Категория: Выпечка
Кухня: французская
Ингредиенты
Тесто для бриоши
Мука пшеничная в/с
250 г
Соль
3 г
Сахар
40 г
Дрожжи свежие (сухие)
10 г (3 г)
Яйцо
3 шт. (150 г)
Масло сливочное
125 г
Заварной крем
Молоко
250 г
Яичный желток
3 шт. (50 г)
Сахар
50 г
Крахмал кукурузный
20 г
Ванильная эссенция (или сахар)
по вкусу
Для наполнения и отделки
Шоколадные чипсы (шоколад)
125 г
Яйцо для глазури
1 шт.
Предисловие
Швейцарские булочки бриошь — это скорее кондитерское, чем хлебобулочное изделие. Десертный вкус крема и шоколада гармонирует с нежной песочной крошкой теста, которая имеет вкус слоеного дрожжевого теста. В общем, сложно на словах предать вкус, надо пробовать.
Основа бриоши — это классическое тесто для булочки, ничего сложного, за исключением того, что для упрощения задачи используется планетарный миксер.
Сам рецепт довольно прост, но его приготовление требует времени и организации, так как тесто должно подняться дважды. Вы можете приготовить булочки накануне, а затем, после охлаждения, хранить их в герметичном контейнере, так они сохранят свою мягкость
Способ приготовления
Тесто для бриоши
Поместите в чашу планетарного миксера: яйца, соль, сахар, муку и дрожжи (избегайте их прямого контакта с солью). Месите с помощью крюка на низкой скорости пока не получите однородное тесто.
Добавьте нарезанное кубиками масло и месите тесто на средней скорости около 20 минут. Это время замешивания необходимо для того, чтобы булочки получились с очень мягкой крошкой.
Соберите тесто в шар, поместите в миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подняться в течение 2 часов при комнатной температуре.
Заварной крем
Приготовьте заварной крем, пока тесто для булочек поднимается. Доведите молоко до кипения. Тем временем смешайте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал и ванильную эссенцию или ванильный сахар, пока не получите однородную массу без комков.
Влейте немного закипевшего молока в полученную смесь и перемешайте венчиком. Затем вливаем остальное молоко, тщательно перемешивая.
Перелейте всё обратно в сотейник и доведите до кипения, продолжая помешивать. Как только крем загустеет, вылейте его в миску и накройте пищевой пленкой в контакт. Поставьте в холодильник.
Формирование и выпечка
Дегазируйте тесто для бриоши вручную. Поместите тесто в полиэтиленовый пакет или заверните в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть в холодильнике в течение 30 минут, так с ним легче будет работать.
Затем, припылив мукой, раскатайте тесто в прямоугольник размером 40х30 см. Смешайте заварной крем (который должен быть холодным) с помощью венчика, затем распределите по тесту, оставив полоску в несколько сантиметров свободной в верхней части. Распределите шоколад по крему. Сложите тесто, завернув нижнюю часть теста и остановившись на краю части без кондитерского крема. Далее заверните эту маленькую часть на основную часть теста, чтобы закрыть её и запечатайте шов.
Нарежьте тесто на 10 полосок шириной 4 см. Переверните и положите заготовки на противень с пергаментной бумагой так, чтобы шов теста оказался снизу. Удобно переносить заготовки с помощью кулинарного скребка или лопатки. Соблюдайте расстояние между заготовками на противне, так как они увеличатся в размерах при выпекании.
Накройте пленкой и оставьте на расcтойку ещё примерно на 2 часа при комнатной температуре. Как только заготовки хорошо поднимутся, взбейте яйцо для глазури и аккуратно нанесите его с помощью кисточки.
Выпекайте около 15 минут при температуре 180 С или при 160 С (с конвекцией). При выпекании немного крема и шоколада вытечет из булочек, не расстраивайтесь, — это норма для данного вида выпечки. Охладите перед подачей.
Программа: выпекание
Порций: 10
Примечание
По рецепту Максима (Франция). Спасибо автору!
Первый подъем теста можно провести методом холодной ферментации поставив тесто сразу после замеса в холодильник на ночь. На следующее утро вы можете уже придать ему форму, оставить на расстойку, а затем испечь булочки.
Тесто нужно долго замешивать миксером, даже если вам смесь кажется хорошей, но она замешивается меньше 20 минут, не останавливайтесь! Требуется время, чтобы образовалась глютеновая сетка, а мякиш стал тягучим, рассыпчатым и упругим по структуре.
Для глазури вы можете использовать немного молока. Булочка будет менее блестящей, но глянец является только эстетическим моментом.
Хранение булочек после полного остывания в герметичной коробке при комнатной температуре предотвращает их высыхание.
Первый подъем теста можно провести методом холодной ферментации поставив тесто сразу после замеса в холодильник на ночь. На следующее утро вы можете уже придать ему форму, оставить на расстойку, а затем испечь булочки.
Тесто нужно долго замешивать миксером, даже если вам смесь кажется хорошей, но она замешивается меньше 20 минут, не останавливайтесь! Требуется время, чтобы образовалась глютеновая сетка, а мякиш стал тягучим, рассыпчатым и упругим по структуре.
Для глазури вы можете использовать немного молока. Булочка будет менее блестящей, но глянец является только эстетическим моментом.
Хранение булочек после полного остывания в герметичной коробке при комнатной температуре предотвращает их высыхание.
