Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Категория: Выпечка

Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Ингредиенты

Кефир

150-160 мл

Молоко

200 мл

Мука пшеничная ц/з

120 г

Отруби

30 г

Мука пшеничная в/с

350 г

Дрожжи сухие

2 ч. л. (8 г)

Соль

1 ч. л.

Сахар

2 ст. л.

Масло топленое (сливочное)

30 г

Масло оливковое

2 ст. л.

Способ приготовления

Пирожки на этом тесте получаются удивительно ароматными, пышными, мягкими и воздушными, несмотря на то, что тесто содержит достаточное количество цельнозерновой муки и отрубей. Такое тесто значительно здоровее теста на муке высшего сорта. Просто надо знать некоторые секреты, которыми я и поделюсь с вами. Начинку можно положить любую, в примечании я напишу несколько вариантов. Как обычно в моих рецептах, я соединяю в них пользу и простоту изготовления. Учитывая то, что в эти пирожки я добавляю цельнозерновую муку (ц/з), отруби и полезную начинку, я позволила себе использовать муку высшего сорта (в/с), хотя обычно я её не использую. Но в таком окружении она не столь вредна. Кроме того, чтобы фитиновая кислота отрубей и ц/з муки не вызывала нарушений желудочно-кишечного тракта и пирожки приносили только пользу, я использовала некоторые приемы, эффективность которых подтверждена доказательной медициной.

Отмерить нужное количество отрубей и ц/з муки. Поджарить отруби с парой ложек ц/з муки на сухой сковороде до слегка золотистого цвета и выраженного "хлебно-орехового" аромата около 7-10 минут. Это первый секретик. Благодаря этому приему тесто приобретет выраженный и яркий вкус и аромат, а фитиновая кислота перейдет в биоусвояемую форму.

Смешать оба вида муки и отруби, залить смесью кефира с молоком, перемешать до увлажнения. Я замешиваю тесто в хлебопечке, поэтому делаю все прямо в ведре ХП. Важно! Кефир и молоко должны быть очень холодными, почти ледяными. У меня они 4*С. И это второй секретик. Этот прием приводит к аутолизу муки, что способствует развитию клейковины и выстраиванию её в нити. В результате тесто получается эластичным, мягким, пышным, воздушным и более "легким", не смотря на то, что там много ц/з муки и отрубей. Оставить тесто на 1 час на аутолиз и заняться какими-то своими делами.

Через час вспомнить о тесте, загрузить остальные компоненты и замесить мягкое, эластичное, гладкое, чуть липковатое тесто. При необходимости добавить кефир или муку. Тесто должно легко отлипать от стенок и дна при замесе. Оставить подойти в теплом месте под пленкой 1 час с 1 обминкой в середине. Тесто отлично подходит. В это время подготовить начинку.

Тесто выложить на подпыленный мукой коврик, аккуратно подформировать в шар и округлить. Оставить под пленкой на 10 минут. Не пропускайте этот этап! Он важен для стабилизации клейковины и позволит тесту оставаться упругим, эластичным и воздушным при последующей разделке. И это третий секретик.

Шпателем аккуратно разделить тесто на одинаковые кусочки по 60-65 г, надо прямо взвешивать их. Шпатель позволяет сделать это, сохраняя воздушность теста. И это четвертый секретик. У меня обычный строительный шпатель шириной 15 см. Каждый кусочек аккуратно слегка подкатать в шар, стараясь не использовать муку. Одинаковые размеры пирожков позволяют им пропечься до готовности одномоментно. Разложить на антипригарном коврике на противне и поставить подойти на 15 минут в теплую духовку с паром. Для пара я ставлю сковороду с кипятком на дно духовки.

Каждый шарик слегка растянуть прямо на ладони, положить на него 1 ст. л. начинки, защипать и подкатать шов на коврике. Делать это надо аккуратно, но быстро. Разложить на противне в шахматном порядке с расстоянием друг от друга в 2-2,5 см. Смазать взбитым яйцом. Опять поставить подойти на 20 минут в теплую духовку с паром, долив новый кипяток.

Пирожки отлично подходят. Вынуть их. Включить духовку нагреться до 200*С, выпекать с паром (налить новый кипяток) 25-30 минут (в зависимости от начинки) на среднем уровне.

Достать пирожки и остудить их на решетке или в корзине под полотенцем. Аккуратно! Они воздушные и очень мягкие.

В результате получаем красивые, мягкие, пышные, ароматные и полезные пирожки с развитой воздушной структурой мякиша.

Примечание

По сути, тесто у этих пирожков является функциональным. Кефир и молоко делают тесто более воздушным, белым, нежным и мягким, обогащают белком и продуктами ферментации. Отруби и цельнозерновая мука способствуют росту нормальных видов микробиоты кишечника, хорошей работе самого кишечника, дают энергию и длительное чувство насыщения. К тому же, кисломолочная флора кефира и дрожжи переводят фитиновую кислоту отрубей и ц/з муки в биоусвояемую форму. Этому же способствует поджаривание отрубей. Поэтому пирожки хорошо переносятся и не вызывают нарушения желудочно-кишечного тракта. Ну и приведу несколько вариантов начинок.
Мясная – в результате получите вариант беляшей
Мясной фарш (любой) 200 г
Лук репчатый 200 г
Зелень (любая) 50 г
Запеченная картофелина 1 шт.
Соль, перец, чеснок, вода
Лук и зелень измельчить, картофелину раздавить, перемешать с фаршем, добавить соль, специи, 3 ст. л. воды или бульона, хорошо вымешать.

Сырно-картофельная – напоминает вкус адыгейских пирогов
Адыгейский сыр или типа того 150 г
Запеченный картофель 1-2 шт (150 г)
Масло сливочное 20 г
Зелень 50 г
Соль, специи, чеснок
Картофель запечь (я запекаю в СВЧ на полной мощности 5 минут, завернув каждую в бумагу для выпечки). Натереть сыр и готовый картофель на терке, добавить все остальное, перемешать. Вместо сыра можно использовать зерненый творог.

Картофель с сухими грибами
Картофель 3 шт
Сухие грибы 25-30 г
Лук репчатый 1 шт
Соль, масло, вода
В полстакане кипятка замочить сухие грибы на 10 минут. За это время запечь в СВЧ картошку, раздавить в пюре. Сварить грибы прямо в той воде, где они замачивались 6 минут на полной мощности в СВЧ. Лук порубить и обжарить до золотистого цвета. Все смешать, посолить. Можно добавить зелень.

Яйца с рисом (капустой) и зеленым луком
Яйцо 4 шт
Рис готовый (капуста) 150-200 г
Зеленый лук хороший пучок,
Соль, перец
Тут все просто. Яйца отварить, очистить, порубить. Смешать с рисом и луком, посолить. Если делаете с капустой, то капусту нарубить и отправить в микроволновку на 5 минут на полной мощности.

Яблоко с морковью
Яблоко 3 штуки
Морковь 2 штуки
Крахмал 1 ст. л.
Изюм, орехи, сахар (опция)
Кардамон, корица, ванилин
Яблоко и морковь натереть на терке, добавить остальное, перемешать. Можно добавить готовый рис 100 г.

Творог с ягодами (или джемом)
Творог 200-250 г
Ягоды 150 г (или джем)
Крахмал 1 ст. л. с горкой
Яйцо 1 шт
Сахар, ванилин - опция
Смешать творог с крахмалом, вбить туда яйцо, добавить ягоды (можно замороженные) или джем и аккуратно слегка перемешать.

Linadoc,

А каждый вариант начинок на эту порцию теста? А то я с начинками вечно не угадываю, то остается начинка, то остается тесто Вот мясной начинки хватит на полную порцию теста или брать х2?