Тест-драйв ветчиниц: Tescoma vs Beloboka

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Мясо (у меня была свинина)

1 кг

Мясной фарш (у меня был говяжий)

1 кг

Желатин

1 пакетик

Чеснок

2 зубчика

Соль

Перец

Приправы для мяса

Маринад для мяса

2 столовые ложки

Ветциница (обязательно)

2 шт

Мультиварка (желательно)

2 шт

Способ приготовления

 

  Перепробовав кучу разных рецептов ветчины определила для себя несколько важных моментов (секретиков), обязательных для применения при варке ветчины, потому и самонадеянно нарекла эту ветчину "правильной". В остальном можно эксперементировать сколько душе угодно: виды мяса, добавок, их сочетание и пропорции... Это базовый рецепт. При желании его можно разнообразить.
  Я тестировала две ветчиницы от разных производителей (Белобока, он же Рэдмонд, и Тескома), поэтому количество ингредиентов увеличено вдвое.
  Итак,
 Мясо режем на мелкие (2х2 см) кусочки, фарш смешиваем с солью, приправами, тертым чесноком (у меня был сушеный).
 Секретик №1: Добавляем маринад для мяса (у меня был ворчестерский соус).
 Секретик №2: Использование желатина в ветчине не является обязательным, однако для усиления скрепления он не помешает. Я, как правило, добавляю. Добавила и сейчас.
 

  Секретик №3: Мясо и фарш нужно не просто перемешать, а хорошо ВЫМЕШАТЬ минут 10 в миксере на режиме замеса теста, или не менее 20 минут вручную. Я честно вымешивала мясную смесь ровно 20 минут. Фарш при этом становится менее зернистым, более гладкой структуры, а готовая ветчина не рассыпается и нарезается тоненькими пластиками. На фото хорошо видно, как изменилась структура фарша.
 

  Кстати, я взяла мясо (свинину) и фарш (говяжий) в соотношении 1:1, хотя рекомендуется все же брать кускового мяса побольше (в соотношении 2:1), или взять две части разного мяса (например, свинину и курятину) и одну часть фарша.
  Теперь делим мясную массу пополам и начинаем заполнять ветчиницы.
 

  Ветчиница Тескома рассчитана на максимально на 1 кг мяса. Поэтому снимаем с поршня удлинительную насадку. Мясо укладываем внутрь ветчиницы, хорошо утрамбовывая. Закручиваем крышку-поршень (придется применить усилие).
  Ветчиница Белобока рассчитана максимально на закладку 1,5 кг мяса. Поэтому устанавливаем донную крышку на третий уровень. Прокладываем ветчиницу полиэтиленовым мешочком, выкладываем мясную массу, хорошо утрамбовывая. Мешочек плотно завязываем. Устанавливаем верхнюю крышку, совмещая пазы со щелями в тубе ветчиницы. Устанавливаем пружины в 2 этапа. Сначала, закрепив их маленькими крючками в пазах верхней крышки, ухватив за кольцо, устанавливаем вторые крюки в центровых пазах на теле тубы ветчиницы. Затем во втором этапе, переворачиваем ветчиницу, вытаскиваем, ухватив за кольцо, крюки из центровых пазов, и закрепляем их на донном ребре (которое теперь находится сверху). В два этапа натягиваются пружины для того, что бы исключить перекос верхней крышки.
 

  Секретик №4 является продолжением Секретика №1: Заполненные и закрытые ветчиницы убираем в холодильник и МАРИНУЕМ в течение 48 часов. Да, это небыстрое блюда.
  По истечении двух суток начинаем варить ветчину.
  Секретик №5: варить ветчину нужно при температуре от 75°C до 85°C, ни в коем случае не кипятить. Мультиварка с режимом мультиповара для этого идеально подходит.
 Продолжительность готовки в зависимости от вида мяса:
 курятина - 2 часа;
 свинина - 3 часа;
 говядина - 4 часа;
 дичь - 5 часов.
  Ветчиницу Белобока укладываем на бок в мультиварку, заливаем водой, устанавливаем в режиме мультиповара 80°C на 3,5 часа (набросила полчаса на нагрев, так как в моей модели отсчет времени идет не с момента выхода на температурный режим, а с начала работы программы).
 Серетик №6: для данной модели ветчиницы (Белобока или Рэдмонд) я рекомендую солить воду, так как крючки прорывают полиэтилен, мясные соки под давлением пружин выжимаются из мяса в воду, а из ветчины может вымываться соль. Что бы готовая ветчина не была излишне пресной, я воду подсаливаю.
 

  В инструкции к ветчинице Тескома рекомендуется варить ветчину в высокой кастрюле на плите, точно выдерживая температурный режим. Однако часами вертеться у плиты - не наш выход. Я задействовала вторую мультиварку.
 Ветчиницу Тескома укладывать на бок в кастрюлю нельзя. Только вертикальное расположение! Однако крышка мультиварки при этом не закрывается. Не беда! Не забываем установить прилагаемый к ветчинице термометр. Воду заливаем на уровень, на 1 см не доходяший до ободка с термометром.
 

  Однако, по моему опыту при открытой крышке не получается выдерживать установленный в мультиповаре температурный режим. Поэтому можно без опасения накинуть 10°C-15°C. Я выставила в режиме мультиповара 90°C на 3,5 часа. Проверяла: в течение всего времени готовки стрелка термометра находилась внутри розового сектора рекомендованной температуры.
 

  Кстати, в конце готовки проверила температуру воды у дна кастрюльки с Белобокой, которая варилась в закрытой мультиварке, термометром от Тескомы: ровно 80°C.
  Итак, по окончании готовки начинается заключительный этап: охлаждение. Вернее это целых два этапа. Ветчиницы аккуратно извлекаем из воды. У Тескомы нужно слить скопившуюся воду через специальные отверстия в крышке.
 Теперь, не вскрывая ветчиницы, ветчину нужно охладить при комнатной температуре (так как варила вечером, я оставила на ночь), а затем еще несколько часов в холодильнике. Только после этого ветчиницы можно вскрыть.
  У Белобоки извлекаются пружины из пазов, снимается верхняя крышка. Ветчину можно выдавить, нажимая на донную крышку. Убираем ненужный более полиэтилен.
  У Тескомы отвинчиваем крышку и осторожно поднимаем ее, вытягивая прилипшую к поршню ветчину. Аккуратно ножом отделяем ветчину от поршня.
  Так выглядит готовая ветчина: у Тескомы повыше, а у Белобоки пошире.
 

  Можно дегустировать  Субъективно: ветчина в Тескоме мягче, нежнее. И режется тоньше. Хотя и ветчина в Белобоке также неплоха. Различия незначительны.
 На этой фотографии верхний ряд нарезки - ветчина из Белобоки, нижний ряд - ветчина из Тескомы.
 

  Некоторые выводы тест-драйва свела в таблицу:
 

Программа: ветчиница, мультиварка с режимом мультиповара

Порций: 2 кг

Как я поняла из темы про ветчину на нашем форуме, если не добавляется нитритная соль, выдерживать ветчину в хол-ке 48 часов не требуется. Если не правильно поняла, девочки поправят.

А так, большое спасибо за такое подробное описание. Всё никак не приготовлю ветчину.

РепеШок, нитритная соль нужна для удлинения срока хранения колбасы, разве нет? У меня не было нитритной соли, но был маринад. В нем и мариновала мясо двое суток.

А ветчина уже заканчивается, долго хранить никак не получается

Юлия, а цвет ветчины и в реале такой или на фото так получилось?
 У меня всегда розовенькая, розовенькая получается.
С обычной солью совсем не много выдерживаю, практически сразу варю.

vernisag, фарш говяжий, розовым он быть не может. Вы наверно на курином фарше делаете?

нитритная соль нужна для удлинения срока хранения колбасы, разве нет?

Может быть. Но я думала, что для сохранения цвета.
Мариновать мясо нужно, но выдерживать 48 часов в хол-ке перед приготовлением, не нужно. я так поняла.

Свинина у меня обычно иногда с курицей.

ju1ietta,

Продолжительность готовки в зависимости от вида мяса:
курятина - 2 часа;
свинина - 3 часа;
говядина - 4 часа;
дичь - 5 часов.

Почему такая разница во времени?
Я вот немного не согласна)
Куриное мясо опасно, те курица более сальмонелезом.
Дичь тоже болеет.
Свинина тоже может болеть.
Самое безопасное мясо говядина.
Курицу, свинину надо варить как минимум 3,30 часа. Говядину можно есть полуготовую.
Про дичь не могу сказать)
Время у вас немного не правильно определено.

Когда вы не добавляете нитритную соль, то не надо выдерживать 48 часов. Достаточно часа 4 выдержать и варить)
А так, спасибо!

Masinen, я ориентируюсь не на заболевания (по-умолчанию считаю, что мясо, которое я употребляю безопасно, из надежных источников) Время устанавливала только опираясь на нежность/жесткость мяса. Но кто-то любит с кровью, а кто-то с корочкой. Я для себя установила именно такие стандарты.

Нитритная соль нужна для цвета, для вкуса (совсем иной, чем с обычной солью), для дополнительной дезинфекции сырья и для более безопасного длительного хранения.
Что касается эксперимента: не могу признать его результат абсолютным, т. к. технология приготовления может быть разной, а от неё, соответственно, и разный результат.
Например, когда вы запаковываете сырье в белобоку, вы крючками прорываете пакет, поэтому, фактически, эта ветчина (не ветчинница, а именно вся ветчина внутри неё) у вас вываривается в большой кастрюле воды, при этом, конечно, становится суховатой.
Лично я закрываю белобоку так, чтоб упаковка (вакуум) внутри ветчинницы не нарушалась. И использую нитритную соль. И ветчинница у меня покрыта водой полностью для более равномерного прогрева.
Ветчина получается сочная, упругая, монолитная, очень вкусная, режется на тончайшие кусочки.
А вообще-то, у нас на форуме все тонкости и хитрости разных ветчинниц и рецептов для них уже со всех сторон обсуждались.

Olga VB, конечно ни о каком абсолюте речи быть не может.
Но нитритную соль ни для вкуса, ни для цвета, ни для длительного хранения я использовать не буду. Здесь каждому своё. То, что для промышленного производства допустимо, для домашнего - не факт. Меня искусственный розовый цвет вовсе не радует.
За ссылку спасибо, обязательно посмотрю.
Сравнение двух ветчиниц, надеюсь, кому-то пригодится.

Меня искусственный розовый цвет вовсе не радует.

Мне кажется розовый цвет не только от соли зависит, а еще и от температуры воды в которой варится ветчина.

Юля спасибо огромное за такие интересные подробности. Оочччень полезная информация, ну и кинетическая энергия самим наконец-то сделать.

Мне кажется розовый цвет не только от соли зависит, а еще и от температуры воды в которой варится ветчина. Если температура выше нормы, то ветчина будет цвета обычного вареного мяса
Я недавно колбаску делала из свинины, с обычной солью, розовенькая она была

vernisag, на фото отлично видно, что вкрапления свинины светлые, розовые, а фарш (так как он говяжий) - темный. Всё так и должно быть, зависит от типа мяса. А температура выдерживалась ИДЕАЛЬНО, о чем я указала в описании.

температура выдерживалась ИДЕАЛЬНО,

Уже много раз замечала, что варка ветчины на начальных показаниях красной зоны термометра - ветчина намного сочнее и вкуснее, чем сваренная на 80С и выше.

Теперь, не вскрывая ветчиницы, ветчину нужно охладить при комнатной температуре (так как варила вечером, я оставила на ночь), а затем еще несколько часов в холодильнике.

Колбасник в теме колбас и ветчин, а также в инструкции к тескоме рекомендация быстрого охлаждения ветчины - то есть из горячего сразу в холодное, то есть опускается в холодную воду, охлаждается в ней и потом в холодильник на 8 часов или как то так.

Stafa,

Уже много раз замечала, что варка ветчины на начальных показаниях красной зоны термометра - ветчина намного сочнее и вкуснее, чем сваренная на 80С и выше.

Как видно на фото, температура воды в мультиварке с ветчиницей Тескома на уровне 78С. За весь период варки ни разу не был достигнут 80С. В мультиварке с Белобокой температура поддерживалась ровно 80С. И действительно, ветчина от Тескома получилась мягче и сочнее. Возможно, роль сыграли эти 2С? Кроме того в металлической ветчинице явно должна быть выше температура, так как металл является лучшим проводником тепла чем пластик. Но я еще думала, что пружины у Белобоки помощнее будут.

Колбасник в теме колбас и ветчин, а также в инструкции к тескоме рекомендация быстрого охлаждения ветчины

Это нужно опробовать, спасибо за наводку.

Девочки, я при трамбовке ветчины в Белобоку, оставляю пружины в центральных пазах, содержимое сдавливается не так плотно, готовый продукт получается сочнее. Если фарш вымешан хорошо, то даже без добавления желатина ветчина не разваливается. Другое дело, что без нитритной соли у меня не вышло добиться «колбасного» вкуса, только «мясо-котлетный». Жду, когда приедет ко мне Тескома, может, результат будет другой.
Юлечка, мне было интересно почитать Ваши выводы и фотоотчёт очень наглядный, большое спасибо, что поделились!

Жду, когда приедет ко мне Тескома, может, результат будет другой.

Эм... вряд ли. По вкусу они мало отличались друг от друга. Видимо именно селитра (ну или ее заменители) делает колбасу колбасой

оставляю пружины в центральных пазах, содержимое сдавливается не так плотно, готовый продукт получается сочнее

А я всегда боялась таких экспериментов. Казалось, что ветчина получится рыхлой. Спасибо, нужно будет обязательно попробовать

Считаю сравнительный обзор совсем не полным.
Во-первых, при выкладывании на всеобщее обозрение подобных обзоров в первую очередь необходимо опираться на санитарные нормы по обработке сырого мяса или давать сноску на эти санитарные нормы при описании своих предпочтений.
Во-вторых, мариновать мясо в течение 48 часов без добавления нитритной соли чревато последствиями, т. к. мы (массовый потребитель) покупаем мясо в магазинах и на рынках не будучи уверенными в их санитарной чистоте, а нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре (это главный фактор её применения в домашнем витчино-колбасоварении).
В третьйх, с пружинами действительно не нужно заморачиваться в ветчиннице от Tescoma, но вот о том, что необходимо применить большие сноровку и усилие, чтобы закрутить крышку с пружиной при максимальном заполнении, сказано как-то вскользь. А ведь многим женщинам с этим не справиться вовсе без посторонней помощи.
И в четвёртых, выход готового продукта при таких затратах времени и сил очень мал, в этом отношении Белобока далеко впереди.
Хочется ещё добавить в защиту нитритной соли, раз уж здесь затронута эта тема. В тех количествах, которые рекомендовано применять в домашних условиях, она безвредна, т. к. при соблюдении температурного режима (не выше 80*С) она разлагается на газообразный азот и цветообразующий пигмент. Но жарить мясные деликатесы, приготовленные с нитритной солью, нельзя категорически в силу того, что при высокой температуре нитрит натрия преобразуется в канцерогенные вещества.
У меня есть обе ветчинницы, но пользуюсь в основном Белобокой (вакуумирую перед варкой в пакет, чтобы не терять сочности и вкуса на случай прорыва внутреннего пакета), меня больше устраивает выход (количество) получаемого продукта.

Считаю сравнительный обзор совсем не объективным.

Действительно, как и любое сравнение, тест абсолютно субъективен

при выкладывании на всеобщее обозрение подобных обзоров в первую очередь необходимо опираться на санитарные нормы по обработке сырого мяса или давать сноску на эти санитарные нормы

О чем Вы? Это ДОМАШНЕЕ приготовление. Мои родители, бабушки и прабабушки готовили, опираясь на опыт своих предшественников, дабы не отравить домочадцев. Укажите мне пальцем на того, у кого дома использует санитарные нормы, не будучи работником пищевой отрасли.

но вот о том, что необходимо применить большие сноровку и усилие, чтобы закрутить крышку с пружиной при максимальном заполнении, сказано как-то вскользь.

Никакого мучения у меня не было. Крышка без дополнительного удлинителя поршня закрылась относительно легко, сопротивление было незначительным. Было небольшое неудобство с перекосом крышки. Что есть небольшие сложности, я честно написала. Почему должна была делать на это ОСОБЫЕ акценты, не пойму. Если, конечно заполнять мясом не под завязку, а как рекомендуется, не более 1 кг мяса. А вот с пружинами попервости приходилось мужика звать. Но сейчас приноровилась, самостоятельно справляюсь.

И в четвёртых, выход готового продукта при таких затратах времени и сил очень мал, в этом отношении Белобока далеко впереди.

пользуюсь в основном Белобокой (вакуумирую перед варкой в пакет, чтобы не терять сочности и вкуса на случай прорыва внутреннего пакета), меня больше устраивает выход (количество) получаемого продукта.

Так и это отмечено в моей сравнительной таблице. Нигде я не указала, что Тескома бьет Белобоку по всем статьям. Плюсы и минусы, а также собственные особенности есть у обеих ветчиниц. Для кого важен бОльший выход продукта - сделает выбор в пользу Белобоки. А кому-то, напротив, не понравится, что нельзя сделать ветчину на раз (0,5 кг)... Каждому своё.

И да, справедливости ради, откорректировала финальную таблицу: добавила пункт о возможности варьировать в Белобоке степень сжатия пружинами (при установке пружин в центровые отверстия). Хотя мною эта возможность пока не опробована.

ju1ietta, Юля, спасибо Вам большое за вновь поднятую тему о витчинницах! Прошу не обижаться и не воспринимать мой пост, как критику, а только как дополнение к Вашему сравнению, поскольку, многие делают свой выбор, читая именно наши, «хлебопечкинские» обсуждения того или иного кухонного девайса.
И тоже справедливости ради сделала корректировку своего поста заменив «необъективным» на «неполным»

Юлия, спасибо за сравнительный анализ ветчиниц. У меня есть обе: Белобока года 4 уже (сейчас на даче), а Тескома около года дома ветчина делает. Я нитритную соль использую

Девочки, хочу сказать, что я долго билась над тем чтобы пакет в Белобоке не рвался.. Открыл мне секрет Пакат, оказывается это давно не секрет, мы неправильно ставим донышки.. чтобы пакет не рвался нужно ставить дон выступами наружу, т. е. плоское дно остается внутри и цеплять тогда пружинки за бортики.. Делаю вторую ветчину-все нормально, ничего не рвется!!! Пакат, огромное тебе спасибо за подсказку!!!