Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

добавлять крахмалосодержащие добавки выглядит, мягко говоря, нелогичным

Ну так я и спрашиваю о сырах, их то можно, как и яйца, и сухое молоко. Исчу альтернативу крахмалам, хотя две- три ложки отрубей много горя не сделают, они ж на килограммы мяса и с неделю употребления как минимум.
Что там по сырам??

Что там по сырам??

Когда я развлекалась ветчиной, я ещё не пользовалась наработками колбасного форума ки. Но думаю, что степень измельчения фарша (ветчина или вареная колбаса) ведущей роли не играет. Попробуй пойти по моему пути. И всем расскажешь. У меня жидкости 150/л в сардельках-сосисках.
Название колбасного форума не пропускает.

Неа?

Нетъ!
Я «варила» во влажной камере дегидратора

После достижения в центре батона 68°С, подержала ещё 15 минут (последний этап проводился при 70°С, с паром — на дно дегидратора была положена подставка под горячее и кастрюлька с кипятком (ок. 3 л), до достижения внутри батона температуры 68°С).
Вкусная и сочная. Без отёка.

Из куриной грудки, без кожи и без каких-либо наполнителей.

Так надо делать что б дышало? Не до конца завязывать, щёлку сделать? Или оно не задохнется сутками на полке холодильника? Кстати мерял какие температуры, около +5°С, стоит «эко-режим», может снизить на пару градусов?

Нет. Не нужно, что б дышало. Не задохнётся. Но температура должна быть +2—4°С.

замороженных кубиков воды

Их нужно растолочь в кашицу или тонкие чешуйки, что бы вся вода впиталась в фарш в процессе вымешивания.

Сравнение приготовления в мультиварке и духовке

Их нужно растолочь в кашицу

Я так и делал), просто боялся кидать целые кубики в чашу хлебопечки что б не заклинило или
не сломало лопатку-мешалку.

У меня жидкости 150/л в сардельках-сосисках

Это на 1 кг мяса? Т. е 15%
Вообщем сварил я две сердельки и пока под впечатлением отчитаюсь кратко.
В мультиварке, в воде, придавленные решеткой (всплывают)
в центре большой – игла градусника. Мульти_повар-PRO. Первый этап 60° 1 час, второй – 70° час и далее на 80 (контроль).
Через час внутри уже было 58°, в конце второго – 68, через 8 мин (уже на 80) – 71°внутри, но я еще мин 20 до_держал до 77°С (где ты была раньше, Марина!!!). Остыли в холодной воде под краном и сейчас в холодильнике, пленку снял. Был отёк небольшой.
Вывод: плюс мультиварки, что быстрее все, вода лучший теплоноситель чем воздух.
Но в духовке, «на сухую», понравилось больше.
Думаю так более технологичнее. Есть этап обсушки, есть прожарка, я так понимаю что при ней быстро быстро поднимается температура от 40-45° до 60°и БЕЗ ПАРА, и внешняя часть ветчины как бы запечатывается и ни жир, ни влага меньше уходит и остаеться в мясе. Это как при выпечки хлеба появляется некая «корочка», не дающая терять влагу. А потом надо лить кипяток, уменьшать температуру нагрева и с паром доводить до нужной цифры внутри. Я правильно рассуждаю? И все сухо, всё видно.




Это ещё сырые, утро. Они ничего не подозревали.
Завтра разрез и дегустация.

А что за силиконовая прокладка и между какими кастрюльками она ставится? Полистала рецепт, что-то не нашла.

Там в обсуждениях девчата посоветовали. У меня есть такая, можно силиконовой резинкой назвать, она для крышки скороварки старой моей. Можно и без неё готовить. А между кастрюлями – вот тут Мария на фото показала – между основной кастрюлей мультиварки и той, которая сверху ставится. Только у Марии – без этой резинки, это уже в обсуждениях идея возникла, чтобы конденсат не подтекал, тогда всё в кастрюльку стекает:

Ветчина из свинины (скороварка Steba) Однажды, я случайно наткнулась на программу, где рассказывали и показывали, как делают ветчину на заводе. Так вот, для нее берут свиную лопатку и режут крупными кусками и вымешивают 5 часов. Но в... Masinen

Палыч, «по просьбам трудящихся», я выложила общий алгоритм приготовления ветчины отдельным рецептом, см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D. Более того, я не просто указала некие температуры со ссылкой на некий первоисточник используемых мной сведений, но и показала, где этим первоисточником можно разжиться:

Температурный режим основан на данных из Конников А. Г. Колбасы и мясокопчености: Альбом рецептур. — М: — Л: Пищепромиздат, 1938.
...
Книжку можно скачать у автора этого ролика

Если последователь читает новый для него рецепт, «по диагонали», то все претензии по проигнорированным нюансам приготовления можно предъявить только тому, кто сидит в пруду!
 
По Конникову, при изготовлении сосисок:



Сардельки, как более толстые колбаски, варят 25—35 минут, по нему же, при тех же остальных параметрах.

У тебя на фото, сардельки плохо набиты в оболочку, — масса пустот.

А что за силиконовая прокладка и между какими кастрюльками она ставится?

Светлана, на чашу мультиварки устанавливается силиконовое кольцо:



А сверху устанавливается запасная чаша:



Так приходится делать, потому что тескомовская ветчинница в 5-литровую Штебу немного не влезает. С 6-литровой такой проблемы нет. Там спокойно можно закрыть крышкой.

ОгнеЛо, не ну так уже понятно), почти.)
Я сердельки подвешивал между полок за те зеленые шнурки, за ночь все уплотнилось и потом я лишнее закрутил, уплотнил.
Я вот думаю, а что если использовать мультиварку как духовку. Уже прикинул. На салфетку в родное ведро подставку, на нее вертикально «дуру», вместо крышки (она не закроется) прозрачный колпак с микроволновки, идеально надевается на ведро с небольшим натягом. Будет сверху видно шкалу термометра. Воды можно чуть чуть, что б просто не пригорал выделившийся жир, а когда будет 60°С, то налить кружку кипятка для пара и добавить до 80.
Плохо что нет обдува, вентилятора, хотя и в старых духовках его нет, но варят же.
Как думаешь? Если лить воду, то она будет только по середины формы, а это плохо.

Нашел где я видел про сырки там же:

Я фосфаты в эмульсионные изделия (сосиски, сардельки) ввожу в виде плавленых сырков (100г/кг курицы).

В ветчину такое не запихаешь, говорят вообще молочку нельзя.

В ветчину такое не запихаешь, говорят вообще молочку нельзя.

Кому нельзя? На форуме есть ветчина молочная.

а что если использовать мультиварку как духовку

Зачем? Когда можно успешно сварить. Выше показали как поступить, если форма не умещается в чашу. Но нужна вторая чаша.

В ветчину такое не запихаешь

Вмесить можно многое, особенно, если часть мяса прокурить мелким фаршем.

говорят вообще молочку нельзя.

Если сочиняешь свой рецепт, хозяин-барин. Раньше ветчину из птицы вообще не делали. А теперь многие даже колбасу приготовленную без куриного фарша забыли на вкус.

В ветчину, молоко, не добавляют.

Выше показали как поступить, если форма не умещается в чашу. Но нужна вторая чаша.

Там само мясо в ветчиннице полностью в воде, у меня будет половина.

Моя сестра в ветчину добавляет немного вот такой приправы, помимо всего рецептурного. Ветчина у неё всегда сочная. Но она вообще никогда канонов не придерживается.

Куриная ветчина с добавлением фосфата




Купила фосфат, решила попробовать, мне понравилось.

Ярик, Ярослава, спасибо! С ветчинницей уже хорошо подружилась, купила колагеновую оболочку для колбасы, теперь будем с ней играться, но только уже к Рождеству, Пост скоро начнется