Бриошь с фисташковой пастой

Категория: Выпечка

Кухня: французская

Ингредиенты

Мука сильная

750 г

Соль

20 г

Сахар

115 г

Молоко

100

Сливки

35% или гречечский йогурт не менее 7% 20 г

Яйца

430 г

Дрожжи живые

30 г

Сливочное масло

225 г

Натуральная фисташковая паста

100 г

Ароматизированная фисташковая паста

20 г

Клюква сушеная

200 г

Белый шоколад

31% 150 г

Зеленые фисташки

150 г

Стручок ванили

0,5 шт

Цедра лимона

0,5 шт

Сахарная пудра

200 г

Миндальная мука

200 г

Яичный белок

150 г

Кукурузный крахмал

20 г

Способ приготовления

Если решитесь сделать эту чудесную бриошь, выделите себе пару вечеров. Лучше всего делать замес комбайном, вручную очень сложно. Идеально, если в помещении будет прохладно, температура теста в конце замеса не должна превышать 24 градуса. Это критично! На сам замес уходит от 1,5 ч до 3 ч в зависимости от температуры воздуха. Если тесто будет достигать температуры 23 градуса, нужно либо поменять чашу миксера на другую из морозильной камеры, либо охладить тесто, чашу, крюк. НО не охлаждайте тесто ниже 18 градусов! Можно обложить чашу миксера льдомю На второй день формовка, расстойка и выпечка. Бриошь получается вкуснющая, легкая, пушистая, с волокнистым мякишем, в меру сладкая, очень сбалансированная по вкусу. Желательно выстоять ее после выпечки несколько часов перед подачей)) если хватит сил удержаться
Сначала по ингредиентам:
Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка, не менее 13%, в России Манитоба, Нордик. цельнозерновую, для пиццы нельзя.
Если нет покупной фисташковой пасты, можно сделать самим: почистить фисташки, слегка обжарить или запечь в духовке при 150 градусах 10-12 минут, потом перемолоть в блендере в пасту, это не быстро. если масса совсем не захочет становиться пастой, добавить столовую ложку растительного масла без запаха, в идеале масла виноградной косточки. пасту можно хранить в морозильнике.
Белый шоколад 31% - это Калебо зефир, я его заменила на обычный белый шоколад Калебо 24%.
Зеленые фисташки можно частично добавить в тесто вместе в клюквой и шоколадом, остальными украсить готовое изделие перед выпечкой.
Последние 4 ингредиента для сахарной глазури.
Первое, что нужно сделать: замочить на ночь клюкву во фруктовом ликере, отвешивать уже замоченную. Перетереть цедру лимона с сахаром, добавить зерна ванили.
Все продукты используем из холодильника, кроме сливочного масла, его температура при вмешивании в тесто должна быть 14 градусов. Молоко в начале замеса можно убрать в морозильную камеру.

Замесить тесто из муки, яиц и соли в комбайне с помощью насадки крюк на низкой скорости до развития глютена. Тесто соберется в комок, будет резиновым, при попытке оторвать кусочек будет чуть пружинить. Частями добавить сахар с цедрой и ванилью. Добиться полной однородности теста.
Ввести сливки, перемешать до полного впитывания всей жидкости.
Ввести половину сливочного масла 14 градусов, минут через 5 добавляем оставшееся масло, вмешиваем тщательно, потом крошим туда дрожжи, хорошо вымешиваем, добавляем фисташковую пасту и вымешиваем до полного развития глютенового окна: отрываем кусочек теста, начинаем крутить его, слегка растягивая, глютеновое окошко абсолютно круглое, с ровными краями, с пленками вокруг.

когда окошко мы нашли, добавляем молоко, которое стало очень холодным за это время в морозильной камере, оно охладит тесто и даст возможность вмешать остальные ингредиенты и вручную собрать тесто в комок, не перегрев его

Добавляем рубленый белый шоколад, клюкву. Готовое тесто очень пластичное, гладкое, слегка глянцевое, с потрясающим ароматом, волшебным фисташковым цветом)) Вручную скатываем его в плотный шар, как бы подтягивая тесто вниз. Убираем его в смазанную растительным маслом чашу, сбрызгиваем сверху растительным маслом, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на нижнюю полку на 24 часа на ферментацию при температуре 2 градуса.

Через 24 часа достаем тесто, оно плотное, но очень пластичное. Работаем быстро) Делим на количество предполагаемых бриошей, у меня из половины порции получилось 7 штук по 150 гр каждая. классическую бриошь делают из шариков, делим 150 г на 5 шариков по 30 г, плотно скатываем по столу каждый шарик, чем плотнее сделаем шар, тем лучше тесто поднимется в итоге, укладываем в форму с французской рубашкой

накрываем сбрызнутой маслом пленкой и убираем на расстойку при 26 градусах до увеличения в 2-3 раза. У меня на этоу ушло 3 часа. Я расстаивала в духовке с чашей с горячей водой, воду периодически меняла. Готовим глазурь: смешиваем пудру, миндальную муку, яичный белок и кукурузный крахмал, перекладываем в кондитерский мешок, покрываем всю поверхность бриошей, посыпаем фисташками или миндалем, жемчужным сахаром, можно присыпать сахарной пудрой и выпекаем 20-30 минут при 170 градусах

украшаем и наслаждаемся потрясающим вкусом настоящей французской сдобы

Кто решится, тот молодец!

Порций: 14 штук по 150 гр

Ураааа!!! Олечка, огромное спасибо, что выставила рецептом!!!
И так все подробненько! У меня пока до неё руки не дошли, но она такая классная!!!
Обязательно приготовлю!

А ты тарт в последнем задании уже сделала? Думаю, вдруг я пропустила)
А морковный его просто чудо как хорош!
Ханс приезжает в Москву в июне, там будут два мк-по тесту и по шоколаду❤! Я буду в отьезде (, не попадаю!

Оля! Какой же, все таки интересный замес у этой бриоши! Совершенно нехарактерный, ну или непривычный для нас (во всяком случае для меня) для дрожжевого теста!

Оля, спасибо, что оформила рецептом.
Тоже её делала, но для меня вымешивание в течении 1,5 часов с плясками вокруг холодной чаши - слишком заморочно и бессмысленно (кстати, девочка одна в комментах писала, что сожгла на таком замесе свой Китчен). Поэтому тесто замесила традиционным способом: жидкость+дрожжи+мука. В конце масло. Результат тот же, но времени сэкономлено прилично.

Ирина Ф Ириш, готовь на здоровье! ага, все от обратного, сама впервые делала такой замес тарт, надеюсь, завтра выложу)) морковный вот думаю, выложить тоже рецептом? ь он крутой

Kara, Ириш, на здоровье!
я думаю, если изменить технологию замеса, все-таки получишь обычную русскую булочку, никак не бриошь я вокруг чаши не особо скакала, у меня на кухне было 18 градусов) пару раз убирала в холодильник, потому что нужно было доделать тортик. в общем, для меня не было напряжным сделать этот замес, и миксер мой дешевенький отлично справился, не знаю, что там девочка делала с китченом, думаю, что-то было сделано не совсем правильно)

Рецепт был предоставлен Хансом Овандо в рамках марафона. размещаю с его разрешения)

Ну булочка, не булочка, но мякиш точно такой же как у тебя, и окошко глютеновое было ничуть не хуже

ОльгаУ, Заглядывалась на нее в инстаграмме, шикарная до невозможности! И по-моему, пока по тегам марафона бродила, видела именно ваши фото расстойки
но я полностью правильную версию не осилю.
Kara, если можно, в двух словах, как замешивали? Для тех, кто не слишком силен в дрожжах, бриошах и тыды, но очень хочет вкусное на Пасху

Kara, Ириш, да это понятно, на мой взгляд, обычную сдобу опарную и безопарную вымесить до глютенового окна гораздо проще, чем бриошное тесто, быстрее однозначно, но итог, я убеждена, будет другой по фотографиям органолептические свойства оценить очень сложно, с такими ингредиентами невкусное тесто получиться не может в любом случае, но мы в рецепте про бриошь, он придуман не мной, а Шефом с большой буквы Ш, это его родная кухня, я ему доверяю, мне очень нравится результат по его рецептам, я предлагаю сделать все именно по рецепту и по технологии, предложенной шефом, а потом уже менять по своим предпочтениям, если возникнет такое желание

Kara, если можно, в двух словах, как замешивали? Для тех, кто не слишком силен в дрожжах, бриошах и тыды, но очень хочет вкусное на Пасху

Ирина, ингредиенты брала в тех же пропорциях. Сливки и молоко подогрела до теплого, раскрошила дрожжи, всыпала 15 гр сахара и 50 гр муки из общего количества. Дала подняться опаре (минут 30 в тепле). Взбила яйца, вылила всю опару, начала замес. Постепенно ввела муку, когда она полностью вмесилась, добавила размягченное сливочное масло и фисташковую пасту. После этого месила кенвудом минут 30 как раз до глютенового окошка. А дальше все по рецепту

Чирибим, Ирин, очень рекомендую сделать-таки все по рецепту, это не так страшно, как кажется а потом с новыми умениями и званием Королевы бриоши смело можно менять рецепт по своему усмотрению

Kara, ага, спасибо, мне теперь будет, на что ориентироваться!
ОльгаУ, у меня еще один- два дня есть на собирание решительности по закромам. Правда, я не уверена, что мои поедатели заметят разницу. Да и я... Читала где-то, что бриошь очень любил Наполеон, так и запало. Я не Наполеон, конечно, но сдобу тоже уважаю. Бриошь заочно

Оля! Я и сама подумывала выложить морковный-уж больно он крутой!!!
Но, лучше ты выложи-у тебя фотки финальные просто отпадные, да и процесс приготовления, наверняка есть)
А я потом примажусь к тебе и свой тоже принесу)))
Общественность должна знать этот рецепт!!!😃