Клубничный тарт (по рецепту Дж. Чайлд)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

Сахарное тесто Pate Sablee

Мука

1 1/2 чашки

Сахар

3-7 ст. л.

Разрыхлитель

1/2 ч. л.

Масло сливочное (охлажденное)

5 ст. л.

Растительный жир (охлажденный)

2 ст. л.

Яйцо

1 шт

Вода

1 ч. л.

Ванилин

1/3 ч. л.

Крем Патисьер Creme Pattissiere

Сахар

1 чашка

Яичный желток

5 шт

Мука

1/2 чашки

Молоко

2 чашки

Масло сливочное

1 ст. л.

Коньяк (кирш)

2-3 ст. л.

Клубничная начинка

Клубника

1 литр

Желе клубничное

1 чашка

Сахар

2 ст. л.

Коньяк (кирш)

2 ст. л.

Чашка =

240 мл

Способ приготовления

Основа для тарта.

Основа тарта будет из сахарного теста Pate Sablee. Муку, сахар, сливочное масло (нарезать на кусочки 0,5 см), растительный жир (если ничего нет то увеличить кол-во сливочного масла) и разрыхлитель положите в миску. Быстро разотрите кончиками пальцев масло с сухими ингредиентами, чтобы оно превратилось в мелкую крошку. Яйцо взбейте с водой и вместе с ванилином добавьте к остальным ингредиентам, быстро вымесите тесто. Скатайте в шар.
Следующий прием заключительного вымешивания называется Fraisage. Шар из теста кладем на слегка припыленную мукой доску. Основанием ладони резко надавливаем на край теста (около 2 ст. л.) и размазываем уверенным движением от себя на расстояние 15 см. Понемногу таким образом вымешиваем все тесто. Снова скатываем тесто в шар и заворачиваем в вощенную бумагу (можно в целлофан) и убираем на 1 час в морозильную камеру чтобы оно окрепло, но не замерзло. Либо убираем на 2 часа или на ночь в холодильник. Храниться такое тесто может 2-3 дня в холодильнике, а в морозильнике до нескольких недель.
Достать тесто из холодильника и быстро выстелить им дно и бока формы. Использовать лучше всего круглую разъемную форму d =23-25 см. (У меня такой не нашлось потому пекла в квадратной силиконовой форме, из-за чего основа получилась намного толще чем нужно). На тесто положить лист фольги, поверх которой высыпать фасоль. Печь в предварительно разогретой до 190 С духовке 5-6 минут, пока тесто не затвердеет. Фольгу убрать, а тесто наколоть вилкой и печь еще 8-10 минут. Готовая основа должна слегка подрумяниться и немного отойти от стенки формы. Вынуть из духовки и остудить на решетке.

Крем Патисьер

Данный рецепт крема Патисьер разработан для фруктовых тартов. Миксером взбиваем яичные желтки постепенно добавляя к ним сахар, после того как весь сахар будет вбит, взбиваем еще 2-3 минуты до получения светлой густой массы. В желтково-сахарную смесь вбиваем муку. Затем не переставая взбивать вливаем тонкой струйкой кипящее молоко. Смесь переливаем в кастрюлю и варим на умерено-сильном огне помешивая венчиком. Как только соус закипит огонь убавить и варить еще 2-3 минуты постоянно взбивая. Снять с огня и вбить сливочное масло, добавить коньяк. Охладить.

Клубничная начинка

Клубнику очищаем от плодоножки, моем и обсушиваем на решетке.
Желе вместе с сахаром и коньяком кипятим в небольшой кастрюле, варим его до тех пор пока последние капли не будут липкими t=109C. Снять с огня. остудить до теплого. Я использовала сухое клубничное желе залив его одной чашкой воды, а затем добавила остальные ингредиенты.

Сборка тарта

Песочную основу из нутри смазать тонким слоем остывшего желе и оставить на несколько минут для застывания.

Как только желе схватиться выложить на него крем слоем в 1 см.

На слой крема выложите клубнику. Самую крупную кладите в середину и двигайтесь к краям. Клубнику нужно класть вплотную кончиком вверх. Затем с помощью ложки или кулинарной кисти покрыть клубнику тонким слоем глазури-желе и можно подавать.

Программа: духовка

Примечание

Клубничный тарт Tarte aux Fraises рецепт из книги легендарной Джулии Чайлд, который уже несколько месяцев я мечтала приготовить. И вот наконец то моя мечта осуществилась - я это сделала. Пирог получился превосходный и превзошел мои самые смелые ожидания. Я очень довольна, Джулия уже в который раз не подвела!

Превосходный тарт! Выглядит очень красиво и аппетитно!

Клубничные тарты

Delicious Strawberry Tart in Simple Steps Chef Jean-Pierre

Ингредиенты

500 грамм свежей клубники, очищенной от кожуры и нарезанной
Листья свежей мяты для гарнира (по желанию)

Для глазури:

10 грамм кукурузного крахмала
50 грамм сахарного песка
180 миллилитров чистого яблочного сока
5 миллилитров лимонного сока (по желанию, по вкусу)

Для теста:

250 грамм цельнозерновой муки
150 грамм несоленого сливочного масла (холодного и нарезанного кубиками)
50 грамм сахарного песка
1 большой яичный желток
30 миллилитров холодной воды
Щепотка соли

Для кондитерского крема (crème pâtissière):

500 миллилитров цельного молока
100 грамм сахарного песка
4 крупных яичных желтка
30 грамм кукурузного крахмала
10 грамм несоленого сливочного масла
5 миллилитров ванильного экстракта

Способ приготовления

Шаг 1: Подготовьте оболочку тарта

В большой миске соедините муку, сахар и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и перемешивайте, пока текстура не станет напоминать хлебные крошки. Можно использовать руки или кондитерский нож.
Добавьте яичный желток и холодную воду. Слегка вымесите смесь до образования теста. Осторожно, не переборщите с тестом.
Придайте тесту форму диска, заверните его в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
После того как тесто отдохнет, раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины около 3 миллиметров. Осторожно переложите раскатанное тесто в форму для тарталеток (диаметром около 23 сантиметров). Вдавите тесто в форму, чтобы оно покрыло дно и бока.
Проткните тесто вилкой, чтобы оно не вздулось во время выпечки.
Поставьте форму с тарталетками в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Разогрейте духовку до 200 °С.
Накройте тесто листом пергаментной бумаги и наполните тарт грузами для выпечки или сухими бобами, чтобы запечь его вслепую. Это не даст корочке подняться.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми.
Снимите груз и пергаментную бумагу, затем верните тарталетки в духовку еще на 5-7 минут, чтобы они полностью пропеклись и стали золотистыми.
Дайте тарталетке полностью остыть, прежде чем добавлять начинку.

Шаг 2: Готовим кондитерский крем

В сотейнике нагрейте молоко на среднем огне, пока оно не начнет кипеть. Не давайте ему закипеть.
В миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородной бледно-желтой массы.
Медленно влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы яйца не разболтались.
Переложите смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, постоянно взбивая, пока она не загустеет. Это займет около 3-4 минут.
Когда смесь загустеет, снимите с огня и добавьте сливочное масло и ванильный экстракт.
Перелейте кондитерский крем в миску, накройте полиэтиленовой пленкой (прижимая ее прямо к поверхности, чтобы не образовалась корка) и дайте ему полностью остыть перед использованием.

Шаг 3: Приготовление глазури

В небольшой кастрюльке взбейте вместе кукурузный крахмал и сахар.
Медленно добавьте прозрачный яблочный сок и лимонный сок, взбивая, чтобы соединить их.
Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет полупрозрачной.
Снимите с огня и дайте глазури остыть, прежде чем наносить ее кисточкой на клубнику.

Шаг 4: Сборка клубничного тарта

Равномерно распределите охлажденный кондитерский крем по тарталетке с помощью лопатки.
Разложите нарезанную клубнику поверх кондитерского крема. Можно выложить их в виде декоративного узора, начиная с внешнего края и продвигаясь вглубь.
С помощью кондитерской кисти аккуратно нанесите глазурь на клубнику, чтобы придать ей блеск.
При желании украсьте гарнир листьями свежей мяты.
Перед подачей охладите тарт как минимум 1-2 часа, чтобы вкусы соединились, а глазурь застыла.

Советы по приготовлению

При приготовлении теста убедитесь, что сливочное масло холодное. Это поможет создать хрустящую корочку.
При слепом выпекании коржа не пропускайте этап использования пекарского утяжелителя или сухих бобов, так как это предотвращает вздутие теста.
Если во время приготовления кондитерского крема образуются комочки, процедите его через сито, чтобы текстура стала более гладкой.
Чтобы клубника не выделила слишком много влаги на тарт, промокните ее бумажным полотенцем, прежде чем выкладывать на крем.
Если глазурь получилась слишком густой, можно разбавить ее еще немного яблочным соком.
Вы можете приготовить тартовую оболочку и кондитерский крем заранее и собрать тарт ближе к моменту подачи.

Ответы на вопросы

Что отличает тарт с клубникой от других фруктовых тартов?
Клубничный тарт подчеркивает естественную сладость и вкус клубники, используя минимум ингредиентов, чтобы подчеркнуть ее свежесть. Эта простота отличает его от других тартов, которые могут иметь более богатые или сложные начинки.
Какой корж идеально подходит для клубничного тарта?
Для тарта с клубникой идеально подходит маслянистое коржевое тесто, как в этом рецепте. Оно нежное, но достаточно прочное, чтобы выдержать начинку. Для разнообразия некоторые пекари используют коржи на основе крекера Грэма или миндаля.
Как избежать сочного коржа для тарта?
Слепое запекание коржа помогает избежать запотевания. Кроме того, смазывание выпеченного коржа слоем растопленного шоколада или джема создает барьер между коржом и влажной начинкой.
Можно ли использовать замороженную клубнику вместо свежей?
Хотя свежая клубника предпочтительнее, вы можете использовать замороженную клубнику, если ее правильно разморозить и слить воду. Однако они, как правило, мягче и могут выделять больше сока, что может повлиять на текстуру тарта.
Как придать клубнике блеск?
Если смазать клубнику глазурью, приготовленной из яблочного сока, сахара и кукурузного крахмала (как описано выше), то она приобретет красивый блеск. Также для придания блеска можно использовать абрикосовый джем или желе из красной смородины.
Как хранить клубничный тарт?
Клубничные тарты лучше всего есть свежими. Однако вы можете хранить тарт в холодильнике до двух дней. Имейте в виду, что со временем корж может размягчиться из-за влаги, выделяемой начинкой и клубникой.
Можно ли сделать более здоровый вариант клубничного тарта?
Да! Вы можете заменить цельнозерновую муку на цельнозерновую, использовать низкокалорийную начинку, например греческий йогурт, и уменьшить количество сахара или использовать натуральные подсластители, такие как мед или кленовый сироп.

Как странно, обычно такой прием вымешивания используют для дрожжевого теста, он способствует выработке клейковины. А в песочном тесте клейковина как раз не приветствуется.
Юлия, расскажите, каким в итоге получилось тесто по ощущениям?

Юлия, замечательный тарт!!! Этот крем один из моих фаворитов, чуть иначе его делаю, но смысл тот же.
А вот мне тоже оч хочется узнать, после такого замеса тесто как в готовом виде - рассыпчатое или наоборот мягонькое и нежненькое. Просто в нашей стране нас учили вааааще не вымешивать песочное тесто, типа не любит оно этого.
А может и зря паникуем? Результат то на лицо. Оч симпатиШно коржик выглядит. Как долго надо вымешивать?

julia007, Юля, а чашка это сколько?

celfh, Татьяна, Большое спасибо!

Премьер, Оля, Прием не совсем такой как для дрожжевого теста, дело не в клейковине, а в размазывании сливочного масла с мукой. Эта французская техника применяется для всех видов песочного теста. В итоге тесто получилось очень нежное и рассыпчатое.

Вот здесь есть немного про ту технику

Zhannptica, Жанна, Огромное спасибо! Тесто «размазывается» небольшими кусочками, пока не закончиться весь шар. В готовом виде тесто очень вкусное нежное и рассыпчатое. В этом тарте оно у меня немного толстовато, обычно я делаю его намного тоньше (здесь подвела жара и отсутствие нужной формы), и все равно оно было прекрасно.

Kirks, Наталья, Чашка = 240 мл.

Это очень вкусно, я знаю!
Спасибо за рецепт!

РепеШок, Ирина, Большое спасибо! Рада, что угодила с рецептом!

Юлия, а в граммах 5 стол ложек это сколько?

Добавлено Понедельник, 27.06.2016, 13:28

Просто охлаждённое сл масло ложкой не возьмёшь. Дети уже сгоняли за клубникой. Крем сварили. Очень жду

Zhannptica, Жанна, 5 ст. л. это примерно 90 гр.

Да уже что-то наваяла. Спасибо

Подскажите, пожалуйста, а чашки/ложки- в граммах это сколько?

Batonchik, Чашка = 240 мл.
5 ст. л. масла это приблизительно 80-90 гр.
1 1/2 чашки муки = 210 гр
1 чашка сахара = 190 гр

Юлия, спасибо!! Все получилось на раз, ничего сложного. Желе делала на сиропе от Анжелиных цукатов. Так что все душисто и вкусно. Тесто идеально в работе. В холодильник ставить не было времени. Перемешала и в форму, и в духовку. Идеально!!!
Разрез позже выложу, заказчицы ещё на речке купаются.

Клубничный тарт (по рецепту Дж. Чайлд)

Для себя бы выложила крупным черносливом и чуть шоколадом сверху, в следующий раз обязательно попробую

Жанна, Вот это скорость! Шикарный тарт получился!
С черносливом у меня есть рецепт другого тарта, он безумно вкусный, но у меня ребенок не любит чернослив и др. сухофрукты, поэтому готовлю его не часто и только для себя. Если интересует рецепт напишу.

Юлия, так выкладывай рецептиком. Я в детстве тоже не понимала вкус сухофруктов или это из за того, что компотом в саду и в школе перепоили. А сейчас не могу, чтоб в плов кураги не кинуть, или даже просто как конфеты чернослива пожевать. Я крем сегодня на топленом молоке сделала, и Подруга заехала с мешочком чернослива домашнего из Молдавии. Вот я его и намазала кремом. И это был взрыв вкуса))))

Жанна, Не, я лучше здесь напишу, а то пока формы нужные куплю сто лет пройдет.
Тесто сахарное из того рецепта.
Начинка:
Апельсин - 1 шт
Коньяк - 60 мл
Чернослив (б/к) - 200 г
Сахар - 4 ст. л.
Яйцо-3 шт.
Сливки (жирные) - 200 г
Миндаль- 50 г
С апельсина снять цедру и отжать сок. Чернослив промыть и залить апельсиновым соком и коньяком. Тесто раскатать и выложить в форму, наколоть вилкой, накрыть фольгой и высыпать фасоль. Выпекать при 220 С 15 минут, затем снять фольгу и запекать еще 5 минут. Яйца взбить с сахаром и добавить цедру. Чернослив отжать и выложить на тесто, а жидкость вместе со слегка взбитыми сливками добавить к яично-сахарной массе. Все перемешать и вылить на тарт. Выпекать при 180 С 25 минут пока тарт не схватится. Горячий тарт посыпать рубленным миндалем и остудить до теплого.

Клубничный тарт (по рецепту Дж. Чайлд)

я лучше здесь напишу

Такую красоту лучше, всё же, отдельным рецептом
Вот прям с этой вкусной фоткой

Юлия, я тоже за отдельный рецепт)) Иначе потеряется. Все ведь есть и даже фотка))

РепеШок, Ирина, celfh, Татьяна, Уговорили! Выложу отдельным рецептом. Пошла писать

Уговорили!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Поздравляю от всей души!

Юлия, поздравляю

Юля, поздравляю с наградой!

Хороший рецепт!

5 ст. л. масла это приблизительно 80-90 гр

Так как мне всё чаше попадаются рецепты со сливочным маслом в столовых ложках, измерила специально
1 мерная ст л (15 мл) сливочного масла (или другого масла) = 15 гр

PS: Смотря чей рецепт, у всех свои стандарты.
Американская ст л = 14 мл, а
Европейская или Английская = 15 мл

Юлия, поздравляю! Замечательный рецепт!

julia007, Юлия, С медалькой! Замечательный тарт! Очень красивый!

julia007, Поздравляю с Медалькой!
Замечательный рецепт! Всем на радость!

Ура!! С победой)))))

Клубничный тарт (по рецепту Дж. Чайлд)

Очень вкусно!!! Спасибо)))

mirtatvik, V-tina, НатальяВоронеж, Талия, gala10, Anatolyevna, mamusi, Zhannptica,

Девочки, огромное спасибо вам за поздравление и поддержку!