Сабарина с шиком по мотивам Ханса Ованда (рецепт prona)

Категория: Выпечка
Сабарина с шиком по мотивам Ханса Ованда (рецепт prona)

Ингредиенты

Тесто

Мука
150 г
Дрожжи
5 г
Соль
2 г
Яйцо (крупное)
1 шт
Масло растительное
23 г
Вода
75 г
Сахарный песок
15 г
Араматизатор ваниль, ром
Лимонная цедра
1 шт

Сироп для варки

Вода
600 г
Сахарный песок
200 г
Пюре клубники
200 г

Клубничная начинка

Пюре клубники
100 г
Клубника ягода (можно замороженную)
150 г
Сахарный песок
110 г
Пектин NH (можно другой)
4 г
Лимонная кислота
2 г

Шоколадный ганаш

Сливки
33% и выше 155 г
Шоколад молочный
60 г
Шоколад черный
10г
Желатин
2 г
Вода для замачивания
12 г
Ваниль

Шоколадная глазурь

Шоколад молочный
220 г
Виноградное масло
25 г
Орехи дробленые
40 г

Способ приготовления

 

Приготовление теста.

Делала сразу двойную порцию.

В деже смешала все жидкие ингредиенты К-образной лопаткой, что предусмотрены в рецепте: вода, масло растительное, яйца.


Смешала все сыпучие ингредиенты в емкости: мука, дрожжи, сахар, соль
Не прекращая перемешивания жидких ингредиентов постепенно добавила все сухие продукты.

Замесила тесто. Получается тесто очень жидкое. Но муки больше не добавляла, как советовала Наташа.




Оставила тесто подходить при комнатной температуре. Мне потребовалось для этого 1 час.

Вот так тесто подошло за это время.


Для приготовления саборин использовала две формы: минисаборина на 18шт диаметр 4см, высота 1.5см и миникексики на 15шт диаметр 4см высота 2 см.




Выпекала сабарины при 180 по 15минут










Из двойной порции у меня вышло две формы минисаборин (36шт)+ одна форма миникексов (15шт)

После того как саборинки остыли сделала на них надрезы с верхней стороны.

Приготовление сиропа для варки сабарин.

Пока подходило тесто я сварила сироп. Сироп делала одну порцию, как в рецепте.

Сироп делала на основе клубничного пюре.

Экстракта роз у меня нет. Делала без него.

В широкую миску налила воду, добавила сахар и замороженное клубничное пюре.

Дала закипеть.




Опускала сабарины в кипящий сироп и отваривала в среднем по 4-5 минут с каждой стороны.

Между сабаринами обязательно должно быть свободное место, так как при варке они увеличиваются в объеме.


На фото видна разница между «отварной» сабориной и просто выпеченной.




Проваренные сабарины уложила на поддон, закрыла пленкой и убрала в морозилку хорошо проморозиться.




У меня получилось 4 закладки сабарин для варки в сиропе.
Под конец варки сироп у меня превратился в густую массу, как кисель.


Приготовление клубничной начинки.

Делала ее в тот же день, пока подходило тесто.

Замороженную клубнику и замороженное пюре соединила и поставила на плиту.

Довела до 45 градусов. Ввела пектин NH, перемешанный с сахаром.








Проварила до закипания и загустения.


Ввела лимонную кислоту. Еще раз проварила.




Накрыла готовую начинку пленкой в контакт и полностью остудила.

Шоколадный ганаш.


Его делала в тот же день, когда выпекала сабарины и оставляла на ночь в холодильнике.

Желатин замочила в воде и оставила его набухать.

Желатина брала меньше, так как сливок у меня открытых было всего 155г.




Сливки довела до кипения и залила им шоколад.


Добавила в сливки с шоколадом замоченный желатин и пробила блендером.

Получилась однородная масса, которую убрала в холодильник.


Использовала ганаш на следующий день.

Приготовление шоколадной глазури.


У меня был шоколад уже с дробленым фундуком.

В него добавила виноградное масло и все вместе прогрела.


Хорошо перемешала и для большего количества хрустяшек добавила миндальную крошку в карамели.






Сборка и украшение сабарин.


Достала сабарины из морозильной камеры.

На них образовался иней. Пришлось обтирать каждую сабарину перед «купанием» в глазури.

Температура глазури изначально была 48 градусов.

Через какое-то время после "купания"нескольких сабарин, глазурь слегка подогревала.


Сабарины я не заливала глазурью, как советовала Наташа, а окунала их в глазурь при помощи зубочистки.

Она очень хорошо держалась в замороженных саборинах.






Пока глазурь стекала, еще в перевернутом состоянии, второй зубочисткой я очищала углубление от кусочков орехов и шоколада.

Снимала сабарину с зубочистки, зажав зубочиску между двумя пальцами и, потянув ее вниз.

Сабарина оставалась на пальцах левой руки.

При помощи маленькой спатулы в правой руке, поддевала сабарину и укладывала на коврик




Вот так выглядел ганаш после ночи в холодильнике.


Взбиваем ганаш и украшаем им сабарины при помощи насадки, делая веночек вокруг углубления.

Во внутрь укладываем клубничную начинку.






Очень вкусные получаются сабаринки. Правда сразу это не удалось понять. Пока не съела их энное колличество, не смогла оценить по достоинству.

Мой вывод: не делайте сабаринки такими маленькими на один укус. Или запихивайте в рот сразу несколько. Они такие нежные и так быстро таят во рту, что не сразу понимаешь ел ты что-либо или нет.

Гости очень остались довольные. И никто не догадался, что это дрожжевая выпечка.

Примечание

Этот рецепт давала нам Наташа prona в подготовительном классе, как внеплановое задание. Смотрела я на этот рецепт с предвкушением очень большой вкуснятины все это время, но смогла его выполнить только сейчас. И ооочень довольна, что нашла время. Иначе пропустила бы необыкновенный по своему вкусу десерт. Он полностью оправдал все мои ожидания!!!
Наташенька, огромное тебе спасибо за все рецепты, что ты нам давала в нашем подготовительном классе.  
Буду рада продолжению знакомству с новыми рецептами, которыми ты с нами захочешь поделиться.

Похожие рецепты

Сабарина с шиком по мотивам Ханса Ованда (рецепт prona)

Ikra
Хаска, какие многодельные штучки, эти сабаринки. Очень красивые, и могу представить, какие обалденно вкусные!
Только с твоим терпением и мастерством их делать! Спасибо, что показала, хоть буду знать, что бывает такая восхитительная штука, как сабарины.

Тётяторт
Людочка, солнышко, какая вкууусь!

Хаска
Девочки, спасибо, что заглянули!!!
Наташа, prona, скажи есть ли какие то пропорции использования пектина по отношению к разным фруктам? Если фрукты кислее, то нужно увеличивать количество пектина? Так как мы делаем с желатином.
Здесь делала начинку из клубники, поэтому не увеличивала количество пектина. А если скажем делать из красной смородины? Не знаю куда девать пюре красной смородины. Кислятина!!!

prona
Людмила, к сожалению, я таких пропорций не знаю
На структуру влияет количество лимонной кислоты (стабилизатор), время варки после закипания (испаряется влага).
При работе с желтым пектином (мармелад) для каждого фрукта и ягоды есть своя температура. Чем кислее, тем температура выше.

Спечифически в красной смородине уже много своего пектина, так что можно уменьшить до 2-3 гр.

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

gala10
Людочка, поздравляю с медалью! Шикарный рецепт!

Tatyana1103
Людмила, ПОЗДРАВЛЯЮ!

Сабарина с шиком по мотивам Ханса Ованда (рецепт prona)

Ikra
И я поздравляю! Очень интересная выпечка, и прекрасное исполнение!

 

prona
Поздравляю

Тётяторт
Люда, поздравляю, класс!



Рецепты в разделе «Бриоши»

Новое на сайте