Бриошь "Полосатая" с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Категория: Выпечка
Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Ингредиенты

Опара:

Дрожжи сухие
4 г
Мука пшеничная в. с.
150 г
Вода
120 г
Сахар
30 г

Тесто:

Опара вся
Мука пшеничная в. с.
150-170 г
Вода
33 г
Яйцо (вес без скорлупы)
40+20 г
Сухое молоко
12 г
Соль
3 г
Сахар
30 г
Масло сливочное
20 г

Заварной крем:

Желтки
2 шт
Молоко
165 г
Кукурузный крахмал
17 г
Сахар
50 г
Масло сливочное
10 г
Ваниль
по вкусу

Способ приготовления

 

Заварной крем:

Способ 1, классический.
 Желтки растереть с сахаром и ванилью. Добавить крахмал (можно заменить 1 ст. л муки), размешать, чтобы не было комочков.
  Молоко довести до кипения. Влить половину горячего молока в желтки, размешать.
  Перелить смесь обратно в кастрюльку к оставшемуся молоку и варить, постоянно помешивая, до загустения, не давая смеси закипеть.
  Снять с огня. Накрыть крем пленкой так, чтобы она касалась его поверхности. Остудить.
  Способ 2, в СВЧ.
 

 В стеклянной миске растереть желтки с сахаром и ванилью. Добавить крахмал. Размешать, чтобы не было комочков.
  Небольшими порциями ввести молоко.
  Миску (ничем не накрывать) поставить в СВЧ и готовить на полной мощности 3 минуты. Каждую минуту доставать миску из СВЧ и тщательно вымешивать крем.
  Готовый крем накрыть пленкой так, чтобы она его касалась его поверхности. Остудить.
 

Опара:

Дрожжи смешать с мукой, добавить теплую воду (у меня - молоко) и сахар. Вымесить, чтобы мука равномерно увлажнилась.
  Оставить для брожения при комнатной температуре на один час.
 

Тесто:



 В опару добавить воду, 140 граммов муки, соль, сахар, сухое молоко.
  Яйцо взбить вилкой. 40 граммов добавить в тесто. Оставшиеся 20 граммов нужны будут чуть позже, для смазывания булочек перед выпечкой.
  Вымесить тесто в течение 10 минут, после чего добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку до получения мягкого, нелипкого теста.
  Брожение при комнатной температуре один час.
 

Формовка:



 Отложить 2 столовые ложки крема для украшения.
  Готовое тесто выложить на стол, обмять и разделить на 10 равных частей.
  Каждую из частей раскатать в пласт около 18 см длиной.
  Смазать оставшимся кремом и свернуть в рулет.
  Накрыть свободно плёнкой и оставить в тепле на 50-60 минут.
  Перед отправкой в духовку смазать булочки яйцом.
  Оставшийся крем переложить в кондитерский мешок или обычный пакет и, срезав кончик, нанести на булочки в виде полосок.
  Выпекать булки в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов с паром первые 7 минут, затем снизить температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и довести булки до готовности.
 

 

 

 Нежнейшие булки, просто тают во рту. Рекомендую.

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.
Порций: 10 шт

Примечание

Рецепт отсюда:
Бриошь «Полосатая» с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Рецепты с похожими ингредиентами


Евжения
Божественно! Нереальная красота!!!

Тришка
Мариночка, булочки божественные!
Впрочем, как всгда у тебя!
Спасибо за красоту!

Sonadora
Евгения, Ксюша, спасибо, девочки. Угощайтесь.

mirtatvik
Красота!!! Есть такую штучку нельзя, ею можно только любоваться!

Ннатали_D
Манечка, какая красотень! а вкуснота, мммм...

нинза
Манечка, и мне кусочек, можно? Вкусно и красиво. Спасибо.

Танюля
Манечка, какая красотаааа! Так и хочется куснуть!

Альбина
Нежнейшие булки, просто тают во рту. Рекомендую.
Манечка, такие нам тоже надо "Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Olga VB
В закладочки!
А разве возможно иначе!

Туманчик
Сказать тебе Маня, шо ты садистка.. ничо не сказать! вот как мне умудриться все, что у меня в планах своим скормить да еще быстро, ведь есть еще и лист на холодильнике под магнитом со всеми заметками и набросками рецептов! Вот твой пирог все сразу списки и раздвинул! Формовка просто класс! и надо мне крема - у меня прошлогодние яблочные начинки стоят. все переработаю! и пастила из варенья, которая не загустела толком зараза, но в начинку просто пищит с лимончиком!!! Одним словом Маня - теперь с тебя уже не джинсы - ДВЕРИ!!! не стандартных размеров. проем сами пробьем!

Anatolyevna
Sonadora, Манечка какая вкуснотища! Эт просто булочки, а такие они воздушные! И готовятся не долго!
Прям надо печь. Ток очередь будет соблюдена или нет
Вот твой пирог все сразу и раздвинул!

lettohka ttt
Манечка, как всегда Выше всяческих Похвал!!! Нет слов.., Красиво! Вкусно!! Оригинально!!

lu_estrada
Удивительные саечки, Манечка!

Reset
Манька, какой вкусный рецепт! Как всегда, впрочем

Элен
Блиннн, Маня!!! что ты творишь!!! такую красоту и вкусноту...!!!

win-tat
Какой чудесный воздушный пирог! Манечка, спасибо! Естественно в закладки!

орешек
Пока все тут тра-ля-ля - я уже напекла и показываю только испечённые, прямо из духовки

"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Пока не пробовала, но пахнет Насчёт вкуса - уверена
Спасибо Манечка- как гриться - талант не пропьёшь

Sonadora
Татьяна, Наташа, Нина, Танечка, Альбина, Ириша, Олечка, Наталья, Антонина, Людмила, Надежда, Елена, Татьяна!
Девочки, спасибо огромное. Рецепт, конечно, трудно назвать оригинальным, на форуме есть несколько вариантов дрожжевых булок с заварным кремом. Надеюсь, и такой вариЯнт вам пригодится.
Пока все тут тра-ля-ля - я уже напекла
Ирин, до чего же хороши! Так и хочется отломить одну, а лучше две, пока никто не видит. Спасибо тебе огромное, что попробовала.

Vesta
Спасибо за такую вкусняшку!
Всей семье очень понравилось!
Думаю что буду делать еще.
Куда-то запропастился фотоаппарат, а на телефон не так как на самом деле получилось

"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Sonadora
Светлана, какие пушистые! С удовольствием бы сейчас одну слопала. Очень рада, что семейство осталось довольно.

СмУрфетка
Вкусно!

Туманчик
Очередная спасибка летит к Манечке от всего моего семейства! Очень вкусно. Интересная формовка, очень удобно кушать. Огромное тебе спасибо!

"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Sonadora
О какие булки! Ириш, красота неописуемая! Так хоцца приобщиться - отломить парочку и погрузиться в их невесомый мякиш.

Ннатали_D
Уважаемая Манечка! Громаднейшее спасибо за вкуснейшие булки! Я, впрочем как и все мое семейство, в восторге от них! Бриошки улетели в считанные минуты, им даже не дали остыть. На завтра заказали опять их. Так что буду печь постоянно! СПАСИБО!!!

"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Sonadora
Вот это булки! Наташа, мякиш просто убийственный. Прошу, нет, требую сообщить адрес, хде такое выдают!

Ннатали_D
Прошу, нет, требую сообщить адрес, хде такое выдают!
Украина, Кривой Рог
А если честно, то я до сих пор под впечатлением. Ну так вкусно! Еще раз ОГРОМНОЕ СПАСИБИЩЕ!!!

Sonadora
Украина, Кривой Рог
Вылетаю. Хотя, на метле, было бы надежнеепривычнее.

Ну так вкусно!
Очень этому рада.

Талия
на форуме есть несколько вариантов дрожжевых булок с заварным кремом. Надеюсь, и такой вариЯнт вам пригодится.
Вот я несколько рецептов просмотрела, и именно этот мне сейчас подходит и нужен
Мань, а какого размера у тебя форма, а то у меня духовка маленькая, может нужно сразу порцию теста уменьшить

Sonadora
Наташ, форма 18х28. Надеюсь, булочки тебе понравятся.

mamusi
Sonadora, Аагаааа, цап-цаоап, забираем!
У меня твои рецепты, Манечка, на «особенном счету» и вседа радуют!

Sonadora
mamusi, Риточка, спасибки. Буду очень рада, если тебе понравится.
А форму для булочек можно и побольше взять. Моим тесновато было.

Талия
А форму для булочек можно и побольше взять. Моим тесновато было.
Вот и моим тесновато оказалось. А форма у меня как раз такая же как у тебя
Манюнь, сделала я их, но показать стыдно Страшненькие


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Судя по тому ка они вымахали в духовке и как их разорвало, я им конкретно «урезала» время расстойки.
Пасудинку надо побольше, желательно не стекло.
И крем я делала в микре, что-то не так сделала... крем в булках наделал огромных дыр, а сам куда-то пропал

Но булочки вкусные даже в таком каличном виде.

Мань, спасибо что принесла такой красивенький интересный рецепт! И извини что я его подпортила. Я постараюсь исправиться




А вот ещё что : я вилочкой с яйцами обращаться не умею, только если кушать. Поэтому я разбила яйцо в стакан, куда нормально до дна помещается мой погружной блендер, и до однородности блендером. И в тесто хорошо отливать, и булочки с ровным «загаром»

Sonadora
Эх... сейчас бы хоть одну такую «страшненькую». Наташ, не наговаривай на булки. Подумаешь, недорасстоялись чуток. Наверняка, на вкусе это не отразилось. А вот кудЫ крем делся..? Если ты его до готовности заварила (он же не жидкий получился?), то должОн быть. Чтобы он лучше ощущался, попробуй в следующий раз его не размазать, а «колбаской» выложить, а потом уже сворачивай ТЗ.

Талия
Булки вкусные, дочка аж вот так сделала Но я то... я то... слишком много знаю плотноваты получились.
Если ты его до готовности заварила
Ээээээ.... крем варила в микре, получился не жидкий, но может и не доварила. Глянь чЁ внутри получилось


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

А это крем по всей видимости


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

По логике : крем я действительно не доварила, и он был слишком влажный, поэтому от испарения булки внутри пустые, желтки окрасили внутренние полости, а крахмал раскидало кусками

Sonadora
По логике : крем я действительно не доварила, и он был слишком влажный, поэтому от испарения булки внутри пустые, желтки окрасили внутренние полости, а крахмал раскидало кусками
Наташ, даже не знаю. Давно уже делаю заварной крем по совету Виталинки в СВЧ. Ни разу такого не видела. Микроволновка у меня не самая мощная, 800-900 Вт. Трёх минут всегда хватает, чтобы крем из расчета 2-х желтков дошел до кондиции.
А желток у тебя хлопьями не пошёл, крем сразу после приготовления гладкий был?

Талия
Всё было красивенько и гладенько. Да ладно, Мань, переделаю и сравним.
У меня редко с первого раза получается
Спасибо! Не переживай, это я такая Булочки вкусные, а печь, ты же знаешь, надо уметь с момента смешивания и до охлаждения готового.

Sonadora
Как же тут не переживать? Хочется, чтобы у всех получалось без проблем.

Талия
Маняша, в общем, и дочке, и мужу, булки очень понравились, даже не очень хорошо сделанные

Сегодня повторила Сделала на живых дрожжах (12 гр), крем заваривала крахмалом пополам с мукой, форму взяла побольше (21х29), но опять стеклянную, выпекала 30 мин. при 170* (конвекция).


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme) "Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme) "Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

В форме такого размера получилось получше.
Порвало... Расстойка в этот раз была длинная, но всё равно порвало. Теперь я думаю на муку А если серьёзно, то у меня булки из муки общего назначения, а она слабовата. Вот слабую клейковину и рвёт ещё понаблюдаю и подумаю что мне можно предпринять
Ну и крем - опять я что-то не так сделала: заваривала на плите, загустел и ещё 3 минуты постоянно мешая на маленьком огне, хотела гуще, а нет.

Вот такие... булочки

PS: У нас тут продают подобные «сдобные булки с заварным кремом», только формовка другая.
Муж сказал что эти лучше
Вот только недавно задумалась печь их сама, и ура - вот рецепт!

Спасибо, Манечка!

Sonadora
Наташа, классные булки какие. Мякиш просто пуховый.
Может, дрожжи у тебя очень активные, вот и рвёт булки во время выпечки?

Талия
Маня, я всё таки на муку думаю, потому что у меня из этой муки без «танцев» только бисквиты и песочка получаются. А в этом тесте же хорошая клейковина нужна.

Но они и такие замечательные Уже их нетУуууууу

Манечка, спасибо!

Если что-нибудь сосвоей слабой мукой намудрю, приду поделиться, чтобы бЫло

Sonadora
Наташ, здесь сильная мука-то и не нужна. Пеку из обычной хлебопекарной высшего сорта, белок 10.5%.
Кстати, если твоим нравятся булки с заварным кремом, попробуй эти от Qween.

Талия
У меня мука не высший сорт, белки не помню, пакет выкинула.
За рецепт - спасибо! Но мы ещё твоих булок не наелись

Svetlenki
Наташ, здесь сильная мука-то и не нужна.

Манечка, а можешь поподробнее объяснить мне. У меня тут есть мука хлебопекарная, там белок от 11 и выше, а есть общего назначения, там белок 10,3 где-то...

Какую брать для булочек лучше?

И еще я у тебя давно хотела спросить - ты не пользуешься программой ХП «тесто»... Ты просто замешиваешь, так? Я не могу добиться пухового мякиша на автоматической программе. Пытаюсь понять - руки кривые или все же надо уходить от автомата.

На бриошь твою засмотрелась - готовлюсь Но очень боюсь неудачи с кремом

Sonadora
Талия, Наташа, булкофф много не бывает, тем более вкусных.

Svetlenki, Света, для булочек как раз подойдет хлебопекарная мука общего назначения с белком 10.3-10.5%.
Сильная мука, с белком более 11%, хороша для панеттоне, чиабат, багетов. Иногда её и для бриошей рекомендуют.
ты не пользуешься программой ХП «тесто»... Ты просто замешиваешь, так?
Замешиваю в ХП на программе «Тесто». Делаю предварительный замес: смешиваю муку и жидкость, недолго, только чтобы вся мука равномерно увлажнилась, оставляю минут на 20. Затем добавляю дрожжи, сахар и вымешиваю еще 7-8 минут, после чего ввожу жиры. В самом конце - соль (минуты на 3-4 до окончания программы).
Но очень боюсь неудачи с кремом
Тут нет ничего сложного. Всё обязательно получится, даже не сомневайся.

Svetlenki
Манечка, пока ты там бегала, я уже все спекла 8)


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Муку брала общего назначения и в ХП делала только замес, расстойки в ящике своем инкубационном - мякиш получился отпадный! Но тоннели у меня тоже есть как у Наталья, Талия. Я поняла свою ошибку - кремом надо было просто смазать, а я широкая душа еще колбаску такую тоненькую положила по серединке в каждый жгутик... Этого делать не надо было никак Но буду повторять и не раз - отточу мастерство!

Спасибо, Манечка, за отличный рецепт и за советы

Sonadora
Svetlenki, Свет, классные какие, румяные! Хочется отломить одну, а еще лучше - две.

кремом надо было просто смазать, а я широкая душа еще колбаску такую тоненькую положила по серединке в каждый жгутик... Этого делать не надо было никак
Ага... так и запишем: колбаской не выкладывать.

Svetlenki
Маня, тебе там не икается? В параллельной теме об сонадорины булки и как их такие получить уже копья сломали

У меня у самой разгорелся интерес к этому крему патисьеру и как его сохранить красивым в выпеченной булочке... Но это уже другой рецепт и другая булочка

Тесто это исключительное! Уверена, что еще его где-нибудь пристрою

Талия
Света, ну в той теме более профессиональный подход к крему, потому там и разбираем. Сюда уже готовые результаты разборок нужно нести, зачем замусоривать

Маняш, это я там пытаю и пытаюсь крем понять

Булки - супер!!! Научились печь Осталось крЭм до нужного понять и довести

Кстати, купила такую же муку и белок в моей муке всего 9,4. И ещё другую муку купила где 10,8 гр белка. Интересно попробовать и сравнить.

Svetlenki
Талия, Наташ, ты не обиделась? Я ж ето, чтобы Манечка порадовалась, что ее булки разбирают как эталон

Наташ, а скажи, пожалуйста, ты ровно тонким слоем крем наносила или же были утолщения типа колбаски, как я делала?

Талия
Света, нет, не обиделась конечно Такая ерунда с кремом не у одной меня получилась Вот разберёмся, и порадуем Маню ещё больше

Крем я наносила по 20 гр на каждый сочень, это получалось хорошо намазано, но без колбасок.

Sonadora
Маня, тебе там не икается? В параллельной теме
Обалдеть.
Девоньки, никогда не сталкивалась с тем, чтобы заварной крем во время выпечки вел себя как-то не так. Ни этот, ни патисьер. Булки пеку и в стекле, и в керамике, и в металлических формах.

Талия
Маня, это я... опять Такие они вкусные Всем нравятся


"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)

Купила форму, наконец то ( 23 х 33 х 5 см) И так они туда чудесно вписались Но не сделала фото, как вписались Укладывала и ещё чуть свободного места между ними было. Ладно, в следующий раз

Сформовала, смазала и отправила на расстойку... в гриль. У меня духовка на полу, а сверху гриль. Когда духовку включаю, отделение гриля нагревается и прям красота мне для расстойки, потому как в кухне у меня прохладно и сквозняк. Духовка разогревается, булочки подходят. Правда духовку приходится дольше гонять чтобы булки поднять. Ну пока так...
Вытащила, смазала второй раз, располосатила и на выпечку

Выпекала при 160* с конвекцией, 20 минут. Крем не разорвало в этот раз, но ещё не так как хочется.

И муки мне пришлось добавить 1 ст л, потому как тесто слегка плыло. Получились в этот раз «сочные» Не сырые, а вот... «сочные»

Это ОЧЕНЬ вкусно! Но на 1 раз для 3-4 человек Попробую сделать больше, в пределах своей маленькой духовки

Маня,





Заварной крем из рецепта к этим булочкам очень понравился моему мужу, хотя он его любой будет есть, и попросил ему готовить именно такой крем в качестве самостоятельного десерта

Мань, опять же хорошо!

Svetlenki
Талия, Наташ, не разгляжу форму, но похожа на Вилтон? Квадрат? С крышкой шел?

Я тебе уже сказала, очень-очень красивые вышли

Какую муку брала? Названием поделись, пожалуйста, вдруг я у себя такую найду

Талия
Света, да, форма фирмы Вилтон. Я когда то покупала формы для мафинов этой фирмы и мне очень понравилось, моя выпечка к ним не липнет Поэтому увидев подходящую - купила именно Вилтон.
Форма без крышки, прямоугольная 33 х 22,9 х 5,08 см, прям на форма размер пропечатан.

Мука всё та же, общего назначения, сетевая.
"Полосатая" Бриошь с кремом (Brioches rangees de ligne a la creme)
Клейковина в ней слабая всё таки, приходится очень аккуратно всё делать, не перенапрягая её. Тесто шелковистым не получается конечно, но «договориться» всё таки удаётся на приличный результат

Спасибо за похвалу

fffuntic
Девочки, очень красивые и вкусные булочки, сразу видно. Манечка, в закладки темку отнесла, как только появится возможность, сделаю вкусняшку.

Но пишу я насчёт колбаски. Теоретически, колбаска не должна испортить булочку, и должно быть вкусно. Рулетики с нежной начинкой в серединке.
Колбаска взорвалась, потому что, мне кажется, была слишком жидкая. Надо погуще, как очень густая манная каша делать крем.
 В параллельной теме Аня выложила фотку своего крема, который не взорвался в её булочке,
hlebopechka.ru...
хотя его в серединке много. А в рулетиках можно даже ещё чуть гуще сделать, раз там крем слоями проложен и не забудьте проложить хорошо остуженным до комнатной температуры.
Ну и температуру выпечки чуть-чуть снизить, если именно у вас взрывается (Но сначала попробуйте увеличить только плотность крема).

Svetlenki
Жара прошла у нас пиковая, сейчас разгребусь с домашними делами и еще раз сделаю.

Но пишу я насчёт колбаски. Теоретически, колбаска не должна испортить булочку, и должно быть вкусно. Рулетики с нежной начинкой в серединке.

Лена, хорошо, попробую, потому что эта формовка удобнее формовки Крем де паризьена... Быстрее однозначно!

posetitell
Девчата. А сухое молоко можно заменить на что-то не молочное - типа крахмала? Вся горю такое попробовать сделать, но меня это сухое молоко в составе прямо пинает.

Талия
Никка, наверное не использовать сухое молоко совсем, или воду на простое молоко заменить. Это будет немного другой оттенок вкуса.

fffuntic
Значит, в 100 г обычного молока содержится 12 г сухого вещества + 88 г воды. Сухое вещество (26 процентов, не обезжиренное).
 То есть вместо 12 г молока сухого, можно взять 100 г молока обычного кипяченого(для улучшения структуры мякиша).

в рецепте 120 г воды в опаре и 33 г воды в тесте.
Итого 153 г воды надо в рецепте. В опару идет 153/120=1,27 часть.

То есть можно взять 100 г молока обычного (12 г будет самого молока) + 153-88 (воды уже в молоке) = 65 г воды.
НАДО:
100 г молока кипяченого + 65 г воды = 165 г разбавленного молока.
Из него 165/1,27 = 130 г пойдёт в опару, а 35 г в тесто.


О правомочности замены.
Дрожжи не жрут лактозу в опаре, но обожают молочные среды и поэтому надо за опарой смотреть получше, может бродить интенсивнее.
Строго говоря, молоко в опару незначительно меняет рецепт.
 Опара на воде будет немного другая.

Увы, только в самом тесте воды маловато, чтобы не залесть с молоком в опару.

=========================

О простом сокращении и удалении молока из рецепта. Молоко принципиально меняет мякиш и вкус. Это другой продукт совершенно получается. Добавление молока в опару меньше изменит рецепт, чем избавиться от молока в нём.

А если избавляться целиком: то 12 г сухого молока с 26 процентами жира в нём. То есть 4 г молочного жира. Незначительно при таком количестве теста, а так можно было бы 4 г масла сливочного засунуть, если совсем строго заменять.

Далее. Лично моё мнение.
Мы же едим варенье: вываренные фрукты, делаем сухофрукты. Сухое молоко - выпаренное и усушенное обычное молоко, это молочный сухофрукт. Поэтому если найти хорошего производителя, то сухое молоко - полезный и качественный продукт.
Тут главное слово «хороший» производитель.
 При этом сухое молоко позволяет засунуть молочных веществ больше, чем просто разбавленных в молоке. Ну как концентрированный компот получать. А это очень вкусно. Поэтому... за рубежом вообще можно найти «пекарское сухое молоко» - это усушенное кипячёное молоко, вообще идеальное для выпечки.

 Все страшилки о сухом молоке оттого, что оно бывает некачественное и с левыми добавками. Но если найти хорошее - суперская вещь для выпечки




Рецепты в разделе «Бриоши»

Новое на сайте