Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Трубецкая
Высота ветчинницы 16 см., диаметр 11 см.
У банки обязательно надо отрезать обе крышки, иначе трудно будет вынуть готовую ветчину (ветчинница именно так и устроена). Перед закладкой фарша, обкладываете банку изнутри фольгой (делаете дно с бортиком и и по кругу). Накладываете фарш плотно, до верху и закрываете сверху фольгой (как бы заворачиваете в то, что торчит от боковой обёртки), но так, чтобы не попал воздух, иначе при надавливании разорвёт фольгу. Если фольги оказалось маловато, делаем шапочку из другого кусочка.
Я ставлю в миску с водой. Вода горячая, где-то стакан - полтора. Получается, что ветчинница погружена на 2-3 см.
Сверху обязательно тяжёлый груз, т. к. всё должно хорошо спрессоваться в процессе готовки.

Елена Бо, огромное спасибо.
Все очень понятно. Вечером буду готовить. Еще раз большое спасибо!

В этот раз вышла очень сочная ветчинка. Всё-таки многое зависит от мяса и наполнителей. Но мне нравится, что она всегда разная.
В этот раз брала: фарш телячий из оковалка, огурцы солёные порезанные, баночку фасоли белой и остаток фарша с грибами и оливками (с предыдущей ветчины). Желатин не клала. Соль, приправа - как обычно. Температура в духовке 240 градусов - 1,5 часа.

Ну и кому это может не понравиться?
Я знала, знала, что мне это нужно. Ветчинница вещь 8).

Лена какая красота аж слюньки потекли.

Ну и кому это может не понравиться?
Я знала, знала, что мне это нужно. Ветчинница вещь 8).

А в Украине такую штуку видел кто в продаже? У меня поисковик ничего не выдал по запросу «купить ветчинницу ua"...

Я так поняла, что она продаётся только в Москве и С.- Петербурге (где и выпускается). Называется ветчинница Белобока.

Ну и кому это может не понравиться?
Я знала, знала, что мне это нужно. Ветчинница вещь 8).

Елена, это что-то необыкновенное!!! Классно! Посмотрела на фотку, захотелось еще и еще. А мы еще доедаем первую.
Из индейки немного суховатая, но вкусная...

Из индейки немного суховатая, но вкусная...

Я бы из индейки или курица (в следующий раз попробую) сделала бы так: мясо через крупную мясорубку, добавить всего, чего хочется, 1 ст. л. крахмала, 2 ст. л. майонеза. Желатин не класть. Должна посочнее получиться.

А ещё можно подкопчёную ветчину сделать - добавить немного кулинарного дыма, 1 ч. л. (у меня в масле ).

Девочки, а если в этой штуке в духовке сделать? Или в микроволновке на гриле или конвекции? Интересно, получится?

Магазинная ветчина достала окончательно. Кроме сои и приправ - уже ничего не осталось... Аэрогриль покупать не хочется - больно здоров, а вот если и без него можно обойтись... ням... можно будет подумать о покупке этой девайсины

Mams, так мы и делаем в духовке. Как в микроволновке не знаю, банка железная и фольга внутри.

Елена Бо, спасибо!
Про СВЧ я имела в виду не на микроволнах, а на гриле или конвекции (там микроволны не участвуют). Духовка у меня - 56 литров, а СВЧ - 42, все поменьше. Это чтобы електричество экономить

Так, собственно, теперь осталось только ее найти в продаже...

Так на ВВЦ, Павильон Здоровье, левое крыло (отдельный вход). Там, где аэрогрили Хоттер.

Елена Бо, спасибо еще раз. Надо все равно ехать в Дома-хлеб... Заодно и в Здоровье погуляю. Надо с дитем на неделе смотаться - народу поменьше. А стоит она сколько?

А стоит она сколько?

690р..

Я сегодня вместе с кукурузным хлебом сделала ветчинку из телятины, заправив её грибами, луком, чесноком по-больше, перчиком сладким. Из специй добавила базилик, майоран, мускатный орешек и чёрный перец. Сейчас стоит на балконе, остывает.
Ну, я, как всегда, кусочек отковыряла попробовать, вкусно!

Так, собственно, теперь осталось только ее найти в продаже...

Mams, посмотрите эту ссылку
Там адреса всех точек, где продаются аэтогрили и к ним ветчинницы (аксессуар).
Я покупала в Беляево. только сначала позвонить надо бы. Я сначала пришла в Эл. рай на Пражской, но сказали, что у них кончились.

Сделала я вчера ветчину в жестяной банке из-под ананасов (большой). Отрезала дно и крышку, вымостила все любовно фольгой, уложила фарш (мелко порезанное куриное филе и крупный говяжий фарш, из приправ - чеснок сушеный с травами, добавила оливки, салатный перец, желатин), приставила дно, накрыла фольгой, сверху крышкой, поставила в кастрюльку с водой, сверху камешек (на работе нашла) - и в духовку. Камешек крышку полностью не накрывал, поэтому спрессовать полностью не получилось.
Сегодня в обед снимали пробу: очень вкусно, но не очень красиво, (подозреваю, что сок вытек через щели в фольге). Муж пообещал заказать механику груз точно по диаметру банки. Распечатала картинку ветчинницы, механик - золотые руки, может, что-то смастерит похожее...
На форумах прочитала, что вместо фольги можно пользоваться рукавом для запекания. Мне кажется, через него жидкость просачиваться не будет. Как вы думаете?

На форумах прочитала, что вместо фольги можно пользоваться рукавом для запекания. Мне кажется, через него жидкость просачиваться не будет. Как вы думаете?

Я тоже читала про использование рукава в этой ситуации и так как рукавом в принципе пользуюсь, то думаю, что этот вариант лучше, чем с фольгой.

Я тоже с фольгой намучалась, еле её засунула, она постоянно рвалась :-\В следующий раз попробую с рукавом. А вообще-то впечатление двойственное: ветчинка получилась вкусная, но некрасивая и крохкая В следуюший раз попробую вместо манки положить желатин и поменьше добавок разных, по-моему, я с ними перестаралась

Из фарша получается отличная спрессованая ветчина и не крошится.

Из фарша получается отличная спрессованая ветчина и не крошится.

Читала всё тут, изучала, и втихаря вчера сделала - фарш - говядина пополам со свининой, лук, специи, гранатовый сок, вино, немножно крахмалу - натолкала всё в пакет из-под сока, сверху - кусочком фольги прикрыла, и в скороварку - на 45 минут.
Ну очень вкусно получилось! Ну её, эту колбасу покупную!

Я и делала из крупнопомолотого фарша, и груз был тяжёлый - гиря от гантели сына, она у меня как упала во время выпечки, мало не показалось, хорошо, что дома одна была
Я думаю, что жира и связки (манка, желатин) побольше надо в следуюший раз положить

MariV, а где рецептик твоей ветчины? Я то же хочу в пакете из под сока попробовать.

MariV, а где рецептик твоей ветчины? Я то же хочу в пакете из под сока попробовать.

Фарш - обычный, котлетный, 2 раза через мелкую решетку, только добавила 1 чайную ложку крахмала - ну вроде стабилизатора, 1 чайную ложку гранатового сока, 2 столовых ложки столового красного вина. Соль, перец.
С точными пропорциями - это не ко мне! Мне хватит и ХП!
Пакет - такой цилиндрической формы, заполнила его так, чтобы в скороварке варился, лишнее отрезала, края пакета загнула и придавила фарш.
Когда все было готово, поставила вместе с пакетом остужаться, потом убрала в холодильник часа на 2, затем пакет разрезала - получилась колбаска.
А, ещё сверху положила лавровые листики - 2 штуки.

MariV, а на сколько вода должна закрывать пакет? Я хочу попробовать сделать в духовке, сколько мне воды надо налить в кастрюлю?

Девочки, сегодня доехала до ВВЦ. Нет там ветчинницы Говорят, на следующей неделе будут. Муж больше меня загорелся этой штучкой, позвонил в фирму Хоттер, и ему сказали, что есть в Бибирево, обещал заехать сегодня

MariV, а на сколько вода должна закрывать пакет? Я хочу попробовать сделать в духовке, сколько мне воды надо налить в кастрюлю?

В скороварке - воды. чтобы доходила до фарша в пакете. В духовке - не знаю, не пробовала.

Девочки, сегодня доехала до ВВЦ.

не подскажете часы работы павильона?

не подскажете часы работы павильона?

С 10 до 18.00 наверно. Обычно так там павильоны работают.

Я знаю как вставить фольгу в ветчинницу без потерь и проблем

Слушайте и запоминайте! Все гениальное - просто до предела, как оказалось

Разложите на столе фольгу 3 листа крест на крест с расчетом, что нужно закрыть дно, бока и верх формы. На центр ставите стеклянную банку 0,9-1 литр (высокую) которая свободно входит в форму. Обнимаете фольгой банку, обминаете вокруг банки, не трогая верхнюю часть. Вставляете банку в фольге в ветчинницу, аккуратно сверху немного раздвигаете фольгу, вытаскиваете банку на свет. И внутри формы.... у вас получается аккуратненькая такая емкость из фольги в 3 слоя. Пожалуйста, закладывайте фарш, и прикрывайте конвертиком верхние листы фольги. А дальше крышка и пружины. Все ровненько, чистенько, аккуратненько.

Аж сама в восторге от проделанного Ну почему нужно долго мучиться, чтобы идея пришла потом одним разом

Я так делала, но получился очень толстый слой фольги. Она из далекого (1990г) прошлого. Может быть современная фольга потоньше? Причина моих неудач в этом?

Вряд ли, ветчина это тоже маленькое искусство, может быть что-то в приготовлении скрыто.

Выну из духовки, тогда посмотрю и скажу.

Девочки, сделала вчера «ветчину» в банке из говяжьего фарша, грибов, маслин, сыра, чеснока... 1,5 часа в духовке при 200-220 градусах. Получилась огромная котлета, вместо ветчины. И не розовая как у вас на картинках ((((((Что я сделала не так? Воду наливала в сковородку под банкой горячую, как положено.

У меня тоже самое получилось
Но ничего, потихоньку одолеваем её с мужем

Муж вчера купил в ТЦ Александр, что в Бибирево. Принес довольный. Цена, конечно, за кусочек жестянки - удивительная Ну да ладно, платим-то за идею

Сегодня пробовать будем. Вернее, уже совсем скоро, потому как первый «блин» остывает уже

А вот и мой рецепт, сделала сегодня

свинина 500 г
шампиньоны свежие 150г
сухой чеснок 1 ч. л.
сушеные овощи (морковь, лук репчатый, лук-порей, корень пастернака)(покупала в Рамсторе)1 стол. ложка
ром 1 крышечка от бутылки рома
соль 0.5 ч. л.
манная крупа 1 стол. ложка
желатин - 1 стловая ложка

Все это в мясорубку, через крупную решетку, потом в банку от ананасов с двумя крышками снятыми, внутрь - рукав для запекания, утрамбовала, сверху какую-то железку от водопровода, не знаю как называется.
Выпекала 2 часа при темпертуре 220 град.
Сок вытек, поскольку нечаянно прорвала рукав при утрамбовывании, но получилось сочно. Поставила в ковшик без ручки, вниз около 5 см. воды. Воду доливала 1 раз.

Получилось очень вкусно, на будущее буду утрамбовывать сильнее и груз побольше. Получилось немного рыхлое, но после холодильника режется ножом и прекрасный бутерброд с кукурузным хлебом.
В след. раз, когда хорошо утрамбую, сделаю фото.

Ура, мы попробовали

Итак, свинина 600 гр
индейка 500 гр
1 морковка
2 яйца
соль, перец, приправы - по вкусу.

Выход готовой ветчины - 1050 гр.

Мясо, птицу и морковь два раза прокрутила в мясорубке с самым маленьким диском. Добавила яйца, соль и приправы. Перемешала и натолкала в ветчинницу, уложенную фольгой. На противень налила горячей воды, так, чтобы банка стояла в воде примерно на 1 см. т-ра 210 градусов С, 50 минут. (режим духовки - конвекция).
Остудила в форме, вынула и убрала в холодильник прямо в фольге.

Муж с работы бегом прибежал, где, говорит, пробовать буду Сняли фольгу и начали пробовать. Очень вкусно. Дочь, которая скептически отнеслась к идее ветчинницы, попробовав, сказала, «а это очень вкусно, и похоже на паштет». Сын съел три куска, приговаривая, это очень вкусно, закройте холодильник. Мужу очень понравилось. В общем, теперь, все вместе придумываем, что будем дальше готовить.

По цене. Эта ветчина получилась где-то на 250-260 р. (мясо и индейку покупала в местном супермаркете, не самом дешевом). Учитывая, что килограмм вареной колбасы стоит от 250 до 300 р. Вполне себе экономически выгодная вещь

Mams, поздравляю! Удачное начало.
Вкусно выглядит, рецептик интересный, возьму на заметку.

Вот начитавшись, хочу попробовать сделать такое в банке, только я тоже удивляюсь, девочки, а почему у вас на картинках ветчина такая розовая? мне почему-то представляется, что цвет должен получиться такой «котлетный»... в чем секрет?

Многие добавляют гранатовый сок, цвет может давать также и морковь. Я добавляла немного рома, цвет был скорее серый, но более розовый, чем у вареного мяса. И цвет магазинных ветчин- это исключительно нитриты. Так что, серый- значит без добавок.
И вообще я удивляюсь, я просто взяла свинину, свежие грибы, сухие овощи для супа и ром- получилось ОЧЕНЬ вкусно. Что же делают с мясом на мясокомбинатах, если получается розовая бумага на вкус? Как так можно испортить продукт? Это меня еще в столовых удивляло, как можно варить такой ужасный борщ например?

про красители в покупной ветчине-колбасе я знала, поэтому и спросила. Про добавление сока для этих целей - не догадалась, спасибо за ответ!!

Я ничего не добавляю. На свежем срезе нежно розоватая (для меня), а мужу кажется, что серая, хотя у него нарушено цветовосприятие, он оттенков не видит.

Я так и знала, что чтение этой темы «добром не закончится» -пошла звонить знакомым в Москву, чтобы приобрели нам такую же Белобоку

Вот еще один мой эксперимент.
Ингредиенты:
Свинина 600-700 г
Телятина 500 г
Сладкий красный перец
Маринованные огурчики
Маслины
Желатин 1 ст. л.
Соль, специи (я положила перец, тимьян, сушеные укроп и петрушка)
Соевый соус 2-3 ст. л.
Чеснок 4 зубка

Мясо нарезала кусочками величиной с грецкий орех. Кусочки сала (свинина непостная, немножко сала было) порезала помельче. Перец, огурцы кубиками, масоины пополам, чеснок тоже крупными кусочками. Все перемешала, положила в ветчинницу. Использовала рукав для запекания. Но он все равно где-то порвался.
В духовке в противне с водой при 210⁰ 1 ч 20 мин.
Очень вкусно. Думаю, что надо было мясо нарезать кусочками поменьше. И добавить яйцо, немного манки. Кусочки иногда отламываются.

Везет Вам Ленуся!
А у меня нет знакомых в Москве.
Если бы кто-то знал - как сильно я хочу ветчинницу. Читаю темку, и тихо мучаюсь.
Я каждый раз думаю, что у меня на кухне уже всё есть. Но, периодически оказывается, что это не так.

Надо попробовать тоже с мясом порезанным сделать ветчину.
ЛараН, мясо не мариновали перед выпечкой?

ЛараН, спасибо! А я Ваш рецепт взяла на заметку
Муж откопал книжку Е. Молоховец. Для цвета и сохранности колбас, в начале века, добавляли селитру и ром. Что сейчас на заводе кладут - страшно представить.
Кстати, она рекомендует добавлять в такие рубленые колбасы шпик или сало, нарезанные тонкими ломтиками. На срезе будет красиво и сочнее будет.

Сын сегодня отнес своей учительнице по английскому. Она мне - спасибо, так вкусно, что это было? Когда я ей сказала, что индейка и свинина, она сильно удивилась, ну надо же, как вкусно

Вполне себе диетический продукт вышел.

Mams, а не знаете, в Бибирево они еще остались? Или когда искали, может на Новослободской были? Сегодня уже звонить поздно, а завтра хочу заехать.

Надо попробовать тоже с мясом порезанным сделать ветчину.
ЛараН, мясо не мариновали перед выпечкой?

Мясо не мариновала. Когда сегодня пробовали, то подумала, что хорошо бы это сделать. Мне нравится маринад из оливкового масла, горчицы, соевого соуса, пряностей (перец, тимьян, розмарин, орегано). В следующий раз попробую.

Андреевна, к сожалению, не знаю. Муж на сайте Московском нашел телефон, позвонил, спросил, есть ли в Бибирево, ему сказали - есть. Может все-таки позвонить предварительно?
Телефон офиса на Новослободской. (495) 250-35-06
Муж туда не поехал, говорит, они там сидят в каком-то «доме быта», на 7м этаже, ему лениво было туда идти

Телефон офиса на Новослободской. (495) 250-35-06
Муж туда не поехал, говорит, они там сидят в каком-то «доме быта», на 7м этаже

Там лифт имеется. Это отдельно стоящее здание - кирпичная одноподъездная башенка. Вся «Дом Быта». Если ближе, то есть смысл съездить.

Елена Бо, спасибо, поняла про лифт Ему в принципе все равно куда ехать было, но в Бибирево он вспомнил, где мы их там видели, поэтому и пошлепал туда. Охота пуще неволи. Стрескали уже первый килограмм ветчинки. Сейчас поставила из куриного мяса, порезанного. Не дает покоя Диланесовский куриный рулет...

Я тут на досуге полазила по интернету и набрала информацию по колбасным фаршам и технологии приготовления колбас.
Почитайте, возможно найдете что-то важное для себя, чтобы сделать фарш сочнее и нежнее.

Колбасу домашнюю можно делать в разных формах - в ветчиннице, в рукаве, в фольге, в молочном пакете, под вакуумом, в пластиковой бутылке и т. д., важно чтобы она была сочной, вкусной.

Приготовление фарша для колбасы

 Для колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое. Мясо для колбасного фарша сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок. Затем его нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят (2,5-3% соли от общей массы мяса). Полученную массу хорошенько перемешивают и оставляют в холодном помещении на 1-2 суток, давая ей созреть. Далее посоленное холодное мясо измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в фарш пряности и специи. Растирают с солью чеснок.
Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3-0,7 см3 — размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы. Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.

Состав фарша

 Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты.
Ингредиенты тщательно перемешивают с фаршем, добавляют рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию. Приготовленную начинку помещают в кишечные оболочки -- колбасы шприцуют. Шприцевание колбас происходит следующим образом: один конец кишки завязывают суровой ниткой либо шпагатом, а другой натягивают на шприц. Далее нажимают на поршень шприца и таким образом подают начинку в кишечные оболочки. При заполнении шприца фаршем нужно стараться, чтобы в нем не было воздушных полостей и чтобы в результате этого в колбасе не оказалось пустот, в которых будет собираться жидкость.
Фарш не следует набивать в оболочку слишком плотно, поскольку она может разорваться из-за расширения мясного фарша при последующей термической обработке. Плотнее всего шприцуют колбасы, которые будут коптиться, а значит, их объем будет только уменьшатся. Оболочки, наполненные фаршем, завязывают и, стягивая кругом, связывают их концы. Батоны колбасы крупные по диаметру лучше всего шнуровать по окружности шпагатом.

 Для того, чтобы дать из колбасы выход воздуху и парам, оболочку во время термической обработки штрикуют (накалывают в нескольких местах) иголкой или тонким шилом. Делают это по возможности аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и не допустить, чтобы фарш выдавливался.

Круги колбасы и батоны должны пройти осадку — для этого их подвешивают на некоторое время в достаточно прохладном помещении. Под осадкой подразумевается самоуплотнение содержимого батонов и кругов под воздействием собственного веса и упругости оболочки. Период выдержки будет зависеть от вида колбасы. Так, вареные и жареные колбасы выдерживают в течение 2-3-х часов, а полукопченые - от 1-й до 3-х недель. Также время осадки будет зависеть от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка должна быть дольше. Проводят осадку в сухом, холодном (около О°С), обязательно чистом и хорошо проветриваемом помещении.

Свинину для фарша сортируют по степени жирности, после чего режут на куски массой 200-250 г и засыпают смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса. Уже посоленное мясо оставляют в холодном помещении на 2-3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчают на мясорубке до получения однородной смеси.

 При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1-2 крупных зубца очищенного чеснока.
В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды. Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.

 Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик. В качестве постного мяса для колбасы используют баранину или говядину. Кишки разрезают на куски длиной около 30 см и заполняют фаршем. Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а через открытый конец закладывают фарш (ложкой либо руками).

 Вложенный фарш аккуратно, так, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают при помощи деревянной толкушки. Также достаточно удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки, либо через мясорубку, только к ней вместо решетки прикрепляют цевку — специальное воронкообразное приспособление. В этом случае кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и она спускается с трубки по мере наполнения — в этом случае в уплотнении фарша нет необходимости.

 В заключение заполненную кишку завязывают шпагатом. Не рекомендуется излишне плотно набивать вареную колбасу, так как всегда существует риск разрыва кишок.
Уже готовые колбасы остается лишь перевязать по длине шпагатом или связать кольцом.

Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение 1-го часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение 1-го часа. Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30-50 минут, в зависимости от толщины кишок. Особенно толстые колбасы варят на протяжении 2-3-х часов при температуре воды 80-85 °С. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.

 Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.

Продолжение темы...

Домашняя колбаса

Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.

Любительская колбаса

 Рецептура
На 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.

 Предварительно отсортированное мясо нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 °С на протяжении 2,5 часа. Шпик измельчают отдельно.
Для того, чтобы фарш получился нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную.
Из батонов колбасы необходимо удалить воздух — концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают.
После этого батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110 °С на протяжении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего варят в воде при температуре 80 °С 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 °С. В завершение батоны вытирают и слегка подсушивают.

Ветчино-рубленые колбасы

 Рецептура
На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 г соли, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 г пищевой селитры и 5 г сахара.

 Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку, добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса. Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.

Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом.

Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110 °С в течении 2-3-х часов, после чего варят 1,5 часа на среднем огне.

Варено-копченая колбаса

 Рецептура
На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры..

 Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают. Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета.

Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль). Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы. Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки — лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи. Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху.

Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду. Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели.

Ливерная колбаса

 Такую колбасу готовят из проваренных до полной готовности субпродуктов - - их потом пропускают через мясорубку.

 Рецептура
На 1 кг фарша берут 10 яиц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу).

 Фарш тщательно перемешивают, заполняют им кишки и варят на медленном огне. Затем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и ставят запекаться в печку или духовку на 2,5-3 часа. Не рекомендуется долго хранить ливерную колбасу в домашних условиях.
 Кровяная колбаса
 В приготовлении кровяной колбасы используют тонкие кишки. Для того, чтобы она была мягче, а кровяной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки мяса и специи. Кровяная колбаса также запекается в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны. Кровяные колбасы также не рекомендуется хранить долго.
 
 Жареная домашняя колбаса

 Пожалуй, жареная колбаса — один из самых популярных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. Часто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. Мясо режут кусочками по 0,5-0,7 см3, солят (2,5% соли от общей массы мяса), добавляют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг мяса).
Существуют рецепты, в которых в рубленое мясо предполагается добавлять чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса). Нарезанное мясо хорошенько перемешивают со специями, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавляют резанный кубиками по 0,3-0,5 см3 шпик, стараясь как можно более равномерно распределить его среди мяса.
Мясную смесь помещают в оболочку, завязывают и подвешивают для осадки примерно на 1 час. Сразу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. После этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жарят либо запекают в жире в русской духовке или на горячей плите. Также колбасу можно готовить на пару или в воде. Во время термической обработки нельзя допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздутия. Проверить готовность можно, проколов батон шилом. Если сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. В то же время нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджаристая, аппетитная корочка.
В некоторых случаях жареные горячие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припеч-ке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте для того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. После такой обработки она размягчается.

Свиная колбаса (высший сорт)

Рецептура:
Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов — 1 часть, дробленый пищевой лед — - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.

 Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки.
Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа.
Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС.
Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.
 
Ливерная колбаса

Рецептура:
Печень говяжья — 3 части, шпик — 2 части, телятина -1,5 части, говядина — 1 часть, горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) — 0,8 части, чеснок — 0,15 части, специи 0,1 части, соль — по вкусу.

 Свежую говяжью печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Все мясо варят при температуре 95 °С. Для телятины время варки составляет 15 минут, для шпика — 7, для говядины — 20. Все ингредиенты пропускаются (отдельно друг от друга) через мясорубку с мелкой решеткой. Далее фарш смешивается с чесноком, специями и в конце — с измельченной печенью. Полученный фарш солят по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. Варят при температуре 80 °С на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижения температуры внутри колбасы 70-72 °С. В завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного коптят холодным способом.

Колбаса Мартаделла сельская

Рецептура:
Свинина с лопатки (постная) - 500 г, свиная грудинка (прослойная, очищенная от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, телятина - 500 г, посоленный вареный свиной язык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь для посолки - 1 ст. л. с верхом.
Специи:
перец белый молотый — 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон — 1 щепотка, сельдерейная солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок «Магги» - 2 ч. л.
 Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят).

Чесночные колбаски

Рецептура:
Постная свинина - 1,2 кг, говядина - 500 г, шпик (без шкурки) - 300 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с большим верхом, бульон - 1 чашка, сахар — 1ч. л. с верхом.
Специи:
чеснок - 3 зубчика (тертых).

 Мясо прокручивают через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик — с отверстиями 8 мм. Соединяют пряности и вместе с бульоном добавляют в фарш, тщательно все перемешивая. Наполняют фаршем свиную череву и перекручивают ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдерживают их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75оС.

Колбаса ливерная яичная

Рецептура:
Печень свиная или говяжья — 600 г, свиные головы (только мясо) — 340 г, свинина нежирная или говядина - 250 г, яйца куриные - 20 шт., мука пшеничная - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый - 0,5 г.
Оболочка:
круга или черевы диаметром 3-5 см.

 Все используемое мясо тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12oС. Мелко режут лук и обжаривают его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. Фаршем набивают оболочку, связывают шпагатом, формируя батоны, и варят в воде при температуре 80oС до достижения в центре продукта температуры 70 - 72oС. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают для полного охлаждения в холодильник.

Сельская колбаса

Рецептура:
Свинина нежирная - 5 частей, шпик хребтовый - 2,5 части, пашина свиная - 1,5 части, сухари панировочные - 1 часть, лед пищевой (колотый) - 0,2 части, кровь свежая (или протертые сгустки крови) — 1 часть, прочие добавки (например, мука или крупа вареная) — 0,1-0,3 части, специи, соль — по вкусу, чеснок.

 Свинину и шпик измельчают на кубики 10 на 10 или 15 на 15 мм, очень быстро смешивают с другими компонентами и также быстро начиняют кишечные оболочки. Жарят колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варят в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить.

Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения - 2-4°С.

Колбаса Сунжук

Рецептура:
Для приготовления этой колбасы говядину берут более жирную — с лопатки. Мясо нарезают на кусочки по 50-100 г, одновременно освобождая его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, жир при этом оставляют.

 Куски говядины обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо, обработанное смесью, выкладывают в корзину и выдерживают на протяжении 4-х суток для того, чтобы отцедить кровь. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — красный жгучий перец (по вкусу), мускатный орех и кардамон. Далее фарш необходимо выложить в эмалированное ведро, хорошенько перемешать и оставить в прохладном помещении на ночь (или в холодильнике).

Далее фаршем довольно плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см (или около того), чтобы в результате получились колбаски, одинаковые по длине. Когда набивка закончена, в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того, как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.

Суджук необходимо проколоть иглой или шилом в нескольких местах, чтобы дать выйти воздуху, неизбежно пбпавшему под оболочку вместе с фаршем, после чего колбасу сушат под навесом на сквозняке на протяжении 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом и прохладном месте.

Колбаса ветчинно-рубленая

Рецептура:
Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг, соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м. олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.

 Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.

Колбаса Языковая

Рецептура:
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

 Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.

ФАРШИ

Рецептура:
Свинина жирная — 8 кг, мякоть мясная говяжья (1-й сорт) — 4 кг, мука картофельная — 1,2 кг, кишки бараньи (черевы) — 100 м, соль — 200 г.
Специи:
чеснок — 10 г, селитра — 10 г, перец порошковый — 10 г.

Рецептура:
Телятина - 48 кг, свинина жирная (молодая) — 16 кг, молоко — 400 г, свиные или бараньи черевы — 200 м, соль — 300 г.
Специи:
перец толченый — 100 г, орех мускатный тертый — 50 г, селитра - 30 г.

СОСИСОЧНЫЙ ФАРШ рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют требуемое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды может добавляться молоко, яйца, мука. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков.

Успехов всем

Девочки, а я вчера сделала из курочки.

С целой большой курятины соскребла всего-то 800 гр. мяса. Порубала средненько, добавила очищенных фисташек да морковку кубиками, соль, специи, ложка желатина (оказалась не нужна, нечему там желироваться). В духовку на 210 градусов на 50 минут в режиме «Конвекция».

Вкусно получилось, вес готового рулета ок. 600 гр. (потому что взвесить успела только половину)... а сфотографировать я ее не успела Потому что очень вкусно! Можно в следующий раз чесночок туда добавить и перчик сладкий красный. Будет совсем хорошо

а я вчера сделала из курочки.

А я делаю из куриного филе (да, дорого, но для себя...)
Причем стараюсь разместить филе параллельно стенкам формы, также лук порей, и полоски цв. перца.
На срезе красиво получается.

Пекарь-самоучка, так я тоже из филе делала, или имеется в виду из грудки? Мне кажется из грудки сухова-то будет, темное мясо как-то посочнее что ли...

Мне кажется из грудки сухова-то будет, темное мясо как-то посочнее что ли...

Я тоже так думаю, поэтому и индейки беру только филе бедра или голени. Куриные грудки можно добавлять к какому-то другому мясу, но не в чистом виде их использовать.

Я тоже так думаю, поэтому и индейки беру только филе бедра или голени. Куриные грудки можно добавлять к какому-то другому мясу, но не в чистом виде их использовать.

Если Вы добавите ТОНКИЙ слой шпика или бекона в куриным грудкам - то очень даже не сухо.

Себе делаю без шпика и бекона, но это если только себе.
Я люблю посуше и с соусом потом намазать.