Категория: Выпечка
Кухня: французская
Ингредиенты
Мука сильная
750 г
Соль
20 г
Сахар
115 г
Молоко
100
Сливки
35% или гречечский йогурт не менее 7% 20 г
Яйца
430 г
Дрожжи живые
30 г
Сливочное масло
225 г
Натуральная фисташковая паста
100 г
Ароматизированная фисташковая паста
20 г
Клюква сушеная
200 г
Белый шоколад
31% 150 г
Зеленые фисташки
150 г
Стручок ванили
0,5 шт
Цедра лимона
0,5 шт
Сахарная пудра
200 г
Миндальная мука
200 г
Яичный белок
150 г
Кукурузный крахмал
20 г
Способ приготовления
Если решитесь сделать эту чудесную бриошь, выделите себе пару вечеров. Лучше всего делать замес комбайном, вручную очень сложно. Идеально, если в помещении будет прохладно, температура теста в конце замеса не должна превышать 24 градуса. Это критично! На сам замес уходит от 1,5 ч до 3 ч в зависимости от температуры воздуха. Если тесто будет достигать температуры 23 градуса, нужно либо поменять чашу миксера на другую из морозильной камеры, либо охладить тесто, чашу, крюк. НО не охлаждайте тесто ниже 18 градусов! Можно обложить чашу миксера льдомю На второй день формовка, расстойка и выпечка. Бриошь получается вкуснющая, легкая, пушистая, с волокнистым мякишем, в меру сладкая, очень сбалансированная по вкусу. Желательно выстоять ее после выпечки несколько часов перед подачей)) если хватит сил удержаться
Сначала по ингредиентам:
Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка, не менее 13%, в России Манитоба, Нордик. цельнозерновую, для пиццы нельзя.
Если нет покупной фисташковой пасты, можно сделать самим: почистить фисташки, слегка обжарить или запечь в духовке при 150 градусах 10-12 минут, потом перемолоть в блендере в пасту, это не быстро. если масса совсем не захочет становиться пастой, добавить столовую ложку растительного масла без запаха, в идеале масла виноградной косточки. пасту можно хранить в морозильнике.
Белый шоколад 31% - это Калебо зефир, я его заменила на обычный белый шоколад Калебо 24%.
Зеленые фисташки можно частично добавить в тесто вместе в клюквой и шоколадом, остальными украсить готовое изделие перед выпечкой.
Последние 4 ингредиента для сахарной глазури.
Первое, что нужно сделать: замочить на ночь клюкву во фруктовом ликере, отвешивать уже замоченную. Перетереть цедру лимона с сахаром, добавить зерна ванили.
Все продукты используем из холодильника, кроме сливочного масла, его температура при вмешивании в тесто должна быть 14 градусов. Молоко в начале замеса можно убрать в морозильную камеру.
когда окошко мы нашли, добавляем молоко, которое стало очень холодным за это время в морозильной камере, оно охладит тесто и даст возможность вмешать остальные ингредиенты и вручную собрать тесто в комок, не перегрев его
накрываем сбрызнутой маслом пленкой и убираем на расстойку при 26 градусах до увеличения в 2-3 раза. У меня на этоу ушло 3 часа. Я расстаивала в духовке с чашей с горячей водой, воду периодически меняла. Готовим глазурь: смешиваем пудру, миндальную муку, яичный белок и кукурузный крахмал, перекладываем в кондитерский мешок, покрываем всю поверхность бриошей, посыпаем фисташками или миндалем, жемчужным сахаром, можно присыпать сахарной пудрой и выпекаем 20-30 минут при 170 градусах
украшаем и наслаждаемся потрясающим вкусом настоящей французской сдобы
Кто решится, тот молодец!
Сначала по ингредиентам:
Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка, не менее 13%, в России Манитоба, Нордик. цельнозерновую, для пиццы нельзя.
Если нет покупной фисташковой пасты, можно сделать самим: почистить фисташки, слегка обжарить или запечь в духовке при 150 градусах 10-12 минут, потом перемолоть в блендере в пасту, это не быстро. если масса совсем не захочет становиться пастой, добавить столовую ложку растительного масла без запаха, в идеале масла виноградной косточки. пасту можно хранить в морозильнике.
Белый шоколад 31% - это Калебо зефир, я его заменила на обычный белый шоколад Калебо 24%.
Зеленые фисташки можно частично добавить в тесто вместе в клюквой и шоколадом, остальными украсить готовое изделие перед выпечкой.
Последние 4 ингредиента для сахарной глазури.
Первое, что нужно сделать: замочить на ночь клюкву во фруктовом ликере, отвешивать уже замоченную. Перетереть цедру лимона с сахаром, добавить зерна ванили.
Все продукты используем из холодильника, кроме сливочного масла, его температура при вмешивании в тесто должна быть 14 градусов. Молоко в начале замеса можно убрать в морозильную камеру.
- Замесить тесто из муки, яиц и соли в комбайне с помощью насадки крюк на низкой скорости до развития глютена. Тесто соберется в комок, будет резиновым, при попытке оторвать кусочек будет чуть пружинить. Частями добавить сахар с цедрой и ванилью. Добиться полной однородности теста.
- Ввести сливки, перемешать до полного впитывания всей жидкости.
- Ввести половину сливочного масла 14 градусов, минут через 5 добавляем оставшееся масло, вмешиваем тщательно, потом крошим туда дрожжи, хорошо вымешиваем, добавляем фисташковую пасту и вымешиваем до полного развития глютенового окна: отрываем кусочек теста, начинаем крутить его, слегка растягивая, глютеновое окошко абсолютно круглое, с ровными краями, с пленками вокруг.
когда окошко мы нашли, добавляем молоко, которое стало очень холодным за это время в морозильной камере, оно охладит тесто и даст возможность вмешать остальные ингредиенты и вручную собрать тесто в комок, не перегрев его
- Добавляем рубленый белый шоколад, клюкву. Готовое тесто очень пластичное, гладкое, слегка глянцевое, с потрясающим ароматом, волшебным фисташковым цветом)) Вручную скатываем его в плотный шар, как бы подтягивая тесто вниз. Убираем его в смазанную растительным маслом чашу, сбрызгиваем сверху растительным маслом, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на нижнюю полку на 24 часа на ферментацию при температуре 2 градуса.
- Через 24 часа достаем тесто, оно плотное, но очень пластичное. Работаем быстро) Делим на количество предполагаемых бриошей, у меня из половины порции получилось 7 штук по 150 гр каждая. классическую бриошь делают из шариков, делим 150 г на 5 шариков по 30 г, плотно скатываем по столу каждый шарик, чем плотнее сделаем шар, тем лучше тесто поднимется в итоге, укладываем в форму с французской рубашкой
накрываем сбрызнутой маслом пленкой и убираем на расстойку при 26 градусах до увеличения в 2-3 раза. У меня на этоу ушло 3 часа. Я расстаивала в духовке с чашей с горячей водой, воду периодически меняла. Готовим глазурь: смешиваем пудру, миндальную муку, яичный белок и кукурузный крахмал, перекладываем в кондитерский мешок, покрываем всю поверхность бриошей, посыпаем фисташками или миндалем, жемчужным сахаром, можно присыпать сахарной пудрой и выпекаем 20-30 минут при 170 градусах
украшаем и наслаждаемся потрясающим вкусом настоящей французской сдобы
Кто решится, тот молодец!
Порций: 14 штук по 150 гр
