Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

вареные колбасы и сосиски вообще без созревания делают, варят после отепления.

Да, я читал подобные рецепты, где сразу месят фарш, закладывают в формы и через часа 2, макс 4 в тепле сразу варят. Но у нас с рецептах нитритная соль и ей для работы нужно время, там какие то важные внутренние химические процессы происходят в мясе. Если обычная поваренная соль, то да, думаю выдержка в холоде сутками не нужна.
Я раньше делал типа колбаса-ветчина, без пресса и на высоких температурах.
Еще вопрос о стабилизаторах. Фосфаты и их заменители народные типа крахмал, сухое молоко, манка, овсяные хлопья (как у Паката), пару ложек на кг. Когда их применение необходимо? Они получается связывают (впитывают в себя и удерживают) лишнюю влагу, жир и продукт получается не пересушенный и вкусный.? Наверное актуально для сухой птицы, или каг бы прощает отек, траблы при замесе фарша (несоблюдение температурного режима), а такое я не исключаю.
Мне жирные сорта мяса нельзя.

Технология посола нитритной солью и ошибки нагрева

придающие исключительно ветчиный вкус

За это отвечает исключительно нитритка, создающая ветчинный вкус в процессе просаливания с нитриткой до внесения специй и пряностей.

а какие колбасный

Специи и приправы, отсутствует стадия просаливания нитриткой. В колбасах, нитритка выполняет только окрашивающую мясо в розовый цвет, консервирующую и противобактериальную роли.

по сути фарш один

В ветчинную колбасу, в отличие от прочих колбас, на фарш прокручивается мясо прошедшее ветчинное созревание. В рубленую ветчину идёт не прокрученное мясо.
Более того, «фарш» полученный с помощью разных решёток на шнековой мясорубке, в отличие от кутера, не всегда является собственно массой, которую можно размазать. Например, при пропускании мяса через вот такую решётку



На выходе получают гуляш, отличающийся от нарезанного ножом менее правильной геометрической формой.

Справочно:

Исходя из диаметра отверстий, выделяются 4 основных вида решёток:
— решётка с мелкими отверстиями (порядка 100-120 шт. на диск) диаметром в 2–3,5 мм, данные диски незаменимы при приготовлении «паштетообразной» продукции, а также продуктов детского питания. Для увеличения производительности решетки такого типа рекомендуем использовать для вторичного перемола фарша, приготовленного ранее с помощью более крупной решётки;
— диск с отверстиями среднего размера (около 48-50 отверстий диаметром в 4–6 мм). Считается универсальной формой решётки, т. к. традиционно используется для приготовления большинства видов фарша;
— решётки с крупными отверстиями (порядка 18 отверстий сечением в 7–9 мм). Применяют для приготовления крупно-фракционного фарша для изготовления колбасных изделий, для перемола сухофруктов или для подготовки промежуточного фарша с целью его повторного и более лёгкого перемалывания с использованием диска с отверстиями мелкого диаметра;
— диск с отверстиями особо крупного размера (как правило, это от 3 до 6 отверстий диаметром в 11–13 мм). Такие решётки используются для приготовления так называемого рубленного фарша.

по времени на созревание с нитриткой, то чем мельче фракции, тем быстрее

Конечно, чем более тонкими пластинами нарезано мясо поперёк волокон, тем быстрее мясные клетки находящиеся в центре толщины каждого мясного кусочка встретятся с нитритной солью.

Но у нас с рецептах нитритная соль и ей для работы нужно время, там какие то важные внутренние химические процессы происходят в мясе.

Это и есть: ветчинное созревание. Время требуется для получения ветчинного вкуса.

Если обычная поваренная соль, то да, думаю выдержка в холоде сутками не нужна.

Внесение в сырьё нитритной соли не заменяет собственно посол поваренной солью. У нитритной и поваренной солей разные взаимонезаменимые функции.

или каг бы прощает отек

Отёк, чаще всего, сигнализирует о слишком быстром нагреве в процессе варки продукта. Когда вместо ступенчатого нагрева 50—60—80°С, устанавливают нагрев сразу до целевого значения 80°С.

Мне жирные сорта мяса нельзя.

Используйте филе куриной или индюшачьей грудки. И, сначала, сделайте по рецепту, без отсебятин. В ветчину, молоко, не добавляют.

Теперь думаю чем замешивать.

мужику руками вымешать не проблема. 1,5-то килограмма.
Как-то видела турецкий ролик, там дядька руками вымешивает ТАЗ нарубленного мяса.
 

Но, нужно будет делать короткие перерывы для охлаждения в холодильнике согревающегося в процессе вымешивания руками от тепла рук мяса.

поставить миску с мясом на что-то холодное. Самое «приличное» – гелевые охлаждающие пакеты.

сначала, сделайте по рецепту, без отсебятин.

Хорошо, вот этот самый простой. Куриное мясо, холодные сливки (или вода), простые приправы. Мясорубка, вымешивание. Сутки зреет. В обсуждении есть вариант использования ветчинницы, а не оболочки.

Колбаса куриная«Любимая»

 

Колбаса куриная сливочная

 
Во многие рецепты колбас добавляют яйцо, а тут нет. Какая его задача? В ветчину точно не кладут, придает нежелательный котлетный вкус.

холодные сливки

Повторю: в ветчину никакую молочку не вводят! Только воду, причём полузамороженную в виде ледяной кашицы.

В обсуждении есть вариант использования ветчинницы, а не оболочки.

Способ формовки, как и вид оболочки роли не играет. Можно использовать любой. С ветчиницей — проще.

Во многие рецепты колбас добавляют яйцо, а тут нет. Какая его задача?

Питательная. Склеивание фарша должно обеспечиваться качественным вымешиванием.
Во многие варёные колбасы яйца вообще не вводят, зато согласно изначальному рецепту в ряд наименований колбас вводят предварительно разведённый картофельный крахмал.

Хочу приготовить и то и то, начать с колбасы

в ветчину никакую молочку не вводят! Только воду,

Понял, понял. Я ж написал, что начну с колбасы и привел два рецепта именно колбасы, в которую и входит молочка.
Ещё хочу уточнить на счет утяжки пружинами. Некоторые ставят на созревание (колбасы, да и встречал в рецептах ветчины) вообще без пружин, или ставят на слабую, половинчатую затяжку. Есть кто и варит так же, мотивация меньше выдавливается соков-жиров, получается более нежнее, влажнее. Кто как пробовал? Какие выводы?

Некоторые ставят на созревание (колбасы, да и встречал в рецептах ветчины) вообще без пружин, или ставят на слабую, половинчатую затяжку.

Правильно подготовленный фарш не требует пружинных усилий. Он сам уплотняется сообразно своим составу и консистенции. Т. е. пружины только удерживают в пределах занимаемого фаршем объёма, но не передавливают.

вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы

А как важно это второе созревание, тут читаю многие делают один раз замесил, в форму, в холод на сутки и отварили?
И специи вносят в конце, до созревания. Где то читал, что они не должны более суток, а может и меньше, находится в фарше, причину не знаю, но верю. Это так?
Да и при втором замесе, до оттепления, когда вносятся специи, мясо как сильно мешают? До нитей клейких при первом, а потом, просто что б смешались специи? Можно и руками?
Для колбасы в некоторых рецептах после замеса проходят часть фарша погруж. блендером. Этот процесс при каких обстоятельств нужен? Когда не уверенны в качестве основного замеса? Или при втором, до оттепления?

просто что б смешались специи? Можно и руками?

Да, фарш нужно хорошо вымесить, что бы все добавки равномерно распределились по фаршу и добавляемая жидкость полностью впиталась в фарш.

А как важно это второе созревание, тут читаю многие делают один раз замесил, в форму, в холод на сутки и отварили?

Сделайте (из одного и того же сырья) часть по правилам, другую по другому, и сравните результат.

Этот процесс при каких обстоятельств нужен?

По исходному рецепту, с учётом используемого сырья.

Подробный отчет о приготовлении куриной колбасы

Колбаса куриная.

Берда и голень 1144 гр, оббирал от костей и шкуры, минус 373 гр (впервые), остальное куриное филе, 4 шт, до ровно 1.5 кг.
Два раза через мясорубку (4 мм), мельче нет, есть крупнее решетка, 8 мм.
Нитритная соль 30 гр (почти две ст. л), 0.4-0.5%
В пакете на верхней полке холодильника около 16 часов, дольше не было времени.
Миска, замороженные кубики жидких сливок 150 гр. Специи : чер. и душ. перец, кориандр и зира по мал. щепотке, кардамон, все перетер в ступке и получилось всего 1 чайная ложка. Сахар не ложил, думаю в сливках он и так есть и там надо его 1.5 гр, пол щепотки.
Смешали вручную и прошлись погруж. блендером. Каких то белых нитей и не видел, все как глина, липкое и холодное.
Загрузили в ветчинницу в три этапа трамбуя картофелетопталкой, на палец до верха, остаток около 300 гр, но можно было грамм 50 ещё добавить под самый самый вверх.
Пружины завел до середины формы и поставили на столе на оттепления 3 часа, на дольше не было времени.
Перед выпечкой затянул пружины до конца и поставили в эл. духовку, в сковородку с водой (осело мм 5-6 не более)
1 час на 60°С, 1 ч на 70 и почти 2 часа на 80.
Контролировал термометром внутри, до 77°С
Потом шоковое охлаждение (воду подморозил в бутылках), полежало на балконе пару часов в воде и на ночь в холодильник, не снимая пружин. Осело ещё немного. «Сока»(или как его там) почти не было, хотя пробил доп. иголкой сверху много дырок в пазах.
Утрамбовалась хорошо, даже может и слишком, поверхность чуть шершавая, на вкус сладковатая, но крайне мало специй. Ниче не чувствуется. Надо наверное не 1 ч л, а 1 столовую. И сухой чеснок не забыть положить. На соль мне норм, а жене чуть солоноватая.
Цвет розоватый, но я рассчитывал на бОльшую красноту.



Это фото сразу после извлечения с ветчинницы, в рукаве. В середине дырочки от узелка и градусника.

Палыч, Игорь, симпатично выглядит. Вкусно? Как в итоге делали? Я поняла, что вы любите оптимизировать процесс. Интересен ваш опыт.

Опыт приготовления ветчины с помощью хлебопечки

Светлана62, а вот отредактировал выше пост с фото и добавил описание.
Сейчас стоит фарш с нитриткой на ветчину, я его делал одновременно с колбасным, он должен на сутки дольше просаливатся. Сегодня «заряжу» и на ветчину.
По нем: Свинина 612 гр, говядина 570 и остальное до 1.5 кг филе куриное (1 шт, мелкое). Нарезал кубиками, 1-2-3 см как получались куски, если тонкие, то длинные типа слайсы, если толстые, то кубик.
Нитритка то ж 30 гр, 2 ст. л (в след раз возьму 20 гр, жене солено).
Все мешал в ведре хлебопечки Панасоник. На реж. пельмени включается нагрев, это плохо. Мешал в сервисном режиме (кнопка «стрелка вниз»), там не включается нагрев и месит бесконечно долго.
10 мин., двумя партиями, помогая силик. лопаткой.
Я не знаю что такое «до белых нитей», но в процессе масса стала склеиваться между собой, получатся типа колобок с мяса, как тесто прям. Я подумал что это и есть то что надо. Может месит быстро?
Сегодня вечером буду добавлять специи, и 150 гр воды замороженой и еще раз мешать, тогда и окончательно определюсь с «нитями», набью форму и поставлю до утра на вторичное созревание.
Интересно, а второй раз рукав для запекания с колбасы можно использовать? Хотя у меня тех рукавов уже... как блох.))

Вкусно? Как в итоге делали? Я поняла, что вы любите оптимизировать процесс.

Вкусно. Но первый попробовал кот Васька, он у нас и балыки магазинскиеине не ест, все перебирает, гурман, а мою съел.
Пока ниче не оптимизировал, строго при строго по технологии. Ни каких там крахмалалов, овсянки, даже специй по минимуму, а то я любитель 150 разных намешать. Первичное созревание, вторичное, оттепление, плавный подъем температуры и т. д.... потом да, наоптимизируюся))

Палыч, Игорь, рискну посоветовать вот такую смесь специй.

Смесь специй для приготовления мясных изделий Приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать. Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте. Соотношение специй в процентах (я брала... natapit

 Мне понравилась, всегда пользуюсь. Из специй еще всегда чеснок сушеный добавляю, паприку не всегда. Там в рецепте это тоже указано. Спасибо Наталье.

Для ветчинницы я грудку куриную нарезаю кусочками произвольными, а остальное перекручиваю на самой крупной решетке. Так мне красивее.

Я не знаю что такое «до белых нитей»,

При вымешивании появятся эти самые белые нити. Вы их увидите и поймёте, что это оно. Они будут тянуться в фарше.

venera19, а сейчас и накручу на руч. кофемолке-мельничке, есть винтовые коробочки от витамин. Просто все пишут что надо прям свежесмолотые.
Я такие и использую. Перцы чер. горошек и душистый горошек, но хочу купить белый, что б не было в светлом мясе таких черных точек. Кардамон оказывается в зернах, отделилась шелуха и не перемололась. Сахар? Ну ок, положу чуть, там 1-2 грамма ниче не повлияют (я на безуглеводной диете))
Наверное у меня весы врут или не меряют мелкие массы. Сколько на кг мяса в ложках надо специй? По нормах около 6-7 на кг+ 1-2гр сахара. Сахар же не надо то ж молоть?)
За сух. чеснок не увидел там... или просмотрел, его если шо то ж туда, в комплект с перцами в банку?

При вымешивании появятся эти самые белые нити. Вы их увидите

Та липкое там все. Собирается в колобок. Я мо ж в процессе фото сделаю, после обед. Подскажите оперативно. А пересбить фарш можно? Да и я жидкость тогда не добавлял, сейчас буду, 150 гр. Воду. А че уже «вы» «вы»??
И еще... надо часть колбасы наверное заморозить, лучше ее порезать на кольца или целым куском? А с этой я еще не снимал рукав, в чем её хранить в холодильнике? В новый пакет? Или в бумаге для выпечки? Там же нет как в магазинной оболочки-шкурки.
А В старый можно набить ветчину? Он целый вроде)

Просто все пишут что надо прям свежесмолотые.

Я делаю небольшое количество смеси, колбасы-ветчины делаю не очень часто. Храню прям в виде смеси, если немного остается.

Перец, попалась в магазине смесь перцев, её и перемалываю. Там черный, белый, красный.

В ложках не подскажу, у меня весы маленькие китайские для специй и дрожжей. Сахар молоть не надо.
За чеснок написано в примечании в конце. Чеснок с этой смесью специй не храню. Он в отдельной большой банке, купленной на WB.

В ложках не подскажу, у меня весы маленькие китайские для специй и дрожжей.

Жаль, сколько ж чайная лож. специй весит... ну явно то, что одной мало было для колбасы в 1.5 кг. Получается что на кг мяса всех перцев и сахара по рецепту всего 4 гр, а чеснока аж 5. Почти поровну. Буду «на глаз» тогда. Столовую перцев и чайную сухого чеснока.

Жаль, сколько ж чайная лож. специй весит...

Сейчас на работе. Вечером взвешу, если еще будет актуально.
По хранению. 1,5 кг балабашка ветчины нам на двоих всегда много.
Разрезаю на шайбы. У меня есть самый дешевый вакууматор. Вакуумирую эти шайбы. Неделю продержится в холодильнике. Потом часть все равно замораживаю.
Думаю можно и просто заморозить. Размороженная ветчина все равно вкусная.



Если у тебя сухой чеснок в пачках маленьких, то там можно и перемерять пачку чайными ложками. Примерно поймешь сколько чеснока в чайной ложке.

venera19, намолол 1/4 часть этих специй, добавил пару грамм кориандра и семечек тмина. В столовой мерной ложке от хлепопечки показывает 5 грамм, чайную – не меряет, по нулям. Ходил щас в магаз, куча этих специй, наборов, мамамия))
Не, буду сейчас делать ветчину, как получится по специям так и будет. А утром поставлю или в духовку опять или попробую в мультиварке в воде, лёжа.

Игорь, столовая ложка по объёму больше чайной в три раза (5мл в чайной и 15мл в столовой).

Та липкое там все. Собирается в колобок

Это, — оно, «белые нити».

Сколько на кг мяса в ложках надо специй?

И, заметьте, считается, что «1 щепотка», которая помещается на кончике ножа, — 1 мл по объёму.
Чтобы определить сколько граммов вмещает ваша конкретная ложка, завесьте на ваших весах сколько весит содержимое 10—15—20 ваших ложек и пересчитайте.
Т. к. в настоящее время объём наиболее распространённых типов ложек может отличаться. Например, для столовой ложки вмещаемый объём находится в диапазоне 15—18 мл.

Ходил щас в магаз, куча этих специй, наборов, мамамия))

Специи это чисто дело вкуса.

Ты серьезно взялся за ветчину-колбасы, скоро подберешь вкусные именно тебе.

Технология измельчения мяса и выделения белка

Два раза через мясорубку (4 мм), мельче нет, есть крупнее решетка, 8 мм.

Правильно: сначала через крупную, затем через мелкую нужного размера. Это облегчает процесс измельчения на мелкой решётке и повышает его эффективность.

Каких то белых нитей и не видел, все как глина, липкое и холодное.

На светлом мясе белые нити могут быть и не очень видны, но т. к. они вызывают слипание и склеивание кусочков друг с другом, то косвенным признаком их выделения и являются появление липкости и степень склеивания в ком вымешиваемой мясной массы.

я рассчитывал на бОльшую красноту

Для этого нужна мякоть говядины. Но, её предварительно солят с нитриткой в кусках полученных на решётке мясорубки размером 16—25 мм в течение 48—72 часов при температуре +3—4°С.

Я подумал что это и есть то что надо.

Всё верно.

Anchic, я знаю, в мл точно так, а десертная 10 гр. А вот сколько грамм в ней зависит от содержимого. Соли тяжелой гораздо больше в граммах, чем допустим воздушных и лёгких отрубей.
Там всё... замесил уже на ветчину и поставил в холодильник на вторичное созревание со специями в форме со средней утяжкой. Остаток, грамм 160, добавил к вчерашнему колбасному фаршу (300гр) и накрутил два толстых сардельсона в плёнке, отварю потом.
А морозить сырой фарш с нитриткой и специями можно? Или лучше отваренные морозить?

объём наиболее распространённых типов ложек может отличаться.

В столовой мерной ложке от хлепопечки

У меня стандарт, 15 мл и 5 мл. Вообщем 1 мерная 15 мл со специями и 1 мерная 5 мл с сухим порошком чеснока (но запах на всю кухню!)

Игорь, так если ты смог взвесить содержимое столовой ложки, то в чайной этого же содержимого будет в 3 раза меньше. Просто ты пишешь, что не можешь взвесить сколько в чайной помещается.

Anchic,, да, вчера намолол чайную ложку для колбасы разного и хз сколько там было всего. Не отобразился вес вообще на табло. И сейчас цифры прыгают, то 5 гр в столовой, то 3 покажет при снял-поставил. Вообщем мелкие веса плохо меряет, я не доверяю. Ювелирная точность мне не нужна, но хоть примерно понимать сколько идёт специй на кг мяса, одна ложка, или три и то будет мало.

Метод точного взвешивания малых масс

Вообщем мелкие веса плохо меряет, я не доверяю.

Взвешивай вместе с чем-нибудь имеющим круглый вес (50—100—150—200 г), не обнуляя его, чтобы было легче считать.
Про используемые мной весы, см. Кухонные весы (отзывы и обсуждение) #1298.
Уровень точности определяю сама, в зависимости от уровня допустимости отклонения веса, в соответсвии с математическими правилами округления чисел до следующего разряда. Т. е., например, если достаточна точность ± 100 г, то взвешиваю на кухонных весах и всё, что весит от 1 до 50 г меньше или от 1 до 49 г больше необходимого веса, считаю соответствующими отмеряемому.
Аналогично, веса от 100 г и меньше взвешиваю на ювелирных весах. Уровень точности определяю так же, как и на кухонных. Т. е., например, если достаточна точность ± 1 г, то взвешиваю на кухонных весах и всё, что весит от 0,01 до 0,50 г меньше или от 0,01 до 0,49 г больше необходимого веса, считаю соответствующими отмеряемому.

ОгнеЛо, мерял так... поставил чашку и сыпанул в неё... вес/цифры на табло не изменился)), мо ж от 5 грамм «чувствует» разницу. Та ладно с весом...
Я так и не понял, надо ли делать иголкой дырочки по периметру? Я в колбасе сверху, (в крышке есть овальные прорези) и по бокам формы наштрыкал иголкой с десяток. Но хочу попробовать в воде, не будут ли в эти дырочки попадать из вне вода и выливатся сок? И в то место где будет игла термометра.
 На сколько выше формы должна быть вода?
И не повредит вода голове термометру, если он будет полностью в воде? Он герметичный? (выше картинка термометра с животными на шкале)

поставил чашку и сыпанул в неё... вес/цифры на табло не изменился)), мо ж от 5 грамм «чувствует» разницу.

Скорее всего, у ваших весов низкая точность взвешивания, либо они установлены не строго горизонтально, либо они установлены не ровно, либо взвешиваемый продукт располагается не по центру или не по центральной оси площадки весов, либо батарейки требуют замены. На площадку весов категорически нельзя надавливать, в т. ч. резать лежащие на них взвешиваемые предметы, недопустимо и бросать или резко класть взвешиваемое на площадку весов. Такие действия приводят к снижению уровня точности взвешивания и, даже, могут привести к поломке весов и их полному выходу из строя.

надо ли делать иголкой дырочки по периметру?

Для искусственных и синтетических оболочек, — нет, не надо. Но, набивать оболочку нужно без пустот, уплотняя фарш в оболочке собственным весом набитого в оболочку фарша.

На сколько выше формы должна быть вода?

Пары-тройки сантиметров будет достаточно. Главное, что бы в процессе варки батоны и формы не всплыли на поверхность воды и оказались непокрытыми водой полностью.

не повредит вода голове термометру, если он будет полностью в воде?

Голова термометра должна находиться над поверхностью воды.

Земляк,
Что, в обычные упаковочные целофановые пакеты с супермаркета??

Сначала пихал в обычные, а позже перешел на «мягкие» пакеты из-под молока. Плотность материала подходящая и размер почти тик в тик. Лучше всего шли литровые, но... где они сейчас? (((Постепенно приноровился и к 900 граммовым.

Взвесила в обычной чайной ложке «под нож», то есть без горки.
Смесь специй.

Сухой чеснок.

Ну что, начнем с ветчины? Уже отепляется до обед.
Вот что прочитал:

Сначала обсушка.
В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
Затем варка при 80 гр.
Налила в противень внизу кипятка. Когда внутри батона темп. стала 70 гр., выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час. Не люблю сильно копченное.
Цитата: Гаяне Атабекова 16.10.2018, 15:07:23
Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр (один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
Гаяне Атабекова,

Где ж брать эти фосфаты? А все эти овсянки, крахмал, мука, плавленный сыр, разрыхлитель и т. п то, что применяют в некоторых рецептах, не есть альтернатива этим фосфатам?
Получается есть стадия «обсушки» после отепления, без пара. Быстро проходим диапазон 30-50°С, там где активничают микроорганизмы вредные (60-70°С) и добиваемся внутри мяса температуры около 40-45°С, а уже потом резко повышаем до 85° (обжарка), до 60 внутри и только тогда льем воду-кипяток в поддон и снижаем до рабочей 80°С до достижения 74 внутри. Ох как заморочно!

А если ветчины будет много и ее вакуумировать и заморозить, она сильно проиграет во вкусе после щадящей разморозки в холодильнике?

Светлана62, Светлана, тут все зависит от восприятия вкуса. Надо пробовать.

Для меня оказалось нормально. Да и выхода другого нет. Готовить на один-два раза покушать слишком затратно по времени.
Вакуумированную неделю можно смело хранить просто в холодильнике.

venera19, Анна, спасибо! Вот я из тех же соображений и спросила. Времени уходит много, а выход небольшой. У меня есть Тескома. Если другого мясного не готовить, то нам с мужем на 2-3 дня. Задумалась о покупке ветчинницы побольше объемом.

Удержание влаги в фарше без фосфатов

Где ж брать эти фосфаты?

А все эти овсянки, крахмал, мука, плавленный сыр, разрыхлитель и т. п то, что применяют в некоторых рецептах, не есть альтернатива этим фосфатам?

Да, продукты можно использовать в качестве альтенативы.
Фосфат отвечает за удержание влаги. Но! Если фарш в процессе вымешивания не нагревался выше +10°С, хорошо вымешан, вода вносилась в виде ледяной кашицы и вся вмешана в фарш, а нагрев батонов производился постепенно, то можно обойтись и без них.
Получение вами, после вымешивания в хлебопечке, готового фарша в виде сформировавшегося колобка, наглядно показывает, что фарш отлично вымешан.

Анализ аварии при варке ветчины

можно использовать в качестве альтенативы.

Больше всего фосфатов, более 900мг на 100 гр, у пшеничных отрубей. Сухое обезжиренное молоко, овсяные отруби, кунжут, орешки...

фарш отлично вымешан.

Да, вероятно всего, липкие комочки, рассматривал эти «нити», ну были такие короткие белые ниточки, см 2-3 не более. Фарш был холодный, плюс ледяная крошка.

Сейчас в процессе выпекания в духовке, но случилась авария (. Держал час на 60 град, потом на 70, внутри выросла до 40 и тут, как в детективе-ужастике, послышались щелчки и ветчинница накренилась. Выдавило дно. Пришлось доставать и закреплять пружины за бортики нижней крышки. А почему? Пакет надулся внутри как пузырь! Я не пробил иголкой заранее в нем дырки. Надо было и вверху и снизу. Термометр в этот раз поставил сбоку, так лучше видно, чем сверху.
Теперь не знаю что получится. Температура внутри не упала, а когда пробил зубочистой пакет, сразу пошла «вода», с ложку чайную и воздух. Что то сделал не так. Теперь переделаю как ранее сразу и хотел сам корпус ветчинницы, эти внутренние выступы-упоры, под типа разный размер-вес фарша, не внушают доверия. Чуть перекос и крышка проходит ниже.

ну были такие короткие белые ниточки, см 2-3 не более.

Это они. На красном мясе они более заметны.

Теперь не знаю что получится. Температура внутри не упала, а когда пробил зубочистой пакет, сразу пошла «вода», с ложку чайную и воздух. Что то сделал не так

Ничего страшного. Всё пройдёт нормально.

Всё пройдёт нормально.

Уверен. Сейчас плавает в широкой кастрюле с водой, охлаждается. Не было места подморозить пару бутылок воды (.

Пол часа? А потом на балкон и на ночь в холодильник до утра.
Почти 5 часов, до 75-77 °С, там же было немного куриного филе.

Ах, красота, ляпота!
Ужалось почти полностью, на вкус приятно, чувствуются специи, чеснока можно по больше, не чайную, а две. А вот по плотности... чрезмерно, суховатая, жестковатая.
Не жирная говядина, сухое куриное филе и кусочек постной свинины... надо жиры. Хотя б как в колбасе вчерашней использовать куриные ноги, они жирнее и сочнее. Да и там были сливки замороженные.
Ну или использовать влаго-жиро удержание, фосфаты заказывать или колхозить что то с отрубей, овсянки. Интересно, эти волокна будут как чувствоваться, заметны в фарше? Мне не нравится когда в колбасе что то лишнее видно и чувствуется на зубах.
Или это был отёк, где я тогда накосячил? Перепаковка во время варки конечно то же дало своё.

Палыч, Сейчас на Вайлдберриз супер ветчинница недорого продаётся.

Я вчера готовила ветчину (первый раз в ней) – просто в восторге, никакие пружины не соскакивают, термометр внутри ветчины устанавливается, вот видео о похожей:

thumbnailUrl

Ветчинница HAMKER HM - 01. Готовим дома вкусную ветчину и другую вареную колбасу. Просто вкусно!

*Мой канал на Дзен* - переходите по ссылке, подписывайтесь, жду вас! Замечательная домашняя ветчина в ветчиннице Hamker HM-01. Приобрести такую помощницу - ветчинницу можно по ссылке: - - на Вайлдберриз - Озон В следующем видео я расскажу…Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 3741138

PT6M59S

True

2021-10-23T09:26:59+03:00

embedUrl

А вот моя ветчина -
Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries? #6423

Готовила в мультиварке (у меня есть функция «Мультиповар») вот таким образом:

Ветчина из свинины (скороварка Steba) Однажды, я случайно наткнулась на программу, где рассказывали и показывали, как делают ветчину на заводе. Так вот, для нее берут свиную лопатку и режут крупными кусками и вымешивают 5 часов. Но в... Masinen

Вот на фото участок нижней крышки, дна. Прицепил крючками пружин прямо за бортики и корпуса и дна. Хочу слегка развальцевать нижнюю кромку корпуса, что б крышка не выходила вообще через низ. упиралась своими бортиками в сужение корпуса.
Да, кстати, видно что пружины почти полностью сжались, выдавили всю влагу.
Сейчас стоят на оттепление две сардельки, в обед поставлю в мультиварку, там микс с остатков ветчины и колбасы.

Использование перловки как наполнителя в колбасах

или колхозить что то с отрубей, овсянки.

я иногда добавляла перловку.
Заранее замоченную, сваренную до полуготовности.
Перловка совершенно не влияет на вкус, выглядит в колбаске или ветчине как вкрапления сальца.
Полезно, наполнитель бюджетный, водичку излишнюю впитает.
С рисом не так понравилось, он имеет таки свой привкус, очень разный по сортам и возможностям впитывания воды. Перловка стабильнее.

На килограмм мяса примерно 150 мл перловки, я добавляла и 250 мл, муж не замечал разницы.

Опыт приготовления ветчины в мультиварке

У меня тоже Белобока есть – валяется без дела, мне на нервы действуют эти пружины. Раза 4 в ней приготовила и лежит уже года 3. А эту недавно увидела.

И много в ней получается. Вчера получился выход с 720 грамм мяса и 60 грамм воды – 700 грамм готовой ветчины. Я даже удивилась.

Запаковывала в обычный целлофановый пакет, не завязывала его, просто закрутила. Чтобы вынуть ветчину – за хвостик пакета взяла, легко вынулось. Всё чисто. Термометр адекватную температуру показывает. Можно и колбасу, и зельц готовить.

У кого в мультиварке поддержание тепла на 70 – 80 градусах, то можно и без функции «мультиповар» обойтись. А я устанавливала на 1 час температуру 60 градусов и на 2 часа температуру 80 градусов. Выключила, тогда, когда температура внутри ветчины достигла 70 градусов.

Только между кастрюльками желательно силиконовую прокладочку, которая запасная, положить, (уже не помню, она, кажется для крышки) чтобы конденсат не стекал. Но готовили и без неё.

Сейчас на Вайлдберриз супер ветчинница недорого продаётся.

Мне на руссоплощадко несруки.
Я вообще не вижу в этих конструкциях ничего космически-сложного. Стакан металлический с крышкой, внутри пружина и подвижный диск. А цены как...
Если б там был еще внешний кожух с нагревательным элементом, два встроенных темп. датчика, табло с температурами, таймером, кнопками и проч. эл. управления.
Зарядил фаршем, налил воды во внешний кожух, выбрал нужную программу нагревов, все как по госту: отепление, осушка, прожарка, варка... обратная связь с данными датчика внутри мяса. Ступенчатое плавное изменение температуры, порог отключения от вида мяса и т. д.
Ветчинница... кусок жестянки с пружиной)))

Заранее замоченную, сваренную до полуготовности.

Я тогда не понял смысл в этом? Я думал что как раз сухой продукт будет как губка впитывать в себя жир и влагу и удерживать их в мясе. И чем больше его 'впитывательная' способность, тем он лучше.
По таблице первое место это пшеничные отруби, чуть хуже овсяные, крахмал, мука и т. д
И 150-250 мл или грамм?

Мне на руссоплощадко несруки.

Так и на Алиэкспресс, наверняка, такие ветчинницы есть. Там, может, ещё дешевле получится...

сонейка, та зачем мне собирать эти ветчинницы?), тут пока с одной надо разобраться, приловчиться, научится делать фаршы, найти все нужные приправы, моли, фосфаты и т. д.

А что происходит с ветчиной если «передержать», т. е. вынуть при более высокой температуре внутри?
В чем опасность или потеря каких то качеств?

И можно ли замораживать (хранить в морозилке) фарш уже обработанный нитриткой и взбитый до нитей? Или частично вымешанный. Сколько?

И ещё... если держать (сутки- трое) обработанный фарш на созревании на полке холодильника в обычном целоф. пакете, то не задохнётся ли мясо? В чем лучше и как плотно завязывать? Пакеты для заморозки (с застежкой) лучше подойдут и «дышат» ли они? Как в них хранить?

Советы по форме и наполнителям фарша

Ветчинница... кусок жестянки с пружиной

самая удобная конструкция – цельная колба металлическая, или пластик у tescoma, и завинчивающаяся крышка с пружиной, удобное отверстие для термометра. Хоть в воду ставь, хоть в духовку.
Уж не сравнишь по удобству пользования с первыми щелястыми моделями и натяжными внешними пружинами.

Если б

уже придумали – мультиварка называется.

Я думал что как раз сухой продукт будет как губка впитывать в себя жир и влагу и удерживать их в мясе.

в правильно составленном и замешанном фарше не много лишней влаги. И все эти бульонные дырочки в толще ветчины очень вкусненькие.
Но, если есть желание, то крупа соберет эти излишки.
Рис непредсказуем, это я отметила.
Гречка хорошо вписывается, и сухую класть, но это на любителя.
Вермишель сухая на вкус почти не влияет. Но тоже разные сорта – разная влагоемкость.
Перловка полуготовая, так что откачать не большие излишки влаги в фарше вполне может.

Мясо-то в магазинах тоже не стандарт, где больше, где меньше его подкачают для объема всякими ухорошителями. Частники, может быть, не балуются подкачками, может быть...

Ветчиной мясо делает нитритная соль, а там, исхищряйтесь и пробуйте.
Кстати, еще Елена Тим отметила, что пружина нужна только на первоначальном этапе уплотнения фарша, а варить ветчину можно уже и без пружины. Вот и жидкость при варке выдавливаться не будет. И вынимается ветчина или колбаса и колбы хорошо. Никаких пластиковых пакетиков не требуется.
Тема эта богатая на советы и РЕЦЕПТЫ.

Перловка полуготовая, так что откачать не большие излишки влаги в фарше вполне может.

А какой смысл в откачивании влаги из фарша??? Наоборот, все изыскивают способы удержать максимальное количество влаги внутри изделия, чтобы оно не было сухим, особенно при минимальном количестве жира в составе фарша. При, понятно, соблюдении температурного режима – без этого условия будет бульонный отек.

А какой смысл в откачивании влаги из фарша???

Палыч спросил.
Перловка мне нравится просто как наполнитель.

Irgata, так она ж сваренная, влажная, куда она ещё будет вбирать? Или после полуварки её надо просушить? Пакат, читал, использовал овсяные хлопья быстрой варки, сухие. Они и на 80° за часЫ готовки будут отваренными и вберут в себя жир и влагу. Отруби пшеничные самый лучшие по техпараметрам, но не знаю и не предполагаю даже как они будут в колбасе и визуально и по вкусу. Если будут торчать щетинками на срезе, то ну его на... мне такое не надо.)), как мышиная шерсть).



Анна1957, ты, я не ошибаюсь, как то применяла плавленный сыр в колбасах, да? Или кто? В сырах то же много фосфатов, но меньше чем в крупах, есть ещё в яйцах.
Какой эффект, есть смысл?

сонейка, Светлана, ветчина красивая получилась. А что за силиконовая прокладка и между какими кастрюльками она ставится? Полистала рецепт, что-то не нашла.

Таблица продуктов с высоким содержанием фосфора

ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФОСФОРА:

Название продукта   Содержание фосфора в 100гр   Процент суточной потребности
Отруби пшеничные   950 мг   95%
Молоко сухое нежирное   920 мг   92%
Яичный порошок   795 мг   80%
Молоко сухое 15%   790 мг   79%
Молоко сухое 25%   790 мг   79%
Отруби овсяные   734 мг   73%
Кунжут   720 мг   72%
Сыр плавленый «Колбасный»   700 мг   70%
Сыр плавленый «Российский»   700 мг   70%
Сыр «Пармезан»   694 мг   69%
Сыр «Швейцарский» 50%   650 мг   65%
Сыр «Пошехонский» 45%   640 мг   64%
Грибы белые сушёные   606 мг   61%
Соя (зерно)   603 мг   60%
Сыр «Голландский» 45%   600 мг   60%
Кедровый орех   575 мг   58%
Сыр Гауда   546 мг   55%
Сыр «Чеддер» 50%   545 мг   55%
Сливки сухие 42%   543 мг   54%
Желток куриного яйца   542 мг   54%
Семена подсолнечника (семечки)   530 мг   53%
Сыр «Российский» 50%   500 мг   50%
Икра красная зернистая   490 мг   49%
Фисташки   490 мг   49%
Фасоль (зерно)   480 мг   48%
Миндаль   473 мг   47%
Икра чёрная зернистая   465 мг   47%
Нут   444 мг   44%
Сыр «Сулугуни»   420 мг   42%
Сыр «Рокфор» 50%   410 мг   41%

Температурные режимы варки и причины сухости

чрезмерно, суховатая, жестковатая

Ты сколько жидкости добавил? Норма:

Жидкость (у меня — вода)   10—15% от веса мяса

И, конечно, никто не отменял толику жирка или кутером измельчить немного куриной кожи с частью жирка на ней.

Или это был отёк, где я тогда накосячил?

Отёк, это выделившаяся из фарша влага, которая при застывании даёт куски желе.

Перепаковка во время варки конечно то же дало своё.

И это, тоже. + ты перегрел ветчину внутри:

до 75-77 °С

Температуру выше +72°С (+68—72°С) в центре батона не допускают.
+75—85°С, — это температура, до которой нагревают воду в которой варят колбасы и ветчины. В случае невозможности измерить температуру внутри батона, контролируют температуру окружающей батон среды.

А что происходит с ветчиной если «передержать», т. е. вынуть при более высокой температуре внутри?

Именно то, что тебе не понравилось: жёсткость и сухость.

И можно ли замораживать (хранить в морозилке) фарш уже обработанный нитриткой и взбитый до нитей? Или частично вымешанный.

Нет, замораживают уже готовые изделия.

Пакеты для заморозки (с застежкой) лучше подойдут и «дышат» ли они?

Пойдут. И с зип-замком пойдут. Не дышат. И силиконовые с зажимом, тоже, пойдут. Это удобнее, чем в миске или кастрюльке.

Ты сколько жидкости добавил?

110гр замороженных кубиков воды + 50-60 гр просто воды.

Температуру выше +72°С (+68—72°С) в центре батона не допускают.

А я спецом ждал что б было 77, для говядины 69, свинины чуть больше, 72 вроде, а для курицы чуть выше. Неа?

зип-замком пойдут. Не дышат.

Так надо делать что б дышало? Не до конца завязывать, щёлку сделать? Или оно не задохнется сутками на полке холодильника? Кстати мерял какие температуры, около +5°С, стоит «эко-режим», может снизить на пару градусов?
Уже охлаждаются мои две сардельки, так быстро сварились в мультиварке!

Анна1957, ты, я не ошибаюсь, как то применяла плавленный сыр в колбасах, да? Или кто? В сырах то же много фосфатов, но меньше чем в крупах, есть ещё в яйцах.
Какой эффект, есть смысл?

Это ты мне сообщаешь про фосфаты в плавленых сырах? Я тебя ещё неделю назад отправляла в мой рецепт. К тому же, если ты преследуешь диетические цели, добавлять крахмалосодержащие добавки выглядит, мягко говоря, нелогичным