымешивание смеси из говяжьего фарша в течение полных 8–10 минут способствует выработке мясного белка миозина. Это создает липкую, прочную связку, полностью устраняя необходимость использования муки или яиц для скрепления мяса.
- Отдых мяса на шампурах в течение 30 минут перед жаркой на гриле позволяет испариться лишней влаге с поверхности. Сухая поверхность ускоряет реакцию Майяра, гарантируя красивую хрустящую, поджаристую корочку над углями.
- Обжаривание целых специй, таких как семена кумина и кориандра, на сухой сковороде перед их измельчением высвобождает их летучие эфирные масла. Это обеспечивает гораздо более интенсивный, дымный вкусовой профиль по сравнению с использованием уже молотых специй.
- Если вы используете деревянные шпажки вместо металлических шампуров, предварительно замочите их в воде как минимум на 30 минут, чтобы они не загорелись над горячим угольным грилем.
- Оранжевый пищевой краситель придает блюду тот яркий, насыщенный внешний вид, который можно увидеть в первоклассных ресторанах. Он носит исключительно косметический характер и может быть заменен на щепотку сладкой паприки, если вы предпочитаете натуральную альтернативу.
- Подача на горячей чугунной порционной сковороде идеально воссоздает атмосферу ужина в ресторане. Интенсивный жар моментально карамелизует кольца сырого лука в сливочном масле и стекающих мясных соках прямо перед едой.
