Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Подчеревок свиной, грудинка слоеная безкостная
2-3 кг.
Соль кулинарная
по вкусу
СПЕЦИИ
Шалфей свежий
2 ст. л. в нарезке (или в масле 2 ст. л. листиками)
Розмарин, тимьян свежие по
2-3 ст. л. в нарезке
Фенхель клубень + зелень от него
1 маленький клубень натереть на терке мелко, зелень порубить
Чеснок свежий
2-3 зубка натереть на терке
Лимон соленый мякоть порубить, корочку тонко нарезать слайсами
Перец чили красный
1-2 ст. л. колечками (в масле 1-2 ст. л.)
Способ приготовления
Поркетта – это итальянская уличная еда. Свиная туша, свернутая рулетом, внутри начиненная свиными кусочками и большим количеством специй.
В Италии поркетта продается везде. В магазинах, на рынках, большими «тушами», и всегда стоит очередь жаждущих и полакомиться национальным деликатесом, и перекусить, и взять с собой домой.
Первый раз я увидела поркетту на рынке, на воскресной ярмарке в Римини. И первая реакция была пройти мимо «нам это не нада», поскольку первое впечатление было как от шаурмы, только повернутой горизонтально))) Потом уже разобралась и поинтересовалась «что это такое», и стала с уважением относиться к «итальянскому национальному достоянию».
В условиях городской квартиры, да еще и далеко от Италии, трудно повторить поркетту в оригинале, но попробовать можно – буду пробовать)))
При выборе подчеревка, покупайте пласт мяса прямоугольной формы, удлиненной формы, чтобы было удобно его свернуть и начинка не вывалилась наружу. К сожалению, у меня был не совсем идеальный кусок, коротковат.
В середину подчеревка положим куски мяса, которые можно срезать с большого куска для выравнивания, и куски срезанные с боков. Или можно добавить длинный кусок свиной вырезки, что часто делают и профи-итальянцы и дилетанты домашней кухни.
Кожу пласта надрезать острым ножом крупными ромбами.
Внутри пласт также понадсечем ножом, чтобы пласт удобно было свернуть, и специи быстрее проникли внутрь толстого куска мяса.
Готовим маринад, смешав все специи и травки, лимон.
Берем кулинарную соль, которая содержит соль-сахар-черный перец.
Втираем эту соль в мясо, и особенно в надрезы в мясе и на коже. Это обеспечит качественную просолку мяса. Кусочки мяса, вырезку также обваливаем в маринаде.
Раскладываем на мясо маринад из специй, и слайсы из соленого лимона. На середину куска мяса выкладываем куски рубленого мяса в нарезке (из мисочки).
Укладываем мясо на длинные кулинарные нити.
Сворачиваем пласт мяса в рулет, обхватывая мясную начинку. Вот здесь мне и не хватило короткого куска подчеревка, нужен кусок мяса длиннее, хотя бы на 10 см.))
Перевязываем рулет нитями, хорошо их стягиваем, поскольку в процессе жарки мясо будет ужариваться, чтобы не получилось больших пустот внутри куска в готовом виде.
Готовый рулет укладываю в пакет, убираю в холодильник мариноваться и просаливаться. Рулет толстый и требуется время для просолки. Мариновался рулет у меня 2 суток. Но можно мариновать и сутки – достаточно. В процессе маринования перевернула его один раз, для перераспределения соков.
Теперь разогреваем духовку до 150-160*С.
Мясной рулет заворачиваю в кулинарную бумагу, обвязываю ниткой плотно. Затем заворачиваю в лист фольги. При таком способе запекания из мяса не вытечет сок, мясо останется мягким и сочным внутри.
Укладываю конструкцию на противень, ставлю в разогретую духовку, и запекаю до готовности, при низкой температуре. По времени понадобится примерно 2,5-3 часа, до достижении температуры внутри мяса 70-74*С, тогда мясо будет мягким, и особенно свиная корочка.
Готовый рулет после фольги будет выглядеть так:
По фото видно, что сока вытекло из мяса самую малость, в основном он остался внутри куска.
Разогреваю духовку до 200-220*С
Теперь укладываю мясо на противень (желательно подложить фольгу, чтобы не пачкать противень жиром).
Обмазываю рулет кисло-сладким джемом (капельку развести водой и размешать, чтобы получилась жидкая масса). Ставлю противень в духовку на сильный жар, пусть мясо приобретает грустящую корочку и красивый цвет. В процессе запекания еще раз смазываю рулет джемом, для лучшей корочки.
Время запекания примерно 20-30 минут.
В итоге получается такой красивый рулет из свиного подчеревка.
Дадим рулету остыть, пусть соки внутри перераспределятся, мясо созреет.
И будет нарезать наш рулет (по-русски) или поркетту (по-итальянски)
На гарнир что-нибудь свеже-солененькое, лук, салат, или маринованные яблоки китайка.
А это уже наш фастфуд с поркеттой, домашний! Можно взять с собой для обеда-перекуса, куда угодно – в дорогу, на работу, качественная домашняя еда.
Хлеб, поркетта, неженские огурчики с репчатым луком, лук зеленый, петрушка свежая, посыпка сумахом
В Италии поркетта продается везде. В магазинах, на рынках, большими «тушами», и всегда стоит очередь жаждущих и полакомиться национальным деликатесом, и перекусить, и взять с собой домой.
Первый раз я увидела поркетту на рынке, на воскресной ярмарке в Римини. И первая реакция была пройти мимо «нам это не нада», поскольку первое впечатление было как от шаурмы, только повернутой горизонтально))) Потом уже разобралась и поинтересовалась «что это такое», и стала с уважением относиться к «итальянскому национальному достоянию».
В условиях городской квартиры, да еще и далеко от Италии, трудно повторить поркетту в оригинале, но попробовать можно – буду пробовать)))
При выборе подчеревка, покупайте пласт мяса прямоугольной формы, удлиненной формы, чтобы было удобно его свернуть и начинка не вывалилась наружу. К сожалению, у меня был не совсем идеальный кусок, коротковат.
В середину подчеревка положим куски мяса, которые можно срезать с большого куска для выравнивания, и куски срезанные с боков. Или можно добавить длинный кусок свиной вырезки, что часто делают и профи-итальянцы и дилетанты домашней кухни.
Кожу пласта надрезать острым ножом крупными ромбами.
Внутри пласт также понадсечем ножом, чтобы пласт удобно было свернуть, и специи быстрее проникли внутрь толстого куска мяса.
Готовим маринад, смешав все специи и травки, лимон.
Берем кулинарную соль, которая содержит соль-сахар-черный перец.
Втираем эту соль в мясо, и особенно в надрезы в мясе и на коже. Это обеспечит качественную просолку мяса. Кусочки мяса, вырезку также обваливаем в маринаде.
Раскладываем на мясо маринад из специй, и слайсы из соленого лимона. На середину куска мяса выкладываем куски рубленого мяса в нарезке (из мисочки).
Укладываем мясо на длинные кулинарные нити.
Сворачиваем пласт мяса в рулет, обхватывая мясную начинку. Вот здесь мне и не хватило короткого куска подчеревка, нужен кусок мяса длиннее, хотя бы на 10 см.))
Перевязываем рулет нитями, хорошо их стягиваем, поскольку в процессе жарки мясо будет ужариваться, чтобы не получилось больших пустот внутри куска в готовом виде.
Готовый рулет укладываю в пакет, убираю в холодильник мариноваться и просаливаться. Рулет толстый и требуется время для просолки. Мариновался рулет у меня 2 суток. Но можно мариновать и сутки – достаточно. В процессе маринования перевернула его один раз, для перераспределения соков.
Теперь разогреваем духовку до 150-160*С.
Мясной рулет заворачиваю в кулинарную бумагу, обвязываю ниткой плотно. Затем заворачиваю в лист фольги. При таком способе запекания из мяса не вытечет сок, мясо останется мягким и сочным внутри.
Укладываю конструкцию на противень, ставлю в разогретую духовку, и запекаю до готовности, при низкой температуре. По времени понадобится примерно 2,5-3 часа, до достижении температуры внутри мяса 70-74*С, тогда мясо будет мягким, и особенно свиная корочка.
Готовый рулет после фольги будет выглядеть так:
По фото видно, что сока вытекло из мяса самую малость, в основном он остался внутри куска.
Разогреваю духовку до 200-220*С
Теперь укладываю мясо на противень (желательно подложить фольгу, чтобы не пачкать противень жиром).
Обмазываю рулет кисло-сладким джемом (капельку развести водой и размешать, чтобы получилась жидкая масса). Ставлю противень в духовку на сильный жар, пусть мясо приобретает грустящую корочку и красивый цвет. В процессе запекания еще раз смазываю рулет джемом, для лучшей корочки.
Время запекания примерно 20-30 минут.
В итоге получается такой красивый рулет из свиного подчеревка.
Дадим рулету остыть, пусть соки внутри перераспределятся, мясо созреет.
И будет нарезать наш рулет (по-русски) или поркетту (по-итальянски)
На гарнир что-нибудь свеже-солененькое, лук, салат, или маринованные яблоки китайка.
А это уже наш фастфуд с поркеттой, домашний! Можно взять с собой для обеда-перекуса, куда угодно – в дорогу, на работу, качественная домашняя еда.
Хлеб, поркетта, неженские огурчики с репчатым луком, лук зеленый, петрушка свежая, посыпка сумахом
Примечание
Приятного фастфуда вам по-русски!
Приятного аппетита всем!
А так выглядит поркетта в Италии
Поркетта в Римини, на центральном рынке, фото сделано мною в октябре 2011 года - сравните размерчик поркетты на фоне продавца
А что? Наши рулеты-поркетты очень даже похожи друг на друга. Что скажете?
И чтобы «вжиться в образ», рекомендую почитать этот материал по ссылкам и особенно посмотреть фото – очень интересно!
Приятного аппетита всем!
А так выглядит поркетта в Италии
Поркетта в Римини, на центральном рынке, фото сделано мною в октябре 2011 года - сравните размерчик поркетты на фоне продавца
А что? Наши рулеты-поркетты очень даже похожи друг на друга. Что скажете?
И чтобы «вжиться в образ», рекомендую почитать этот материал по ссылкам и особенно посмотреть фото – очень интересно!
