Категория: Кондитерские изделия
Кухня: французская
Ингредиенты
Тесто бризе
:
Мука пшеничная
250 г
Сахар
20 г
Соль
½ ч. л.
Масло сливочное (замороженное, рубленое кубиками)
120 г
Вода (ледяная)
100-110 мл
Заварной крем патисьер
:
Молоко
330 мл
Семена ванили (замена: ванильный сахар, эссенция)
½ стручка
Желтки куриных яиц
3 шт.
Сахар
90 г
Соль
1 щепотка
Мука пшеничная
2 ст. л.
Начинка:
Груши
3-4 шт.
Ароматизатор для посыпки
:
Сахар
2 ч. л.
Гвоздика
3 бутончика
Корица
½ ч. л.
Желе для глазирования тарта:
Желе для торта прозрачное (Др. Оеткер)
½ пакетика
Сахар
¾ ст. л.
Вода
110-120 мл
Способ приготовления
Все ингредиенты теста кроме воды пробить в блендере ножами в импульсном режиме до образования мелкой крошки и постепенно влить воду, продолжая взбивать, пока тесто не начнет собираться в комки.
Комки, прессуя и склеивая вместе, собрать в большой ком, можно сразу в пакете, в нём же распластать в лепёшку и оставить в холодильнике на 40-60 минут.
Сварить патисьер: растереть желтки с сахаром и солью, вмешать муку, вскипятить молоко с семенами ванили и постепенно, тщательно перемешивая, влить его в желтки. Смесь поставить в посуде с толстым дном на средний огонь (или на паровую баню) и недолго варить постоянно помешивая венчиком до загущения. Кипятить не надо. Крем остудить, накрыв герметично крышкой или пищевой плёнкой, либо часто помешивая, чтобы не образовалась поверхностная плёнка.
Предварительно разогреть духовку до 180°С.
С тестом бризе надо работать быстро, чтобы оно не успело нагреться. Если оно всё же нагрелось и стало слишком мягким и липким, после укладки в форму снова поставьте его охладиться. Иначе тесто может деформироваться в духовке (потечёт).
Охлаждённое тесто быстро раскатать между плёнкой или бумагой для выпечки, немного присыпав мукой, по диаметру чуть больше формы для запекания.
Снять верхний слой плёнки, на другом слое перенести и выложить тесто в форму (плёнкой вверх), аккуратно снять оставшуюся плёнку, прижать края теста к бортам формы. Наколоть дно вилкой, поставить корзинку в духовку на 20-25 минут.
Чтобы избежать риска деформирования корзинки можно прослоить её фольгой и всыпать утяжелитель: горох, фасоль или специальные шарики для выпечки. Я вот уже несколько лет пользуюсь одной и той же фасолью (по объему 1 л), потом охлаждаю её и оставляю до следующего раза.
Пока печётся корзинка, чистим и тонко нарезаем груши по диагонали (с крайних утолщенных ломтиков можно снять пробу ).
Сахар для посыпки тарта растереть в ступке/кофемолке со специями.
В выпеченную корзинку выложить крем, затем груши, посыпать ароматизированным сахаром, вернуть в духовку и печь 30-40 минут.
После выпечки приготовить желе по инструкции (как правило, всё смешивается с холодной водой, доводится до кипения и варится до загущения 1 минуту) и кисточкой смазать (глазировать) груши, либо тонкой струйкой залить весь тарт от центра к краям.
Тарт поставить охлаждаться.
Примечание
Сборку и выпечку тарта можно провести и ленивым (быстрым способом). Для этого нужен один дополнительный ингредиент: грушевый/яблочный/абрикосовый джем.
Им нужно промазать дно сырой корзинки слоем приблизительно 0,5 см, попросту запечатать тесто, чтобы оно не размокло от жидких ингредиентов, выложить груши на джем и сверху залить полуготовым кремом (т. е. крем можно не варить, а просто заварить желтки с сахаром закипевшим молоком). Осталось посыпать сахарным ароматизатором и выпекать сразу всё вместе до готовности (45-50 минут). Естественно, такой способ гораздо быстрее и проще. Но есть один нюанс. Способ это подходит для сладкоежек, т. к. джем ощутимо добавит сладость тарту. Я же люблю десерты за их вкус, а неоправданное количество сахара во многих десертах мешает лично мне этот вкус почувствовать. Вот я и пошла таким путем.
Но поскольку всё индивидуально, выбирайте свой способ и готовьте с удовольствием!
Им нужно промазать дно сырой корзинки слоем приблизительно 0,5 см, попросту запечатать тесто, чтобы оно не размокло от жидких ингредиентов, выложить груши на джем и сверху залить полуготовым кремом (т. е. крем можно не варить, а просто заварить желтки с сахаром закипевшим молоком). Осталось посыпать сахарным ароматизатором и выпекать сразу всё вместе до готовности (45-50 минут). Естественно, такой способ гораздо быстрее и проще. Но есть один нюанс. Способ это подходит для сладкоежек, т. к. джем ощутимо добавит сладость тарту. Я же люблю десерты за их вкус, а неоправданное количество сахара во многих десертах мешает лично мне этот вкус почувствовать. Вот я и пошла таким путем.
Но поскольку всё индивидуально, выбирайте свой способ и готовьте с удовольствием!
