Французская кухня
Ингредиенты
- для основы сабле
- 113 г несолёного сливочного масла, размягчённого
- 115 г мелкого сахара
- Зёрна ½ стручка ванили или 2 г чистого экстракта ванили
- 50 г яичных желтков (≈3 крупных)
- 160 г пшеничной муки
- 11 г разрыхлителя
- 2 г мелкой морской соли
- для заварного крема
- 240 мл цельного молока
- Зёрна ½ стручка ванили или 2 г чистого экстракта ванили
- 50 г яичных желтков (≈3 крупных)
- 50 г мелкого сахара
- 10 г пшеничной муки
- 10 г кукурузного крахмала
- для фисташкового мусслена
- 170 г охлаждённого заварного крема (см. способ)
- 70 г несолёного сливочного масла, размягчённого
- 15 г фисташковой пасты
- Горсть рубленых фисташек (по желанию)
- 400–500 г свежей клубники одинакового размера
- для глазури
- 60 г абрикосового конфитюра
- 7 мл коньяка (или воды)
Способ приготовления
- Приготовление основы сабле
Я смешиваю муку, разрыхлитель и соль. В миксере размягчаю масло, добавляю сахар и перемешиваю лишь до объединения. Затем на низкой скорости ввожу желтки и ваниль. Сухую смесь подмешиваю в два приёма, собираю тесто в шар, заворачиваю и убираю минимум на 3 ч в холодильник. - Выпекание основы
Разогреваю духовку до 180 °C. Охлаждённое тесто раскатываю в круг толщиной 8 см под разъёмную форму 20 см, выстланную бумагой. Плотно укладываю тесто, выравниваю и пеку около 25 мин, пока оно не поднимется и слегка не зарумянится. Основа полностью остывает на решётке. - Приготовление заварного крема
Взбиваю желтки с сахаром, затем вмешиваю муку и крахмал до однородности. В сотейнике довожу молоко с ванилью почти до кипения и, медленно вливая, перемешиваю с желтковой смесью. Возвращаю всё на средний огонь, взбиваю до закипания. Двух минут кипения хватает, чтобы крем загустел. Горячий крем выкладываю в чистую миску, плёнку укладываю в контакт с поверхностью и охлаждаю до ≈21 °C. - Взбивание фисташкового мусслена
В миксере взбиваю охлаждённый заварной крем с размягчённым маслом до пышности, затем добавляю фисташковую пасту до равномерного зелёного блеска. - Сборка тарта
Основание сабле ставлю на блюдо, распределяю мусслен, оставляя край 2 см. Для хруста посыпаю рублеными фисташками. Клубнику устанавливаю вертикально, плотно одну к другой на крем. - Абрикосовая глазировка
Абрикосовый конфитюр довожу до кипения, процеживаю, добавляю коньяк и горячей глазурью покрываю каждую ягоду, придавая блеск. Тарт охлаждается в холодильнике до подачи.
Советы по приготовлению
- Работайте с тестом для сабле аккуратно: лишнее вымешивание развивает клейковину и делает основу жёсткой.
- Желточно-сахарную смесь нужно постоянно перемешивать — простои вызывают комки.
- Если в заварном креме появились мелкие крупинки, протрите его через сито, пока он ещё горячий — он станет шёлковым.
- Масло и заварной крем должны быть одинаковой комнатной температуры; разница расслоит мусслен.
- Выбирайте клубнику с сухими хвостиками и без вмятин: влажные ягоды пускают сок в крем.
- Металлическое кондитерское кольцо, надетое на тарт во время охлаждения, удержит ягоды в аккуратном круге.
- Оставшиеся кусочки хранятся в холодильнике до 24 ч, но я подаю тарт в течение восьми часов ради лучшей текстуры.
Язык говяжий с грибами
Закуска «Если у вас остались анчоусы…»
Шоколадные чашечки с Маскарпоне
Торт без выпечки с жареной крошкой
Православные Рождественские колядки
Холодец в коптильне-скороварке
Бернский ореховый рулет
Рулет куриный
Семга с грейпфрутом и овощами
Другие новогодние рецепты
