Ингредиенты
- Мука пшеничная, неотбеленная – 425 г
- Сухие дрожжи быстродействующие (SAF Gold) – 5 г
- Соль – 8 г
- Охлаждённые яйца – 5 крупных (240 г)
- Охлаждённое цельное молоко – 40 г
- Сахар-песок – 65 г
- Несолёное сливочное масло, холодное – 225 г
- Молоко для заварного крема – 300 мл
- Сахар-песок для заварного крема – 65 г (на две части)
- Желтки – 4 крупных (60 г)
- Крахмал кукурузный – 20 г
- Чистый экстракт ванили – 4 г
- Свежие ягоды или тонкие ломтики персика/нектарина – по потребности
- Сахар-перловый – для посыпки
- Яйцо для смазывания – 1 крупное, слегка взбитое
Способ приготовления
- Насыпьте муку, дрожжи и соль в чашу миксера с лопаткой. Смешивайте ровно до объединения сухих ингредиентов.
- Влейте яйца и молоко, снова перемешайте, пока не останется сухой муки.
- Перейдите на крюк. Месите 4 мин на скорости 1, затем 3 мин на скорости 2.
- Оставив скорость 2, подсыпайте сахар в течение 5 мин.
- Зажмите холодное масло между двумя листами пергамента и отбейте скалкой, пока оно станет пластичным, но останется холодным. Нарежьте кубиками и постепенно введите в тесто.
- Дайте крюку поработать ещё 10–15 мин на скорости 2, пока стенки чаши не очистятся, а тесто не будет растягиваться в тонкое «окошко» без разрывов.
- Переложите тесто в слегка смазанную миску, накройте и оставьте на 1 ч при 23–24 °C.
- Сделайте один цикл растягиваний и складок: подтяните край вверх, сложите к центру; поверните на 180°, повторите; поверните на 90°, повторите; поверните на 180°, повторите. Переверните тесто, накройте и уберите в холодильник на ночь.
- Утром застелите два противня пергаментом. Разделите охлаждённое тесто на 12 частей (≈ 82 г каждая).
- Расплющите один кусок, подверните края к центру, защипните, переверните гладкой стороной вверх и покатайте под ладонью, чтобы подтянуть. Повторите с остальными.
- Разложите по шесть шариков на каждый противень, на расстоянии нескольких сантиметров. Лёгким слоем масла смажьте плёнку, накройте противни и расстойте 1½–2 ч при 23–24 °C до почти двукратного увеличения.
- Пока тесто подходит, взбейте половину сахара с желтками, затем вмешайте кукурузный крахмал.
- Подогрейте молоко с оставшимся сахаром почти до кипения, влейте его в желтковую смесь, затем верните всё в кастрюлю. Готовьте на среднем-низком огне, постоянно взбивая, пока не появятся пузырьки; продолжайте взбивать 2 мин до загустения.
- Снимите с огня, вмешайте ваниль, переложите в чистую миску, накройте плёнкой в контакт и охладите.
- Разогрейте духовку до 180 °C, установив решётки в верхнюю и нижнюю трети.
- Смажьте каждую булочку взбитым яйцом. Сделайте в центре неглубокое углубление и положите около 1 столовой ложки заварного крема. Вдавьте в крем ягоды или ломтики фруктов и обсыпьте края перловым сахаром.
- Выпекайте 16–20 мин до насыщенного золотистого цвета, поменяв противни местами (верх-низ и спереди-назад) на середине времени.
- Остудите 5 мин на противне, затем переложите на решётку. Храните герметично 2–3 дня или заморозьте до 1 месяца.
Советы по приготовлению
- Холодное масло не даёт тесту перегреться при долгом замесе, обеспечивая более мелкий мякиш.
- Ночная выдержка усиливает вкус и делает тесто плотнее, что облегчает формовку.
- Если на кухне теплее 24 °C, сократите время на столе — масло может расплавиться и ослабить структуру.
- Металлический скребок ускоряет деление и помогает удерживать равный вес — ориентируйтесь на 82 г для ровной выпечки.
- Как только крем закипит, он быстро густеет; постоянное взбивание предотвращает комки. Если они всё-таки появились, протрите через сито перед охлаждением.
- Перловый сахар держится лучше всего, если посыпать его сразу после яичной смазки, пока та не высохла.
- Остатки заварного крема отлично смешать со взбитыми сливками — получится быстрый крем «дипломат».
