Бриошь Тайол от Иджинио Массари

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Йогурт натуральный

50 г

Сахар

80 г

Молоко

75 мл

Дрожжи свежие прессованные

20 г

Мука пшеничная в/с

500 г

Соль

10 г

Яйца

200 г

Мёд

20 г

Масло сливочное

125 г

Цедра лимона тертая

1/2-1 шт.

Ваниль

по вкусу

Изюм

100 г

Яйцо для отделки

1 шт.

Способ приготовления

 

В планетарном миксере или чаше приготовьте опару из йогурта, 10 г сахара (взятых из общего количества), нагретого до 30 С молока, дрожжей и 50 г муки (взятых из общего количества). Работайте на максимальной скорости в течение 1 минуты.

 

Дайте опаре подняться, пока она не увеличится вдвое.

 

В чашу к опаре всыпьте поочередно муку, сахар и яйца, затем соль, ваниль, цедру и масло сливочное (комнатной температуры) понемногу, замените лопатку на крюк и продолжите работать пока не получится однородная смесь, которая сформируется вокруг крюка и будет отставать от стенок чаши. При необходимости высыпьте ложку муки. Наконец, добавьте изюм, предварительно замоченный, отжатый и обсушенный. Тесто округлите, поместите в слегка смазанную маслом ёмкость.

 

Оставьте тесто на брожение в течение 60 минут при комнатной температуре.

 

По истечение этого времени поделите тесто на две части, сформируйте батончики и поместите тестовые заготовки в две формы, выстеленные пергаментной бумагой или смазанные маслом. При необходимости вы можете использовать одну форму для выпекания, сформировав одну тестовую заготовку. Накройте и дайте подняться пока заготовки не увеличатся вдвое.

 

Смажьте яйцом, взбитым с небольшим количеством соли. Ножницами, смоченными в воде, надрежьте тесто, раскладывая разрез один раз вправо и один раз влево.

 

Выпекайте при 180 С около 25 минут, если выпекаете один батон, то соответственно увеличивайте время и доведите до полной готовности.

Порций: 2 шт.

Примечание

По рецепту из книги "A scuola di pasticceria con Iginio Massari", Иджинио Массари. Спасибо автору!
Taiol (Тайол) – это разновидность сладких бриошей, обычно с добавлением изюма.

Илона, какая прелесть!!!
сразу вопросы:

• на сколько сладкая булочка?
• натуральный йогурт – это можно активию взять?
• Какой для неё размер формочки брать? (какая формочка интересная, в дырочку. А от этих дырочек эффект есть, не считая красоты?)

Татьяна, спасибо!
Рецепт заинтересовал меня нетипичным вариантом приготовления предварительного теста, то есть опары. Вкус готовой бриоши достаточно легкий, хотя и сдобы достаточно. После охлаждения прекрасно нарезается на ломти любой толщины – от толщины для тостера до толщины чуть больше, чем толщина бумажного листа, при этом держит форму не распадаясь на крошки.

• По общему отзыву бриошь умеренно сладкого вкуса.
• Да, но йогурт от «Активия» бывает разным по процентам, соответственно плотность несколько отличается, выбирай ту, которая ближе к натуральному греческому йогурту.
• У автора написано о том, что рецепт рассчитан на две формы для выпечки хлеба по 600 г, то есть 2 формы ~ по 1, 200 л каждая. На мой взгляд, в одной большой форме выпекать можно, но надо быть внимательным, чтобы тесто точно достигло готовности и при этом не была пересушена бриошь.

(какая формочка интересная, в дырочку. А от этих дырочек эффект есть, не считая красоты?)

Форма скорее с вмятинами, чем с отверстиями, для выпекания хлеба. Насколько помню, производитель формы писал о том, что данный вид улучшает теплопроводность и способствует более качественному выпеканию хлеба.

Илона, спасибо за рецепт! Теста было много, я разделила на 2 формы. В хлебной только верх хорошо подрумянился, а бока не очень. Мне прямо вкус кулича напомнил этот бриошь Вкусно!

Елена, на здоровье и благодарю за отзыв! Красота!

Теста было много, я разделила на 2 формы.

Да, всё верно. Рецепт рассчитан на 2 штуки.

Я рада, что рецепт не разочаровал и бриошь пришлась вам по вкусу.

Илона, дорогая, спасибо вам бесконечное. Выпечка восхитительная! С такой опарой знакома давно, а вот с шефом Массари – нет. Спасибо, что познакомили.
Пекла бриошь дважды. При замесе добавила две столовые ложки муки (но у нас очень лёгкая мука, практически во всех не местных рецептах приходится добавлять немного), и взяла сухие дрожжи вместо свежих (одну чайную ложку). Пекла в двух прямоугольных формах 25х11х7 и 30х12х6 – идеально.
Это после расстойки:






После выпечки вечером:







Утром:




Бриошь совершенно волшебна подогретая в тостере (или на гриле или просто на сухой сковороде)! Структура лёгкая, кружевная. Очень хороша на завтрак. Спасибо вам огромное! Хорошего вам дня!

Илона!
Специально подписался!
Я дома пеку простой хлеб и добавляю те же 50 г. домашнего йогурта на те же 500 г. муки...
Но, так как выпечкой сладкого заведует жена – пошел кланяться в ножки, ибо без выпечки для меня чай – не чай!
И форма как раз есть под размер!
Всё есть, начинаю уговаривать вторую половину!

Дина, на здоровье и благодарю за отзыв! Красота!
Можно и спойлеры убрать (открыв фотографии) – фотографий много не бывает, тем более они достаточно информативные – видна и структура, и объем, и надрезы, и глянец. Благодарю за такой подробный отзыв!

С такой опарой знакома давно, а вот с шефом Массари – нет.

Да? А я привыкла к обычной опаре (пулиш, биге и прочим видам) на воде или максимум молоке (для сдобы), а вот такие добавки как йогурт всегда оставляла на основной замес теста. Помнится, подобный вариант встретила в поиске объяснения приготовления берберской пиццы (мадфуна, если верно по-русски), кажется это был рецепт плоского хлеба.

А в берберской пицце меня интересовал момент приготовления начинки, показалось странным, что в закрытый пирог (по рецепту) кладут сырой мясной фарш, так как в основном такой вариант предполагается для открытых изделий, приготовленных в духовке или на плите).

А Шеф, да, мне нравятся его рецепты, но отношение к его фигуре у многих людей неоднозначное, так как некоторые из них считают, что большая часть его рецептов рассчитана на профессионалов.

Пекла бриошь дважды.

Это самое распространенное выражение, встречающееся в отзывах на данный рецепт. Итальянцы пишут, что повторное приготовление вызвано изумлением тем фактом, что бриошь сохраняет первоначальную свежесть и сочность в течение нескольких дней после приготовления. Дина, благодарю за доверие к рецепту!
Ко мне легко можете обращаться на «ты», если для Вас удобна подобная форма общения.

Специально подписался!

Игорь, благодарю за интерес к рецепту!

Всё есть, начинаю уговаривать вторую половину!

Удачных переговоров!

Ещё раз спасибо, Илона, за ваше внимание, и слова, такие воодушевляющие.
Про опару:

Помнится, подобный вариант встретила в поиске объяснения приготовления берберской пиццы (мадфуна, если верно по-русски), кажется это был рецепт плоского хлеба.

Именно! И не только в мадфуна (правильно вы совершенно написали по-русски ). Сладкие булочка-бриоши тоже очень часто здесь (Марокко) готовят на похожей опаре, и даже более «странной» : мука, молоко, дрожжи, сахар или мед, йогурт, РЫХЛИТЕЛЬ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО и ЯЙЦА – все сразу в блендер, и до увеличения вдвое. Потом основной замес уже только мукой и солью.

мадфуна с разными начинками бывает. Чаще фарш мясной, конечно, но и тут варианты – можно и сырой, он тогда как в чебуреках получается; можно и приготовленный с овощами, например. Она же плоская, и жарится на сухой, тяжёлой чугунной сковороде, или в печке бельди (деревенской значит) все успевает приготовиться

отношение к его фигуре у многих людей неоднозначное, так как некоторые из них считают, что большая часть его рецептов рассчитана на профессионалов.

Мне понравился. И фигура.... ничего так На самом деле все ясно и понятно. Я пока несколько роликов просмотрела, ничего сложного не увидела.

Итальянцы пишут, что повторное приготовление вызвано изумлением тем фактом, что бриошь сохраняет первоначальную свежесть и сочность в течение нескольких дней

Вот! Точно! И свежесть, и запах и вкус. И что ещё очень удобно, что получается две бриоши! Вторую приятно презентовать друзьям, соседям.... Очень все в ней удачно!

хорошо, ок, на «ты», взаимно

Корсика, Илона, огромное спасибо за рецепт, пекла несколько раз, пришлось в тесто добавлять муку (у нас мука такая) и йогурт заменила на густую простоквашу, пекла и на пресованных и на сухих дрожжах, конечный результат отличный, очень – очень вкусно, однозначно буду повторять.

мадфуна с разными начинками бывает. Чаще фарш мясной, конечно, но и тут варианты – можно и сырой, он тогда как в чебуреках получается; можно и приготовленный с овощами, например. Она же плоская, и жарится на сухой, тяжёлой чугунной сковороде, или в печке бельди

Дина! Немного уточню: если на сухой сковородке, то не чебурек, а скорее ближе к чему-нибудь такому: хычинам, кутабам, осетинским пирогам...
PS Мадфуну никогда не ел – не знаю!

Чаще фарш мясной, конечно, но и тут варианты – можно и сырой, он тогда как в чебуреках получается;

Игорь, так я про фарш говорила, он иногда сырой кладется, «как в чебуреках». Я просто, наверное, длинно пишу и получается как у спартанцев с самосскими послами:

– Дослушав до конца, мы забыли начало, а забыв начало, не поняли конца.

Я просто, наверное, длинно пишу и получается как у спартанцев с самосскими послами:

Дина! Так я и цитату подлиннее взял: там и про сырой фарш и про сухую сковородку!

Да я и сам

растёкся мыслью по древу!

Да и прилагательное «самосские» уводит разговор в сторону кулинарии: «самоса»! А оттуда и до самсы (которую обожаю) рукой подать!
Всё, возвращаемся к нашим баранам бриоши!
Илона!

Октябринка, Татьяна, на здоровье и благодарю за отзыв!
Я рада, что рецепт не разочаровал и бриошь пришлась вам по вкусу.

Я просто, наверное, длинно пишу

Да я и сам

Дина, Игорь, всё хорошо и всё понятно. Мне не важно на чем основывается логическая цепочка, одинаково близок и ассоциативный ряд и последовательность действий так, что про фарш сразу всё ясно было.

К слову, Дина, с момента твоей прошлой регистрации сайт расширился и обновился. Не знаю, заметила ты или нет, но с недавних пор есть возможность вести свой блог. Может быть тебе было бы интересно? Мне так уж точно было бы интересно тебя читать, впрочем, предполагаю, что не только мне. Одни твои фотографии с аутентичными тажинами и натуральными оливками чего стоят, а природа вокруг тебя, а культура. Да, и пишешь ты хорошо, слог легкий и объемный.

Сладкие булочка-бриоши тоже очень часто здесь (Марокко) готовят на похожей опаре, и даже более «странной» : мука, молоко, дрожжи, сахар или мед, йогурт, РЫХЛИТЕЛЬ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО и ЯЙЦА – все сразу в блендер, и до увеличения вдвое. Потом основной замес уже только мукой и солью.

Дина, очень интересно! Может быть напишешь рецепт на форуме? Конечно, если будет время и желание поделиться.

Всё, возвращаемся к нашим баранам бриоши!

Уверен? Удалось договориться? Если нет, то может быть сам попробуешь? Игорь, рецепт не сложный, если что – всегда можешь написать по всем вопросам.

напишешь рецепт на форуме? Конечно, если будет время

Постараюсь, конечно. Как соберусь их печь – взвешу ингредиенты (я готовлю на глаз) и отфотографирую процесс. Они очень несложные.
 

А для блога я недостаточно известна

Если нет, то может быть сам попробуешь?

Как говорил Фрунзик Мктрчян:

«Когда ему будет приятно, я тоже буду чувствовать, что мне тоже приятно!»

Нельзя же лишать людей возможности делать приятное!

Постараюсь, конечно.

Дина, благодарю за отзывчивость и общение!

А для блога я недостаточно известна

 

В общем-то, блог и помогает стать известным для большого круга людей.
hlebopechka.ru...
Важнее известности твоя индивидуальность и твоё отношение, которые помогают создавать уникальный контент. Блог – это своеобразное переключение между рутиной и твоими увлечениями, может стать своеобразным отдыхом от повседневности. Помнишь же историю «Джули и Джулия»? Джули прославилась издав книгу по мотивам блога, а потом уже сняли фильм по мотивам книги.
Плюсы блога в том, что он не ограничивается одной темой – можно писать о культуре, природе, делать обзоры на книги и / или рассказать о себе. Твой взгляд интересен уже тем, что ты сочетаешь в себе несколько культур и, действительно, можешь создать свой уникальный Мир (блог). О легкости и объемности твоего слога я уже писала, читать тебя интересно.
В общем, смотри сама, но и Шеф идею твоего блога поддерживает, о чем говорит его +1 Благодарить (см. пост выше).

Нельзя же лишать людей возможности делать приятное!

Игорь, и то, верно! Отличная стратегия для переговоров.

Корсика, какой интересный рецепт, необычная для бриоши технология! Обязательно попробую испечь в ближайшее время. Пеку классические, очень люблю, но довольно долгий процесс. А ваши, как поняла, значительно более быстрые. Спасибо, сделала закладку.

NatalyaB, благодарю за интерес к рецепту! Буду рада, если рецепт вам пригодится и вкус бриоши не разочарует.

Корсика, Илона, спасибо большое за рецепт! Очень вкусная бриошь даже на третий день и просто так, а из тостера вообще супер!

4er-ta, Татьяна, на здоровье и благодарю за отзыв!
Прекрасная работа – и бриошь красавица и фотография отличная.
Я рада, что брошь пришлась тебе по вкусу.

Спасибо за рецепт!

Настасья78, на здоровье!
Буду рада, если рецепт пригодится.