Самса слоеная и хрустящая

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для теста:

Мука

450-500 г

Соль

1/2 ч. л.

Вода

200 мл

Яйцо

1 шт.

Начинка:

Мясо говядина

400 г

Лук

350 400 г

Соль, кумин/зира, кориандр молотый, перец чёрный.

Предисловие

А что такое самса, если отбросить лишний пафос? Немного рубленного мяса с луком, приправленного специями, конечно, запеченного в тесте. Пусть даже и в слоёном.
Не знаю, классическая она, самса получилась или нет, но уж, как говорится – что выросло, то выросло. Да и существует ли он - единственно правильный и аутентичный рецепт самсы?
Когда-то, еще очень давно, больше десяти лет назад, наверное, выдал Витя БоРмаn (царствие небесное, вечная память) этот вот рецепт «на-гора». С тех пор мы так и готовим. И вот..., может кому и глянется. Но я – рекомендую. Вкусно. И сложного в приготовлении ничего нет, только немного усердия и аккуратности.
Хотя замечу, традиционно уже. Всё нижесказанное вовсе не «рецепт», потому что и саму самсу и готовить ее так, как я расскажу – это придумали не мы. В общем, повторюсь – не рецепт это, а «байка про то, как мы эту Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Способ приготовления

Итак.
Начнем с теста. Муку взяли пшеничную, высшего (не хухры-мухры) сорта. Очень рекомендую просеять через сито или при помощи стакана такого: он же сито, он же мерный, в общем, удобный предмет. Заодно и кислородом муку насыщает, как производители этого агрегата утверждают. Добавить в муку соль и хорошо перемешать.


Потом яйцо сначала хорошо перемешать. Белок с желтком. Но только перемешать, не взбивая. Добавить в яйцо воду. На этой смеси, понемногу добавляя в муку, замесить тесто.


Тесто должно получится тугим и плотным.
Получившийся шарик лучше всего завернуть в плёнку и убрать в тёплое место. На полчасика – часок.


Самсу мы решили испечь с двумя начинками. С мясом и с картошкой.
Мясо.
Про то, что называется фаршем в случае самсы. Нужны мясо и лук. Говорят, что аутентично – это баранина. Но и говядина тоже не вредно. Конечно нужна ..., в общем я взял вырезку.
И порубил мясо ножиком на мелкие кусочки. Оно конечно, можно было бы и мясорубку применить, но ведь хочется, чтобы было вкусно. Хотя, не скрою – хлопотно.
Когда рубил, или резал на мелкие кусочки – это, как угодно, убрал всякие плёночки и даже мельчайшие жилочки.
Для «с картошкой». Картошку, крупных три штуки, порезал тоже мелким кубиком. Муторно опять же, но надо!
И лук. По количеству лука надо примерно столько же, сколько мяса и картошки вместе взятых. Вот лук я в этот раз решил извести, что называется, на стружку мелкую.
Можно сначала тонкими полукольцами нарезать и их уже измельчить, а можно на тёрке специальной, если есть. Или просто на тёрке, но крупной.
Измельчил, в общем. И залил лук кипятком. Не ошпарил, а именно залил. Пусть хотя бы полчаса в кипятке полежит.
Во-первых, уйдёт излишняя луковая резкость. Во-вторых, самса готовиться будет минут двадцать пять, плюс-минус, лук, в общем, будет еще мягче и нежнее.


Мясная начинка. Как уже было сказано – лука и мяса поровну.
Зиры половинку чайной ложки (слегка растереть пальцами), соли ложку чайную с маленьким верхом, перцев смесь, измельченных в мельнице с треть ложки


и пару столовых ложек хорошего, вкусного топленого коровьего масла.


Тщательно и вдумчиво, не спеша, все вышеперечисленное перемешать. Можно кардамона добавить, если кто любит.


Картошка. Зиры совсем немного, тоже растереть пальцами, соли чайную ложку, перцев треть ложки, и пару столовых ложек хорошего коровьего лучше всего топлёного масла.
И, конечно, также тщательно и вдумчиво перемешиваем.


Накрыть плошки с начинками плёнкой и убрать в холодильник, пусть постоят теперь они.
А тесто, наоборот, достаем.
Тесто разделил на две части.
Размял каждую половину в блин толщиной 1 см. Наложил блины друг на друга и снова размял в раза два шире. И, упаковав в пакеты опять дал отдохнуть каждому блину. Минут двадцать.




Каждый блин раскатала Любимая тонко. До 1 мм.
На блин было вылито примерно 100 гр. растопленного масла. И очень хорошо, обильно размазали это масло по всему блину.


Отвлекусь. Про масло. Было дело, мсло которым мазали тесто брали обычное. Не топленое. Очень хорошего качества взяли, недешевое. И ...! Вот то, что желтое – это непосредственно масло. А то, что белое ..., нет не спешите делать выводы о подмесе или еще чем-то таком..., пальмовом. Нет. Это пахта. Когда сливки перебивают в масло, пахта должна удаляться и масло промывается несколько раз, пока пахта, в идеале, должна вовсе уйти из продукта. А тут ... почти половина – пахта. Масло то хорошее, но.... Сами думайте, какое слово применить к ситуации.
Поэтому выгоднее использовать топленое. Оно хоть и дороже этого самого обычного, но не в два раза. И вкуснее, ароматнее, что характерно.
https://rutube.ru/video/3c6459f83c2fd718f5b1ed81b426f9a6/?r=wd


Накрываем лист теста сверху вторым и его то намазываем маслом.




А потом скатали двойной этот лист теста в рулон. Свернули его змеей, убрали в пакет и в холодильник минут на 30.




Нарезали рулон кусками сантиметров по пять.
Каждый сплющили и опять, накрыв плёнкой, убрали в холодильник. Лучше даже в морозилку. Ненадолго. Нам не надо, чтобы они нагрелись, потому что, как всем понятно, целью всех этих манипуляций служит получение слоистости теста.


А потом их раскатали в блины толщиной 1 мм, диаметром сантиметров 15. К краю блина тесто раскатывать потоньше. Лепиться будет лучше.


На каждый такой блин начинки положить столовую ложку «с верхом».


И слепить ... вот в такой треугольный конвертик.




Яйцо. Опять-таки размешать хорошо. Не взбивать. Только хорошо перемешать. А потом каждый треугольник сверху смазал этим самым разболтанным яйцом и присыпал кунжутом.


Противень застелить бумагой, самсы (?) разложил на противне и в духовку.
И при 180 градусах, 20-30 минут в духовке запекать. Тут надо смотреть. И от духовки зависит и ..., в общем – до готовности. Только не пересушите


И вот. Хрустяще! Сочно! Ароматно! Совсем как у узбеков получилось!


И вот такая картина на разломе.
Слоистость теста достигнута, сочность не потеряна. Очень вкусно и хрустяво получилось! Отвечаю!

Порций: 12