Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Он -творческий спец

Спасибо огромное, а то я пребывал в полнейшем ступоре... правда спасибо (кланяется)
И я не спец, я просто люблю это дело (похомячить вкуненько)

По-моему, даже самых крутых спецов здесь, на ХП, ждёт множество самых неожиданных открытий...

ВОТ!!! ЭТО ОНО!!! ГЛАВНЫЙ ОТВЕТ НА ГЛАВНЫЙ ВОПРОС!!!
Можно сколько хочешь каким выпуклым спецом быть (считать себя, как вариант), но всегда найдется споко-о-ойная такаяя милая домохозяйка, которая в пару коротких движений сделает то, что ты со всей своей конторой и надутыми щеками не просто не сделаешь, а даже не сможешь понять как (КААААК) она так может. Вот за такими фишечками, вариантиками, моментиками мы (я в частности) сюда и хожу.
Девочки-мальчики научите, покажите, дайте совет!!!
Это была моя лучшая речь за последние три дня. Прошу учитывать (кланяется)

Боткин, ну главное чтобы вам было весело.
Ну и вкусно, конечно. Но главное - весело.

))) Да

Пардон, что вмешиваюсь, Ева

вот именно... Пошутила я. так вроде б и не в ваш адрес.

вот именно... Пошутила я. так вроде б и не в ваш адрес.

(Пардон, модераторы, за оффтоп, но...)

Шутка у Вас, Ева, ни по смайлику, ни по фразе даже под лупой не видна.
А я просто помогла прояснить ситуацию. Если мне кто когда так помогает, я только рада. Больше никакого вмешательства в Ваши территориальные воды
Мужчины, они слабые же; кому как не нам, женщинам, их защищать

Шутка у Вас, Ева, ни по смайлику, ни по фразе даже под лупой не видна.

При всём бесконечном к ВАМ уважении: исчо раз намекаю: пост был не вам. Чего ж за зря за лупой-то бегать... Разве свои изъяны ПОЛУТШЕ разглядеть

Добавлено Среда, 13.04.2016, 21:56

А я просто помогла прояснить ситуацию.

та вроде б не просили о помощи. А без Вас-то... куда ж нам самим-то разобраться, недалёким..

posetitell,

Все было прекрасно (кланяется)

но всегда найдется споко-о-ойная такаяя милая домохозяйка,

Короче, Боткин, из-за Вас две дамы рассорились (а Вы, конечно, предполагаете исход......................) Вот. Вы или нас помирите, или я в Вас разочаруюсь

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:27

А в жизни всё же легче, чем в виртуале... Можно посмотреть в глаза...

Прекрасная, Ева. Едва ли я смогу получить Ваше прощение за свой глупый и несдержанный поступок. Не имея склонности думать я решил, что мне позволено, но к счастью оказалось, что нет. Простите мне мою наивность и дерзость, впрочем свойственную мужчинам в целом. Но я все же надеюсь, на Ваше великодушие и добрый нрав, поэтому еще и еще, многократно прошу простить меня, извинить и принять мои самые искренние.
Замечательная, Posetitell, все было прекрасно, я понял, что значит быть рыцарем, теперь у меня есть цель и я к ней стремлюсь.
Прекрасные дамы, каждая из Вас имела возможность сверкнуть молнией и я рад, что мне выпало и в меня попало.
Спасибо, я благодарен, признателен и воодушевлен. Что, собственно и требуется от женщины.
(кланяется)

И росчерк пером шляпы по полу...

Спасибо, я благодарен, признателен и воодушевлен. Что, собственно и требуется от женщины.

Ну, ваще... не в бровь а в глаз.... Молодец! так держать!! Лично я -помирилась и за всех нас горжусь!!

Добавлено Среда, 13.04.2016, 23:05

И росчерк пером шляпы по полу...

Ну вот, Павел, и вы ж можете быть вполне себе ничего... нЕ колотить всех тапками и ночным колпаком по темячку... То же ж поди из наших, из СССР-ских... Вот у меня к Вам просьба: пишите таки градусы в цельциях, а то я с ума схожу от Ваших F/ Вам не трудно. а группе поддержки = приятно

модераторы, можете меня банить за засорение темы, но...

по весне, начитавшись вкусных рецептов и спутав форум, внося в него какие-то странные вбросы, вместо того, чтоб как все здесь делают сказать спасибо за прояснение ситуации, ряд граждан начинает хамить (Разве свои изъяны ПОЛУТШЕ разглядеть; А без Вас-то... куда ж нам самим-то разобраться, недалёким..)

Извините за флуд! больше не буду. Также прошу прощения лично у posetitell

Ну вот, Павел, и вы ж можете быть вполне себе ничего...

Надежда, можно мне дать Вам совет?
Если нажать на домик рядом с аватаркой пользователя, то попадете в его Профиль. Там имеется опция «Показать сообщения пользователя».
Так вот, чтобы Вам, как человеку здесь пока новому, не делать опрометчивых о ком-то заключений, а потом за свои высказывания извиняться, советую.
 Прежде, чем всю подобную бодягу затевать, рекомендую пробежаться по совокупности этих сообщений. Человек, изначально Вами порицаемый может (и почти наверняка) оказаться вполне себе приличным.

Еще раз прощение у модераторов, но...
Принимаю извинения у Евы, и ей пардон за лупу, которая «разожгла костер» (хотя в ее функции и такое входит ) (Боткина дамы, наконец, поделили ровно и честно ).

не делать опрометчивых о ком-то заключений,

Спасибо за совет

А давайте вернемся к теме? Вот, у меня, к примеру, цельный кусочек (1,3 кг) свинокорейки обколот рассолом (1,1 л. воды, 80 г. поваренной соли, 2 ч. л. с горкой аджики, 1,5 ч. л. приправы для свинины, 0,25 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до 277К) в объеме около 150 г, залит остатками, придавлен чушкой в 1,5 кг и установлен в холодильник. Кто и что думает по сему поводу?

Анатолий, А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед. Сам хочу приобрести, а какой, не знаю.

А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед

Жена вчера увидела в аптеке медицинский шприц на 50 кубиков с иглой диаметром 1,3 мм (что эти изверги им делают? ) и не удержалась. Единственный момент -- рассол для шприцевания надо фильтровать. Осадок можно, кмк, вернуть к остатку рассола для заливки.

Жена вчера увидела в аптеке медицинский шприц на 50 кубиков с иглой диаметром 1,3 мм (что эти изверги им делают? ) и не удержалась. Единственный момент -- рассол для шприцевания надо фильтровать. Осадок можно, кмк, вернуть к остатку рассола для заливки.

А как плотно обкалываете? А идея супер - точно в аптеке стоит поискать (50 мл шприцем колят от свиного гриппа слонов для инфузионной терапии, вещь для опасных состояний важная; я еще прочла, что есть 50 мл шприц-дозатор, может, тоже на что сгодится, надо пошукать)

И еще: сказала про идею мужу, он сильно смутился - как же обкалывать мясо-то? Оно же сопротивляется. Вот кекс - можно.
Поэтому вопрос: сильно что ли сопротивляется, я справлюсь?

А сколько надо соли на обкалывания мяса раствором. Какие то пропорции есть или на вкус пробовать?

Кто и что думает по сему поводу?

Промариновать хорошенько, обмять (если нет массажера) хорошенько, свернуть в рулет (плотно-плотно) и как-то запихнуть в ветчинницу. А далее по стандартной программе: созреем, на 3,5 часа поставим, охладим, добудем, срезик сделаем, фоточку выложим для товарищей. Они посмотрят и, как в песне:
... остудят и осудят
его порывы, что не в меру пылки

Как-то так

А как плотно обкалываете? А идея супер - точно в аптеке стоит поискать

Фильтр должен только растворы пропускать. И вся эта затея пригодна лишь для рассолов. Всякие взвеси (из пряностей) иглу с 2-3 раз забьют.

Я 20мл шприцом семь лет пользуюсь, двухтактную смесь 1:50 для бензопилы дозируя. Но иглу там сразу снял, надев вместо нее кусок трубки от капельницы.

А как плотно обкалываете?

Где-то через каждые 2 см. Вычитал методу где-то в нете, в данный момент только пробую, результата пока не видел.

сильно что ли сопротивляется

У меня мясо убежать не пыталось. Жидкость, по моим ощущениям, входит заметно легче, чем в человечий филей. Втыкал практически на полную глубину и медленно вынимал, надавливая на поршень.

Какие то пропорции есть или на вкус пробовать?

Примерно 100 г. на литр на кило мяса. Соль обычная поваренная. Опять же, гарантии тотального успеха не дам, т. к. опытный свин пока только маринуется.

свернуть в рулет (плотно-плотно) и как-то запихнуть в ветчинницу

Дык, кусочек-то почти по форме и размеру ветчинницы выбирался. Сворачивать даже не надо.

Всякие взвеси (из пряностей) иглу с 2-3 раз забьют.

Затем оно и кипятилось, чтоб водный экстракт пряностей был. И фильтровалось, само собой. Раза три за обкалывание пришлось таки продуть иглу.

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 13:13

Примерно 100 г. на литр на кило мяса.

Кстати, что Гуру скажут про сию пропорцию?

Здесь ролик про подготовку мяса

ролик про подготовку мяса

Способ получения стейка на пару-тройку кв. м.

что Гуру скажут про сию пропорцию?

Вот здесь приведены формулы для расчёта соли и технология мокрого посола. А потом - пожалуйста - хоть в ветчинницу, хоть без неё.

gala10, спасибо. Значит, почти угадал.

Кто-то спрашивал, где купить нитритную соль.

Кто-то спрашивал, где купить

Увы, но платить за пересылку больше стоимости товара мешает махровое земноводное.
Скооперироваться бы с кем-то из родного города...

Кто-то спрашивал

Спасибо, хочу попробовать с нитриткой.
Sumerk, земноводное - двигатель прогресса (используйте водку, причем в продукт, а не внутрь)

(используйте водку, причем в продукт, а не внутрь

Количество? Момент использования? Прочие тонкости? И нельзя ли еще немного теории?

Я её родимую в количестве 3 столовые лодки на 1 кг продукта вмешиваю в фарш, а если кусок, то в маринад. Просто я стараюсь делать маринад сухоньким (относительно, т. е. не жидким), так у меня он почти весь на водке и стоит. Откуда это взялось - не помню. Может с этого форума, может еще откуда. Я прежде, чем писать сначала о-очень много читал. Привычка. И исходник утратил. Теорию не понимаю. Знаний не хватает. Но лью))) И результат устраивает. При этом, я не могу исключать ситуацию, что если и не лить, то результат не ухудшится. Но мне приятно ее тратить.
Хорошо звучит, да: «Он водочку тратил в мясной маринад. Народ удивлялся, но Боткин был рад»

А вот про использование алкоголя. И для су-вид тоже.

3 столовые лодки

Байдарки или «казанки»?
Спасибо за технологию. Попробую как-нибудь. По идее, действие водки должно быть батерицидно-стерилизующим. Но надо все-таки химиков-органистов спросить, при возможности...

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 19:57

А вот про использование алкоголя

Значит, верно я предположил. Спасибо!

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 20:12

стараюсь делать маринад сухоньким (относительно, т. е. не жидким)

Как доберусь до рулета -- попробую обойтись исключительно обмазыванием аджикой (пастообразным концентратом), как до сих пор поступал с отбивными и стейками.

Байдарки или «казанки»?

Моторки!!!
Моряк моряка видит издалека!!!

Анатолий, А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед. Сам хочу приобрести, а какой, не знаю.

Я не Анатолий, но если можно, то черкану пару слов...
Олег, у нас есть вот такая тема hlebopechka.ru...
На досуге почитайте, возможно и определитесь что/где купить

В последнее время у меня стало много пакетов мягких - то от молока, то от кефира (после приготовления творога и сыра), так вот тут Зеляк говорил о том, что варит колбасу именно в таких пакетах... решила я и рискнуть...
И оказалось, то это очень удобно, но есть и свои минусы
Во-первых, пакет входит в белобоку и остаются небольшые зазоры - это "+" для тех, кто пружинами бесконца рвал пакеты...
Во-вторых, пакеты действительно прочные, т. е можно абсолютно не бояться натягивать пружины и зацепить пакет...
Но, в такой пакет у меня поместился всего 1 кг готового фарша - у меня столько у было собственно, поэтому меня это устроило..
Ну и ещё из плюсов: на дне пакета не образуется неровностей и сверху тоже складываю аккуратно, поэтому «попки» у ветчины абсолютно ровны получаются:

Анюта, дополню.
Пакеты нужно выбирать именно те, в которых молока/кефира 1 литр. А не 900мл или 800мл, как это сейчас стало у производителей модно. В литровый вмещается мяса до 1.3 кг и при этом еще остается хвостик на чтобы было завернуть.
Мне, например, за литровым кефиром приходится мотаться в Атак, который ближайший или в Химках или в Зеленограде. Точнее, как в Атак с оказией заносит, так непременно попутным грузом литровый кефир беру. Сейчас уже с десяток в запасе подготовленных пакетов скопилось. В магазинах же родной Сходни фасовка только меньшего калибра.

Пакеты нужно выбирать именно те, в которых молока/кефира 1 литр. А не 900мл или 800мл

ага.. у меня этот именно на 900 мл... ну вот уже и знаем в какой пакет какая масса мяса помещается...

На досуге почитайте

Класс!
Спасибо (кланяется)

очень удобно, но есть и свои минусы

А как на счет краски? Не смывается, или Вы ветчинницу в духовку ставите? А то как-то нет уверенности в пользе красителей...
Еще вопрос, граничащий с наглостью. Вы нитритной солью пользуетесь? Если да, то где (мы с Вами -- земляки) берете?

Анатолий, я хоть и не в Воронеже живу, а в 12км от Ростова, но нитритную соль заказывала в Ростове-на-Дону в Колбаскидома. ру и получала по почте.

нитритную соль заказывала в Ростове-на-Дону в Колбаскидома. ру

Да как-то неохота платить за доставку вчетверо больше, чем за товар. Нашел, кстати, воронежскую тему, там СП-шку собирают, вот и примкну, ежели пустят.

СП-шку собирают

А это что?

Представляю на суд ветчиноида по имени «Цельносвинокорейка»



Подготовка исходников: Цельный кусочек (1,3 кг) свинокорейки обколот рассолом (1,1 л. воды, 80 г. поваренной соли, 2 ч. л. с горкой аджики, 1,5 ч. л. приправы для свинины, 0,25 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до 4°С) в объеме около 150 г, залит остатками, придавлен чушкой в 1,5 кг и установлен в холодильник. По разным причинам, простоял там с нерегулярным массажем 32,5 часа, после чего был упакован в пакет и помещен в Белобоку.
Варка: За первый час температура воды в кастрюле была поднята с 14°С до 60°С, за следующие пол-часа до 80°С, еще через час увеличена до 85, при коих и доваривалась еще час. Итого 3,5 часа. Отека не наблюдалось, в первые пол-часа происходило минимальное выдавливание маринада (пара дырочек в пакете таки образовалась, в следующий раз возьму молочный пакет), позже выдавилось примерно пара чайных ложек жира. Бульон получился фиговенький, был безжалостно вылит.
Пост-обработка: Резкое охлаждение проточной водой (14°С) в течение полу-часа, 12 часов в холодильнике.
Итоги: Продукт достаточно плотный и сочный. На вкус ощущается некоторый перебор по солености, что не критично, ежели употреблять с гарниром или под пиво.

А это что?

А это совместная покупка, когда стоимость доставки пилится на всех участников «колхоза».

Sumerk, более чем супер.
Вопросики:
А когда поместили в Белобоку, то уже сразу на плиту поставили?
Температуру Вы поднимаете вот за период с 14 до 60 градусов регулярными поворотами ручки или ставите на определенную точку ручку и температура растет?
Я пока цельным куском не делала, вот и готовлюсь морально, собирая советы.

Sumerk,
Горжусь тобой. Цельно кусковая ветчина рулит)))

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 14:09

Я как раз сегодня хочу грудинку поставить, уже подготовленная стоит, ждет меня. ручки свои свинячьи ко мне тянет и глазками как-бы говорит: «сунь меня, сунь в Биовин». Ну... не отказывать же)

posetitell, Боткин, спасибо за поддержку!

А когда поместили в Белобоку, то уже сразу на плиту поставили?

Ага.

регулярными поворотами ручки или ставите на определенную точку

Плита у нас простая газовая, так что сунул термометр в воду и подобрал пламя, чтобы температура медленно прибывала. Вот, во время удержания температуры, приходится регулярно подправлять положение ручки, т. к. так и норовит уползти куда-нибудь по 0,1°С за 2-3 минуты.

цельным куском не делала

Да я тоже впервые на такое замахнулся.

во время удержания температуры, приходится регулярно подправлять положение ручки, т. к. так и норовит уползти куда-нибудь по 0,1°С за 2-3 минуты.

Придётся покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус или су-видницу. Процесс значительно упростится.
Sumerk, ветчина получилась шикарная!

Sumerk, Анатолий, ветчинка - класс! Мои поздравления!

Придётся покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус или су-видницу.

Совсем необязательно. Специально для белобоки купила самую простую на 5л, но с мультиповаром, хоть и примитивным: 40 градусов с открытой крышкой, 45 с закрытой, 70 с открытой, 75 с закрытой, и т. д. - то, что нужно. А белобочку за это и люблю - в мультю упаковал и никаких танцев с градусником.

А как на счет краски? Не смывается, или Вы ветчинницу в духовку ставите? А то как-то нет уверенности в пользе красителей...
Еще вопрос, граничащий с наглостью. Вы нитритной солью пользуетесь? Если да, то где (мы с Вами -- земляки) берете?

Нет не смывается. Я же температуру да 100 С не поднимаю, а за внутреннюю сторону не переживаю - там же до мяса уже продукт соприкасается, ну и потом хорошо промываю...
Да пользуюсь нитриткой - ну и в теме всё Вам ответила откуда читать - там всё расписано...

Значит, будем запасаться молочными пакетами. Правда, честно литровых давно не видел в продаже...

Кстати, через семь часов после вскрытия (хранение в холодильнике) излишней солености уже не ощущается. С чего бы это?

С чего бы это?

Идет процесс «вызревания» и, как правило, в течение суток-двух вкус как бы «выравнивается» и приобретает именно колбасный вкус и насыщенность. Надеюсь, понятно написала

Надеюсь, понятно написала

Ясно. Боюсь, правда, до полной зрелости вкусняшка не доживет.

Ясно. Боюсь, правда, до полной зрелости вкусняшка не доживет.

Хоть кусочек да оставьте Там и срез (на месте разреза) после вызревания изменится.

А я сегодня шкурку свиную на пару готовлю. Запустил часа на три. Чтобы потом в неё ветчину перед готовкой завернуть. Шкура попалась со спины, если её просто сразу вместе с ветчиной готовить, то не разваривается до хорошей мягкости. Вот если с пашины - тогда нормально и можно сразу.

У Ирины Туманчик про этот способ есть . Но по ряду причин иду «своим путём».

Константин, будет ветчина в котике

La cotica или cotenna -так звучит на итальянском языке гастрономический термин, означающий свиную кожу. Например, блюдо Fagioli e cotiche соответственно звучит в русской интерпретации Фасоль с котиками. (из жж Пратина)