Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Подскажите, можно ли где то в Москве купить нитритную соль в реальном магазине? Или только через инет? По работе езжу по всей Москве и поэтому жаба не позволяет заплатить 70р за соль и 350р (это же целая ветчинница мяса) за доставку

Гугель ответит ежели спросить - «нитритная соль купить в москве самовывоз»

epson950, известный магазин «ем к-и» точка ру имеет реальный магазин, куда можно прийти и купить, что нужно.

Боткин, посмотрите мой рецепт

А где посмотреть рецепт? (мож я не понял)

Добавлено Воскресенье, 15.05.2016, 16:27

я натираю лёд на тёрке, мне так кажется удобней

Нереально круто)))

Боткин, проверьте почту, написала в личку.

Боткин, вот рецепт

Ветчина Штебо-Печкинская (су-вид Steba SV2) (Masinen)

Получил, спасибо большое (кланяется)

Добавлено Воскресенье, 15.05.2016, 17:55

написала в личку

Прочитал в личке. Спасибо (кланяется)

Да, и забыл добавить, чтобы не перечитывали весь пост. Ни грамма фарша в ветчине я не использую после многочисленных опытов. Только мясо, только хардкор.
Выдержанное просоленное мясо никаких склеек (кроме добавления желатина и бульона) не требует. Вот фото сбоку.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 23:51

ой, как красиво!

Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская

про су-вид в другой теме, здесь рецепты для ветчинницы

Я уже сбежал в другую тему. Хотя покидать обчество не очень хотелось. Но сбежал и теперь пишу там. И мне пишут. И это хорошо (или плохо). Хочу обратно, возьмите меня, не прогоняйте в тему су-вид, дайте посовмещать, тем более, что совмещение и смыслово и технологически очень близкое. Разница только в этом вакууме.

Ветчина Куриная Грудасто - Ногастая Любительская...



Поместил вчерась, а сёдня нетути...

а у меня со свининкой и говядиной. И всё порезала мелко.

Ольга, выглядит ветчина просто вау! Это по какому рецепту?

По очень простому - мясо мелкими кусочками порезала, добавила все любимые специи, соль - нитритку и обычную, сахар, влагоудерживатель, коньяк, вымесила, созрело всё 24 часа в биовине, сварила-остудила. И все.

Спасибо, всё понятно.
А что такое «влагоудерживатель»? Что-то я нигде про такое не читала. Или я пропустила...

И про сварила-остудила... До какой температуры в центре продукта вы варили?

Добавлено Понедельник, 30.05.2016, 16:02

Сколько коньяка на 1кг Биовина? И имеет ли значение какой коньяк? VSOP, VS или XO?

И имеет ли значение какой коньяк?

Армянский.

Вот Вы, прекрасная Gala10, смеётесь, а потом раз,... и не выйдет ветчина... И выяснится, что из-за коньяка. И на кого потом сваливать всю ответственность?

Боткин, да хоть на меня Когда меня рядом нет, можете даже побить меня
Вы же сам понимаете, что не в коньяке здесь дело, а в его количестве и наличии вообще
Здесь, при наличии нитритки, он, скорее, ароматизирующая составляющая

Что дело в нитритке мне понятно. Но вот дело ли в коньяке? Что он, кроме, условно, ароматической составляющей несет? Куда, в себя или в ветчину? Это не такой простой вопрос. Я вот, как можно прочитать (да осилит идущий) в моих постах писал, что использовал водку. И ведь я ее использовал реально. 3-4 столовые ложки на 1 кг смеси. И делал это без нитритки. Если при нитритке коньяк используется для ароматизации, то лучшего эффекта можно добиться применением специй. Но если его (коньяка) использование преследует иные цели, то прошу об этих целях сообщить, т. к. это сбивает с правильного курса.
О «побить Вас в ваше отсутствие».
Не исключаю, что тут так же может быть с коньяком связано. Но за смелость и отзывчивость Вам огромное спасибо (кланяется).

А мне коньяк в колбасах не нравится... раньше добавляла, а сейчас перестала... мне вкуснее специями догнать... вот в посол рыбки добавить, это дело!.

Taia,Тая, это просто агар-агар или желатин - если без него, то будет бульон, который сливается после приготовления, а так, после выстаивания в холодильнике, будет желе.

Боткин,

И про сварила-остудила... До какой температуры в центре продукта вы варили?

- согласно рекомендациям технологов мясного производства -неоднократно в этой теме уже писала!

Про коньяк - ничего особенного, простенький, Hennessy Beauté du Siècle, у мужа «подрезала», 1 ст. л. на кило. Нравится нам с коньяком!

не в коньяке здесь дело, а в его количестве и наличии вообще

А еще -- в пропорции «в себя / в мясо». Ибо нарушение оной снижает удовольствие от процесса.

Добавлено Вторник, 31.05.2016, 10:07

Нравится нам с коньяком!

Мы с товарищем Коньяком тоже любим удовольствия!

Анатолий, спасибо за Ваше описание приготовления, сделали по Вашим советам и все получилось хорошо.

спасибо за Ваше описание приготовления

Мнэ-э-э... За которое? Вроде, до гуру мне еще далеко...
Но все равно -- спасибо!

Мнэ-э-э... За которое? Вроде, до гуру мне еще далеко...
Но все равно -- спасибо!

Вот это
Исходные данные: филе грудки индейки 1,6 кг, ветчинница Белобока, кастрюля, вода, газовая плита, два китайских термометра.
Маринад: аналогичен предыдущим, делался сразу на два куска мяса (2 л. воды, 160 г. поваренной соли, 4 ч. л. с горкой аджики, 2 ч. л. приправы для свинины, 0,5 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до +4°С)
Подготовка: шприцевание рассолом, массаж.
Варка:
18:00 Индейка установлена в кастрюлю. Вода +14,5°, тело +4°
19:20 Температура воды +80°. Стабилизирована.
21:30 Температура воды +80°. Температура тела +71°.
Постобработка: Резкое охлаждение. Через 12 часов извлечено из Белобоки и возвращено в холодильник.

Ветчина 100% Говяжья Фаршированная Любительская

Скажите, пожалуйста, когда ставишь ветчинницу на 48 часов в холодильник, обязательно надевать пружины? Или можно хорошо утрамбовать, а когда варить, тогда и затянуть пружины?

Лучше сразу одеть пружины и пусть созревает с подпрессовкой, а потом сразу в топку...

Я делала первый раз, поставила пружины сразу. Вкусно, режется тонко, не разваливается, НО суховато...

Исходные продукты суховаты и мало воды добавила, это если температурный режим не превышен...

Спасибо. Учту.

Ветчина 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая, Вареньечная...

Ветчина Индейская, Фаршированная, Любительская...

По горам, по долам ходят шуба да кафтан...
Ветчина 100% Баранья...

Пакат, просто искусство!

Девочки, подскажите, пожалуйста, а ветчинницу можно в пароварку засунуть? Очень не хочется духовку кочегарить (я в прошлый раз делала в рукаве, но не подложила поддон, у меня вся духовка засвинячилась).

Maria Evgenevna, в пароварке слишком высокая температура будет. Точно ~100C. А требуется примерно 80С. Да и духовка - это тоже лишь для освоения ветчинницы начинающими.

Ага, спасибо. Значит, духовка... Я - начинающий (просто очень долго начинаю))))

Да и духовка - это тоже лишь для освоения ветчинницы начинающими.

Значитса я тоже начинаюшый, усё в духовке делаю...

Нет, Павел, Вы освоивший. Причем, не только ветчинницу, но и в приложении к ней - духовку. Потому, что духовка (великое шаманство) - она для таких целей очень даже не проста. В сравнении с другими более подходящими агрегатами.

Приветствую.

Пробовал кто-то вымешивать заготовку для ветчины такой насадкой для теста?




Сделала пока единственную ветчину, резала свинину кусками по 2-3см, а курицу в фарш, она липкая подумала хорошо сцепится как раз.
Но мне показалось этот нож хоть и не железный, но все же порубил куски и получилась колбаса, у меня пока нет витчинницы и делала так

Сделала я все-таки в аэрогриле ветчину))) Свинина с жирком+грудка индейки в комбайне (не фарш, но очень мелко)+ приправы. Мучалась минимум минут 40 с укладыванием ЭТОГО в ветчинницу После этого 30минут на 205 С, потом 40 минут на 85 С в аэрогриле. Охлаждалось на столе часов 5, потом в холодильник. Впечатления: вкусно, но это не замена колбасе, это мясо))) Ребенок уже привык в магазинской колбаске на булку Думаю, как же замаскировать мое мясо под магазинную колбасу Хотя мужу понравилось

После этого 30минут на 205 С, потом 40 минут

Канэшна палучитса запэченная мяса, пры этам рыжимэ...

Maria Evgenevna, для получения колбасы, близкой к магазинной, надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Maria Evgenevna, для получения колбасы, близкой к магазинной, надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Чего то побоялась мясо при 85 С всего... А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

Добавлено Воскресенье, 14.08.2016, 23:20

Канэшна палучитса запэченная мяса, пры этам рыжимэ...

А нам и мяса запеченная оченно вкусна))) А ребенка пока на даче, успеем сами все съесть и еще поэксперементировать)))

надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Это если с нитриткой делать. Если без – то можно и при 205. Только тогда запеченой колбаса и получится, а не как в магазине.

Товарищи, помогите кто знает?!
какие специи подходят в кролиную ветчину?! Или что категорически нельзя добавлять?!
 А то сегодня попробовали одну, а она нам щукой фаршированной пахнет

А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

не могу подсказать, т. к. аэрогриля у меня нет. Я варю на плите газовой. У меня два термометра - один в воде и второй в ветчине/колбасе. Довожу до 75 градусов в ветчине внутри. Можно по времени рассчитать, но надо найти сколько времени надо нагревать на 1см толщины батона. Я уже не помню эту величину. Колбаскин приводил этот параметр на нашем форуме.

не могу подсказать, т. к. аэрогриля у меня нет. Я варю на плите газовой. У меня два термометра - один в воде и второй в ветчине/колбасе. Довожу до 75 градусов в ветчине внутри. Можно по времени рассчитать, но надо найти сколько времени надо нагревать на 1см толщины батона. Я уже не помню эту величину. Колбаскин приводил этот параметр на нашем форуме.

Спасибо, будем искать (термометр есть)

Добавлено Понедельник, 15.08.2016, 08:46

Это если с нитриткой делать. Если без – то можно и при 205. Только тогда запеченой колбаса и получится, а не как в магазине.

Я без нитритки, в следующий раз попробую с ней и на другом режиме

Шалость, у вас ведь миксер Бош есть? Девочки фарш перемешивают при помощи насадок спиралей для теста.
А такие ножи как у вас на снимке - они да, рубят мясо. Меньше всего предназначены для перемешивания.

Шалость, у вас ведь миксер Бош есть? Девочки фарш перемешивают при помощи насадок спиралей для теста.
А такие ножи как у вас на снимке - они да, рубят мясо. Меньше всего предназначены для перемешивания.

Тая, спасибо. миксер есть. Но я так намучалась с этими крюками... мясо лезет вверх я его обратно оно снова вверх и перемазалась вся и держать долго в руках. Поэтому устала и в комбайн к такому ножу. У меня в комбайне еше есть одна насадка, но она для яиц и жидкого теста не потянет наверное фарш

Чего то побоялась мясо при 85 С всего... А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

Аэрогриль для таких дел устройство «живущее своей жизнью». Там от слишком многого все зависит. Вплоть до положения ветчинницы по отношению к воздушному потоку.
 
Если же делать в воде, то по своему опыту и моему специально проведенному исследованию я порекомендовал бы не менее четырех часов. Хотя сам уже более полугода обновил технологию и теперь держу около восьми. Примечание. Снег, упоминаемый там, в летнее время заменяю пакетами из-под кетчупа, частично заполненные водой и замороженные потом в холодильнике. Удобная штука, многоразовая и даже можно воду не менять.

Заказала биовин. Кто- нибудь заказывал биовин на сайпе номан польском? Как быстро высылают и есть ли трек?

Шалость,
Сайт именно номан? Я вот на этом заказывала, названия похожие, вот и спрашиваю

Шалость,
Сайт именно номан? Я вот на этом заказывала, названия похожие, вот и спрашиваю

Лена, да именно на этом расскажи пожалуйста как все было.

Ура, вчера купила свою первую ветчинницу (у меня Смайл) - и вуаля, вот она, первая ветчинка.






Ну и вкуснятина же получилась. Нехорошо себя расхваливать, но просто я и сама не ожидала, что получится.
Вот только что-то она у меня разваливается.
Нарезала мелкими кусочками говядину и бедро индейки, морковку и лук мелко нашинковала. Ст. ложку желатина замочила в 50 гр воды, потом влила в фарш. 1 яйцо, соль, перец, специи, вымешала, рукав для запекания в ветчинницу. Начинила, затянула крючки, варила в кастрюле примерно 1.5 часа на самом маленьком огне. Потом ночь остывала в ветчиннице на блюде, обваляла в смеси сухого лука, перца болгарского и куркумы, потом на день в холодильник. Но все таки чего-то ей, ветчине, не хватает, раз она разваливается. Хотя на вкус это не влияет.

Плохо вымешала и мало времени варила...

Ветчина 100% Куриная Бедрастая...

Ветчина 100% Куриная Бедрастая...