Специи для ветчины и температуры

Польские наборы

Для птицы

Для говядины

Температура-1

Термометр

Для баранины

Об этом много писали, но всё равно возникает вопрос:
Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.

• Проверить наличие острых кромок на всех частях и пружинах.

Убрать заусенцы напильником, если требуется.

• Крышки ветчинниц ставить бортиками от пакета.
• Цеплять пружины за бортики в стороне от отверстий и пазов.
• Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.
• Установить верхнюю крышку, затянуть пружины.
• Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.
  

Об этом уже тоже много писали, но вопросы есть:
Ледяная вода и пакеты
Ледяная вода, лед, нужны для разжижения смеси и для охлаждения при перемешивании. Их должно быть ~10% от веса смеси...
Можно готовить и без пакетов, особенно в ветчинницах полузакрытого типа - Биовин, Тескома и тп, но в открытых - Белобока и её клоны, нужны пакеты, для предотвращения контакта с нагревающей средой.
Вода вымывает жир и жидкость из смеси, продукт будет суховат.
В духовке жир и жидкость будут вытекать из духовки и продукт будет суховат. Прокалывать пакеты не надо, по тем же причинам.
Кроме того, после извлечения пакетов с продуктом, ветчинницы очень легко отмываются...

У меня все равно пакет высовывается в паз и при прижиме пружины пакет рвется все равно. Вот думаю может фольгу ставить?

Добавлено Понедельник, 09.01.2017, 07:15

И еще такой вопрос какие приправы использовать? Мне их в смесях много. Сколько кладете приправ?

4. Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.

• Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.[/b]
  

Специи, подбирай по своему вкусу, вкусы разые у всех...

маугли, в индюшатину кладу немного сухого имбиря и мускатный орех. Примерно одинаково по количеству по 1\4 ч. л. на тескомовскую ветчинницу. Не люблю в индюшку много специй. Можно немного молочка добавить. Нежнее будет. Я вообще молоко в мясо люблю. Вкусно.

Пакат, Скажи пожалуйста, когда ты вверх подтягиваешь изавязываешь крепко пакет получается отодвинувшись от стенок?

Ну да, отодвигается от стенок и не рвется...

а у меня потом все равно близко к форме и высовывается в прорези, а когда прижимаю пружинами, то рвется, хотя пружины ставлю как ты и сказал не в пазы. Пакат, а ты можешь этот процесс показать на фотках? если, конечно есть такая возможность
ну всем хороша у меня ветчина, но сухая зараза..

а у меня потом все равно близко к форме и высовывается в прорези, а когда прижимаю пружинами, то рвется, хотя пружины ставлю как ты и сказал не в пазы. Пакат, а ты можешь этот процесс показать на фотках? если, конечно есть такая возможность
ну всем хороша у меня ветчина, но сухая зараза..

+1 Да, пожалуйста, можно сфотографировать процесс? Я новичок в колбасном деле, прочитала и поняла, что не порвать пакет дело непростое...

Фото не будет, нет ещё 2х рук, чтобы держать фотик...

Фото не будет, нет ещё 2х рук, чтобы держать фотик...

  Ничего не поделаешь, будем учиться на «кошках» - рваных пакетах, со временем приноровимся! Спасибо за инструкции, они очень полезные!

Об этом много писали, но всё равно возникает вопрос:
Как не рвать пакеты при закрытии Белобоки и её клонов.

• Проверить наличие острых кромок на всех частях и пружинах.

Убрать заусенцы напильником, если требуется.

• Крышки ветчинниц ставить бортиками от пакета.
• Цеплять пружины за бортики в стороне от отверстий и пазов.
• Набив ветчинницу, подтянуть концы пакета вверх, чтобы пакет отошел от вертикальных пазов и закрутить его плотно.
• Установить верхнюю крышку, затянуть пружины.
• Не перегружать ветчинницу, иначе не выполнить пункт 4 и не закроется.
  

Сегодня пыталась применить инструкцию к своей ветчиннице (у меня «Сибирская посуда», она такая же как «Белобока» и прочие). Пункт 2 понятен, а вот 3 не совсем. Можно поподробнее, для тех «кто в танке» : куда цеплять один конец пружины, а куда другой? Пружины короткие, вроде бы до бортика не дотянуть никак, только в отверстие (а это как раз порвёт пакет).

Начинающим колбасоварам очень нужны советы опытных наставников! Спасибо заранее!!!

за бортики цеплять.. В отверстие не нужно. Там желобок есть на корпусе, а на крышке отверстия, так вот отверстия поверните, так, чтоб не в них цеплять, а за бортик от крышки

маугли, спасибо! Сегодня порепетирую!

Мне может нельзя сюда к вам, у меня Тескома, опыт 2 раза, и вижу что внутри температура не больше 69, это при достижении температуры воды в кастрюле до нижней границы красной зоны (в Штебе было выставлено 80гр., а в конце увеличила для пробы до 88гр.). Мясо свое лось + чуточку соленого свиного сала покупного. Вот хочу в третий раз просидеть рядом и все значения проконтролировать. Посоветуйте мне пжл, какую начальную температуру поставить в Штебе и к чему стремиться. С учетом что нитритку не кладу, делаю по рецептам Елены Тим.

Мне кажется можно ставить 80-90. А сколько Вы варите? Я часов 6 точно. Говорят что к зконцу этого времени и в мясе достигается такая температура. Щтебы у меня нет.

Температура зависит от мяса, какое закладывается в ветчинницу.
Если несколько видов мяса, то считать по более высокой температуре.
Время варки зависит от диаметра - ветчинницы это порядка 3 - 3,5 часа, до достижения температуры внутри ветчины, соответствующей виду мяса...

Я пока мясо не смешиваю, учусь на лосятине, и вот даже при температуре выставленной в Штебе 88 гр. - внутри ветчины осталось 69. Варю 3-3,5 часа.

Добавлено Пятница, 13.01.2017, 09:21

Вот по двум первым исполненным вариантам получилось что вкусней ветчина, сваренная при температуре Штебы 78 гр., она была вымешена ножом комбайна и в ней сала почти не было - 88г на 1300 фарша... Температуру внутри ветчины я, к сожалению, тогда не измерила.

Важна температура внутри ветчинницы, наружи неважно, пусть будет больше...