Люля кебаб для чайников

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Бараниний окорок (мякоть)

1,5 кг

Лук репчатый

1-2 шт

Соль

16-20 г

Зира

0,5 ч. л.

Кориандр

0,5 ч. л.

Чёрный перец

0,25 ч. л.

Способ приготовления

 ВСТУПЛЕНИЕ
  Этот рецепт отличается от классического, есть некоторые отступления с целью упростить процесс. Однако, результат очень порадовал, и на мой дилетантский взгляд практически не отличим от оригинала.
  Итак, в настоящий люля кебаб добавляется курдючный жир. Считается, что он даёт сочность и вкус, связывает мясо и не даёт кебабам рассыпаться. В моем мясном магазине курдюк не продаётся, надо ехать на рынок, это далеко и нужно время. А, кроме того, знающие люди говорят, что под видом курдюка неискушенному покупателю могут подсунуть совсем другой жир. Как выглядит курдюк я не знаю, а люлей очень хотелось. Возможно, свиное сало заменило бы как-то баранье, но тут я решила не экспериментировать, а отказаться от дополнительного жира вовсе.
  Далее, говорят, что мясо и лук нужно рубить только вручную ножами или специальными топориками и на деревянной доске. Лук да, лучше рубить вручную, а мясо... Пусть поработает комбайн.
  Ну и третье упрощение - использование решётки при жарке. Именно использование, а не замена шампуров.
  Ну что? С Богом!
  РЕЦЕПТ
  Первый этап.
 Мясо помыть, отделить от костей и очистить от плёнок. Жир оставить. Пропустить через мясорубку дважды.
 Лук почистить, помыть, изрубить вручную, добавить к мясу.
 Специи измельчить в мельнице, высыпать в фарш.
 Добавить соль.
 Вымесить фарш 15-20 минут до вязкости (У меня Кенвуд, К-образная насадка, раньше, когда его не было, месила миксером, спиральными насадками).
 Разделить фарш на шарики около 80 гр.
 Сложить в контейнер, убрать в холодильник.
 На первом этапе важно хорошо вымесить фарш, чтобы он стал вязким и липким.
 Ко второму этапу фарш должен хорошенько охладиться несколько часов.
  Второй этап.
 Подготовить мангал и желательно плоские шампуры.
 На стол тоже лучше накрыть на этом этапе, чтобы потом кебабы с пылу-жару и сразу на стол.
 Пока готовятся угли, налепить мясо на шампуры.
 Тут важно предпринять все меры, чтобы кебабы при жарке не разорвались и не свалились на угли. Для этого важно мясо лепить плотно, стараясь, чтобы не было трещинок и воздуха внутри. А концы кебабов приплющить.
 У меня на один шампур поместилось по два кебаба.
 

  Когда все шампуры будут готовы, выложить их на мангал. Жар должен быть хороший, даже сильный, чтобы кебабы поскорей схватились. Быстро обжарить их с обеих сторон.
 И вот тут!...
 Снимаем шампуры с мангала, кладем на мангал решетку и выкладываем на нее кебабы.
 От греха подальше... Вдруг все-таки кому-то из них вздумается лопнуть и свалиться вниз.
 Всё. Дожариваем да готовности и подаём. Главное, не пересушить.
   Итак, подведём ИТОГИ.
  Чтобы люля кебабы Вас порадовали, необходимо соблюсти следующее.
 1. В фарш добавить жир. Не обязательно курдючный, и не обязательно много, но жир нужен.
 2. Тщательно вымесить фарш. Минут 15-20 в комбайне или руками до изменения структуры мяса.
 3. После вымешивания и перед жаркой охладить фарш в течение нескольких часов.
 4. При формовке избегать образования воздушных полостей в кебабах, концы сплющить.
 5. Выложить на хороший жар и не пересушить!
  И будет Вам счастье! В виде красивых, ароматных и сочных кебабов.
  Порадуйте себя! Порадуйте близких! Это не сложно

Программа: Комбайн + мангал

Время приготовления: 1 ч.

Порций: Около 20 шт.

Примечание

Возможно, я плохо искала, но не нашла у нас на форуме рецепта люля кебаб.

"На фига тут жир? От жирного живот потом болит... Дай-ка ещё одну!" - сказал мой муж...


ЛЮЛЯ-КЕБАБ - приготовленные на открытом огне - на решётке или металлических прутьях (как шашлык) - колбаски из фарша, обязательными компонентами которого являются баранье мясо, сало и лук; традиционное блюдо, под разными названиями бытующее у многих народов от Ирана до Балкан.

Тихая, какая вкуснота! Аж костром запахло.....

Я в люля- кебаб добавляла козий жир, можно и бараний, и говяжий и не обязательно курдюк, на счёт свиного сала ни чего не скажу, ни когда не использовала, (фарш стоит не сколько часов в холодильнике) вот фото моих люля- кебабов правда старое, пока своё хозяйство держали.

Екатерина2, спасибо! Вкусно, да, завернуть в лавашик с зеленью, соус добавить, мммм.... Песня!



светлана))), красивые какие кебабы!

Не было у нас курдючного жира, решили попробовать без него. А так на ножке немного жира присутствовало, нельзя сказать, что совсем без него.
Понравилось. Удивило, что ароматно и сочно все равно.

Я бы даже сказал, что это рецепт не для чайников, а для диетчиков. Т. к. не представляю себе люля без изрядной доли курдюка или поросячьего сала. Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...
А для чайников доступные рецепты люля можно подсмотреть на сайте Дундука-кулинара . Не обессудьте...

Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...

Возможно, ещё и от лука. Да и жир там всё-таки присутствовал, я не убирала то, что было на мясе.

А насчёт чайников... Этот рецепт для тех, кто совсем не умеет делать кебабы или боится отступать от классического рецепта.

Не обессудьте...

Что Вы!
Спасибо за ссылку! Посмотрю

Секрет сочности люля-кебаба: пропорции сала и лука

Главное, не пересушить.

Золотые слова! Если с люлей на мангале перестал капать сок с жирком, то это уже безнадежно запорченное пересушенное блюдо...

Кстати, отсюда:

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело... в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

Рецепт люля-кебаба на 3 кг от Сталика (светлана))))

Вот мой рецепт, на 3 кг рубленного мяса (у меня нет топориков) рубила в комбайне, кладём 0,5 -0.7 кг мелко порубленного жира (в идеале курдючное сало, но я его не люблю) поэтому положила козий жир мелко нарубленный так же кладём 0,5 кг лука очень мелко нарезанного, тщательно перемешиваем ну очень тщательно, затем добавляем соль и специи. Значит так на 3 кг готового фарша кладём 3 ст. ложки без верха соли, 1,5 ст. ложки зиры,1.5 ст. ложки чёрного перца молотого,3 ст. ложки молотого кориандра и опять тщательно перемешиваем, затем накрываем ёмкость с мясом фольгой сделав в фольге не сколько прорезей отверстий для мяса и убираем в холодильник на не сколько часов.(Рецепт Сталика из передачи «казан-мангал»)
И то мне казалось, что не много суховат, а может просто передержала на мангале.

Я рубил топориками, может доска плохая, вроде буковая, но кусочки дерева всё таки попали в фарш. В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой. Кстати, что плов, якобы только хлопковое масло, что люля, якобы рубленные топориками. Просто всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!

В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой.

А мясо перед мясорубкой желательно чуть подморозить, чтобы из него не повытекала в фарш сок/жидкость. И лук - только ножичком, по этой же причине... Сок из мяса и лука в люля должны выделяться над углями, но не ранее...

Техника вымешивания фарша для идеальной структуры

всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!

Абсолютно с Вами согласна! Хорошая мясорубка не давит, а именно рубит мясо. А при тщательном и достаточном вымешивании соки связываются с жирком и при жарке остаются в мясе. У меня хорошо вымешанные кебабы, пролежав ночь в холодильнике, сок не выделили, нанизывала на шампуры абсолютно сухой фарш (в хорошем смысле ).

У хорошо вымешанного фарша и структура другая, и цвет, и даже запах. И тут тоже - в горах кенвудов нет, приходится ручками. А у нас-то есть, вот и превращается процесс из пытки в удовольствие.