Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Добрый день всем!
На днях стала счастливой обладательницей наветчицы Редмонд. (но почитав эту тему уже пожалела - надо было Тескону брать).

Так как делаю первую свою ветчину возникли вопросы:

• руководствуясь указаниями 54 странице по нитритной соли, бахнула в фарш 30 гр., а теперь переживаю, что это много - везде в рецептах пишут про 17-20 гр. Что думаете по этому поводу - не отравимся этой ветчинкой?
• сегодня вечером в 17:00 будет 2-е суток как стоит смесь на вызревании. Но я домой с работы приду не раньше 18:00, потом нужно вынуть из холодильника и ать постоять в тепле 3-4 часа и потом только готовить начинать.

Так вот вопрос - можно ли оставить это все на вызревании на больший срок - например на 3-4 дня?
Состав у меня такой - свинина 600 гр. + 600 гр. филе бедра курицы + мускатный орех 0,5 ч. л. + прованские травы сухая смесь на глаз + нитритная соль 0,6% 30 гр.

Кнопка, Наталья, нитритки на 1200 г мясной составляющей действительно многовато. Отравиться - это вряд ли, а вот на вкусе скажется. 3-4 дня вызревания - тоже многовато. Но, учитывая, что нитритки много, ничего страшного случиться не должно.

Кнопка, Наталья, нитритки на 1200 г мясной составляющей действительно многовато. Отравиться - это вряд ли, а вот на вкусе скажется. 3-4 дня вызревания - тоже многовато. Но, учитывая, что нитритки много, ничего страшного случиться не должно.

Ну как говорится, первый блин комом...
А может тогда поздно вечером вынуть из хол-ка, и поставить в мультиварку на отложеннывй старт? 3-4 часа постоит в воде, а потом включиться - я утречком встану и выну ее. Как думаете?

Как думаете?

А почему нет? Думаю, всё получится.

руководствуясь указаниями 54 странице по нитритной соли, бахнула в фарш 30 гр., а теперь переживаю, что это много - везде в рецептах пишут про 17-20 гр.

Все зависит от % нитрита натрия, на пачке с солью д. б. написано. Вот исходя из этой информации и отвешиваем соль.
В основном у всех 1%, поэтому и берём 17-20 гр.

В основном у всех 1%, поэтому и берём 17-20 гр.

Татьяна, у меня нитритка 0,6%, беру всегда 20 г на 1 кг мяса.

Я вообще кладу нитритки 10-12 гр + 6 гр обычной. Положила как-то 20гр (50/50), получилась очень соленая.

У меня 0,6%. Ну посмотрим, что выйдет, теперь то уж, что поделаешь




Ещё вопрос- температура внутри ветчины должна быть 72-75 гр. В какой момент я измеряю и как? Когда на МВ пикнул сигнал «стоп» программа, я должна перевернуть/поставить, как-то лежащую на боку ветчинницу «Редмонд», и изловчиться воткнуть куда-то в дырочку градусник?
И если температура, например, оказалась 69 гр., то продолжаю варить и периодически повторяю все манипуляции с измерением температуры?

И ещё градусник нужен специальный для мяса или подойдёт щуп обычный китайский с Алиэкспесс?




Спешу поделиться радостью - все получилось у меня
Конечно до идеала далеко, но мне понравилось, я думала будет гораздо хуже. Очень переживала за 30 гр нитратной соли, боялась, что будет ну ооооочень соленой. Да солоновата конечно, но вполне можно с хлебушком есть.
Утрамбовала не очень хорошо, есть пустоты, немного железке вокруг батона получилось, с прованскими травами тоже перебор немного. Но это все для меня совсем не кретично- есть куда расти зато.

Не знаю как прикрепить фото.

Вот фото получилось вставить

Кнопка,
а на вкус как? Не пересолена?

Для меня соленовато, но домашние сказали им нормально. Я думала вообще есть не возможно будет из-за пересола.

Добрый вечер всем, размышляю купить кухонную машину, что бы вымешивать не только тесто, но и заготовки для ветчины, мощности 1000 вт хватит для мяса?

Для мяса большая мощность не нужна, все равно будете мешать на малой скорости.

Кто-нибудь пробовал ветчину в Белобоке варить в пароварке? Там лежать ветчинница будет не в воде. Или можно в пароварке в рукаве для запекания без ветчинницы?

swerico, на мой взгляд, в пароварке температура будет выше требуемой. Нам же нужна температура до +80. А какая температура у пара?

Anchic, о температуре я и не подумала... Скорее всего не получится, в пароварке я не могу менять температуру
Значит буду делать в духовке

Подробный рецепт колбасы из свинины и индейки

Всем доброго времени суток! Хочу поделиться. Делала колбасу второй раз. Первый раз делала по ГОСТу. Его рецепт везде есть в интернете. Мясо: свинина и говядина. Не понравилось. Получилась не молочная докторская, а что то среднее между ветчиной и мясным рулетом. И свинина с говядиной все же не то сочетание.
Второй раз делала по этому рецепту, точнее брала его за основу: мясо 1 кг, яйцо 30г, молоко 15-35% от веса мяса, сахар 2г, соль нитритная 20г, сахар 2г, мускатный орех и кардамон по 0,25г
Мясо взяла грудку индейки 0,5кг, свинина шейка 0,5кг. Все же свинину и говядину нужно разбавлять курятиной и индюшатиной, чтобы колбаса была понежнее. Добавляла: 1 яйцо, сливки 10% 300мл, сахар 2г, нитр. соль 18г, орех и кардамон на кончике чайной ложки.
Мясо и сливки подморозила, прокрутила 3 раза в мясорубке. В сливки добавила соль, специи и перемешала до растворения. Влила смесь в мясо и прокрутила в блендере на максимальной скорости минут 10. Убрала на сутки в холодильник. Варила в ветчиннице 3 часа.
Получилась почти как магазинная и по структуре и по вкусу, я бы сказала на 90%.
В следующий раз сливки увеличу, попробую 350, а может даже и 400 мл. Мне кажется чем больше сливок, тем более нежная и пластичная колбаса. 18г нитр. соли маловато, положу 20. И орех с кардамоном чуть больше. Тут нужно методом проб и ошибок вычислить на свой вкус. Автор изначального рецепта отмеряет 0,25г на ювелирных весах. У меня их нет, и покупать не буду, поэтому нужно продумать как получить это количество. Но мне показалось 0,25г мало, нужно попробовать 0,35 или даже 0,4. В блендере нужно молоть чуть больше. Чем больше тем пластичнее и гомогеннее она будет. В идеале я думаю смесь должна быть как плавленный сыр или мягкое масло. У меня она была почти, но не совсем, не в идеале.
И конечно получше заполнять ветчинницу. На фото видно, что я плохо утромбовала мясо.
Ну вот так в общем. Но я довольна. Все-равно очень вкусно. И я рада, что могу это дать ребенку, которому магазинную нельзя по мед. показаниям. да и самой приятно осознавать, что ешь то, что сама положила, что там только мясо, сливки и специи, а из химии только нитр. соль.

Подскажите выход готового продукта, скажем, из 1 кг мяса?

Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.

Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.

+ специи, +лед, + ещё что-то по рецепту.

Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.

ветчина же усыхает в ветчиннице, пружина распрямляется, не?

Новичок_я, с чего она усохнет? Куда испарится влага? Мы же в пакете в ветчинницу фарш кладём. Поэтому, как Ильмира написала, массу мяса, специй, льда и т. д. суммируем и её получим на выходе. Единственное, если будут нарушения тех. процесса, часть жидкости отсечётся и при вскрытии пакета выльется, но не испарится никуда. Но тут уже размер отёка у ветчины зависит от нарушений.

а вот девушка пишет

«Да, кстати, выход весьма приличный – из 1200 фарша (мяса там 1060г) получилось 930 г ветчины. "

значит, усушка, утряска есть

Новичок_я, значит, герметичность была нарушена. Иначе, куда денется продукт? Был прокол и ушла вода, в том числе та, что была в мясе изначально.

Новичок_я, значит, герметичность была нарушена. Иначе, куда денется продукт? Был прокол и ушла вода, в том числе та, что была в мясе изначально.

вот незадача, мне нужна весом 300-400г, а такой вес пружина не прижмет, будет болтаться в ветчиннице

такой вес пружина не прижмет, будет болтаться в ветчиннице

Белобока прижмет. Или на дно других моделей положить, например, банку от консервов + подходящий недеформирующийся диск. Только морочить себе голову ради 300 г, я бы точно не стала.

Только морочить себе голову ради 300 г, я бы точно не стала.

не, ну куда мне кило, а ветчинки хочется, свойской, натуральной

а еще подскажите, есть разница во вкусе мариновать мясо сутки или трое суток, а то в роликах советуют по три дня, якобы вкус получается непревзойденным

ну куда мне кило,

А 300 гр на 2 завтрака и 2 полдника.
Возьни больше.
СтОт ли овчинка выделки?

есть разница во вкусе мариновать мясо сутки или трое суток, а то в роликах советуют по три дня, якобы вкус получается непревзойденным

Если мясо крупным куском, то да. Если фарш полностью перемолот, то особо смысла нет. Я не помню сколько точно его надо выдерживать, но больше суток смысла не вижу.

Наверно, сдам ветчинницу, опять в отзывах написали, что крышка выстрелила, разбила духовку

опять в отзывах написали, что крышка выстрелила

я чот поопустила, о какой ветчиннице речь, что крыгки стреляют?

Новичок_я от Сегодня в 11:45

 опять в отзывах написали, что крышка выстрелила

я чот поопустила, о какой ветчиннице речь, что крыгки стреляют?

Ендевер 08, с внутренней пружиной

Обладатели ветчинниц, прошу откликнуться и дать совет какую ветчинницу приобрести!? Очень хочется делать свою колбаску и ветчину. Почитала, посмотрела видео и больше склоняюсь к покупке Тескомы. Понравилось что нет наружных пружин на чаще, что не нужно вкладывать пакеты или фальгу, которые могут порваться и сок вытечет. Или я не права и можно купить попроще? Посоветуйте пожалуйста.

LAMa, Алла, у меня Тескома уже лет 5. Ни разу не пожалела о еë покупке.

Галина, спасибо, что откликнулись. Скажите, а в кастрюлю какого объема Вы её ставите? И что больше всего делаете, колбасой из фарша или целым куском мяса?

Алла, я делаю в основном ветчину вот по этому рецепту: Кулинарный рецепт (автор Masinen): Ветчина из свинины (скороварка Steba). Только свинину заменяю на индейку. Готовлю в мультиварке Штеба (чаша фактически на 3,5 литра). Она очень хорошо держит температуру. Мясо вымешиваю тестомесом.

Подскажите, есть разница. Вымешать мясо до нитей вместе с солью и специями и убрать в холодильник на отлежку. Или сначала замариновать в нитритной соли, дать отлежаться в холодильнике, а затем вымесить до нитей вместе со специями и сразу готовить? А то так и так делают.

Ну чего-то не совсем ветчина у меня получилась. Или ветчина и должна быть по структуре волокнистая? Или все фаршем делать, а не часть?
Интересно, а клипсы для пакетов одноразовые или их еще повторно использовать можно. А то я обрезала и выбросила, а мож зря?

Или все фаршем делать, а не часть?

Новичок_я, я вообще фаршем ветчину не делаю. Всё режу кусочками примерно по 1,5 см.

Новичок_я, я вообще фаршем ветчину не делаю. Всё режу кусочками примерно по 1,5 см.

мне волокнистостью карбонад напоминает, ну ни дать, ни взять такой в магазе беру, а дитяте буженину, сказал, не ветчина это.
Смотрю, на фотках тоже волокнистость присутствует

Новичок_я, да, фарш, но полученный с вот такой мантышной решеткой

Новичок_я, да, фарш, но полученный с вот такой мантышной решеткой

т. е. ветчину только из фарша делать, без кусочков? а у меня нет мясорубки, я блендерю...

Новичок_я, После такой крупной решетки как раз еще вроде бы кусочки, но уже здорово размятые.
Я эту решетку для прокрутки Иван-чая купил, но для колбасы она тоже хорошо легла.

Новичок_я, После такой крупной решетки как раз еще вроде бы кусочки, но уже здорово размятые.
Я эту решетку для прокрутки Иван-чая купил, но для колбасы она тоже хорошо легла.

поняла, спасибо!
а решетка такая продается, что-то не видела, или внимания не обращала? У меня есть мясорубка, но она маломощная, ножи совсем затупились, каждую минуту приходится откручивать, жилы отковыривать. Но ради такого дела, если найду решетку, достану старушку))
Я то мясо даже отбивала, наверно помельче и потоньше кусочки надо было резать.

Новичок_я, ножи можно заточить. Там, где обычные ножи точат, скорее всего и от мясорубки заточат.

Новичок_я, я вовсе не кручу мясо. Просто режу, и не мелко. Брусочками, как на жаркое. Главное, хорошо вымесить. Кусочки отлично слеиваются «белыми нитями»



Нарезается очень тонкими слайсами, не ломается. Пустоты между кусочками образовались, помногу выкладывала в ветчинницу, не достаточно плотно легли

Новичок_я, я вовсе не кручу мясо. Просто режу, и не мелко. Брусочками, как на жаркое. Главное, хорошо вымесить. Кусочки отлично слеиваются «белыми нитями»
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Нарезается очень тонкими слайсами, не ломается. Пустоты между кусочками образовались, помногу выкладывала в ветчинницу, не достаточно плотно легли

может, я ошибаюсь, но ветчина ближе к колбасе, а у меня волокнистая получилась, как карбонад в/к, один в один по структуре) а так-то тоже тоненько режется и в рулетик без проблем сворачивается
Ну мне очень понравилась, а деть сказал – не ветчина, но вкусно)

у меня волокнистая получилась

Она и должна быть такой

Кто-то спрашивает-хорошая ли вещь ветчинница. Подтверждаю – хорошая. У нас давно есть. Всегда пригодится. И цена умеренная.

Можно в пластиковой бутылке варить. Или в пленке, плотно завернув. Ветчиницу можно купить от 380р приблизительно, до 400р с чем-то. Найти внешний вид можно в нете. И заказать на дом. Есть брошура в коробке с рецептами.

Елена

Рыбная ветчина крошится

Земляк,

В пакеты. Полиэтиленовые. Два – друг в дружку. Сую в них поллитровую банку и в таком виде кладу в белобоку.

Что, в обычные упаковочные целофановые пакеты с супермаркета??

Рецепт ветчины в ветчиннице с температурным режимом

Здравствуйте. Давно не был на форуме. Мясо нарезаю тонкими слайсами и отбиваю кухонным молотком. После чего солю + специи, перемешиваю. В ветчинницу закладываю обычный полиэтиленовый пакет, расправляю по кругу и наполняю мясом. Верх также заправляю и под крышки с пружинами. Через щели для пружин и прочие отверстия прокалываю кулек зубочисткой и на сутки в холодильник. Варка в кастрюле на слабом газе (вода еле шевелится или по термометру около 80*С) До температуры внутри батона 72-73*С. Перемешивать фарш надо при температуре продукта 4 – 8*С так лучше разрушаются белковые связи и появляются белые нити. Желатин не добавлял.

Viktor57, привет. У меня по виду такая ж ветчиница (d=11, L=17см), макс. около 1.5 кг фарша, а пишут что помещается гораздо меньше, сколько вы обычно примерно берете мяса?
А через эти проколы не выливается сок или попадает вода? Без них не утягивается? Термометр постоянно может находится в мясе? Уровень воды выше ветчиницы?
У меня с мультиварке в вертикальном положении воды около 12-13 см, т. е часть окажется не в воде, так можно? Где то видел, что просто накрывали высокой крышкой (другой кастрюлей).
Боюсь что места в холодильнике для всей ветчинницы на 48 часов не будет. Можно ли отдельно вымешанный фарш оставлять в пакете на созревание, а уже потом закладывать в форму и сразу варить? Или тут важно было время что б холодный фарш запрессовался и созревал в форме?
В эл. духовке не проще делать, по вкусу где лучше?

опять в отзывах написали, что крышка выстрелила, разбила духовку

Что мешает подстраховаться и зафиксировать крышку шпагатом или бечёвкой?

Подскажите, есть разница.... А то так и так делают.

Базовый алгоритм приготовления рубленной ветчины (см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D) выглядит примерно так:

С рубленной ветчиной, т. е. из кусочков мяса, всё достаточно просто:
— поправил нож;
— хорошо охлаждённое мясо порезал короткими тоненькими полосочками, взвесил;
— отвесил нужное количество нитритной соли (1%) и поваренной соли (0,7—1%);
— вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), уплотнил, что бы не было воздушных пустот;
— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов), либо поместил на 12—24 часа в холодильник на осадку и вторичное дозревание, а затем, оставил согреваться при комнатной температуре на 1,5—2 часа;
— поставил готовиться (первый час при 50°С, второй час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром);
— готовую ветчину охладил в течение получаса в ледяной воде (лучше, с кусочками льда), затем, обтерев насухо, отправил в холодильник до полного остывания.

Или все фаршем делать, а не часть?

Фаршем, — это колбасы, сардельки и сосиски. Кутерный фарш, — это варёные колбасы, сардельки и сосиски.
Для рубленной ветчины мясо режется на пластинки и тонкие лепестки, которые и используют в качестве «фарша», после тщательного вымешивания до появления белых нитей и слипания вымешиваемых кусочков мяса в общий ком. Чем тоньше нарезка мяса, тем нежнее и однороднее готовая ветчинка.

ветчина

Правильно ( ):

135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования. созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Примечание – При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Палыч, см. алгоритм выше, м. б. поможет.

Палыч, Входит ровно 1.5 кг. Брал в «Галамарте» фирма Vetta. Когда мясо лежит на созревании я заметил что оно слипается (очевидно работает внутренний желатин). Колбасы так же вывешивают на уплотнение перед термообработкой. Термометр ставлю в щель примерно в середину батона. лежит боком в кастрюле полностью в воде. Прокалываю по аналогии колбас для выхода воздуха. Через микро отверстия все не уйдет и лишнего не попадет тк при нагреве тела расширяются. Товарищи делали в духовке, но у меня минимальная температура 140*С в газовой, а это многовато. Я писал сутки, а 48 часов это двое. Вечером положил – на следующий день после работы в кастрюлю и где то 2-2.5 часа. После обдаю несколько раз холодной водой (для более быстрого охлаждения. попробовал горячо – облил) и в холодильник. Утром вид на фото ранее.

Палыч, см. алгоритм выше,

Та читал я, пусть и выборочно, тут надо пол года всё изучать, много наваяли.

Голодильник забит постоянно, а тут еще такую «дуру» ставить на двое суток. По моему «Земляк» так делает, вымешивает мясо с солью (без приправ) и в пакете ставит в уголок холодильника, он места много не займёт. А далее не помню, то ли сразу набивает в ветчиницу, то ли еще раз замешивает и в холод ненадолго...
Вообщем хочу понять так ли нужно это «второе созревание».
Рукава для запекания есть и разные (с застежками и без), но их размер 300мм и вроде мельче и нет. Не мешают ли складки, хотя сам проверю, но если можно использовать обычные супермаркетовские пакетики, то и это хорошо. Можно по двое.
Не могу найти подходящей кастрюли, что б ставить вертикально, в бидончик не помещается по ширине, а ложить на бок, на пружины в мультиварку или кастрюлю... так себе ((

Термометр ставлю в щель примерно в середину батона. лежит боком в кастрюле полностью в воде.

Я просверлил пару доп. отверстий в боку ветчинницы под щуп термометра, что б и лежа и стоя можно было всунуть иглу. Вообщем он может стоять там постоянно, вода или воздух духовки не повредит голову прибора и не исказит показания?
А еще.. верхняя, подвижная крышка очень трудно ставится и туго ходит внутри, так и должно быть? Или набив форму мясом эти «лепестки» чуть раздвинутся и будет все ок?

Не могу найти подходящей кастрюли,

Сломался миксер с крюками для теста и др. насадками, еще давно, сгорел мотор, старый, вообщем выкинул. Теперь думаю чем замешивать. Пишут что успешно делают это и в хлебопечке, частями и помогая силик. лопаткой. Есть у меня старая, но рабочая ХП, надо попробовать, но примерял ветчиницу в ней – входит идеально! Если б еще можно было выбрать температуру 70-90°С и время, то оптимальный вариант. Лопатку для хлеба заменить бы на более эффективную, типа «бабочки» и супер.

Советы по маринованию, формовке и термометрии

а тут еще такую «дуру» ставить на двое суток

«Дуру» можно наполнить в последний момент, перед отеплением и маринованием мяса в специях, которое провести при комнатной температуре в течение 4—6 часов (пока сформированный батон согревается). А в холодильнике удобно воспользоваться пакетами.

тут надо пол года всё изучать, много наваяли

Алгоритм и есть результат изучения. Так сказать, — современная база варки рубленой ветчины.

а ложить на бок, на пружины в мультиварку или кастрюлю... так себе ((

Под ветчиницу, на дно чаши, сначала, кладут сложенное в двое полотенечко или силиконовый коврик.

Вообщем он может стоять там постоянно, вода или воздух духовки не повредит голову прибора и не исказит показания?

В духовку помещают только вот такие термощупы (на картинке слева), либо голова прибора находится снаружи духовки (на картинке справа)

Теперь думаю чем замешивать

Руки никто не отменял. Но, нужно будет делать короткие перерывы для охлаждения в холодильнике согревающегося в процессе вымешивания руками от тепла рук мяса.

Если б еще можно было выбрать температуру 70-90°С

Мультиварки и скороварки, особенно в которых можно установить точную температуру, — оптимальны.

можно наполнить в последний момент, перед отеплением и маринованием мяса в специях, которое провести при комнатной температуре в течение 4—6 часов

Вот так и буду делать.

В духовку помещают только вот такие термощупы (на картинке слева)

У меня такой, с картинками животных)
Про коврик знаю, и хотел именно ставить вертикально, а не набок.
Наверное сразу сделаю как Пакат, в эл. духовке. Конвекцию желательно использовать? Так равномернее будет обдувать и нагревать.
Про технологии... я так понял, что аля_колбаса, типа куриная, докторская и пр. варенка, делается точно так же, но фарш измельчается в мясорубке пару тройку раз и в погр. блендере, ну или перемешивается до клейких нитей чем то. А по времени на созревание с нитриткой, то чем мельче фракции, тем быстрее. Оптимально сутки для колбасы, и двое если кусками для ветчины. Для сухой курицы желательно использовать замороженное молоко, так сочнее и чуть больше 10% от веса мяса.



Про термометры,... я хотел узнать, не будет ли он врать находясь полностью в духовке, так как и сама «голова» нагревается.



И по специями... понятно что все индивидуально, но может есть какие то придающие исключительно ветчиный вкус, а какие колбасный, по сути фарш один, хотя может пропорции мясов может отличать колбасу от ветчины. Хочу приготовить и то и то, начать с колбасы курино-говяжей, она быстрее созреет, а потом ветчину. В колбасе фарш должен быть чуть пожиже?

Подбор специй и нормы воды для колбас

Палыч, Игорь, вареные колбасы и сосиски вообще без созревания делают, варят после отепления. Для характерного вкуса вареных колбас используйте кардамон+душистый перец или мускатный орех+душистый перец, для меня с кардамоном вкуснее, а вот для ветчины сама все время в поиске, мне вечно чего-то не хватает Воды в варенку так же как и для ветчины добавляем,10% от мяса, можно конечно и больше, но риск получить отек увеличится в разы. Меня такое количество устраивает, колбаса получается плотненькая, как раньше была.